甜味劑與酸味劑

1、一、砂糖一、砂糖 砂糖是飲料生產(chǎn)中的重要原料，砂糖是飲料生產(chǎn)中的重要原料，沒有它就不能生產(chǎn)飲料制品。砂糖是沒有它就不能生產(chǎn)飲料制品。砂糖是從甘蔗或甜菜中提煉出來的一種結(jié)晶從甘蔗或甜菜中提煉出來的一種結(jié)晶體。體。 砂糖具有一種天然純凈、適口的甜砂糖具有一種天然純凈、適口的甜美風(fēng)味，一般若以它的甜度為美風(fēng)味，一般若以它的甜度為100，那，那么它與各種糖的甜度比較見下表。么它與各種糖的甜度比較見下表。各 種 糖 類 甜 度 對 比 表 種 類 砂 糖 麥 芽 糖 葡 萄 糖 乳 糖 轉(zhuǎn) 化 糖 果 糖 甜 度 1 0 0 3 2 7 0 2 .7 1 3 0 1 7 0 了解各種糖的甜度對研究飲料來

2、說了解各種糖的甜度對研究飲料來說是非常重要的。是非常重要的。 對砂糖的感官要求為對砂糖的感官要求為:（1）色澤潔白光亮，不得灰暗無光或發(fā)黃。）色澤潔白光亮，不得灰暗無光或發(fā)黃。（2）甜味純正，不得有其他不屬于砂糖的味道。）甜味純正，不得有其他不屬于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散狀態(tài)，不得有受潮結(jié)塊現(xiàn)）晶粒呈干燥松散狀態(tài)，不得有受潮結(jié)塊現(xiàn)象。象。（4）沖調(diào)好的糖液（方法：將）沖調(diào)好的糖液（方法：將180ml經(jīng)過濾后經(jīng)過濾后的飲用水加熱至的飲用水加熱至95，再加入，再加入20g砂糖攪拌溶解砂糖攪拌溶解即成）應(yīng)清晰透明，不得有渾濁、沉淀現(xiàn)象即成）應(yīng)清晰透明，不得有渾濁、沉淀現(xiàn)象。 砂糖的理化指標

3、：砂糖的理化指標： 砂糖含量砂糖含量9935，水分含量水分含量0.06，灰分含量灰分含量 0.05，還原糖含量還原糖含量 0.5，酸度酸度2.20T，鉛含量鉛含量0.5mg/kg，砷含量，砷含量1.0mg/kg，銅含量，銅含量4.0mg/kg，雜質(zhì)含量，雜質(zhì)含量4.0mg/kg。二、葡萄糖漿二、葡萄糖漿 葡萄糖漿也叫液體葡萄糖，它是由淀葡萄糖漿也叫液體葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一種無色透明、粘稠粉水解后加工制成的一種無色透明、粘稠狀的液體，對它的質(zhì)量要求見下表。狀的液體，對它的質(zhì)量要求見下表。對對 葡葡 萄萄 糖糖 漿漿 的的 質(zhì)質(zhì) 量量 要要 求求 項項 目目 40度度 糖糖 漿漿

4、* 36度度 糖糖 漿漿 * 總總 干干 物物 質(zhì)質(zhì) 含含 量量 /% 7677 6972 水水 分分 含含 量量 /% 2324 3031 還還 原原 糖糖 含含 量量 /% 2927 2735 pH 4.86 4.86 氣氣 味味 不不 得得 有有 外外 來來 異異 味味 不不 得得 有有 外外 來來 異異 味味 雜雜 質(zhì)質(zhì) 不不 得得 有有 外外 來來 雜雜 質(zhì)質(zhì) 不不 得得 有有 外外 來來 雜雜 質(zhì)質(zhì) *度度 數(shù)數(shù) 指指 的的 是是 波波 美美 度度(0Be) 用葡萄糖漿生產(chǎn)飲料可降低成本，但用葡萄糖漿生產(chǎn)飲料可降低成本，但其加入量不可過多，通常為加入的砂糖其加入量不可過多，通常為加

5、入的砂糖總糖量的總糖量的57。葡萄糖漿量加入過。葡萄糖漿量加入過多會使物料的粘度增加，因而影響飲料多會使物料的粘度增加，因而影響飲料的口感。的口感。 三、阿力甜三、阿力甜 阿力甜是由阿力甜是由L-天門冬氨酸、天門冬氨酸、D-丙氨丙氨酸及酸及2，2，4，4-四甲基四甲基-3-硫化亞甲胺硫化亞甲胺偶合制取的，因此，其學(xué)名叫偶合制取的，因此，其學(xué)名叫L-a-天門天門冬氨酸冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基四甲基-3-硫化三硫化三亞甲基亞甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一種白色丙氨酸。阿力甜是一種白色結(jié)晶性粉末，無臭，有強甜味，甜度是結(jié)晶性粉末，無臭，有強甜味，甜度是蔗糖的蔗糖的200290倍。倍。另外

6、，阿力甜還有以下特點：另外，阿力甜還有以下特點： 風(fēng)味與蔗糖相近。風(fēng)味與蔗糖相近。 減少砂糖用量后，可防止齲齒。減少砂糖用量后，可防止齲齒。加工方便易溶于水。加工方便易溶于水。 含阿力甜的食品的甜度經(jīng)巴氏消毒后含阿力甜的食品的甜度經(jīng)巴氏消毒后不受影響，甜度不下降。不受影響，甜度不下降。與水溶性纖維素有共同使用效果。與水溶性纖維素有共同使用效果。 阿力甜的最大使用量為阿力甜的最大使用量為 0.1gkg。四、山梨糖醇四、山梨糖醇 山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀顆粒，易溶于水，其甜度約為末、片狀顆粒，易溶于水，其甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。山梨糖蔗糖

7、的一半，熱值與蔗糖相近。山梨糖醇在飲料中的參考用量為醇在飲料中的參考用量為70g/kg。 山梨糖醇為營養(yǎng)型甜味劑，用其制作山梨糖醇為營養(yǎng)型甜味劑，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、膽囊炎患者的食品可供糖尿病、肝病、膽囊炎患者食用。食用。五、甜蜜素五、甜蜜素 甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸，甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸，是鈉鹽或鈣鹽，色澤呈白色，為顆粒狀是鈉鹽或鈣鹽，色澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無嗅，易溶于水，具結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無嗅，易溶于水，具有耐熱性與不受細菌感染的優(yōu)點，是近有耐熱性與不受細菌感染的優(yōu)點，是近幾年冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑。甜幾年冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑。甜蜜素

8、的甜度約為砂糖的蜜素的甜度約為砂糖的50倍，且不像糖倍，且不像糖精鈉一樣用多了會產(chǎn)生微微的苦味，精鈉一樣用多了會產(chǎn)生微微的苦味，相反，它還有掩蓋別的甜味劑苦味的作相反，它還有掩蓋別的甜味劑苦味的作用，因此，常將其與糖精一起混合使用。用，因此，常將其與糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的度只是砂糖的50倍，因此，將兩者共同倍，因此，將兩者共同使用能夠取長補短。使用能夠取長補短。 甜蜜素與糖精共同使用的比例通常為甜蜜素與糖精共同使用的比例通常為10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在飲料也是可以的。甜蜜素在飲料中的最大使用量為中的最大使用

9、量為0.65g/kg。六、阿斯巴甜六、阿斯巴甜 阿斯巴甜又名甜味素，其學(xué)名是天門冬阿斯巴甜又名甜味素，其學(xué)名是天門冬酸苯丙氨酸甲酯，其為白色結(jié)晶粉末，有酸苯丙氨酸甲酯，其為白色結(jié)晶粉末，有強烈甜味，甜度為蔗糖的強烈甜味，甜度為蔗糖的150200倍，可倍，可溶于水。溶于水。 阿斯巴甜與糖精混合使用有協(xié)同增效作阿斯巴甜與糖精混合使用有協(xié)同增效作用，其可按正常需要適量用于飲料中。用，其可按正常需要適量用于飲料中。七、異麥芽酮糖醇七、異麥芽酮糖醇 異麥芽酮糖醇為白色無臭結(jié)晶，甜度約異麥芽酮糖醇為白色無臭結(jié)晶，甜度約為蔗糖的為蔗糖的4565，溶于水，但在室溫，溶于水，但在室溫時溶解度低于蔗糖。本品與其他

10、甜味劑合時溶解度低于蔗糖。本品與其他甜味劑合用有協(xié)同作用，能掩蓋某些高甜度甜味劑用有協(xié)同作用，能掩蓋某些高甜度甜味劑的不良后味。用異麥芽酮糖醇生產(chǎn)的食品的不良后味。用異麥芽酮糖醇生產(chǎn)的食品可供糖尿病人食用，不致齲?？晒┨悄虿∪耸秤?，不致齲。 異麥芽酮糖醇在飲料中可按生產(chǎn)需要適異麥芽酮糖醇在飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用。量使用。 第二節(jié) 酸味料 酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一，酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一，它在軟飲料中具有如下作用：它在軟飲料中具有如下作用：使飲料具有特定酸味，改善飲料風(fēng)味。使飲料具有特定酸味，改善飲料風(fēng)味。通過刺激產(chǎn)生唾液，加強飲料解渴效果。通過刺激產(chǎn)生唾液，加強飲料解渴效

11、果。具有一定的防腐效果。具有一定的防腐效果。是防腐劑的增效劑。是防腐劑的增效劑。某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子對飲料質(zhì)量的影響。離子對飲料質(zhì)量的影響。酸味劑按其酸味可以分為三類：酸味劑按其酸味可以分為三類：令人愉快的酸味：令人愉快的酸味： 檸檬酸、檸檬酸、Vc、葡萄糖酸、葡萄糖酸帶有苦味的酸味：帶有苦味的酸味： 蘋果酸蘋果酸帶有澀味的酸味：帶有澀味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、酒石酸、乳酸、延胡索酸、 磷酸磷酸一檸檬酸一檸檬酸 檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中特別適用于柑

12、桔類水果飲料。在其他飲料中可以單獨或與其他酸味料配合使用。使用量可以單獨或與其他酸味料配合使用。使用量依據(jù)飲料的品種而定，一般為依據(jù)飲料的品種而定，一般為0.050.25%。 使用時一般先制成使用時一般先制成50%的溶液。的溶液。 檸檬酸的酸味特點：檸檬酸的酸味特點： 酸味圓潤、柔和、爽快、可口，入口后即酸味圓潤、柔和、爽快、可口，入口后即可達到最高酸味感覺，后味延續(xù)時間較短?？蛇_到最高酸味感覺，后味延續(xù)時間較短。 二蘋果酸二蘋果酸 酸味強度是檸檬酸的酸味強度是檸檬酸的1.2倍，有爽快的酸倍，有爽快的酸味，微有苦澀味，刺激性較強，對人工甜味，微有苦澀味，刺激性較強，對人工甜味劑有掩蔽后味的作用

13、，在口中的呈味時味劑有掩蔽后味的作用，在口中的呈味時間顯著地長于檸檬酸。間顯著地長于檸檬酸。 蘋果酸與檸檬酸混合使用，有增強酸味、蘋果酸與檸檬酸混合使用，有增強酸味、圓潤口感的效果。圓潤口感的效果。三乳酸三乳酸 乳酸是乳酸發(fā)酵飲料的主要酸味成分，主乳酸是乳酸發(fā)酵飲料的主要酸味成分，主要用于調(diào)配乳酸飲料。要用于調(diào)配乳酸飲料。 乳酸乳酸的酸味強度是檸檬酸的乳酸乳酸的酸味強度是檸檬酸的1.2倍，有倍，有澀味、收斂味，與水果的酸味不同，切忌在澀味、收斂味，與水果的酸味不同，切忌在果味和果汁飲料中使用乳酸。果味和果汁飲料中使用乳酸。四酒石酸四酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的

14、酸味強度是檸檬酸的酒石酸的酸味強度是檸檬酸的1.2 1.3倍，倍，有澀味和收斂味。使用時以混合使用效果最有澀味和收斂味。使用時以混合使用效果最佳佳 。 含酒石酸的飲料注意低溫儲存時易產(chǎn)生酒含酒石酸的飲料注意低溫儲存時易產(chǎn)生酒石沉淀。石沉淀。 dl-酒石酸不易吸水潮解，適于制造固體飲酒石酸不易吸水潮解，適于制造固體飲料。料。 五磷酸五磷酸 磷酸為無機酸，在非果味飲料中可以與磷酸為無機酸，在非果味飲料中可以與葉、根、堅果或香辛料的香氣很好地混合，葉、根、堅果或香辛料的香氣很好地混合，特別在可樂型飲料中使用，更能發(fā)揮其獨特別在可樂型飲料中使用，更能發(fā)揮其獨特的酸味。特的酸味。 磷酸的酸性比檸檬酸和酒石酸強烈，但磷酸的酸性比檸檬酸和酒石酸強烈，但口感酸味弱，有澀味?？诟兴嵛度酰袧?。 六六. 富馬酸富馬酸(延胡索酸、反丁烯二酸延胡索酸、反丁烯二酸) 富馬酸具有獨特的酸味，酸味強度是檸富馬酸具有獨特的酸味，酸味強度是檸檬酸的檬酸