膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)技術(shù)

1、 膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)技術(shù)補(bǔ)充教材廣東藥學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室二零零八年九月目 錄實(shí)驗(yàn)一 膳食調(diào)查計(jì)算及評(píng)價(jià) 1實(shí)驗(yàn)二 營養(yǎng)食譜的編制 6實(shí)驗(yàn)三 人體成分測(cè)定及評(píng)價(jià) 12實(shí)驗(yàn)四 糖尿病病人飲食治療方案的制訂 16實(shí)驗(yàn)五 維生素B2、維生素C負(fù)荷尿試驗(yàn) 24實(shí)驗(yàn)一 膳食調(diào)查計(jì)算及評(píng)價(jià)膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查工作中的一個(gè)基本組成部分，是營養(yǎng)工作的基本手段，它本身又是相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容。單獨(dú)的膳食調(diào)查結(jié)果也可以成為對(duì)所調(diào)查的單位或人群改善營養(yǎng)和進(jìn)行咨詢、指導(dǎo)的主要工作依據(jù)。膳食調(diào)查的目的是為了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評(píng)定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。具體來說，是通

2、過了解一定時(shí)期內(nèi)不同地區(qū)不同生活條件下人群的飲食習(xí)慣，日常所進(jìn)食的食物種類及數(shù)量，計(jì)算出每人每日能量和各種營養(yǎng)素的攝入量，并與推薦攝入量（RNI）進(jìn)行比較。再結(jié)合體格檢查和營養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢查的結(jié)果，根據(jù)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，評(píng)定膳食的優(yōu)缺點(diǎn)，了解存在的主要問題，研究其對(duì)人群健康以及兒童的生長發(fā)育的影響，從而進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整?？傊褪菫榱私馊巳旱纳攀澈蜖I養(yǎng)水平，為改進(jìn)個(gè)體或群體的營養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。一、調(diào)查對(duì)象和時(shí)間為了使調(diào)查的結(jié)果能反映所調(diào)查地區(qū)大多數(shù)人的膳食情況，所選擇的調(diào)查對(duì)象必須有足夠的代表性。作為一個(gè)全面的膳食狀況調(diào)查，在一個(gè)?。▍^(qū)）內(nèi)應(yīng)當(dāng)選擇大、中、小城市和農(nóng)村（如山區(qū)、平原區(qū)、雜糧作物

3、區(qū)、小麥區(qū)和水稻區(qū)）以及牧區(qū)、林區(qū)、漁區(qū)和墾區(qū)，并包括不同經(jīng)濟(jì)水平的區(qū)域。在一個(gè)城市或地區(qū)內(nèi)，對(duì)各類人群的選擇也要注意其代表性，如工廠既要選擇大型廠也要選擇小型廠，托幼機(jī)構(gòu)同樣應(yīng)包括不同類型。調(diào)查日數(shù)應(yīng)隨膳食管理和調(diào)查方法而定。如在托兒所、幼兒園或部隊(duì)的連隊(duì)可用記賬法進(jìn)行調(diào)查，日數(shù)可長到一個(gè)月至全年，應(yīng)用詢問記賬法可以對(duì)一個(gè)兒童一個(gè)月以內(nèi)的膳食情況作出估計(jì)。稱重法調(diào)查由于工作繁瑣，通常只調(diào)查57天。有些地區(qū)食物的生產(chǎn)和供應(yīng)有很大的季節(jié)性，調(diào)查時(shí)間的確定應(yīng)考慮季節(jié)性。二、調(diào)查內(nèi)容及調(diào)查工具1、調(diào)查內(nèi)容調(diào)查期間每天進(jìn)食的食物品種、數(shù)量是膳食調(diào)查中最基本的資料。注意了解食物烹調(diào)加工方法對(duì)營養(yǎng)素尤其是

4、維生素的影響等；注意了解飲食制度、餐次能量分配、進(jìn)餐環(huán)境、飲食衛(wèi)生情況及炊事人員的健康等；注意了解過去的膳食情況、飲食習(xí)慣、生理狀況及是否有慢性病等。2、調(diào)查工具食物成分表食物成分表是調(diào)查所必需的工具。如果沒有食物成分表，膳食調(diào)查結(jié)果就無法計(jì)算，評(píng)價(jià)膳食好壞和營養(yǎng)改膳計(jì)劃就沒有數(shù)字依據(jù)。三、調(diào)查方法膳食調(diào)查通常采取如下方法：1、稱量法：又稱稱重法。系對(duì)某一伙食單位（集體食堂或家庭等）所消耗的食物全部分別稱重的方法。此法可以應(yīng)用于團(tuán)體、家庭以及個(gè)人的膳食調(diào)查。稱量每餐烹調(diào)前生食（可食部）重，烹調(diào)后的熟食重以及吃后剩食重，并統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確的用膳人數(shù)。將所消耗的食物加以分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量

5、，然后按食物成分表計(jì)算出每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量。由于每日各餐飯菜不同，經(jīng)常變換，所以稱重法膳食調(diào)查一般應(yīng)連續(xù)57天。稱重時(shí)，要準(zhǔn)確掌握兩方面的情況：一是廚房中每餐所用各種食品的生重和經(jīng)烹調(diào)后熟食的重量，由此計(jì)算出與每單位重量熟食物相當(dāng)?shù)纳称窋?shù)量，即求出各種熟食物與其生食品原料間的重量比，或稱生熟比例。二是根據(jù)調(diào)查需要，從進(jìn)餐人員中，選取一部分在勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡和性別等方面有代表性的人員，將每人每餐攝取的熟食稱重，然后按上述生熟比例，計(jì)算出每人每日各種生食品的平均攝取量。若被調(diào)查單位進(jìn)餐人員的組成一致，年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度無很大差別，例如部隊(duì)?wèi)?zhàn)士食堂，亦可不作個(gè)人進(jìn)餐記錄，只準(zhǔn)確記錄進(jìn)餐人數(shù)

6、，由食品總消費(fèi)量求出相當(dāng)每人每日各種食品的平均攝取量即可。從進(jìn)餐人員中，選取的調(diào)查對(duì)象至少應(yīng)占同類人員的10%以上，總數(shù)不少于20人。生食品稱重時(shí)，應(yīng)為食品的可食部重量，否則應(yīng)按食品的廢棄率折算。最后將調(diào)查對(duì)象的各種食品實(shí)際攝取量，按當(dāng)?shù)剡m用的食品成分表，計(jì)算出每人每日能量和各種營養(yǎng)素平均攝入量。然后參照相應(yīng)的營養(yǎng)素推薦攝入量，對(duì)膳食進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值的分析評(píng)價(jià)。在調(diào)查中，還應(yīng)了解膳食管理、烹調(diào)方法和食堂衛(wèi)生方面存在的問題，提出改進(jìn)建議。這種調(diào)查方法的結(jié)果精確，可調(diào)查出每人每餐膳食的變動(dòng)情況，但不適合于大規(guī)模的調(diào)查，因工作量較大。2、記賬法：又稱查賬法，適用于有詳細(xì)賬目，且就餐人數(shù)變動(dòng)不大的集體食堂

7、的膳食調(diào)查。對(duì)建有伙食賬目的集體食堂等單位，可查閱過去一定時(shí)期食堂的食品消費(fèi)總量（通過發(fā)票和賬目），并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食品的攝取量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所提供的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量。此法在賬目精確和每餐用膳人數(shù)統(tǒng)計(jì)確實(shí)的情況下，能夠達(dá)到相當(dāng)準(zhǔn)確的程度，并可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食。一般統(tǒng)計(jì)一個(gè)月。適合于進(jìn)行全年四個(gè)季度的調(diào)查（在托幼單位，用適當(dāng)?shù)挠?jì)算方法也可以分析出某一個(gè)班或某一年齡組兒童的各種營養(yǎng)素?cái)z入量）。調(diào)查的手續(xù)較簡便，所費(fèi)的人力少且易于為膳食管理人員掌握，使被調(diào)查單位在以后能定期自行調(diào)查計(jì)算，作為改進(jìn)膳食的參考。記賬法雖簡便快速，但不夠精確。如希望在

8、較短時(shí)間內(nèi)，完成較多單位的調(diào)查，目的在于對(duì)膳食營養(yǎng)狀況作粗略估計(jì)，對(duì)每個(gè)單位或個(gè)人情況，并不精確要求時(shí)，即可采用。不過仍應(yīng)盡量減少方法本身的誤差。例如查賬時(shí)應(yīng)盡量延長查閱期間（例如一個(gè)月）；進(jìn)餐人數(shù)必須核對(duì)準(zhǔn)確；計(jì)算相當(dāng)每人每日各種食品攝入量時(shí)，不按進(jìn)餐總“人日數(shù)”（即進(jìn)餐人數(shù)×每人進(jìn)餐日數(shù)）平均，而是按每一進(jìn)餐者的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡以及孕乳等生理情況，分別定出相應(yīng)的“進(jìn)食系數(shù)”，并以總系數(shù)求出平均攝取量。在缺乏專門的統(tǒng)計(jì)學(xué)資料情況下，一般可按各類進(jìn)餐人員能量需要量，規(guī)定其相對(duì)的進(jìn)餐系數(shù)。例如以能量需要量3000kcal的人為1.0，則需2400kcal的人為0.8，需3600kc

9、al的人為1.2等等。按進(jìn)食系數(shù)計(jì)算的方法，特別適用于用餐人員進(jìn)食量相差懸殊的伙食單位，例如家庭。家庭一般沒有食品消耗賬目，關(guān)于一定時(shí)期內(nèi)食品消費(fèi)量的調(diào)查，可采用變通記賬法，即在調(diào)查開始前稱量家庭存放的所有食品數(shù)量，任其照常取食。并請(qǐng)其記錄調(diào)查期間（1周、10天或更長時(shí)間）購入的各種食品的數(shù)量。調(diào)查結(jié)束時(shí)，再次稱量全部剩余食品，即可計(jì)算出調(diào)查期間全家消費(fèi)的食品總量；再按家庭成員進(jìn)食系數(shù)的總和，求出不同系數(shù)每個(gè)成員的粗略攝入量。此法對(duì)人數(shù)不多的集體食堂，特別是短期內(nèi)廣泛開展多種人群的調(diào)查時(shí)最為適用，既節(jié)省人力、時(shí)間，又可取得大量人群數(shù)據(jù)。3、詢問法：又稱24小時(shí)回顧法，是經(jīng)過詢問由調(diào)查單位或?qū)ο?/p>

10、提供的每一個(gè)24小時(shí)內(nèi)的膳食組成情況，據(jù)此進(jìn)行估計(jì)評(píng)價(jià)的一種方法。這種調(diào)查方法最方便，但不太準(zhǔn)確，結(jié)果出入較大，但有經(jīng)驗(yàn)的營養(yǎng)工作者，仍可從中發(fā)現(xiàn)膳食營養(yǎng)的明顯缺陷并估計(jì)其概略水平。在受客觀條件限制不能進(jìn)行記賬法與稱量法時(shí)，應(yīng)用此法也能得到初步的了解。如對(duì)一般門診病人可詢問在最近三日或一周內(nèi)每日所攝入食物的種類及數(shù)量，同時(shí)也可了解患者的膳食歷史及有無忌、偏食等習(xí)慣。當(dāng)發(fā)現(xiàn)人群健康狀況可能存在與營養(yǎng)有關(guān)問題時(shí)，例如某地區(qū)或人群中出現(xiàn)疑似營養(yǎng)缺乏癥，進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查或發(fā)現(xiàn)與營養(yǎng)有關(guān)因素時(shí)，此法較為適宜。4、稱量記賬法：它綜合了稱量法和記賬法的優(yōu)點(diǎn)，是一種比較簡便精確切實(shí)可行的方法。在調(diào)查的前一天晚

11、飯后，稱量調(diào)查食堂中所剩的各種生熟食物的重量，計(jì)為“結(jié)存量”；然后將從調(diào)查之日起至調(diào)查最后一天止，逐日購得各種食物計(jì)為“購入量”；最后一日晚餐后，再將一切剩余食物稱量，計(jì)為“剩余量”。結(jié)存量，購進(jìn)量和剩余量中的熟食物，均折合成生重。有不可食部分食物應(yīng)扣除不可食部分，以可食部計(jì)重。結(jié)存量加購入量減去剩余量，即得調(diào)查期間食物的總消耗量。調(diào)查期間，制定好專人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)每餐用餐人數(shù)，并折合成人日數(shù)。一般調(diào)查57天。5、化學(xué)分析法：是將調(diào)查對(duì)象的一日份全部熟食收集齊全，在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行化學(xué)分析，測(cè)定其中能量和各種營養(yǎng)素含量的方法。此法準(zhǔn)確，但手續(xù)繁瑣，且需一定設(shè)備條件，一般有必要進(jìn)行精確測(cè)定時(shí)才采用，只適合

12、于平衡研究用，不適合于一般膳食調(diào)查。例如核實(shí)營養(yǎng)代謝試驗(yàn)膳食或治療膳食所含營養(yǎng)素是否符合嚴(yán)格規(guī)定要求。但往往僅根據(jù)需要，就其中某一種或幾種食物測(cè)定其一種或幾種有關(guān)營養(yǎng)素。四、調(diào)查結(jié)果計(jì)算1、折合人日數(shù)：一個(gè)人一天吃早、午、晚三餐算一個(gè)人日，各餐折合比例，按當(dāng)?shù)啬芰吭诟鞑椭械膶?shí)際分配比例而定。例：某單位5日中用早餐的1250人、午餐2100人，晚餐1500人，以早餐能量相當(dāng)于一天的1/5，午餐、晚餐各相當(dāng)于一天的2/5計(jì)算，則計(jì)算方法如下：餐 別 人 數(shù) 一日三餐能量分配比例 人日數(shù)早 1250 × 1/5 250午 2100 × 2/5 840 共計(jì)1690÷53

13、38人日晚 1500 × 2/5 600即該單位每日用膳人數(shù)相當(dāng)于338人。2、每人每日攝取食物量：每人每日攝取食物量（g） 某種食物總消耗量（g）/總?cè)巳諗?shù)3、每人每日營養(yǎng)素和能量攝入量：根據(jù)每人每日攝取食物量，查閱食物成分表即可算出每人每日營養(yǎng)素和能量的攝入量。4、平均每人每日各種營養(yǎng)素和能量推薦攝入量：按中國居民“每人每日膳食中營養(yǎng)素推薦攝入量”表，查出各類人群的營養(yǎng)素和能量推薦攝入量，乘以該組的人日數(shù)，則得各組的營養(yǎng)素和能量推薦攝入量的總和。將各組營養(yǎng)素和能量推薦攝入量的總和加起來，除以總?cè)巳諗?shù)，則得被調(diào)查者的平均推薦攝入量。例：某單位調(diào)查結(jié)果的人日數(shù)為24人日，年齡、性別、

14、勞動(dòng)強(qiáng)度分布如下，計(jì)算能量平均推薦攝入量。年齡 性別 勞動(dòng)強(qiáng)度 人日數(shù) 能量推薦攝入量 推薦攝入量總和 成人 男 輕 8 × 2400 19200 女 輕 8 × 2100 16800 12歲 男 4 × 1100 440060歲以上 男 輕 4 × 1900 7600 合計(jì) 24 4800048000÷24 2000即能量平均推薦攝入量為2000千卡。其他營養(yǎng)素也按照此法計(jì)算。5、平均推薦攝入量與實(shí)際攝入量進(jìn)行比較，用實(shí)際攝入量占平均推薦攝入量的百分比來表示。例如：若實(shí)際攝入能量為1850千卡，則實(shí)際攝入量占平均推薦攝入量百分比（1850/2

15、000）× 100 92.5%6、能量（1）能量的食物來源：按食物類別如谷類、豆類計(jì)算，如：谷類能量（%） 谷類所供能量/膳食總能量× 100（2）三大營養(yǎng)素供熱比例：蛋白質(zhì)供熱（%） CP/(CP+CF+CC) × 100脂肪供熱（%） CF/(CP+CF+CC) × 100碳水化合物供熱（%） CC/(CP+CF+CC) × 100上述CP、CF、CC分別代表膳食中蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物所供能量。三者能量來源分配比例最好是CP=10%14%，CF=20%30%，CC=55%65%。（3）三餐能量分配比例：早餐能量（%） 早餐能量/膳食總能

16、量 × 100午餐能量（%） 午餐能量/膳食總能量 × 100晚餐能量（%） 晚餐能量/膳食總能量 × 100早、中、晚三餐能量所占比例，成人最好是25%30%、35%40%和30%35%，當(dāng)然還可按照其勞動(dòng)強(qiáng)度和作息制度作調(diào)整。兒童則早餐占25%、午餐占35%、晚餐占30%、點(diǎn)心占10%為宜。7、蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（%）（動(dòng)物性蛋白質(zhì) 大豆蛋白質(zhì)）/膳食總蛋白質(zhì) × 100一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/3以上，最理想為1/2。8、視黃醇當(dāng)量的計(jì)算根據(jù)1ggug視黃醇進(jìn)行計(jì)算。例：某份膳食提供g，維生素A 1580 IU，計(jì)算其視黃醇當(dāng)量。視黃醇當(dāng)量（

17、5;1000×0.167 1580×0.3 543 474 1008五、注意事項(xiàng)（1）主副食的名稱，規(guī)格和數(shù)量要詳細(xì)記錄，如大米要寫出是何種大米。（2）營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量應(yīng)包括零食、補(bǔ)品食物在內(nèi)，在備注欄內(nèi)要注明零食、補(bǔ)品食物的名稱、價(jià)格和數(shù)量。在計(jì)算時(shí)可到有關(guān)的食品生產(chǎn)單位去了解此類食品的主要配方，將其折合成食物重量，填入“食物量記錄表”內(nèi)，然后一并計(jì)算。（3）查食物成分表計(jì)算營養(yǎng)素含量時(shí)，盡可能使用本地區(qū)的，若無本地區(qū)的，可借用相鄰地區(qū)的。一律按可食部計(jì)算。六、評(píng)價(jià)根據(jù)膳食調(diào)查計(jì)算結(jié)果可從以下幾方面進(jìn)行評(píng)價(jià)：（1）蛋白質(zhì)攝入量及蛋白質(zhì)食物來源的合理性。（2）能量攝入量、

18、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱比例、三餐能量分配的合理性。（3）礦物質(zhì)（主要是鈣、鐵、鋅、硒）攝入量及鈣、鐵食物來源的合理性。（4）維生素?cái)z入量。有條件應(yīng)結(jié)合水溶性維生素負(fù)荷試驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)其體內(nèi)水平。（5）針對(duì)實(shí)際情況提出合理、可行的膳食改善建議。 (方少瑛)實(shí)驗(yàn)二 營養(yǎng)食譜的編制一、營養(yǎng)食譜的編制原則(一)保證營養(yǎng)平衡 1、按照中國居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對(duì)于一些特殊人群，如生長期的兒童和青少年、孕婦和乳母，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。 2、各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳

19、食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。 3、食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。一般應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點(diǎn)心，老人也可在三餐之外加點(diǎn)心。（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。 （三)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。

20、(四)兼顧經(jīng)濟(jì)條件既使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。二、營養(yǎng)食譜的制定方法(一)計(jì)算法1、確定用餐對(duì)象全日能量供給量 能量是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會(huì)感覺疲乏無力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率；另一方面能量若攝入過多則會(huì)在體內(nèi)貯存，使人體發(fā)胖，也會(huì)引起多種疾病。因此，編制食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為10.03MJ(24

21、00kcal)。集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如就餐人員的80以上為中等體力活動(dòng)的男性，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為11.29MJ(2700kcal)。能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對(duì)象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng)對(duì)用餐對(duì)象的基本情況有一個(gè)全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚就餐者的人數(shù)、性別、年齡、機(jī)體條件、勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。 2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，

22、為了維持人體健康，這三種能量營養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10-15，脂肪占20-30，碳水化合物占5565，具體可根據(jù)本地生活水平，調(diào)整上述三類能量營養(yǎng)素占總能量的比例，由此可求得三種能量營養(yǎng)素的一日能量供給量。 如已知某人每日能量需要量為11.29MJ(2700kcal)，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15、脂肪占25、碳水化合物占60，則三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下： 蛋白質(zhì) 11.29MJ(2700kcal)×15=1.6935MJ(405kcal) 脂肪 11.29MJ(2700kcal)×25=2.8225MJ(675kcal

23、) 碳水化合物11.29MJ(2700kcal)×60=6.774MJ(1620kcal) 3、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)，lg 脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ(9.0kcal)，lg 蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)。根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量

24、及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。 如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下： 蛋白質(zhì)1.6935MJ÷16.7kJg=101g(405kcal÷4kcalg=101g) 脂肪2.8225MJ÷37.6kJg=75g(675kcal÷9kcalg=75g) 碳水化合物6.774MJ÷16.7kJg=406g(1620kcal÷4kcalg=405g) 4、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量知道了三種能量營養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適

25、宜分配比例為：早餐占30，午餐占40，晚餐占30。 如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，按照30、40、30的三餐供能比例，早、中、晚三餐各需要攝入的三種能量營養(yǎng)素?cái)?shù)量如下： 早餐：蛋白質(zhì)l0lg×30=30g 脂肪75g×30=23g 碳水化合物406g×30=122g 中餐：蛋白質(zhì)101g×40=40g 脂肪75g×40=30g 碳水化合物406g×40=162g 晚餐：蛋白質(zhì)101g×30=30g 脂肪75g×30=23g 碳水化合物406g×30=122g 5、主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營養(yǎng)素的需要量

26、，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。 (1)主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20和80的碳水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物84g，每l00g 饅頭含碳水化合物442g，則： 所需小米粥重量=122g×20÷(8.4100)=290g 所需饅頭重量=122g×80÷(

27、44.2100)=220g (2)副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。計(jì)算步驟如下： l)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23 由動(dòng)物性食物供給，13 由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量

28、。5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g 和313g。 由食物成分表得知，100g 饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2g，100g 米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則： 主食中蛋白質(zhì)含量=184g×(6.2100)+313g×(2.6100)=20g 副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23 應(yīng)

29、由動(dòng)物性食物供給，13 應(yīng)由豆制品供給，因此： 動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×66.7=13g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×33.3=7g 若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg 豬肉(脊背)中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量為15.8g，則： 豬肉(脊背)重量=13g÷(20.2100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8lOO)=44g 確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜

30、供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 6)確定純能量食物的量。 油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。 6、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在l0左右，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與D

31、RIs 保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：(1)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?(2)各類食物的量是否充足?(3)全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?(6)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?以下是評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程：(1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。(2)從食物成分表中查出每l

32、OOg 食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg 食物中營養(yǎng)素含量100(3)將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其它營養(yǎng)素的量。(4)將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。(5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。(6)計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。(7)計(jì)算三餐提供能量的比例。7、營養(yǎng)餐的制作 有了營養(yǎng)食譜

33、還必須根據(jù)食譜原料，運(yùn)用合理的烹飪方法進(jìn)行營養(yǎng)餐的制作。在烹飪過程中，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等營養(yǎng)素發(fā)生著多種變化，了解這些變化，對(duì)于合理選用科學(xué)的烹調(diào)方法，嚴(yán)格監(jiān)控烹飪過程中食物的質(zhì)量，提高營養(yǎng)素在食物中的保存率和在人體中的利用率都有著重要作用。此外，營養(yǎng)餐的制作還應(yīng)保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達(dá)到營養(yǎng)配餐預(yù)期的營養(yǎng)素?cái)z入量。 8、食譜的總結(jié)、歸檔管理等 編制好食譜后，應(yīng)該將食譜進(jìn)行歸檔保存，并及時(shí)收集用餐者及廚師的反饋意見，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗(yàn)，以便以后不斷改進(jìn)。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，營養(yǎng)食譜的確定和評(píng)價(jià)也可以通過計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)。目前出現(xiàn)了

34、許多膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件，使用者只要掌握基本的電腦技能，就可以方便快捷的確定營養(yǎng)食譜，并且得出營養(yǎng)素的營養(yǎng)成分。膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件有很多種，一般膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件都具有如下功能： (1)提供自動(dòng)挑選食物種類界面，和挑選出的食物自動(dòng)編制出代量食譜，計(jì)算出各類食物的用量并自動(dòng)將其合理的分配到一日三餐或三餐一點(diǎn)中。 (2)進(jìn)行食譜營養(yǎng)成分的分析計(jì)算，并根據(jù)計(jì)算結(jié)果進(jìn)行調(diào)整。 (3)分析膳食的食物結(jié)構(gòu)和計(jì)算分析各種營養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質(zhì)的食物來源等。許多軟件采取開放的計(jì)算機(jī)管理方式，可隨時(shí)擴(kuò)充食物品種及營養(yǎng)成分。有的軟件還可對(duì)個(gè)體和群體的膳食營養(yǎng)狀況做出綜合評(píng)價(jià)，針對(duì)兒童青少年還可實(shí)現(xiàn)生長發(fā)

35、育狀況的評(píng)價(jià)。另外，特殊營養(yǎng)配餐應(yīng)用軟件還有減肥配餐的設(shè)計(jì)功能及常見病病人膳食的設(shè)計(jì)功能。(二)食物交換份法食物交換份法簡單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。該法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后，根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。本法對(duì)病人和正常人都適用，此處僅介紹正常人食譜的編制。1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯

36、等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。 第二類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。 第三類：豆類及制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。 第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。 第五類：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。2、各類食物的每單位食物交換代量表。(1)谷類、薯類：每份谷、薯類食物大約可提供能量756kJ(180kcal)、蛋白質(zhì)4g、碳水化合物38g。

37、(2)蔬菜、水果類：每份蔬菜、水果大約可提供能量336kJ (80kcal)、蛋白質(zhì)5g、碳水化合物15g。(3)動(dòng)物性食物：每份食物大約可提供能量378kJ(90kcal)、蛋白質(zhì)10g、脂肪5g、碳水化合物2g。 (4)豆類：每份豆類大約可提供能量188kJ(45kcal)、蛋白質(zhì)5g、脂肪、碳水化合物3g。 (5)純能量食物：每份食物大約可提供能量188kJ(45kcal)、脂肪5g。 3、按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食。 平衡膳食寶塔建議低能量（1800kcal）、中等能量（2400kcal）、高能量（2800kcal）膳食的各類食物參考攝入量(gd)為谷類300、4

38、00、500，蔬菜400、450、500，水果100、150、200，肉、禽50、75、100，蛋類25、40、50，魚蝦50、50、50，豆類及其制品50、50、50，奶類及其制品100、100、100，油脂25、25、25。 根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度及季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。從事輕體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量膳食來安排自己的進(jìn)食量；從事中等以上強(qiáng)度體力勞動(dòng)者如一般農(nóng)田勞動(dòng)者，可參照高能量膳食進(jìn)行安排；不參加勞動(dòng)的老年人可參照低能量膳食來安排。女性一般比男性的食量小，因?yàn)榕泽w重較輕及身體構(gòu)成與男性不同。女性需要的能量往往比從事同等勞動(dòng)的男性低200kcal

39、或更多些。一般說來，人們的進(jìn)食量可自動(dòng)調(diào)節(jié)，當(dāng)一個(gè)人的食欲得到滿足時(shí)，他對(duì)能量的需要也就會(huì)得到滿足。4、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。如對(duì)于在辦公室工作的男性職員，根據(jù)中等能量膳食各類食物的參考攝入量，需要攝入谷類400g、蔬菜450g、水果150g、肉、禽類75g、蛋類40g、魚蝦類50g、豆類及豆制品50g、奶類及奶制品l00g、油脂25g，這相當(dāng)于8(40050)份谷薯類食物交換份、12 份果蔬類交換份、4 份肉蛋奶等動(dòng)物性食物交換份、2 份豆類食物交換份、5 份油脂類食物交換份。值得注意的是，食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物

40、交換份數(shù)也不同。這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦豬肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、熗芹菜200g加餐：梨200g晚餐：米飯150g、雞蛋2 個(gè)、炒萵筍150g(全日烹調(diào)用油25g)還可以根據(jù)食物交換表，改變其中的食物種類，這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎雞蛋2 個(gè)、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦豬肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅l00g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐l00g(全日烹調(diào)用油20g)食物交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，實(shí)際應(yīng)用中，可將計(jì)

41、算法與食物交換份法結(jié)合使用，首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計(jì)出一周、一月食譜。 (王林靜)實(shí)驗(yàn)三 人體成份測(cè)定及評(píng)價(jià)一、人體成份分析及其意義人體成分是指人體總體重中脂肪成份和非脂肪成份的比例，它可以十分準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)人體的胖瘦狀況。通過人體成份的測(cè)試我們可以：1、了解運(yùn)動(dòng)、營養(yǎng)及其它因素對(duì)身體成份的影響；2、了解不同類別的人群成份的差別3、區(qū)分體重肌肉型超重和肥胖，尋求最佳的控制體重及體成份的方法；4、定期監(jiān)測(cè)人們的體重和身體脂肪百分比的變化，了解其變化趨勢(shì)，可以作為降低心血管病、糖尿病、某些癌癥和其它一些慢性疾病的

42、發(fā)病率的重要預(yù)防措施；5、可協(xié)助尋找導(dǎo)致不平衡的身體成份的原因，或由于過多的脂肪導(dǎo)致肥胖，或由于缺乏蛋白質(zhì)產(chǎn)生營養(yǎng)不良，或由于細(xì)胞外液過多導(dǎo)致浮腫，或由于缺乏無機(jī)質(zhì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥；6、通過測(cè)試身體成份可以使人們更加注意膳食平衡，防止能量攝入超過能量的消耗，有意識(shí)地多進(jìn)行中低強(qiáng)度的體力活動(dòng)，從而提高身體免疫能力，提高身體素質(zhì)。二、人體成份分析儀人體成分分析儀是應(yīng)用生物電阻抗分析（BIA）方法。阻抗是當(dāng)電流存在時(shí)的干擾的力量，也就是電阻。身體脂肪和皮膚比肌肉和血液的導(dǎo)電性差，阻抗高，因此，即使是體重相同的人脂肪成分高的人阻抗大。特別一提的是身體成分分析儀應(yīng)用節(jié)段生物電阻抗分析方法測(cè)量身體不同節(jié)段（

43、右上肢、左上肢、軀干、右下肢、左下肢）的阻抗值。然而，我們?nèi)绾斡?jì)算人體的水、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和體脂的含量呢？所有應(yīng)用BIA方法的儀器都可測(cè)定體內(nèi)水分。由于體內(nèi)水分相對(duì)于生物阻抗是一種相反的成分，通過測(cè)定阻抗就可得出身體中總水量。另外，無論種族和性別，健康人體肌肉中含73.3%的水。因此，我們知道了水的含量，也就知道了肌肉的含量。由于肌肉含量與礦物質(zhì)含量密切相關(guān)，根據(jù)我們測(cè)量的肌肉含量就可測(cè)量礦物質(zhì)的含量。體脂的含量是通過體重減去非脂肪物質(zhì)（LBM）計(jì)算出來的。非脂肪物質(zhì)即身體水分、蛋白質(zhì)、無機(jī)質(zhì)的總和。三、人體成份分析結(jié)果解釋1、肌肉和體內(nèi)脂肪肌肉不可能像脂肪那樣無限量。然而，與脂肪不同的是脂肪

44、不應(yīng)超過特定標(biāo)準(zhǔn)值，而肌肉量卻可以超過標(biāo)準(zhǔn)值而不會(huì)有害健康。并且，增多的肌肉會(huì)增加基礎(chǔ)代謝率并對(duì)骨骼有益。人體成分分析結(jié)果的最佳狀態(tài)是身體成分的平衡。身體成分的平衡意味著身體脂肪和肌肉物質(zhì)的平衡、身體各個(gè)節(jié)段（上肢、下肢、軀干等）的生長發(fā)育的平衡、細(xì)胞液體的平衡等等。身體成分的平衡可以在健康無疾病人群、適當(dāng)?shù)腻憻捄秃侠淼娘嬍沉?xí)慣而獲得。在身體的各種成分中，體內(nèi)脂肪和肌肉的含量是檢測(cè)身體成分平衡的基本方法，在肥胖診斷圖表中，如果肌肉含量比脂肪含量高，我們可以說這是一個(gè)良好的狀態(tài)。如果肌肉與體內(nèi)脂肪含量相同時(shí)，我們認(rèn)為體內(nèi)脂肪較肌肉成分多，提示有潛在疾病，如肥胖。但是，我們不能無條件的說肌肉比脂肪

45、多就好。因?yàn)槲覀冞€應(yīng)考慮健康狀態(tài)，腹部肥胖及細(xì)胞液體的平衡而不僅僅依據(jù)肌肉和脂肪的量來判定。組成人體體重的成分可分為非脂肪物質(zhì)與脂肪物質(zhì)二大部分。換言之，體重就是LBM（非脂肪物質(zhì)）與BF（人體脂肪）的總和。健康成年人標(biāo)準(zhǔn)身體脂肪比率約為：男性1020%，女性1828%。肌肉含量是非脂肪物質(zhì)中去除掉約占體重4%的無機(jī)質(zhì)。因此，在我們計(jì)算中肌肉的含量占體重的比例約為男性7383%，女性6777%。人體成分分析儀所提供的肌肉量根據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)提出的，它將標(biāo)準(zhǔn)的體重和標(biāo)準(zhǔn)的肌肉量作為100%，在超重的情況下，要根據(jù)體內(nèi)肌肉和脂肪增加的量來確定是否肥胖。如果是肌肉量增多（如柔道和摔跤選手），肌肉量超過10

46、0%，比標(biāo)準(zhǔn)值高。在這種時(shí)候，人體成分分析儀會(huì)建議你無需控制肌肉，而且健康評(píng)分會(huì)增高。人們對(duì)“肌肉型”的典型看法是健美運(yùn)動(dòng)員的三頭肌，而“發(fā)育不良”是指消瘦的人。實(shí)際上，“肌肉型”與“發(fā)育不良”與人們從外表所見的是不一樣的。當(dāng)然，我們可以從肌肉發(fā)達(dá)的人身上感受到強(qiáng)硬的肌肉。同樣，低體重即肌肉與體脂含量均低的人看上去就是“發(fā)育不良”。然而，有些時(shí)候，普通人并不能進(jìn)行正確判斷。有些人看上去不象是“發(fā)育不良”，但實(shí)際上由于缺乏肌肉組織而的確是“發(fā)育不良”。因?yàn)橹緩浹a(bǔ)了肌肉不足部分，所以這類人看上去不象發(fā)育不良。甚至有時(shí)候，這類人看上去偏胖。INBODY所判定的“較高發(fā)育不良”主要指缺乏鍛煉的年青女

47、性和兒童。同樣，“較低發(fā)育不良”常指肌肉退化的老年人。2、腹部肥胖了解腹部肥胖是重要的，尤其是測(cè)定是否有過多的內(nèi)臟脂肪。腰部CT掃描可以看到皮下脂肪、小腸和內(nèi)臟脂肪。由于腰與臀的皮下脂肪同等增厚，它對(duì)于腰臀比沒有明顯作用。但是，如果內(nèi)臟脂肪增多，腰部周長增加而導(dǎo)致腰臀比值增大。因此，腰臀比常被用作判斷內(nèi)臟脂肪是否太多的標(biāo)準(zhǔn)。四、體成分測(cè)試結(jié)果評(píng)價(jià)體成分儀器就像一雙透視眼，僅需1分鐘的時(shí)間，就把身體的每個(gè)組成部分都用數(shù)據(jù)清晰地呈現(xiàn)在你面前。苗晶歲，女性，身高米，體重公斤體成分一欄客觀準(zhǔn)確的反映了身體各組成部分的重量及其所占比例，對(duì)苗晶的測(cè)試結(jié)果顯示，在她的體重中脂肪組織為公斤，在余下的公斤去脂體

48、重中，有公斤的礦物質(zhì)量和公斤的肌肉量。肌肉中，有公斤的蛋白質(zhì)工程，剩下的公斤都是水分。分別存在于細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液，這些數(shù)據(jù)只是客觀顯示了苗晶身體的組成，但究竟有什么意義，反映什么問題，尚需對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析比較，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)1、身體狀況身體狀況：包括體重、身體質(zhì)量指數(shù)、體脂百分比、身體脂肪量、肌肉量、細(xì)胞總量等指標(biāo)（見表1）表1 身體成分各指標(biāo)的意義指標(biāo)意義結(jié)果分析體重綜合反映一個(gè)人的生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況。一般情況下，標(biāo)準(zhǔn)體重=身高（厘米）105，但標(biāo)準(zhǔn)體重沒有考慮到肌肉比重等因素的影響，是一個(gè)相對(duì)較粗的指標(biāo)。苗晶體重71.5公斤，是標(biāo)準(zhǔn)體重51.0公斤的130%左右身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）BMI=

49、體重（公斤）/身高（米）2，正常范圍為18.523.9，但BMI不能反映其身體組成情況，無法明確究竟是脂肪標(biāo)超還是肌肉超標(biāo)，因此僅依賴BMI判斷有失科學(xué)性 苗晶BMI=27.8，可粗略判定為1度肥胖.脂肪百分比（PBF）即體內(nèi)脂肪含量占體重的百分比，判斷受試者是否肥胖的“金標(biāo)準(zhǔn)”。一般女性為18%28%苗晶PBF=35.1%，超出正常范圍，表明她確實(shí)是脂肪超標(biāo)。身體脂肪量身體脂肪的實(shí)際重量，對(duì)于女性，MBF=標(biāo)準(zhǔn)體重*25%苗晶MBF=25.1公斤，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于她的標(biāo)準(zhǔn)MBF=54.2*25%=12.8公斤肌肉量身體肌肉的實(shí)際重量苗晶屬于肌肉發(fā)達(dá)型細(xì)胞總量體內(nèi)總的細(xì)胞量，對(duì)健身效果監(jiān)測(cè)實(shí)際意義不大

50、苗晶的細(xì)胞總量在3.0公斤，基本在正常范圍綜合以上的評(píng)價(jià)可以發(fā)現(xiàn)，苗晶體內(nèi)肌肉和脂肪量均超過標(biāo)準(zhǔn)范圍，但造成她超重的最主要原因是在于脂肪嚴(yán)重超標(biāo)，實(shí)施減肥已迫在眉睫。這里需要指出的是：在評(píng)價(jià)身體狀況的所有指標(biāo)中，對(duì)健身人群最有價(jià)值的是脂肪百分比，因?yàn)閱慰大w重變化，我們無法知道是脂肪量還是肌肉量發(fā)生了變化，對(duì)于一些快速減肥法，雖然短期內(nèi)體重減輕，但事實(shí)上只是身體水分大量丟失。體重減少，而脂肪量并沒有發(fā)生變化，一旦補(bǔ)足水分，體重立即反彈。體成分測(cè)試能準(zhǔn)確反映出身體脂肪的變化，客觀地評(píng)價(jià)健身效果，為制定下一階段健身計(jì)劃提供科學(xué)依據(jù)。那么，對(duì)于不同人群，體脂保持在什么范圍內(nèi)比較適宜呢？表2 不同性別體

51、脂百分比性別健身目的體脂百分比（%）女性一般健身者健美運(yùn)動(dòng)員賽前1815男性一般健身者健美運(yùn)動(dòng)員賽前15（優(yōu)秀：）2、營養(yǎng)評(píng)估苗晶的腰臀比為，在正常范圍內(nèi)，說明她腰部和臀部的脂肪相對(duì)來說比較均衡，不存在某個(gè)部位儲(chǔ)存過多的問題每天，苗晶為維持基本的生命活動(dòng)，如呼吸、心跳、脈搏、體溫等，需要消耗千卡的熱量，該數(shù)據(jù)是由身高、體重、年齡等計(jì)算出來的。它占人體一天總熱量消耗的左右，是制定具體的運(yùn)動(dòng)以及營養(yǎng)方案的主要依據(jù)。目前苗晶的身體年齡已達(dá)歲，比她的實(shí)際年齡高出歲，說明她的身體狀況已經(jīng)亮起了紅燈，需加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)，配合合理的營養(yǎng)，進(jìn)行科學(xué)鍛煉，改善體成分。3、調(diào)節(jié)目標(biāo)體成分儀根據(jù)測(cè)試結(jié)果，給苗晶開出了身體成

52、分的調(diào)節(jié)目標(biāo)，要求她將身體脂肪量減少公斤，雖然苗晶的肌肉量也超出了標(biāo)準(zhǔn)公斤，但肌肉適當(dāng)超重是健康的一種表現(xiàn)，當(dāng)務(wù)之急是減少體脂肪4、體型通過對(duì)身體成分進(jìn)行分析，苗晶已處于度肥胖，必須采取積極的減脂措施。五、如何改善體質(zhì)體成分測(cè)定的最終目標(biāo)是要實(shí)現(xiàn)科學(xué)健身，幫助大家更快擁有理想的體形，對(duì)于苗晶而言，要想成功減脂，需要注意以下三個(gè)問題：、長期堅(jiān)持中低強(qiáng)度有氧鍛煉，如跑步、跳操、游泳等，每周次，每次分鐘以上、飲食需要限制，一天總進(jìn)餐量減少到以前的，而且盡可能實(shí)現(xiàn)少量多餐在食物的選擇上，增加大葉青菜，菌藻類瓜類水果等富含膳食纖維的食物，減少五花肉，火腿腸，炸薯?xiàng)l等高脂肪高熱量食物的攝入。、為增強(qiáng)減脂效果，可以配合使用一些營養(yǎng)品，如在餐前沖一杯纖體固體飲料以增強(qiáng)飽腹感，控制進(jìn)食量；運(yùn)動(dòng)前半小時(shí)服用左旋肉堿，促進(jìn)脂肪燃燒，達(dá)到最佳減脂效果。(王林靜)實(shí)驗(yàn)四 糖尿病病人飲食治療方案的制訂一、方案制訂時(shí)考慮：熱能供給是根據(jù)病情、血糖、尿糖、年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、活動(dòng)量大小及有無并發(fā)癥而確定，可參考下表