團(tuán)膳快餐中心工場職工食堂現(xiàn)場管理六T實(shí)務(wù)互查評分表范文_第1頁
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文檔簡介

1、 團(tuán)膳、快餐中心工場、職工食堂現(xiàn)場管理(六T實(shí)務(wù))互查評分表項(xiàng)目名稱標(biāo) 準(zhǔn)應(yīng)得分實(shí)得分切配加工區(qū)54分料理臺(15分)采用視覺管理方法:生食品(紅色)、熟食品(蘭色)、蔬菜水果(綠色),刀具與砧墩均采用相應(yīng)的顏色,市后清潔定點(diǎn)擺放。3臺內(nèi)物品按標(biāo)識分類儲放,放置整齊劃一,無私人物品。3臺內(nèi)臺外無油膩,物見本色,地面無水跡,墻上有區(qū)域責(zé)任人及其工作職責(zé)表。3臺面整潔光亮,無不必要的物品。3備用調(diào)味品及原料定點(diǎn)擺放,用量不超過3天,已開蓋的應(yīng)注明使用日期。3冰箱(14分)外表清潔無油污,無積灰,物見本色,儲藏標(biāo)志清晰。3箱內(nèi)無厚霜,無雜物及私人物品,原料堆放整齊,無疊盤,無混放。3貯藏食物生熟分開

2、,半成品和成品分開,并采用視覺管理方法,用不同顏色及有蓋透明塑料盒。4箱內(nèi)食物位置與箱門標(biāo)識一致。4冷庫(16分)低溫庫堆放整齊,魚、肉分開堆放做到霜薄氣足,庫溫控制-18。2高溫庫不得存放成品和半成品,庫溫控制在05。2物品按類分別擺放,堆放有序,整齊劃一,先進(jìn)先用。3已加工的半成品原料做到無疊盤、無混放,并加蓋或封保鮮膜。3定期清理冰庫。做到無厚霜,無變質(zhì),無過期物品。3有責(zé)任人及物品分布圖。3其他機(jī)器設(shè)備(9分)表面光潔,無積污,物見本色。3機(jī)內(nèi)及隔層處干凈無殘留物。3定點(diǎn)擺放,有責(zé)任人及警示標(biāo)識。3項(xiàng)目名稱標(biāo) 準(zhǔn)應(yīng)得分實(shí)得分烹調(diào)操作區(qū)37分操作區(qū)(16分)各種必需調(diào)味品擺放整齊,前后有

3、序。每市清理,市后加蓋,定點(diǎn)存放。3生熟盤嚴(yán)格區(qū)分不混用。經(jīng)烹調(diào)后的熟制品立即放入傳遞櫥保潔待用。3操作場所分區(qū)域責(zé)任到人,每市或每天清理,天天保持干凈整潔,無雜物,無積水,吸風(fēng)罩、爐底、坑渠無油污,物見本色。4食物在搬運(yùn)和存放時有防漏水、漏油設(shè)施。3無私人物品及不必要物品。3爐灶(9分)作業(yè)過程始終保持灶臺周圍灶面、料理臺整潔,地坪干燥無油膩。3食品定點(diǎn)放置,規(guī)范整齊,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。3市后定人定崗及時整理、整頓、清潔吸風(fēng)罩、灶臺、調(diào)味缸及周圍地坪。物品擺放整齊劃一。3湯鍋面條鍋烤箱(12分)外表無油污垢,鍋內(nèi)潔凈,物見本色。3與汽鍋連接處的蒸汽管、進(jìn)排水管清潔無污垢。3地坪無油

4、垢,無雜物,無積水。3有節(jié)能意識,有責(zé)任人,有警示標(biāo)識。3粗加工區(qū)18分區(qū)域內(nèi)無蜘蛛網(wǎng),墻面清潔,地坪無垃圾,無雜物,無積水。3操作臺、砧板保持潔凈。工具用具集中定點(diǎn)存放,貨架、菜筐無油污,無黏附物,并按規(guī)定位置擺放。3清洗池按植物性、動物性食品及水產(chǎn)品分開使用,并有明顯標(biāo)識。3無生熟混放,加工前后的原料采用不同顏色的筐,在不同區(qū)域按序上架存放。3抺布按用途采用不同顏色,拖把等清潔工具有專用水池清洗,定點(diǎn)存放。3工作場所沒有私人物品和不必要的物品,有個人工作職責(zé)及收工前注意事項(xiàng)。3項(xiàng)目名稱標(biāo) 準(zhǔn)應(yīng)得分實(shí)得分主食點(diǎn)心操作區(qū)37分加工區(qū)(13分)點(diǎn)心制作必需原料按要求擺放整齊。餡料、半成品用加蓋透

5、明盛器注明保質(zhì)期。4點(diǎn)心制作用盛器工具定點(diǎn)存放,做到物見本色,擺放規(guī)范。3操作場所保持干燥,無粉塵,無雜物。分區(qū)域責(zé)任到人。3洗米區(qū)域有防漏水設(shè)施。3蒸飯箱(6分)表面清潔無油污,無積灰,蒸汽閥、排污閥。門拉手柄、門閥完好無損,有警示標(biāo)識。3箱內(nèi)四壁無油污,無污垢,無米粒雜物,密封墊清潔不漏汽。3絞肉機(jī)(9分)內(nèi)外清潔,無油污,無污垢,無積灰,有防塵保潔措施。3操作完畢將機(jī)內(nèi)部件(轉(zhuǎn)軸、網(wǎng)眼片、刀片、套筒)一并取出清洗,然后與主機(jī)分開保潔存放。3有責(zé)任人、操作規(guī)程及警示標(biāo)識。3和面機(jī)(9分)表面光潔無粉塵,轉(zhuǎn)軸無漏油,限位器性能良好。3機(jī)內(nèi)物見本色,無殘留物、無粉垢。3有責(zé)任人,操作規(guī)程及警示

6、標(biāo)識。3洗滌區(qū)29分操作區(qū)(23分)布局合理,洗滌前后的餐具進(jìn)出分流。4所有洗滌的餐具、用具、盛器必須內(nèi)外潔凈,物見本色。3炊(餐)器具實(shí)行清、洗、沖、消毒四過關(guān)。消除殘?jiān)?、剩物,做好洗滌前的預(yù)處理;用堿水或洗潔精洗滌,餐具進(jìn)入洗滌機(jī)過沖;凡使用蒸汽消毒,消毒時間不少于45分鐘。3經(jīng)洗滌后的餐具、用具、盛器必須分類定點(diǎn)規(guī)范擺放,并有分布圖。4操作場所責(zé)任到人,做到無油污、無雜物、無積水,地面始終保持干燥。3炊(餐)器具的保潔做到“三堅(jiān)持”。餐具保潔櫥堅(jiān)持每餐清洗、消毒。食堂環(huán)節(jié)采樣化驗(yàn)合格率不得低于95。3炊器具要有生熟明顯標(biāo)記,必須分開擺放,防止交叉污染。3洗碗機(jī)(6分)外表潔凈無油垢,防水

7、簾布、輸送帶、帶勾清洗干凈。3機(jī)內(nèi)四壁光潔無油垢、無殘留物,噴水嘴無油垢,工作性能良好,水流暢通。3項(xiàng)目名稱標(biāo) 準(zhǔn)應(yīng)得分實(shí)得分二次更衣室(含進(jìn)冷菜間、出品間前必須設(shè)置的專間10分室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無積灰、窗明幾凈,無雜物,二次更衣無油垢,吊掛整潔、整齊。4洗手池清潔無積垢、水龍頭采用腳踏式或感應(yīng)式。3消毒水配比正確,有帶刻度器皿或其他方法控制配制比例。3出品間操作區(qū)21分窗明地凈,區(qū)域內(nèi)必須無蠅無害,各區(qū)域設(shè)備均責(zé)任到人。4每市前用紫外線消毒空氣及操作臺,POS機(jī)光潔無漬痕,出品臺內(nèi)外無油膩,無殘留物,潔凈光亮。4進(jìn)入該區(qū)域人員,必須做到二次更衣和各項(xiàng)消毒工作。3每餐供應(yīng)品種應(yīng)留樣,留樣不少于10

8、0克,留樣時間48小時并盛放專用冰箱。5每餐剩余菜點(diǎn)存放于專用冰箱或冷凍,再次利用時需加熱并確認(rèn)未變質(zhì)。5原料倉庫18分庫內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無積灰,窗明幾凈,通風(fēng)設(shè)備良好,地坪干燥,有滅鼠滅害措施。3入庫原料除驗(yàn)收質(zhì)量、數(shù)量外,必須“三證”齊全,出入庫記錄齊全。3貨架及墊倉板均離地15,離墻10,有倉庫分布圖。3各類物品均有名稱,最高最低量標(biāo)簽,分類擺放。3散裝物品用有蓋透明盒盛放,庫內(nèi)無紙箱。3先進(jìn)先出,左進(jìn)右出標(biāo)識明顯,庫內(nèi)無霉變、蟲蛀、過保質(zhì)期物品及“三無”產(chǎn)品。3物料倉庫15分無蜘蛛網(wǎng)、無積灰、窗明幾凈,通風(fēng)設(shè)備良好,地坪干燥,有滅鼠滅害措施。3各類物品有名稱、最高最低量標(biāo)簽,先進(jìn)先出,進(jìn)出

9、有記錄,分類整齊擺放。3貨架及墊倉板均離地15,離墻10,有倉庫分布圖。3散裝物品用有蓋透明盒盛放,庫內(nèi)無紙箱。3化學(xué)、有毒、易燃物品與直接與供餐飲物品分別存放,并有清晰的收發(fā)記錄。3更衣室9分室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無積灰、窗明幾凈,無雜物,更衣箱外表潔凈。3箱內(nèi)個人物品擺放整齊,更衣箱外無個人所用物品。3箱內(nèi)個人物品擺放整齊,潔凈衛(wèi)生。更衣室有衛(wèi)生值日制度。3項(xiàng)目名稱標(biāo) 準(zhǔn)應(yīng)得分實(shí)得分餐廳15分窗明地凈,無漬痕,地坪干燥無積灰。3餐桌、椅子排列整齊,條線分明。3有消防設(shè)施及安全通道,標(biāo)識明顯。3餐具及臺面調(diào)料每市清理、補(bǔ)充,定點(diǎn)放置。3泔腳桶及其周圍,專人負(fù)責(zé),每市清理,定點(diǎn)擺放。3工程部12分室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無積灰、地坪干凈、干燥。3電器室專間專用,不堆放任何物件,有滅鼠措施。3維修工具掛壁式定點(diǎn)擺放。3備用鑰匙,備用維修材料分類注明用途,定點(diǎn)擺放。3辦公室4分室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無積灰、窗明幾凈,無雜物。2辦公用品及各種資料擺放規(guī)范有序,整潔明快。2員工食堂休息室21分室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng),無積灰,無煙蒂,無痰跡,窗明地凈。3桌、椅擺放整齊,學(xué)習(xí)資料及個人茶具統(tǒng)一按固定位置擺放。3有“六T”

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