2021-2022年中式面點師（中級）考試及中式面點師（中級）考試技巧（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年中式面點師（中級）考試及中式面點師（中級）考試技巧（帶答案）1、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。（  B  ）A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指2、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。（  D  ）A、多量蛋白質B、多種維生素C、多種礦物質D、多種食物3、【單選題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，()，口感黏軟適口。（  D  ）A、有較大的蜂窩B、沒有蜂窩

2、C、質地堅實D、有細小的蜂窩4、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。（  A  ）A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀5、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。（  A  ）A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血6、【單選題】糧食在呼吸過程中放出()。（  B  ）A、氣體B、熱C、氧分D、水分7、【單選題】成本可以為企業(yè)經營決策提供()。（  B 

3、; ）A、質量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術數(shù)據(jù)D、制品標準8、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。（  B  ）A、和面發(fā)酵揉面搓條下劑成型熟制B、和面發(fā)酵對堿揉面搓條下劑成型熟制C、和面對堿發(fā)酵揉面搓條下劑成型熟制D、和面發(fā)酵揉面搓條對堿下劑成型熟制 9、【單選題】生化膨松面坯調制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。（  D  ）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0210、【單選題】草莓原產()，我國南北各地均有種植。（  A 

4、 ）A、北美洲B、南美洲C、歐洲D、亞洲11、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。（  B  ）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型12、【單選題】是指構成產品的各項耗費之和。（  D  ）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本13、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（  A  ）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多14、【單選題】下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（

5、0; B  ）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表15、【單選題】對角對稱的裝盤構圖方法使整盤點心顯得()。（  B  ）A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好16、【單選題】()不屬于洗碗機應注意的事項。（  D  ）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好17、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。（  B  ）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用18、【

6、單選題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長條后，壓扁成()厘米寬的片。（  B  ）A、10B、15C、20D、2519、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（  C  ）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率20、【單選題】人體每日攝入的()，應占進食總熱量的1015%。（  A  ）A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水21、【單選題】選擇一組正確的句子()。（  A  ）A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時

7、，不要破壞碗內的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散22、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（  B  ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.123、【單選題】嗜鹽菌又稱()。（  D  ）A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌24、【單選題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。（  B  ）A、切碎B、剝去外衣切碎C、烤熟D、炸熟25、【單選題

8、】使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。（  B  ）A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬26、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。（  D  ）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物27、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。（  D  ）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質28、【單選題】制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。（  B  

9、;）A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白29、【單選題】干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（  B  ）A、0.33B、3C、3.75D、430、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。（  D  ）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門31、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（  C  ）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉32、【單選題】凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往

10、往產生綠色。（  B  ）A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬33、【單選題】米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。（  D  ）A、形狀B、口味C、原料D、性質34、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（  A  ）A、500B、400C、300D、20035、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（  C  ）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度36、【單選題】下列中不屬于正確使

11、用壓力鍋的操作方法的是()。（  D  ）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋37、【單選題】在成品或半成品成型時，由于()，折疊的方法各不相同。（  B  ）A、花樣變化少B、花樣變化較多C、口味變化較多D、質感變化較少38、【單選題】()毛利率應從高。（  B  ）A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品39、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。（

12、0; A  ）A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況40、【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。（  B  ）A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成41、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。（  B  ）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房42、【單選題】谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。（  D  ）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質43、【單選題】由化學、

13、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。（  B  ）A、致畸B、致癌C、致突變D、致病44、【單選題】構圖的原則一般是指()，對比諧調，主次分明等。（  B  ）A、排列整齊B、多樣統(tǒng)一C、正負有對D、典雅莊重45、【單選題】家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。（  C  ）A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香46、【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。（  A

14、0; ）A、捏緊、包嚴、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊47、【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（  B  ）A、250B、500C、200D、12548、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。（  D  ）A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥49、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：()成熟成型。（  B  ）A、調制糕漿抽打蛋液B、抽打蛋液調制糕漿C、抽打蛋液加入白糖D、調制糕漿加入黃油50、【單選題】人體所需要的熱

15、能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。（  A  ）A、食物B、肉食C、糧食D、飲水51、【單選題】米漿類面坯的特性為()。（  A  ）A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑52、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。（  C  ）A、管理B、質量C、技術D、成本53、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（  D

16、60; ）A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香54、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質的是()。（  D  ）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆55、【單選題】防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。（  B  ）A、防止產生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載56、【單選題】醋不具備的作用是()。（  B  ）A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質”，預防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓57、【單選題】制作桂花白糖餡時所用的原料

17、有：桂花醬100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。（  B  ）A、50B、200C、100D、30058、【單選題】煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水（  D  ）A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動59、【單選題】毛利額是()。（  B  ）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經營費用的和D、價格與利潤的差60、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經()成具有黏性、

18、可塑性和一定韌性的飯坯。（  B  ）A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓61、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（  D  ）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量62、【單選題】芋頭亦稱艿芋，性質()。（  A  ）A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明63、【單選題】粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。（  A  ）A、直接制得B、提煉制得C、自然形成D、井鹽

19、制得64、【單選題】()是產品定價程序之一。（  C  ）A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本65、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應包入()克的餡心。（  D  ）A、10B、15C、20D、3066、【單選題】出材率與的和等于100%。（  C  ）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率67、【單選題】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水()克。（  B  ）

20、A、400B、250C、200D、15068、【單選題】菜點總成本與產品數(shù)量的比值是()。（  C  ）A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本69、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。（  A  ）A、降低B、提高C、改變D、完善70、【單選題】板栗的成熟期為()。（  B  ）A、67月B、910月C、78月D、8月上旬71、【單選題】制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些()。（  B  ）A、熱

21、水B、涼水C、溫水D、油72、【單選題】離心律適用于()的造型面點。（  C  ）A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種73、【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為()。（  C  ）A、150B、160C、220D、18074、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。（  C  ）A、溫熱時B、冷卻后C、趁熱D、晾涼后75、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、電壓過高B、電流過大

22、C、電子積累D、電荷積累76、【單選題】()不是食物中毒的特征。（  C  ）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染77、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。（  D  ）A、1000B、800C、500D、35078、【單選題】()毛利率應從低。（  C  ）A、名菜名點B、加工精細的

23、產品C、一般產品D、風味獨特的產品79、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉80、【單選題】桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。（  A  ）A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃81、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。（  C  ）A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量82、【單選題】的消化主要在小腸。（  B 

24、 ）A、蛋白質B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽83、【單選題】蘋果按成熟期可分為。（  A  ）A、伏蘋果和秋蘋果B、春蘋果和秋蘋果C、夏蘋果和秋蘋果D、青蘋果和紅蘋果84、【判斷題】()控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。（    ）85、【判斷題】選用蓮子制餡時要去掉外皮、苦心。（    ）86、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。（    ）87、【判斷題】將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上小火沸水蒸制78分鐘即成蛋糕片。（  ×  ）88、【判斷題】()白果仁有軟潤甘甜，清香味美等特點，在制作糕點時可無限增加使用量。（  ×  ）89、【判斷題】()羊肉烤包的制作要點：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否