營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)-食品安全－概述

1、編輯ppt1公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)班王 寅 嵩營(yíng) 養(yǎng)安 全食 欲編輯ppt3民以食食為天，食以安安為先。編輯ppt4l食品安全是個(gè)食品安全是個(gè)綜合概念綜合概念。l食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。編輯ppt5l食品安全=食品衛(wèi)生；l指生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。(食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用（1984）)l食物安全供給

2、保障問(wèn)題食品安全(Food Safety)：指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。(WHO,1996)。編輯ppt7 食品質(zhì)量食品質(zhì)量 食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生 食品安全編輯ppt8l周朝能控制衛(wèi)生條件制造酒、醋、醬等發(fā)酵食品，已設(shè)置了凌人，專司食品防腐冷藏；l唐律有“肉腐敗、焚，違者杖九十，如故與人食，致死者，絞”編輯ppt9l古蘭經(jīng)古蘭經(jīng)五章三節(jié)中說(shuō)：五章三節(jié)中說(shuō)：“安拉禁安拉禁止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒(méi)止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒(méi)有念安拉之名而宰殺的動(dòng)物，安拉還有念安拉之名而宰殺的動(dòng)物，

3、安拉還禁止你們吃勒死的、捶死的、跌死的、禁止你們吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野獸吃剩的動(dòng)物角氐死的和野獸吃剩的動(dòng)物”。l舊約全書(shū)舊約全書(shū)明確禁止食用豬肉、任明確禁止食用豬肉、任何腐食動(dòng)物的肉或死畜肉。何腐食動(dòng)物的肉或死畜肉。編輯ppt10l中世紀(jì)羅馬和意大利等國(guó)設(shè)置專管食品衛(wèi)生的“市吏”。l直到十九世紀(jì)初自然科學(xué)有了長(zhǎng)足的進(jìn)展，為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)奠定了自然科學(xué)的基礎(chǔ)。l1833年建立了食品成分化學(xué)分析法l1863年論述了食品腐敗過(guò)程微生物的作用；隨后又提出了巴斯德消毒法。l隨著資本主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，資本主義各國(guó)進(jìn)行了食品衛(wèi)生立法，二戰(zhàn)前食品衛(wèi)生的基本內(nèi)容就是食品腐敗變質(zhì)、細(xì)菌性食物中毒

4、、食品摻假偽造的研究、檢測(cè)和監(jiān)督管理。l二戰(zhàn)后，科學(xué)技術(shù)發(fā)展帶動(dòng)工農(nóng)業(yè)發(fā)展，由于盲目發(fā)展帶來(lái)的公害泛濫導(dǎo)致來(lái)源不同、種類各異的環(huán)境污染問(wèn)題。編輯ppt12l總論：各種食品污染的種類來(lái)源、性 質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測(cè)管理以及預(yù)防措施l食品添加劑l各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題l食源性疾病與食物中毒的預(yù)防l餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與監(jiān)督管理編輯ppt13(1)大腸桿菌O157流行事件（日本） 1996年5-8月，44個(gè)地區(qū)，7萬(wàn)例，死亡12人l大多數(shù)大腸桿菌對(duì)人體無(wú)害，但O157大腸桿菌卻是一種危險(xiǎn)的病原，它會(huì)釋放毒素，感染者出現(xiàn)脫水腹瀉或出血腹瀉，高燒。編輯ppt14(2)瘋牛病事件（英國(guó)）19851985年年4

5、4月月 發(fā)現(xiàn)可疑病例發(fā)現(xiàn)可疑病例19861986年年 1717例例19941994年年5 5月月 1313萬(wàn)頭?；疾∪f(wàn)頭牛患病19961996年年3 3月月2020日日 英國(guó)政府正式承認(rèn)可傳染英國(guó)政府正式承認(rèn)可傳染人，潛伏期人，潛伏期5-155-15年。焚燒年。焚燒400400萬(wàn)頭牛，直接萬(wàn)頭牛，直接損失損失6060億美元。付農(nóng)民賠償費(fèi)億美元。付農(nóng)民賠償費(fèi)200200億英鎊億英鎊編輯ppt15l牛海綿狀腦病，又稱瘋牛病，是一種危害牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性疾病。病牛腦組織呈海綿狀病變，出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調(diào)、煩躁不安等癥狀，在14至90天內(nèi)死亡。l醫(yī)學(xué)界對(duì)瘋牛病的病因還沒(méi)有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。 食用被瘋牛

6、病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克雅氏癥。病人先是表現(xiàn)為焦躁不安，最終精神錯(cuò)亂而死亡。編輯ppt17(3)二噁英事件（比利時(shí)）1999年，Verkest公司飼料中含被二噁英污染的動(dòng)物脂肪，5000個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)中900個(gè)使用了Verkest公司飼料，波及法、德、荷蘭的雞、豬、牛。l二噁英是一種劇毒物質(zhì)，這種有毒物質(zhì)致死率極高，是氰化鈉的130倍、氰化鉀的300倍、砒霜的900倍。l二噁英可以被人的胃腸道吸收，然后在肝臟、脂肪、皮膚或肌肉中蓄積，對(duì)人體有很強(qiáng)的致癌和致畸作用，并可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒，因此世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心將其列入一級(jí)致癌物名單。l二噁英原在自然界存量極少，

7、含氯有機(jī)化學(xué)品（主要是塑料和農(nóng)藥）的生產(chǎn)、紙漿漂白等過(guò)程可產(chǎn)生二噁英。l二噁英的生物累積效應(yīng)非常強(qiáng)，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累積。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，綠藻、水螺、魚(yú)比較容易累積。l對(duì)人類而言，二噁英的威脅主要來(lái)自于畜牧和由草料、飼料所產(chǎn)生的食物鏈。二噁英在一般環(huán)境下，氧化和水分解的速率非常低，在環(huán)境中有相當(dāng)長(zhǎng)的持久性。l如果人體受到污染將極難分解排出，只有減少攝入量，才能避免累積效應(yīng)。編輯ppt21l(4)2001年6月19日，英國(guó)食物標(biāo)準(zhǔn)管理署呼吁消費(fèi)者，避免食用包括蠔油、老抽、生抽王在內(nèi)的22種華人家庭常用的醬油或調(diào)味品。l該署在2001年的一個(gè)調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)在100種產(chǎn)自中國(guó)、香港

8、、新加坡等地的調(diào)味品當(dāng)中，22種產(chǎn)品所含的“3氯丙醇”遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)歐洲委員會(huì)允許的上限。編輯ppt22氯丙醇是一種毒性致癌物。早在20世紀(jì)70年代，人們就發(fā)現(xiàn)氯丙醇能夠使精子減少和精子活性減低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，甚至有人試圖將其作為男性避孕藥開(kāi)發(fā)。因此，氯丙醇不僅具有致癌性，而且具有雄激素干擾物活性。l食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中發(fā)現(xiàn)的，特別是存在于以酸水解蛋白為原料的調(diào)味品中。我國(guó)保健食品和嬰兒食品不少采用酸水解蛋白為原料。l（5）甲肝流行（上海）甲肝流行（上海）l 1988年，毛蚶，患者年，毛蚶，患者31萬(wàn)例，死亡萬(wàn)例，死亡47人人l（6）禽流感（香港）禽流

9、感（香港）l 1997年和年和2001年侵襲香港的禽流感，年侵襲香港的禽流感，6人死亡，人死亡，12人感染，人感染，130萬(wàn)只雞撲殺萬(wàn)只雞撲殺l（7）口蹄疫）口蹄疫 （歐洲（歐洲)編輯ppt25l非典病毒的果子貍 l亨氏肯德基卷入蘇丹紅事件 l立頓速溶茶涉嫌氟超標(biāo) l雀巢奶粉被指碘超標(biāo)l光明被指回收過(guò)期變質(zhì)奶再生產(chǎn) l啤酒甲醛風(fēng)波 l哈根達(dá)斯深圳被查黑作坊lPVC保鮮膜被禁用 l福壽螺廣州管圓線蟲(chóng)病事件（new）l三聚氰胺“毒奶粉” （new）l我國(guó)是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，先進(jìn)的食品生產(chǎn)方我國(guó)是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，先進(jìn)的食品生產(chǎn)方式和較落后的食品生產(chǎn)方式并存，過(guò)去我們式和較落后的食品生產(chǎn)方式并存，過(guò)去我

10、們把較多的精力用在對(duì)較落后方式的食品生產(chǎn)把較多的精力用在對(duì)較落后方式的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的監(jiān)督管理上，而一系列國(guó)際上的食品經(jīng)營(yíng)的監(jiān)督管理上，而一系列國(guó)際上的食品污染事故說(shuō)明，無(wú)論先進(jìn)的生產(chǎn)方式還是落污染事故說(shuō)明，無(wú)論先進(jìn)的生產(chǎn)方式還是落后的生產(chǎn)方式，都存在造成食品不安全的危后的生產(chǎn)方式，都存在造成食品不安全的危險(xiǎn)因素，但各自特點(diǎn)不同。而且食品不安全險(xiǎn)因素，但各自特點(diǎn)不同。而且食品不安全因素貫穿于食品生產(chǎn)的全過(guò)程，越是在起始因素貫穿于食品生產(chǎn)的全過(guò)程，越是在起始階段，所造成的危害越大階段，所造成的危害越大 。編輯ppt27l上世紀(jì)80年代初，美國(guó)Cyanamid公司意外發(fā)現(xiàn)其具有明顯的促進(jìn)生長(zhǎng)、提高瘦

11、肉率及減少脂肪的效果。l鹽酸克倫特羅在西方國(guó)家陸續(xù)出事。1989年10月至1990年7月西班牙35人中毒，1992年該國(guó)北部地區(qū)又出現(xiàn)232人中毒；1990年秋季，法國(guó)8個(gè)家庭22人中毒。意大利和美國(guó)亦因非法使用而出現(xiàn)過(guò)中毒事件。l歐共體已經(jīng)于1988年1月1日起禁止鹽酸克倫特羅物質(zhì)當(dāng)飼料添加劑使用。l1987、1988年，國(guó)內(nèi)學(xué)者開(kāi)始翻譯國(guó)外鹽酸克倫特羅的論文。1989年內(nèi)蒙古農(nóng)牧學(xué)院有師生開(kāi)始研究鹽酸克倫特羅。l在中國(guó)，鹽酸克倫特羅真正成為獸藥熱門研究要到上世紀(jì)80年代末。我國(guó)這一時(shí)期發(fā)表的論文有四五十篇之多。沒(méi)有一篇論文詳細(xì)提及該獸藥的副作用。此后瘦肉精開(kāi)始逐漸流行。l1991年，鹽酸克

12、倫特羅被FDA禁止，1998年，它被美國(guó)批準(zhǔn)僅用于非食用的馬。l1997年3月，農(nóng)業(yè)部下文嚴(yán)禁-腎上腺素激素在飼料和畜牧生產(chǎn)中使用，鹽酸克倫特羅名列禁單第一位。l1998年5月，香港17人因吃內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟而中毒，國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門立即決定在供港豬中禁用鹽酸克倫特羅。l2006年上海連續(xù)發(fā)生瘦肉精食物中毒事件，波及全市9個(gè)區(qū)、300多人。l2009年2月9日，瘦肉精引致廣州70人中毒。l近近2020年來(lái)，年來(lái)，食源性疾病食源性疾病流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)生了許多顯著變化，這些變化不僅發(fā)生了許多顯著變化，這些變化不僅與食物來(lái)源及供應(yīng)方式有關(guān)，且與人與食物來(lái)源及供應(yīng)方式有關(guān)，且與人們們生活

13、方式、飲食習(xí)慣生活方式、飲食習(xí)慣聯(lián)系緊密。聯(lián)系緊密。編輯ppt29l化學(xué)性食物中毒居首位，鼠藥引起的食物中毒依然突出；l細(xì)菌性食物中毒仍是食品衛(wèi)生安全的主要問(wèn)題；l有毒動(dòng)植物食物中毒尚未得到有效控制 。編輯ppt30l以化學(xué)性食物中毒為主l集體食堂重大食物中毒下降幅度較大l家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下編輯ppt31l1、食品加工和保存不當(dāng)。l不正確的食品加工或保存方式導(dǎo)致食物被蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時(shí)間，某些食物中的致病因素未被徹底滅活等是導(dǎo)致食物中毒的常見(jiàn)原因。編輯ppt32l2、有些消費(fèi)者缺乏預(yù)防食物中毒的基本知識(shí)和鑒別有毒動(dòng)植物的

14、能力，自我保護(hù)意識(shí)較弱。l2003年，因誤食或食用毒蕈、河豚魚(yú)、蟾蜍等有毒動(dòng)植物引起的中毒與2002年相比增長(zhǎng)幅度明顯，特別是毒蕈引起的中毒，全年共報(bào)告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，為中毒致死原因的第二位。編輯ppt33l3、投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)。l2003年因投毒導(dǎo)致的中毒事件起數(shù)與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質(zhì)主要是劇毒急性鼠藥（大多數(shù)為毒鼠強(qiáng)），高居中毒致死原因的第一位。2003年我國(guó)共報(bào)告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率為9.2%。l4、學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度不健全，監(jiān)督管理能力薄弱。編輯ppt34編輯ppt35l食物

15、供給的全球化l生活方式的改變l人群的改變l微生物的改變l環(huán)境污染加劇編輯ppt36lTHE JUNGLEUpton SinclairlSILENT SPRINGRachel CarsonlFAST FOOD NATIONEric Schlosser 編輯ppt37l厄普頓辛克萊到芝加哥的肉聯(lián)廠里和工人們一起生活了七周，親眼目睹和聽(tīng)說(shuō)了很多鮮為人知的故事和細(xì)節(jié)。這本小說(shuō)以立陶宛來(lái)美移民日格斯一家在肉聯(lián)廠打工的悲慘生活為主線，揭露了肉聯(lián)廠工人們的非人道的勞動(dòng)狀況。 編輯ppt38l “工廠把發(fā)霉的火腿切碎填入香腸；工人們?cè)谌怆肷献邅?lái)走去并隨地吐痰；毒死的老鼠被摻進(jìn)絞肉機(jī)；洗過(guò)手的水被配置成調(diào)料”這

16、樣令人作嘔的場(chǎng)景，是美國(guó)作家厄普頓辛克萊100年前的小說(shuō)屠場(chǎng)的片段，描述的是芝加哥肉類食品加工廠的工作場(chǎng)景。編輯ppt39l當(dāng)時(shí)的美國(guó)總統(tǒng)Theodore Roosevelt（西奧多羅斯福）在白宮邊吃早點(diǎn)邊讀這本小說(shuō)。讀到這里時(shí)，羅斯福大叫一聲，跳起來(lái)，把口中尚未嚼完的食物吐出來(lái)，又把盤中剩下的一截香腸用力拋出窗外。 編輯ppt40l1906年2月，這本扒糞文學(xué)的先驅(qū)之作一問(wèn)世，美國(guó)國(guó)內(nèi)肉類食品的銷售量急劇下降，歐洲削減一半從美國(guó)進(jìn)口的肉制品，美國(guó)整個(gè)畜牧業(yè)陷入一片恐慌。而書(shū)中暴露的美國(guó)肉品加工行業(yè)的種種內(nèi)幕，引發(fā)了對(duì)食品安全和衛(wèi)生的強(qiáng)烈反應(yīng)。編輯ppt41l羅斯?？催^(guò)此書(shū)后，專門約見(jiàn)了作者厄

17、普頓辛克萊，并責(zé)令美國(guó)農(nóng)業(yè)部調(diào)查肉聯(lián)廠的情況。調(diào)查的結(jié)果是“食品加工的狀況令人作嘔”。 編輯ppt42l在輿論的強(qiáng)大壓力下，當(dāng)年6月美國(guó)國(guó)會(huì)即通過(guò)了兩部聯(lián)邦法律食品和藥品法案肉類檢查法案1.并建立了化學(xué)家為首，共11名專家學(xué)者組成的班子，形成了美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局的雛形FDA編輯ppt43美國(guó)食品藥品管理局編輯ppt44lFDA是美國(guó)政府在健康與人類服務(wù)部和公共衛(wèi)生部設(shè)立的管理機(jī)構(gòu)。如果用1906年第一部美國(guó)食品與藥物法案的頒布作為它新生的標(biāo)志，今年FDA已經(jīng)103歲了。 編輯ppt45l經(jīng)歷百年發(fā)展以后，它已成為全球最大的食品與藥物管理機(jī)構(gòu)之一，在全美下設(shè)150多個(gè)辦公室和實(shí)驗(yàn)室，有雇員9

18、100多人。l2008年的財(cái)政預(yù)算達(dá)21億美元，算起來(lái)，平均每個(gè)美國(guó)人每天花費(fèi)不到2美分就可以支持它運(yùn)轉(zhuǎn)。 編輯ppt46l這是一個(gè)職能強(qiáng)大的機(jī)構(gòu)。他負(fù)責(zé)監(jiān)管美國(guó)本土生產(chǎn)或進(jìn)口的食品、化妝品、藥物、生物制劑、醫(yī)療設(shè)備和放射產(chǎn)品的安全，每年它監(jiān)察的產(chǎn)品的價(jià)值達(dá)一萬(wàn)億美元，包括生產(chǎn)、進(jìn)口、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)。 編輯ppt47l僅僅其下設(shè)的食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)中心，監(jiān)管范圍涉及5萬(wàn)家食品公司，3500家化妝品公司，60萬(wàn)家飯店或食品服務(wù)機(jī)構(gòu)，23.5萬(wàn)家超市、雜貨店以及其他食品銷售渠道。 編輯ppt48l令厄普頓辛克萊沒(méi)有想到的是，小說(shuō)出版后，對(duì)現(xiàn)實(shí)的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其藝術(shù)貢獻(xiàn)。正是厄普頓辛克萊揭

19、開(kāi)食品安全問(wèn)題冰山的一角，他后來(lái)曾就此調(diào)侃，“我想打動(dòng)公眾的心，不料卻擊中了他們的胃”。 編輯ppt49l任何食品都是在一定的環(huán)境中天然生長(zhǎng)和被生產(chǎn)的，環(huán)境安全和食品安全密切相關(guān)，但是美國(guó)人也不是從一開(kāi)始就認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)。告訴人們這一真理的正是英年早逝的女科學(xué)家卡森。 編輯ppt50l卡森在大學(xué)里學(xué)習(xí)生物專業(yè)，后進(jìn)入研究生院繼續(xù)學(xué)習(xí)海洋生物學(xué)，成為當(dāng)時(shí)鳳毛麟角的女生物學(xué)家，并供職于美國(guó)漁業(yè)和野生動(dòng)物服務(wù)局。編輯ppt51l早在1945年，卡森就接觸到了大量有關(guān)合成化學(xué)農(nóng)藥DDT副作用的記錄。它比常人更早的了解到：到1958年，全美已有超過(guò)100萬(wàn)英畝的土地被噴灑了強(qiáng)殺蟲(chóng)劑。 編輯ppt52l1

20、958年1月，卡森接到一封女友的來(lái)信。朋友在信中描述了一個(gè)小鎮(zhèn)的春天如何異乎尋常的安靜，聽(tīng)不到鳥(niǎo)鳴，感覺(jué)不到任何自然的氣息。她堅(jiān)定了寫本書(shū)的決心，經(jīng)過(guò)4年的大量準(zhǔn)備，書(shū)稿終于在1962年完成。 編輯ppt53l書(shū)中以扎實(shí)的數(shù)據(jù)和資料，嚴(yán)肅地指出人類不加選擇的濫用農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑和除草劑等化學(xué)合成試劑，將會(huì)危及鳥(niǎo)類和其他野生生物，并通過(guò)污染食品、空氣和水，直接威脅人類的健康和生存。 編輯ppt54l她還提出了人類如何認(rèn)識(shí)和處理與大自然的關(guān)系的大話題。意識(shí)到科學(xué)家的社會(huì)責(zé)任以及技術(shù)進(jìn)步的局限性，它是與從生態(tài)學(xué)的角度提供解決方案，而不是一味的陳述問(wèn)題。 編輯ppt55l和屠場(chǎng)的命運(yùn)相似，沒(méi)有出版社愿意出

21、版這本書(shū)。在朋友的幫助下，最初從1962年2月開(kāi)始在Newyorker雜志上連載，直到同年10月才正式以書(shū)的形式出版。 編輯ppt56l即便如此，這本日后被譽(yù)為“現(xiàn)代環(huán)境保護(hù)主義的基石”的書(shū)一出版就引起了極大的爭(zhēng)議。五六十年代的美國(guó)正處于經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展時(shí)期，今天大眾普遍接受的環(huán)境保護(hù)的理念在當(dāng)時(shí)還屬于“驚人之語(yǔ)”。編輯ppt57l加之她主張減少化學(xué)合成制劑的使用，直接觸及了化工巨頭的利益。他們不惜花費(fèi)數(shù)十萬(wàn)美元雇用科學(xué)家發(fā)表文章，猛烈批評(píng)、挖苦和嘲笑卡森的見(jiàn)解，詆毀她的權(quán)威性和可信度。一些文章甚至還大肆渲染他一直獨(dú)身的事實(shí)，對(duì)作者進(jìn)行人身攻擊。 編輯ppt58l激烈爭(zhēng)議中，該書(shū)得到了當(dāng)時(shí)的美國(guó)總

22、統(tǒng)約翰肯尼迪的重視?？ㄉ?963年出席了國(guó)會(huì)的聽(tīng)證會(huì)?？夏岬显趪?guó)會(huì)上討論了這本書(shū)，并授意總統(tǒng)科學(xué)顧問(wèn)委員會(huì)（PSAC）對(duì)殺蟲(chóng)劑問(wèn)題展開(kāi)專門調(diào)查。 編輯ppt59l結(jié)果，卡森關(guān)于殺蟲(chóng)劑潛在危險(xiǎn)的警告被確認(rèn)，一些企業(yè)和官僚被起訴。美國(guó)國(guó)會(huì)開(kāi)始重視起來(lái)，成立了第一個(gè)農(nóng)業(yè)環(huán)境組織。編輯ppt60l這本書(shū)帶來(lái)的直接后果是相關(guān)立法得以通過(guò)，從而禁止美國(guó)國(guó)內(nèi)在生產(chǎn)和使用農(nóng)藥DDT（但是仍然可以在海外銷售）。DDT在土壤和食物中的殘留性很強(qiáng)，即使在美國(guó)禁用多年后，仍不時(shí)有報(bào)道說(shuō)在某些動(dòng)物體內(nèi)甚至人體器官中檢測(cè)到它的存在。 編輯ppt61l1970年，美國(guó)國(guó)會(huì)為了使環(huán)境保護(hù)不僅有法可依，也有執(zhí)行這一使命的實(shí)體

23、。l通過(guò)了國(guó)家環(huán)境政策法案（the National Environmental Policy Act）l成立了美國(guó)環(huán)境保護(hù)署（Environmental Protection Agency，簡(jiǎn)稱EPA）編輯ppt62l實(shí)際上，這本書(shū)直接推動(dòng)了美國(guó)民間的環(huán)保運(yùn)動(dòng)，擴(kuò)大了公眾知情權(quán)概念的普及。l卡森去世6年后，環(huán)保人士發(fā)起了地球日（Earth Day）。每年的4月22日，全世界的環(huán)保組織會(huì)籌劃各種形式的活動(dòng)增強(qiáng)人們的環(huán)境意識(shí) 。編輯ppt63l經(jīng)過(guò)100多年的時(shí)間，美國(guó)食品安全問(wèn)題表面上得到較好的解決。但一個(gè)不能忽略的事實(shí)是，美國(guó)三分之一的成人超重和三分之一的兒童肥胖。編輯ppt64l在今天的美

24、國(guó)，食品問(wèn)題一步步演化為突出的公共健康問(wèn)題。轉(zhuǎn)基因食品、荷爾蒙和其他各種添加劑開(kāi)始出現(xiàn)。誘人、漂亮的外觀下面，食品安全仍然是一個(gè)問(wèn)號(hào)。 編輯ppt65l出版于2001年的快餐王國(guó)一書(shū)充分繼承了扒糞新聞寫作的傳統(tǒng)。作者埃瑞克世洛舍的核心觀點(diǎn)是，屠場(chǎng)一書(shū)發(fā)表近一個(gè)世紀(jì)過(guò)去，但大工業(yè)化食品生產(chǎn)改變甚小，甚至隨著壟斷程度的加深，工業(yè)化達(dá)到了無(wú)以復(fù)加的程度。 編輯ppt66l全書(shū)詳細(xì)講述了麥當(dāng)勞成功的神話。以麥當(dāng)勞為代表的美國(guó)快餐文化最初伴隨美國(guó)西部開(kāi)發(fā)、高速公路網(wǎng)的延展和大工業(yè)農(nóng)業(yè)的發(fā)展而在市場(chǎng)上占據(jù)了一席之地。編輯ppt67l1979年，麥當(dāng)勞公司的主席弗里德特納靈感凸顯，發(fā)明了無(wú)骨的麥樂(lè)雞（McN

25、uggets），一改過(guò)去只有逢年過(guò)節(jié)才能吃雞而且過(guò)程繁瑣的缺點(diǎn)，使吃雞成為一件方便快捷的事情。編輯ppt68l麥當(dāng)勞在該產(chǎn)品推出市場(chǎng)后迅速成為美國(guó)第二大雞肉購(gòu)買者，僅次于專門銷售雞肉產(chǎn)品的肯德基公司。很快，1987年美國(guó)禽肉消費(fèi)量第一次超過(guò)牛肉和豬肉成為第一大肉類，近幾年禽肉占到肉類總消費(fèi)量的44.2%，居各種肉類的首位。編輯ppt69l如果說(shuō)辛克萊的書(shū)促使人們關(guān)注禽肉動(dòng)物如何被屠宰和加工的環(huán)節(jié)，到了快餐王國(guó)的當(dāng)代，食品的大工業(yè)化生產(chǎn)沖向了新的高度。快餐文化成為美國(guó)文化的代表，美國(guó)人平均將90%以上的食品開(kāi)支花在購(gòu)買加工過(guò)的食品上。 編輯ppt70l在美國(guó)，看似簡(jiǎn)單的“吃什么”問(wèn)題背后，隱藏著

26、巨額的利益博弈。快餐食品的低價(jià)完全不反映真實(shí)成本，它將對(duì)健康、環(huán)境和廉價(jià)勞工的成本都外在化，轉(zhuǎn)由整個(gè)社會(huì)來(lái)承擔(dān)。編輯ppt71l由此帶來(lái)的肥胖和各種心血管疾病給公共健康帶來(lái)了很大危害，是美國(guó)公共醫(yī)療和保險(xiǎn)體系不堪重負(fù)。但食品生產(chǎn)巨頭們?yōu)榫S護(hù)利益，不惜花費(fèi)巨額砸在各種廣告和公共活動(dòng)上，甚至日益將目光投向消費(fèi)力漸漲的未成年人身上，誘發(fā)其沖動(dòng)型購(gòu)買。 編輯ppt72l快餐王國(guó)的出版，引發(fā)了美國(guó)公眾對(duì)食品安全和快餐文化的深刻反思。近年來(lái)日益普及的有機(jī)食品風(fēng)潮，正在引導(dǎo)著美國(guó)公眾向更健康的飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，推動(dòng)美國(guó)的食品安全邁上更高的臺(tái)階。 編輯ppt73l種植與養(yǎng)殖l食品加工l食品包裝l運(yùn)輸和儲(chǔ)存l銷售與

27、消費(fèi)編輯ppt74AGRICULTURAL PRODUCTIONPROCESSING & MANUFACTURINGTRANSPORT & DISTRIBUTIONHOUSEHOLD FOOD PREPARATIONFOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT STREET FOOD VENDING OPERATIONSCONSUMPTION Transport & Serving編輯ppt75l在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲(chóng)等和科技發(fā)展所引發(fā)的問(wèn)題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對(duì)人

28、類健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。l幾乎沒(méi)有人為造假制劣食品。編輯ppt76l我國(guó)食品安全主要是我國(guó)食品安全主要是人為人為化學(xué)污染，化學(xué)污染，最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，肥、激素，最可怕的食品污染是人為最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒制假制劣和投毒。l因此，我國(guó)食品安全整治的內(nèi)容要比因此，我國(guó)食品安全整治的內(nèi)容要比國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家復(fù)雜的多，困難的多。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家復(fù)雜的多，困難的多。 編輯ppt77l一些不法商販經(jīng)常往豆芽上噴灑尿素、硝銨和無(wú)根劑編輯ppt78l按傳統(tǒng)的辦法生產(chǎn)豆芽，必須經(jīng)過(guò) 7天的時(shí)間才

29、能長(zhǎng)成， 1公斤綠豆只能長(zhǎng)出 4公斤左右的豆芽；但搞“速生”卻只需要三到四天就可以編輯ppt79l20042004年年9 9月月1 1日發(fā)布日發(fā)布國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定一步加強(qiáng)食品安全工作的決定：食品安全食品安全“按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管個(gè)部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式為主、品種監(jiān)管為輔的方式”。編輯ppt80l農(nóng)業(yè)部門：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)l質(zhì)監(jiān)部門：食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)l工商部門：食品流通環(huán)節(jié)l衛(wèi)生部門：餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)l食品藥品監(jiān)管部門：負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事

30、故l標(biāo)準(zhǔn)政出多門：林業(yè)(LY)、農(nóng)業(yè)(NY)、商檢(SN)、商業(yè)(SB)、供銷(CH)、輕工(QB) 。 編輯ppt81l了解食品危害的來(lái)源、性質(zhì)，掌握及預(yù)防措施。了解食品危害的來(lái)源、性質(zhì)，掌握及預(yù)防措施。l食品工廠的衛(wèi)生管理。食品工廠的衛(wèi)生管理。l掌握防止食品工廠產(chǎn)品的污染的途徑。掌握防止食品工廠產(chǎn)品的污染的途徑。l了解食品安全性的評(píng)價(jià)方法。了解食品安全性的評(píng)價(jià)方法。l掌握食品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理及控制。掌握食品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理及控制。l假冒偽劣食品的鑒別。假冒偽劣食品的鑒別。食品安全管理方法食品安全管理方法l1. 發(fā)展歷史發(fā)展歷史l(1) 遠(yuǎn)古時(shí)代遠(yuǎn)古時(shí)代火烤食物火烤食物l(2) 古代古代

31、干燥、煙熏、地窖（低溫）干燥、煙熏、地窖（低溫） l(3) 幾千年前幾千年前發(fā)酵、腌制發(fā)酵、腌制l(4) 巴士德時(shí)代以后巴士德時(shí)代以后巴士德殺菌法、罐頭巴士德殺菌法、罐頭和冰箱的利用和冰箱的利用l(5) 近代近代防腐劑、保鮮劑防腐劑、保鮮劑l(6) 現(xiàn)代控制體系現(xiàn)代控制體系GMP 、 ISO系統(tǒng)系統(tǒng) 、 HACCP（1）GMPl1963，F(xiàn)DA藥品藥品GMPl1969，WHO要求成員國(guó)實(shí)施藥品要求成員國(guó)實(shí)施藥品GMPlGMP宗旨：條件、環(huán)境、設(shè)施、人員操作宗旨：條件、環(huán)境、設(shè)施、人員操作符合規(guī)范符合規(guī)范lGMP重點(diǎn)：生產(chǎn)過(guò)程、防止污染、雙重檢重點(diǎn)：生產(chǎn)過(guò)程、防止污染、雙重檢驗(yàn)、標(biāo)簽、記錄、檔案

32、驗(yàn)、標(biāo)簽、記錄、檔案 （2）HACCP危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)lHACCP預(yù)防策略預(yù)防策略有效、減少損失有效、減少損失l 全面性、系統(tǒng)化全面性、系統(tǒng)化l FarmHomel生產(chǎn)商、銷售商、消費(fèi)者、政府部門生產(chǎn)商、銷售商、消費(fèi)者、政府部門l 嚴(yán)格檔案制度嚴(yán)格檔案制度分清責(zé)任分清責(zé)任l 國(guó)際公認(rèn)國(guó)際公認(rèn)l隨著對(duì)餐桌安全的重視，人們?cè)谫?gòu)買食品時(shí)也逐漸挑選經(jīng)過(guò)有關(guān)部門認(rèn)定的商品。目前市場(chǎng)上的“有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品”、“綠色食品”、“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”、“”標(biāo)志等，是由不同部門針對(duì)食品安全設(shè)置的不同認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。 %指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、允許使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安

33、全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品；標(biāo)志的使用期為3年，分為A級(jí)和AA級(jí)，由農(nóng)墾部門評(píng)定。FAA級(jí)綠色食品：生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過(guò)使用有機(jī)肥等技術(shù)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。FA級(jí)綠色食品：生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認(rèn)證，其標(biāo)志的使用期為年，廣義的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無(wú)污染食品等。編輯ppt90這類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中

34、允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是保證人們對(duì)食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件。8有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的，經(jīng)過(guò)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品頒證組織頒發(fā)證書(shū)的一切農(nóng)產(chǎn)品。有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系。它是由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門認(rèn)證、管理的。編輯ppt92l 有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其它食品則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。