營養(yǎng)素的作用機(jī)理及與疾病的關(guān)系

1、營 養(yǎng) 素 與 健 康營 養(yǎng) 素 與 健 康組成人體的七大營養(yǎng)素組成人體的七大營養(yǎng)素食物的旅程構(gòu)成人體的結(jié)構(gòu)構(gòu)成人體的結(jié)構(gòu)人體動力來源（提供能量）人體動力來源（提供能量）排泄排泄探測膳食盲區(qū)科學(xué)研究表明，科學(xué)研究表明，每天攝取營養(yǎng)每天攝取營養(yǎng)的過程中，習(xí)的過程中，習(xí)慣性選擇食物，慣性選擇食物，導(dǎo)致出現(xiàn)膳食導(dǎo)致出現(xiàn)膳食盲區(qū)。盲區(qū)。能量代謝平衡能量代謝平衡 能量攝入與消耗平衡能量攝入與消耗平衡 蛋白質(zhì)Protein-生命活動的直接執(zhí)行者生命活動的直接執(zhí)行者氨氨 基基 酸酸 池池蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能1 1、酶類、酶類 作為生物催化劑作為生物催化劑：在體內(nèi)催化各種物質(zhì)代謝反應(yīng)的酶幾乎：在體

2、內(nèi)催化各種物質(zhì)代謝反應(yīng)的酶幾乎都是蛋白質(zhì)。都是蛋白質(zhì)。2 2、結(jié)構(gòu)蛋白類結(jié)構(gòu)蛋白類 膠原蛋白、纖維蛋白等屬于結(jié)構(gòu)蛋白。膠原蛋白、纖維蛋白等屬于結(jié)構(gòu)蛋白。3 3、運(yùn)輸載體：運(yùn)輸載體： 如紅細(xì)胞中運(yùn)輸如紅細(xì)胞中運(yùn)輸O2O2、CO2CO2要靠要靠Hb(HemoglobinHb(Hemoglobin血紅蛋白血紅蛋白) )、運(yùn)輸脂類物質(zhì)的是載脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白等轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白或叫載運(yùn)輸脂類物質(zhì)的是載脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白等轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白或叫載體蛋白。體蛋白。4 4. .收縮或運(yùn)動蛋白類收縮或運(yùn)動蛋白類 參與機(jī)體的運(yùn)動：如心跳、胃腸蠕動等，依靠與肌肉收縮參與機(jī)體的運(yùn)動：如心跳、胃腸蠕動等，依靠與肌肉收縮有關(guān)的蛋白質(zhì)來實(shí)現(xiàn)，如

3、肌球蛋白、肌動蛋白。有關(guān)的蛋白質(zhì)來實(shí)現(xiàn)，如肌球蛋白、肌動蛋白。5.5.保護(hù)和防御蛋白類保護(hù)和防御蛋白類 參與機(jī)體的防御：參與機(jī)體的防御： 機(jī)體抵抗外來侵害的防御機(jī)能，靠抗機(jī)體抵抗外來侵害的防御機(jī)能，靠抗體，抗體也稱免疫球蛋白，是蛋白質(zhì)。體，抗體也稱免疫球蛋白，是蛋白質(zhì)。6.6.營養(yǎng)和儲存蛋白類營養(yǎng)和儲存蛋白類 如雞蛋清蛋白、牛奶中的酪蛋白是營養(yǎng)和儲存蛋白如雞蛋清蛋白、牛奶中的酪蛋白是營養(yǎng)和儲存蛋白7.7.調(diào)節(jié)蛋白類調(diào)節(jié)蛋白類 調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)：一些激素是蛋白質(zhì)或肽，如胰島素、生長：一些激素是蛋白質(zhì)或肽，如胰島素、生長素。素。8.8.調(diào)節(jié)或控制調(diào)節(jié)或控制細(xì)胞的生長、分化、遺傳信息的表達(dá)。

4、細(xì)胞的生長、分化、遺傳信息的表達(dá)。 生長因子、分化因子等生長因子、分化因子等9.9.其他蛋白（受體蛋白、毒素蛋白、激素蛋白等）其他蛋白（受體蛋白、毒素蛋白、激素蛋白等） 接受傳遞信息接受傳遞信息：如口腔中的味覺蛋白、視網(wǎng)膜中的視覺蛋：如口腔中的味覺蛋白、視網(wǎng)膜中的視覺蛋白。白。 產(chǎn)生熱量產(chǎn)生熱量綜上所述：綜上所述：蛋白質(zhì)存在于所有的生物蛋白質(zhì)存在于所有的生物細(xì)胞中，是構(gòu)成生物體最基本的結(jié)構(gòu)物細(xì)胞中，是構(gòu)成生物體最基本的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和功能物質(zhì)。質(zhì)和功能物質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，它參與蛋白質(zhì)是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，它參與了幾乎所有的生命活動過程。了幾乎所有的生命活動過程。在細(xì)胞結(jié)構(gòu)、生物催化、物

5、質(zhì)傳輸、運(yùn)在細(xì)胞結(jié)構(gòu)、生物催化、物質(zhì)傳輸、運(yùn)動、防御、調(diào)控以及記憶、識別等各方動、防御、調(diào)控以及記憶、識別等各方面都起著極其重要的作用。面都起著極其重要的作用。過多 1.1.過多的蛋白食品攝入在腸道中異常發(fā)酵、腐敗，形成過多的蛋白食品攝入在腸道中異常發(fā)酵、腐敗，形成有害物質(zhì)，導(dǎo)致腹脹、便秘等。有害物質(zhì)，導(dǎo)致腹脹、便秘等。 2.2.過多的蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物從腎臟排泄時(shí)，過多的蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物從腎臟排泄時(shí)，增加了腎臟的增加了腎臟的負(fù)擔(dān)負(fù)擔(dān)。 3.3.蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物-氨產(chǎn)生過多，會造成肝臟負(fù)擔(dān)。氨產(chǎn)生過多，會造成肝臟負(fù)擔(dān)。 4.4.含硫氨基酸的攝入過多，加速骨骼中鈣質(zhì)流失，易發(fā)含硫氨基酸

6、的攝入過多，加速骨骼中鈣質(zhì)流失，易發(fā)生骨質(zhì)疏松。生骨質(zhì)疏松。 不足 蛋白質(zhì)攝入過少，易產(chǎn)生疲勞、乏力、貧血，免疫力下蛋白質(zhì)攝入過少，易產(chǎn)生疲勞、乏力、貧血，免疫力下降，會造成肌肉組織松馳，缺乏彈性。影響心臟跳動、血管降，會造成肌肉組織松馳，缺乏彈性。影響心臟跳動、血管舒張、胃腸蠕動等多方面的正常運(yùn)作。舒張、胃腸蠕動等多方面的正常運(yùn)作。 蛋白質(zhì)長期攝入不合理導(dǎo)致的問題膳食中蛋白質(zhì)來源可分為三類：膳食中蛋白質(zhì)來源可分為三類：動物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)：魚、肉、奶、蛋魚、肉、奶、蛋植物性蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)：糧谷類（糧谷類（610%） 干豆類、硬果類（干豆類、硬果類（1525%） 薯類（薯類（23%）大

7、豆類大豆類：黃豆黃豆 （35%35%）蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)食物中的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，取決于其含量及食物中的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，取決于其含量及構(gòu)成構(gòu)成( (必需氨基酸的組成及其模式必需氨基酸的組成及其模式) )食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) 下列三方面進(jìn)行評價(jià)：下列三方面進(jìn)行評價(jià)：碳水化合物carbohydratecarbohydrate人體的甜蜜營養(yǎng)素口腔口腔胃胃小腸小腸淀粉淀粉 -淀粉酶（唾液、胰）淀粉酶（唾液、胰）麥芽糖麥芽糖 麥芽寡糖麥芽寡糖 -糊精糊精麥麥芽芽糖糖酶酶 -糊糊精精酶酶葡萄糖葡萄糖碳水化合物在人體內(nèi)的代謝碳水化合物在人體內(nèi)的代謝amylaseC

8、O2+H2O 葡萄糖葡萄糖 酵解途徑酵解途徑 丙酮酸丙酮酸 有氧有氧 無氧無氧 H2O及及CO2 乳酸乳酸 糖異生途徑糖異生途徑 乳酸、氨基酸、甘油乳酸、氨基酸、甘油 糖原糖原 肝糖原分解肝糖原分解 糖原合成糖原合成 核糖核糖 + + NADPH+H+磷酸戊糖途徑磷酸戊糖途徑 淀粉淀粉 消化與吸收消化與吸收 糖代謝概況糖代謝概況1、氧化供能：糖類占人體全部供能量的、氧化供能：糖類占人體全部供能量的70%。2、作為結(jié)構(gòu)成分：如生物膜、神經(jīng)組織等的組分。、作為結(jié)構(gòu)成分：如生物膜、神經(jīng)組織等的組分。3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、抗生酮作用。、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、抗生酮作用。4、增強(qiáng)胃腸道功能、增強(qiáng)胃腸道功能5、作

9、為核酸類化合物的成分：構(gòu)成核苷酸，、作為核酸類化合物的成分：構(gòu)成核苷酸，DNA，RNA等。等。6、轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)：轉(zhuǎn)變?yōu)橹净虬被岬然衔?。、轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)：轉(zhuǎn)變?yōu)橹净虬被岬然衔?。糖的生理功能糖的生理功能碳水化合物?5%65%55%65%）食物來源食物來源 主要是植物性食物，如糧谷類、薯類、豆類、水果、蔬菜等。主要是植物性食物，如糧谷類、薯類、豆類、水果、蔬菜等。過多過多 轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，儲存在皮下和體內(nèi)，造成體重超重或轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，儲存在皮下和體內(nèi)，造成體重超重或肥胖。肥胖。不足不足 1.1.使體內(nèi)血糖水平低，體力不強(qiáng)，精力不佳，影響使體內(nèi)血糖水平低，體力不強(qiáng)，精力不佳，影響大腦功能正常

10、運(yùn)轉(zhuǎn)。大腦功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 2.2.機(jī)體就會利用消耗脂肪獲取能量。沒有碳水化合物機(jī)體就會利用消耗脂肪獲取能量。沒有碳水化合物的充分的充分“燃燒燃燒”脂肪氧化是不完全的，就會產(chǎn)生酮體。脂肪氧化是不完全的，就會產(chǎn)生酮體。 （酮癥酸中毒）（酮癥酸中毒）碳水化合物攝入不合理導(dǎo)致的問題油脂膽汁載脂蛋白載脂蛋白血液血液胰脂酶 食食 物物 脂脂 肪肪脂肪酸、一酰甘油溶脂肪酸、一酰甘油溶血磷脂血磷脂、游離膽固醇、游離膽固醇乳化作用乳化作用（膽固醇酯、磷脂）吸收入腸粘膜細(xì)胞吸收入腸粘膜細(xì)胞磷脂酶A2膽固醇酯酶重新酯化成重新酯化成甘油三酯等甘油三酯等乳糜微粒乳糜微粒淋巴系統(tǒng)淋巴系統(tǒng)低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDL

11、 ）高密度脂蛋白（高密度脂蛋白（HDL）過多 1.1.會使人體血脂增高，易患高脂血癥、動脈粥樣硬化、會使人體血脂增高，易患高脂血癥、動脈粥樣硬化、肥胖癥；肥胖癥； 2.2.能促使膽汁中膽固醇和膽色素的含量增加，體內(nèi)脂代能促使膽汁中膽固醇和膽色素的含量增加，體內(nèi)脂代謝紊亂，膽汁濃縮，膽囊收縮功能降低，并易形成膽石癥。謝紊亂，膽汁濃縮，膽囊收縮功能降低，并易形成膽石癥。 不足1.1.影響脂溶性維生素（影響脂溶性維生素（A A、D D、E E、K K）的吸收；）的吸收；2.2.導(dǎo)致胃下垂、器官下垂；導(dǎo)致胃下垂、器官下垂；3.3.必需脂肪酸的缺乏；必需脂肪酸的缺乏； 脂肪長期攝入不合理導(dǎo)致的問題食物來

12、源動物性脂肪：豬、牛、羊、雞、魚、鴨、蝦動物性脂肪：豬、牛、羊、雞、魚、鴨、蝦 植物性脂肪：堅(jiān)果、種子、植物油植物性脂肪：堅(jiān)果、種子、植物油膽固醇：動物腎、肝、腦、卵黃、魚卵等膽固醇：動物腎、肝、腦、卵黃、魚卵等脂肪的供給量、食物來源膳食纖維膳食纖維膳食纖維的概念膳食纖維的概念 是指不能被人體消化酶所消化吸收，是指不能被人體消化酶所消化吸收，但是在人體的腸道內(nèi)具有十分重要的生但是在人體的腸道內(nèi)具有十分重要的生理功能的多糖，包括纖維素、半纖維素、理功能的多糖，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素果膠等。木質(zhì)素果膠等。膳食纖維分類膳食纖維分類 藻膠：取自于海藻藻膠：取自于海藻可溶性可溶性 果膠：取自于水果

13、果膠：取自于水果 樹膠及粘質(zhì)：植物受傷部位流出的粘汁樹膠及粘質(zhì)：植物受傷部位流出的粘汁 豆膠：豆類作物發(fā)芽的能量來源豆膠：豆類作物發(fā)芽的能量來源 纖維素纖維素不可溶性不可溶性 植物細(xì)胞壁的成分植物細(xì)胞壁的成分 半纖維素半纖維素 來源于禾谷類豆類種子外皮來源于禾谷類豆類種子外皮 和植物的葉莖中和植物的葉莖中 木質(zhì)素木質(zhì)素膳食纖維的生理作用膳食纖維的生理作用1 1、促進(jìn)腸蠕動，促進(jìn)糞便的排泄。、促進(jìn)腸蠕動，促進(jìn)糞便的排泄。2 2、影響腸內(nèi)正常菌群代謝。、影響腸內(nèi)正常菌群代謝。3 3、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝。、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝。4 4、延緩碳水化合物吸收；降低餐后血糖水平。、延緩碳水化合物吸收；降低餐后血糖水平。

14、5 5、減少攝入熱能、減少攝入熱能6 6、木質(zhì)素與金屬結(jié)合，可對抗化學(xué)物質(zhì)及食品添加、木質(zhì)素與金屬結(jié)合，可對抗化學(xué)物質(zhì)及食品添加劑的有害作用。劑的有害作用。腸脹氣腸脹氣降低鈣、鎂、鐵等離子的吸收降低鈣、鎂、鐵等離子的吸收膳食纖維缺乏的危害膳食纖維缺乏的危害 人體缺乏膳食纖維，腸道蠕動較差，易導(dǎo)致便秘、腹脹，人體缺乏膳食纖維，腸道蠕動較差，易導(dǎo)致便秘、腹脹，致癌物質(zhì)長時(shí)間停留在結(jié)腸，從而誘發(fā)結(jié)腸癌。致癌物質(zhì)長時(shí)間停留在結(jié)腸，從而誘發(fā)結(jié)腸癌。膳食纖維過量的危害膳食纖維過量的危害1 1、影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收、影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收2 2、消化道不耐受反應(yīng)，如胃脹、腹瀉腹痛等。、消化道不

15、耐受反應(yīng)，如胃脹、腹瀉腹痛等。3 3、降低蛋白質(zhì)的消化吸收率。、降低蛋白質(zhì)的消化吸收率。4 4、過量時(shí)，糖尿病患者可能會出現(xiàn)低血糖反應(yīng)。、過量時(shí)，糖尿病患者可能會出現(xiàn)低血糖反應(yīng)。膳食纖維的供給量、食物來源供給量供給量食物來源食物來源全谷類：糙米、麩皮、小米、蕎麥、紅豆全谷類：糙米、麩皮、小米、蕎麥、紅豆蔬果類：綠葉蔬菜、四季豆、芹菜、蘋果、香蕉蔬果類：綠葉蔬菜、四季豆、芹菜、蘋果、香蕉薯類：紅薯薯類：紅薯菌藻類：紫菜、海帶、蘑菇菌藻類：紫菜、海帶、蘑菇維生素維生素D D的來源的來源1) 1) 母體母體- -胎兒的轉(zhuǎn)運(yùn)胎兒的轉(zhuǎn)運(yùn) 紫外線紫外線2) 2) 皮膚皮膚7-7-脫氫膽固化醇脫氫膽固化醇

16、膽骨化醇（膽骨化醇（D3D3）3) 3) 食物：食物中肝、蛋、乳、植物油，食物：食物中肝、蛋、乳、植物油，強(qiáng)化食物強(qiáng)化食物mineral 降低降低增高增高 無影響無影響 植酸鹽植酸鹽膳食纖維膳食纖維草酸鹽草酸鹽脂肪（脂肪瀉時(shí)）脂肪（脂肪瀉時(shí)）乙醇乙醇 堿性藥物堿性藥物乳糖乳糖某些氨基酸某些氨基酸維生素維生素D D 某些抗生素某些抗生素磷磷蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)維生素維生素C C檸檬酸檸檬酸果膠果膠 蔬菜名稱蔬菜名稱鈣鈣草酸草酸 可利用鈣的理論值可利用鈣的理論值 竹葉菜竹葉菜芋禾桿芋禾桿厚皮菜厚皮菜莧莧 菜菜圓葉菠菜圓葉菠菜折耳根折耳根 22422440406464359359102102121 121

17、6916912982984714711142114260660611501150 -30-30 092 092 -142 -142 -143-143 -165-165 -384 -384 尿液排出尿液排出小小腸腸血鈣血鈣甲狀旁腺素甲狀旁腺素牙齒牙齒骨骼骨骼軟組織軟組織細(xì)胞外液細(xì)胞外液腎腎2030%吸收吸收鐵鐵- -大分子大分子Fe+Fe+Fe+小小腸腸上上皮皮細(xì)細(xì)胞胞血紅素鐵血紅素鐵鐵的吸收鐵的吸收小細(xì)胞低色素性貧血 （缺鐵性貧血 ）巨幼紅細(xì)胞貧血 維生素B12，及葉酸缺乏之貧血 血清鐵檢查：血清鐵檢查：如果血清鐵低于60毫克/分升可以確診為缺鐵性貧血。 8.28.244.044.04.34.3高碘性甲狀腺腫、甲狀腺功能亢進(jìn) （甲亢）甲狀腺腫瘤碘過量 碘缺乏 T4和T3在血液中大部分與血漿中的甲狀腺素結(jié)合球蛋白（TBG） 相結(jié)合。當(dāng)體內(nèi)甲狀腺功能異常時(shí)，T4和T3值也會發(fā)生異常。 T T3 3：（三碘甲狀腺原氨酸）（三碘甲狀腺原氨酸） 3.23.210.4 pmol/L(20810.4 pmol/L(208674pg/dl)674pg/dl) T T4 4：（四碘甲狀腺原氨酸）（四碘甲狀腺原