食品原料學(xué)_課件_第六章水產(chǎn)品--11

1、中國(guó)陸地中國(guó)陸地領(lǐng)土包括中國(guó)大陸及其沿海島嶼、臺(tái)灣及其領(lǐng)土包括中國(guó)大陸及其沿海島嶼、臺(tái)灣及其包括釣魚(yú)島在內(nèi)的包括釣魚(yú)島在內(nèi)的附屬各島附屬各島、澎湖列島、東沙群島澎湖列島、東沙群島、西沙群島、西沙群島、中沙群島中沙群島、南沙群島以及其他、南沙群島以及其他一一切屬于中華人民共和國(guó)切屬于中華人民共和國(guó)的島嶼的島嶼(包括釣魚(yú)島、包括釣魚(yú)島、黃尾嶼黃尾嶼、赤尾嶼），共、赤尾嶼），共約約960萬(wàn)平萬(wàn)平方公里方公里。在清朝前夕約在清朝前夕約1300萬(wàn)平方公里萬(wàn)平方公里。 中國(guó)所管轄中國(guó)所管轄的的海域海域面積約為面積約為300萬(wàn)平方公里（包括九段線以內(nèi)的所有萬(wàn)平方公里（包括九段線以內(nèi)的所有海海域域）。）。在清

2、朝在清朝前夕約前夕約1300萬(wàn)平方公里。中國(guó)所管轄的海域面積約為萬(wàn)平方公里。中國(guó)所管轄的海域面積約為300萬(wàn)萬(wàn)平方平方公里公里（包括九段線以內(nèi)的所有海域）。（包括九段線以內(nèi)的所有海域）。 中華人民共和國(guó)領(lǐng)海中華人民共和國(guó)領(lǐng)海包括渤海、部分黃海、部分東海、部分南海和包括渤海、部分黃海、部分東海、部分南海和可以可以管轄管轄的的專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)，共約，共約470萬(wàn)平方公里。萬(wàn)平方公里。 中華人民共和國(guó)中華人民共和國(guó)領(lǐng)空為領(lǐng)空為領(lǐng)土領(lǐng)土和領(lǐng)海以上和領(lǐng)海以上35KM（航空器所能達(dá)到的（航空器所能達(dá)到的最高高最高高度度現(xiàn)為現(xiàn)為35KM）的空域的空域，共約，共約1430萬(wàn)平方公里萬(wàn)平方公里。2、海洋漁業(yè)

3、資源概論：、海洋漁業(yè)資源概論： 中國(guó)海洋魚(yú)類(lèi)有中國(guó)海洋魚(yú)類(lèi)有1700多種。經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)有多種。經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)有300多種，其中主多種，其中主要的有要的有60多種。如大、小黃魚(yú)；帶魚(yú)、馬面魚(yú)、銀鯧魚(yú)、鯖魚(yú)多種。如大、小黃魚(yú)；帶魚(yú)、馬面魚(yú)、銀鯧魚(yú)、鯖魚(yú)、太平洋鯡魚(yú)等。、太平洋鯡魚(yú)等。 甲克類(lèi)甲克類(lèi)1000多種（包括浮游類(lèi)和海底類(lèi)）。其中有蟹類(lèi)多種（包括浮游類(lèi)和海底類(lèi)）。其中有蟹類(lèi)600多種，蝦類(lèi)多種，蝦類(lèi)360多種，磷蝦多種，磷蝦42種。如：中國(guó)對(duì)蝦、中國(guó)毛蝦、種。如：中國(guó)對(duì)蝦、中國(guó)毛蝦、三疣梭子蟹等三疣梭子蟹等頭足類(lèi)頭足類(lèi)90多種。如金烏賊、中國(guó)槍烏賊、曼氏無(wú)針烏賊多種。如金烏賊、中國(guó)槍烏賊、曼氏無(wú)針烏賊

4、地方性的漁業(yè)資源地方性的漁業(yè)資源-獨(dú)特魚(yú)類(lèi)：黑龍江的大馬哈魚(yú)；青海獨(dú)特魚(yú)類(lèi)：黑龍江的大馬哈魚(yú)；青海湖的裸鯉魚(yú)；湖北長(zhǎng)江的小銀魚(yú)；黃河鯉魚(yú)；烏蘇里江的白鮭魚(yú)湖的裸鯉魚(yú)；湖北長(zhǎng)江的小銀魚(yú)；黃河鯉魚(yú)；烏蘇里江的白鮭魚(yú)等。等。 第一節(jié)第一節(jié) 水產(chǎn)概述水產(chǎn)概述 1.再生性再生性 - （休漁期?。ㄐ轁O期?。?2.不穩(wěn)定性不穩(wěn)定性 -(掌握漁汛期掌握漁汛期!) 3.共享性共享性-（四）水產(chǎn)品原料特性（四）水產(chǎn)品原料特性 1、種類(lèi)多樣、種類(lèi)多樣- 2、加工多樣、加工多樣- 3、易于腐爛、易于腐爛- 4、季節(jié)性強(qiáng)、季節(jié)性強(qiáng)- 5、自然因素影響較大、自然因素影響較大- 6、分布不均、分布不均- 7、貯運(yùn)成本大、

5、貯運(yùn)成本大-二、水產(chǎn)品的加工和利用二、水產(chǎn)品的加工和利用(二二)現(xiàn)代現(xiàn)代加工加工魚(yú)的形態(tài)基本不變！魚(yú)的形態(tài)基本不變！魚(yú)圓、魚(yú)糕、魚(yú)卷、魚(yú)香腸魚(yú)圓、魚(yú)糕、魚(yú)卷、魚(yú)香腸(三三)綜合加工綜合加工 （一）海洋漁業(yè)生產(chǎn)：（一）海洋漁業(yè)生產(chǎn)： 1、遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)、遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)- 2、近海捕撈作業(yè)、近海捕撈作業(yè)- 3、圍網(wǎng)（網(wǎng)箱）養(yǎng)殖、圍網(wǎng)（網(wǎng)箱）養(yǎng)殖- （二）淡水漁業(yè)生產(chǎn)：（二）淡水漁業(yè)生產(chǎn)： 1、河流（水庫(kù)）湖泊養(yǎng)殖、河流（水庫(kù)）湖泊養(yǎng)殖- 2、池塘養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖- 遠(yuǎn)洋捕撈遠(yuǎn)洋捕撈 近海捕撈近海捕撈二、魚(yú)類(lèi)的食用特征：二、魚(yú)類(lèi)的食用特征：1、魚(yú)類(lèi)的體型：（、魚(yú)類(lèi)的體型：（頭頭-軀干軀干-尾尾-鰭鰭）二、

6、魚(yú)類(lèi)的食用特征：二、魚(yú)類(lèi)的食用特征：2、魚(yú)體的主要器官與組織：、魚(yú)體的主要器官與組織： A、皮膚和體、皮膚和體色色：B、骨骼與肌肉：、骨骼與肌肉：C、魚(yú)鰭：、魚(yú)鰭：D、內(nèi)臟：、內(nèi)臟：3、魚(yú)肉的化學(xué)組成：、魚(yú)肉的化學(xué)組成：魚(yú)類(lèi)的可食部分主要是魚(yú)肉，占主體的魚(yú)類(lèi)的可食部分主要是魚(yú)肉，占主體的50-70%。但不同魚(yú)類(lèi)。但不同魚(yú)類(lèi)的差異太大。的差異太大。（詳見(jiàn)表（詳見(jiàn)表6-9） A、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)- （暗色肉問(wèn)題（暗色肉問(wèn)題-含有血紅蛋白、肌紅蛋白等較高就色暗。）含有血紅蛋白、肌紅蛋白等較高就色暗。） B、脂肪、脂肪-DHA、EPA等等(表表6-12)。 C、糖類(lèi)、糖類(lèi)-糖原（較少，占糖原（較少，占1

7、%）（表）（表6-13） D、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)- E、維生素、維生素- F、其他、其他-色素：色素： -成味成分成味成分: -氣味：氣味： -毒素：毒素：5、魚(yú)類(lèi)加工前的處理：、魚(yú)類(lèi)加工前的處理： A、鮮度的鑒定、鮮度的鑒定- （觀察（觀察-K值值-TVB-N-細(xì)菌數(shù)等）細(xì)菌數(shù)等） B、清洗、清洗- C、形態(tài)處理、形態(tài)處理-不同魚(yú)則差異大不同魚(yú)則差異大 （詳見(jiàn)表（詳見(jiàn)表6-18）4、魚(yú)類(lèi)的鮮度及其鑒定：、魚(yú)類(lèi)的鮮度及其鑒定：A、魚(yú)的鮮度變化：、魚(yú)的鮮度變化： 初步變化與僵硬初步變化與僵硬- 解僵與自溶解僵與自溶- 細(xì)菌腐敗細(xì)菌腐敗- B、鮮度鑒定（、鮮度鑒定（表表6-16） 感官鑒定感官鑒定-

8、理化鑒定理化鑒定- 細(xì)菌方法細(xì)菌方法-大黃魚(yú)：大黃魚(yú)： 為傳統(tǒng)為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)四大海產(chǎn)”（大黃魚(yú)、（大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、烏賊）之一。我小黃魚(yú)、帶魚(yú)、烏賊）之一。我國(guó)近海主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。國(guó)近海主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。 體側(cè)扁，尾柄長(zhǎng)約為高的體側(cè)扁，尾柄長(zhǎng)約為高的3倍倍余。頭較大，具發(fā)達(dá)粘液腔。下余。頭較大，具發(fā)達(dá)粘液腔。下頜稍突出，體黃褐色，腹面金黃頜稍突出，體黃褐色，腹面金黃色，各鰭黃色或灰黃色。唇橘紅色，各鰭黃色或灰黃色。唇橘紅色。鰾較大。大黃魚(yú)最大個(gè)體全色。鰾較大。大黃魚(yú)最大個(gè)體全長(zhǎng)可達(dá)長(zhǎng)可達(dá)755毫米，重毫米，重3.8千克。千克。 大黃魚(yú)為暖溫性近海集群洄游大黃魚(yú)為暖溫性近海集群洄游魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi),主要

9、棲息于主要棲息于80米以內(nèi)的沿岸米以內(nèi)的沿岸和近海水域的中下層。在生殖季和近海水域的中下層。在生殖季節(jié)魚(yú)群終日發(fā)出節(jié)魚(yú)群終日發(fā)出“咯咯咯咯”、“嗚嗚嗚嗚”的叫聲，聲音之大在魚(yú)類(lèi)中的叫聲，聲音之大在魚(yú)類(lèi)中少見(jiàn)。少見(jiàn)。帶魚(yú)：帶魚(yú)：又叫刀魚(yú)、牙帶魚(yú)，是魚(yú)綱鱸形目帶魚(yú)科動(dòng)物，帶魚(yú)的體型正如其名，側(cè)扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，帶有很細(xì)小的斑點(diǎn)，尾巴為黑色，帶魚(yú)頭尖口大，到尾部逐 漸變細(xì)，好像一根細(xì)鞭，頭長(zhǎng)為身高的2倍，全長(zhǎng)1米左右。動(dòng)作十分敏捷，經(jīng)常捕食毛蝦、烏賊及其他魚(yú)類(lèi)。帶魚(yú)食性很雜而且非常貪吃，有時(shí)會(huì)同類(lèi)相殘。帶魚(yú)是我國(guó)沿海產(chǎn)量最高一種經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，主要分布在黃海和東海，現(xiàn)在有圍欄養(yǎng)殖的。金槍

10、魚(yú)金槍魚(yú)( tuna)，亦作，亦作tunny。又叫鮪魚(yú)。香港人起初用其英語(yǔ)又叫鮪魚(yú)。香港人起初用其英語(yǔ)的錯(cuò)誤發(fā)音讀做的錯(cuò)誤發(fā)音讀做吞拿魚(yú)吞拿魚(yú)而一直沿用至今。金槍魚(yú)是一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品而一直沿用至今。金槍魚(yú)是一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品食用魚(yú)。見(jiàn)于世界暖水海域，我國(guó)東海、食用魚(yú)。見(jiàn)于世界暖水海域，我國(guó)東海、南海南海也有分布。鮪魚(yú)有也有分布。鮪魚(yú)有8個(gè)品種，個(gè)品種，其中多數(shù)品種體積巨大，最大的體長(zhǎng)達(dá)其中多數(shù)品種體積巨大，最大的體長(zhǎng)達(dá)3.5米，重達(dá)米，重達(dá)600700公斤，而最小的公斤，而最小的品種只有品種只有3公斤重。金槍魚(yú)的鰓肌已退化，因此必須不停地游動(dòng)，使新鮮水公斤重。金槍魚(yú)的鰓肌已退化，因此

11、必須不停地游動(dòng)，使新鮮水流流過(guò)鰓部以獲取氧氣。金槍魚(yú)的旅行范圍可以遠(yuǎn)達(dá)數(shù)千公里，能作跨洋環(huán)流流過(guò)鰓部以獲取氧氣。金槍魚(yú)的旅行范圍可以遠(yuǎn)達(dá)數(shù)千公里，能作跨洋環(huán)游，被稱為游，被稱為“沒(méi)有國(guó)界的魚(yú)類(lèi)沒(méi)有國(guó)界的魚(yú)類(lèi)”。加工產(chǎn)品類(lèi)型較多，是上等的佳肴。加工產(chǎn)品類(lèi)型較多，是上等的佳肴。鰱魚(yú)鰱魚(yú)(Chub)又叫白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子。體形又叫白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子。體形側(cè)扁側(cè)扁、稍高，呈紡錘、稍高，呈紡錘形，背部青灰色，兩側(cè)及腹部白色。頭較大。眼睛位置很低。形，背部青灰色，兩側(cè)及腹部白色。頭較大。眼睛位置很低。鱗片鱗片細(xì)小。細(xì)小。鰱魚(yú)性急躁，善跳躍。鰱魚(yú)是人工飼養(yǎng)的大型淡水魚(yú)，生長(zhǎng)快、疾病少、鰱魚(yú)性急躁，善

12、跳躍。鰱魚(yú)是人工飼養(yǎng)的大型淡水魚(yú)，生長(zhǎng)快、疾病少、產(chǎn)量高，多與草魚(yú)、鯉魚(yú)混養(yǎng)。耐低氧能力極差，水中缺氧馬上浮頭，有產(chǎn)量高，多與草魚(yú)、鯉魚(yú)混養(yǎng)。耐低氧能力極差，水中缺氧馬上浮頭，有的很快便死亡。其肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是較宜養(yǎng)殖的優(yōu)良魚(yú)種之一。為的很快便死亡。其肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是較宜養(yǎng)殖的優(yōu)良魚(yú)種之一。為我國(guó)主要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之一。分布在全國(guó)各大水系。我國(guó)主要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之一。分布在全國(guó)各大水系。 鯉魚(yú)：鯉魚(yú)： 鯉魚(yú)屬于底棲雜食性魚(yú)鯉魚(yú)屬于底棲雜食性魚(yú)類(lèi)，葷素兼食。餌譜廣泛，類(lèi)，葷素兼食。餌譜廣泛，吻吻骨骨發(fā)達(dá)，常拱泥攝食。喜歡生發(fā)達(dá)，常拱泥攝食。喜歡生活在平原上的暖和湖泊，或水活在平原上的

13、暖和湖泊，或水流緩慢的河川里。冬天，鯉進(jìn)流緩慢的河川里。冬天，鯉進(jìn)入冬眠狀態(tài)，沉伏於河底，不入冬眠狀態(tài)，沉伏於河底，不吃任何東西。春天產(chǎn)卵，雌魚(yú)吃任何東西。春天產(chǎn)卵，雌魚(yú)常在淺水帶的植物或碎石屑上常在淺水帶的植物或碎石屑上產(chǎn)大量的卵。鯽魚(yú)、鯰魚(yú)等耐產(chǎn)大量的卵。鯽魚(yú)、鯰魚(yú)等耐缺氧的能力相對(duì)強(qiáng)一些，鯉魚(yú)缺氧的能力相對(duì)強(qiáng)一些，鯉魚(yú)則不行，一般要求溶氧度每升則不行，一般要求溶氧度每升5毫克以上。毫克以上。中國(guó)對(duì)蝦：中國(guó)對(duì)蝦：又稱東方對(duì)蝦，中國(guó)明對(duì)蝦，舊稱中國(guó)對(duì)蝦，個(gè)體較大，體又稱東方對(duì)蝦，中國(guó)明對(duì)蝦，舊稱中國(guó)對(duì)蝦，個(gè)體較大，體形側(cè)扁。雌體長(zhǎng)形側(cè)扁。雌體長(zhǎng)1824厘米，雄體長(zhǎng)厘米，雄體長(zhǎng) 1317厘米。

14、甲殼薄，光滑透明，雌厘米。甲殼薄，光滑透明，雌體青藍(lán)色（俗稱青蝦），雄體呈棕黃色（俗稱黃蝦）。在我國(guó)，主要分布體青藍(lán)色（俗稱青蝦），雄體呈棕黃色（俗稱黃蝦）。在我國(guó)，主要分布于我國(guó)黃渤海和朝鮮西部沿海。我國(guó)的遼寧、河北、山東、及天津市沿海于我國(guó)黃渤海和朝鮮西部沿海。我國(guó)的遼寧、河北、山東、及天津市沿海是主要產(chǎn)區(qū)。捕撈季節(jié)過(guò)去每年有春、秋兩季，是主要產(chǎn)區(qū)。捕撈季節(jié)過(guò)去每年有春、秋兩季，46月份為春汛；月份為春汛；10月月份為秋汛。份為秋汛。10月中下旬為旺汛期。對(duì)蝦肉質(zhì)鮮嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。每百克月中下旬為旺汛期。對(duì)蝦肉質(zhì)鮮嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。每百克蝦肉含蛋白質(zhì)蝦肉含蛋白質(zhì) 20.6克，脂肪克，脂肪

15、 0.7克，并含有多種維生素及人體必須的微量元克，并含有多種維生素及人體必須的微量元素，系高蛋白營(yíng)養(yǎng)水產(chǎn)品。素，系高蛋白營(yíng)養(yǎng)水產(chǎn)品。河蝦河蝦廣泛分布于我國(guó)江河、湖泊、廣泛分布于我國(guó)江河、湖泊、水庫(kù)和池塘中的河蝦（又稱青蝦，水庫(kù)和池塘中的河蝦（又稱青蝦，學(xué)名叫日本沼蝦）是優(yōu)質(zhì)的淡水學(xué)名叫日本沼蝦）是優(yōu)質(zhì)的淡水蝦類(lèi)。片狀的泳足，扇狀的尾，蝦類(lèi)。片狀的泳足，扇狀的尾，羽毛狀的鰓，纖細(xì)的腿腳，曲度羽毛狀的鰓，纖細(xì)的腿腳，曲度特別高的眼球。河蝦屬于雜食性，特別高的眼球。河蝦屬于雜食性，它繁殖力強(qiáng)，生長(zhǎng)快，還可與鰱、它繁殖力強(qiáng)，生長(zhǎng)快，還可與鰱、鯪等非肉食性的魚(yú)類(lèi)混養(yǎng)。鯪等非肉食性的魚(yú)類(lèi)混養(yǎng)。曼氏無(wú)針烏賊

16、：曼氏無(wú)針烏賊： 中型烏賊。個(gè)體較金烏賊小，一般胴體長(zhǎng)15厘米。眼部橢圓形，后部端圓，長(zhǎng)度為寬度的2倍。 烏賊的可食部分約占總體的92%。其肉潔白如玉，具有鮮、嫩、脆的特點(diǎn)，已營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克肉含蛋白質(zhì)13克、脂肪0.7克以及豐富的鈣、磷、鐵。 曼氏無(wú)針烏賊在我國(guó)主要分布于黃海、東海海域，為近距離洄游的物種，日照沿海曾是曼氏無(wú)針烏賊主要分布區(qū)域之一。 海帶：海帶：褐藻門(mén)、褐子綱（本門(mén)褐藻門(mén)、褐子綱（本門(mén)僅此一綱）、海帶目、海帶科、海僅此一綱）、海帶目、海帶科、海帶屬，褐藻的一種。長(zhǎng)帶狀，革質(zhì)，帶屬，褐藻的一種。長(zhǎng)帶狀，革質(zhì)，一般長(zhǎng)一般長(zhǎng)2-6米，寬米，寬20-30厘米生長(zhǎng)在厘米生長(zhǎng)在海底的巖石上，形狀像帶子，藻體海底的巖石上，形狀像帶子，藻體明顯地區(qū)分為固著器、柄部和葉片。明顯地區(qū)分為固著器、柄部和葉片。固著器假根狀，柄部粗短圓柱形，固著器假根狀，柄部粗短圓柱形，柄上部為寬大長(zhǎng)帶狀的葉片。含有柄上部