欽州名小吃--豬腳粉

1、欽州名小吃豬腳粉（終結(jié)版，所有類似的文章均參考本文）作者：欽州文哥一、豬腳粉淵源俗話說：北方的麥，南方的米。地處祖國(guó)西南邊境的廣西也不例外以米類食品為主，在廣西 自北向南依次有桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉、欽州豬腳粉名聞遐邇?？谖稄谋钡侥蟿t依次是辣辣、辣、微辣、不辣。如果你問欽州人什么美食能代表欽州？十有八九會(huì)回答你： 豬腳粉！不錯(cuò)，豬腳粉是代表欽州小吃的一張名片，是地地道道讓欽州人引以為豪的招牌美 食.其實(shí)，豬腳粉作為欽州日常小吃時(shí)間并不是很長(zhǎng)，它既不是欽州的傳統(tǒng)小吃，也不是舶來(lái)品“物種”，它是怎么成為欽州人的日常小吃的呢？這就要從欽州發(fā)展的歷史來(lái)說了，明清以及民國(guó)時(shí)期沒有有關(guān)豬腳粉的飲

2、食及文字記載，解放后到文革結(jié)束前，百?gòu)U待興的欽州經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后，物資匱乏，人民生活處于一個(gè)憑票供給的時(shí)期，基本上所有的生產(chǎn)生活用品都需憑證供應(yīng)，比如糧票、肉票、蛋票、布票、油票等等，豬肉基本上是每人每月一斤半（非農(nóng)業(yè) 人口，在1982年左右，當(dāng)時(shí)在現(xiàn)沙園市場(chǎng)豬肉攤還要排隊(duì)?wèi){票買豬肉），那僅有的肉票大家基本上是用來(lái)購(gòu)買肥肉為主，為的是榨豬油用來(lái)炒菜之用，瘦肉、排骨、豬腳等基本無(wú)人問津。 城里的飲食店只能由飲食公司統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，憑糧票才能買到米面食物吃（到1983年左右好像已經(jīng)可以不用糧票但是要付更多一點(diǎn)的錢，印象里當(dāng)時(shí)在現(xiàn)金灣大酒店大門往一中方向幾十米處有一間欣欣（新新？）面食店，一兩糧票外加一毛錢就

3、能吃一大碗的面條或者小籠包。）私人飲食店基本沒有（犯法的哦），因此欽州豬腳粉的誕生時(shí)間應(yīng)該在取消憑票供應(yīng)豬肉制度以及允許個(gè)體開辦飲食店之后（改革開放后中國(guó)最早的個(gè)體戶出現(xiàn)在1980年的北京，欽州只能往后一些，1983年以后），由于當(dāng)時(shí)欽州商業(yè)最繁華的地方是一馬路（原平南古渡靠岸點(diǎn)就在路口河堤閘門處，常有人搭木渡船過來(lái)，好像是2角錢左右一次？一馬路之名后被所謂狗屁文人改稱成拗口的“一街”，似乎一段歷史韻味全無(wú)）及熱鬧非凡的江濱電影院一帶，且二馬路江邊處又是欽州沙船運(yùn)沙上岸停泊卸沙之地，竹欄街口附近又有搬運(yùn)社， 附近還有三輪車社，因此各種冷飲（槐花、王老吉、甘蔗水、雷公根、涼茶）、理發(fā)、看雞腳看相

4、看日子算命、古玩玉器、象棋三棋、人力邊三輪、飲食小攤多在這一帶街邊分布（也就是傳 說中的江湖，內(nèi)急時(shí)轉(zhuǎn)身面向江水掃射即可解決），食客一般是需要吃午餐的附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)出來(lái)逛街的村民、挑沙的挑夫 （無(wú)限佩服，一擔(dān)沙近二百斤，工錢兩角錢，烈日下每天挑幾十擔(dān) 走在搭在船與岸邊的狹長(zhǎng)的木板上）、搬運(yùn)工等體力勞動(dòng)者。 各食攤開始是提供些咸菜白粥、 蘿卜糕、牛腩粉之類等，后來(lái)不知是誰(shuí)想到買來(lái)當(dāng)時(shí)大家都不愿意買的便宜豬腳，斬件用類 似紅悶的方式制作成豬腳塊（當(dāng)時(shí)豬腳筋還另外剔出賣給前來(lái)收購(gòu)（做藥材、食材）的人， 吃剩的豬腳骨頭還可以賣給做飼料骨粉的人），配合著自產(chǎn)的一碗米粉，一杯米酒，一元一碗，形成了欽州豬腳粉的雛

5、形。豬腳粉的一經(jīng)推出立刻受到附近挑夫、人力車夫、搬運(yùn)工等重體力勞動(dòng)者的歡迎，不僅能夠滿足他們身體的能量需求，還有那種大快朵頤，大口吃肉， 大杯喝酒的感覺，充分釋放出壓抑在心中的豪氣。貼切適合了欽州人靈野氣質(zhì)的特點(diǎn)。最多時(shí)在江邊狗肉鋪過來(lái)的三角地到一馬路渡口的河堤閘門之間有近二十個(gè)攤點(diǎn)（1987年左右，原欽州老車站大門對(duì)面也有幾攤，一橋頭也有一攤），成為當(dāng)時(shí)早、午餐熱門的果腹首選.隨著城市管理的發(fā)展，原來(lái)豬腳粉聚集的地方被清理，大批的從業(yè)人員因此散布在城市以及周 邊各個(gè)角落繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，間接地推動(dòng)了豬腳粉的跨越式推廣，由于原欽州地區(qū)1965年劃歸廣西管轄，欽州市作為地區(qū)行政公署駐地，當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣風(fēng)

6、尚多少影響到所轄沿海各地。因而理所當(dāng)然地在周邊轄縣傳播開來(lái)。形成了人人皆知的本土美食。本文為互聯(lián)網(wǎng)收集，請(qǐng)勿用作商業(yè)用途二、豬腳粉風(fēng)味總體上來(lái)說欽州豬腳粉的風(fēng)味有兩種：第一種是傳統(tǒng)風(fēng)味，其特點(diǎn)是皮稍軟而膩，適合喜歡膩點(diǎn)的食客以及體力消耗大的食客，吃過后感覺夠飽且耐餓， 也合適搭配當(dāng)?shù)刈葬劦拿拙埔黄疬咃嬤吔溃苁撬?！只是這種口味容易吃膩現(xiàn)在的靚女靚男以及怕膩的朋友就比較少吃 這種豬腳粉攤多分布在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、市區(qū)出鄉(xiāng)鎮(zhèn)的道路附近。如水東一帶、南珠西路、建設(shè)路尾及 各市場(chǎng)附近的豬腳粉均是此類。第二種是改良后的風(fēng)味，其特點(diǎn)是皮脆而少膩，適合怕膩的朋友食用及當(dāng)做宵夜食用，此類粉店多分布在市區(qū)中心商業(yè)地帶，如

7、沿欽州中軸線人民路-欽州灣大道兩邊橫巷遠(yuǎn)端，營(yíng)業(yè)時(shí)間到夜里四點(diǎn)（因?yàn)榱璩克狞c(diǎn)是環(huán)衛(wèi)工人出來(lái)掃街了） 或者24小時(shí)營(yíng)業(yè)，方便晚間娛樂以及夜間工作的朋友食用。另有幾家豬腳粉店用配料較少，只以醬油為主，這樣味覺感覺較單一 各段豬腳塊感覺不同：大骨豪爽、二重骨皮脆、大腿肉 油水足、雞腿肉瘦肉多、豬腳蹄有嚼勁、大球骨肉多文哥以多年食豬腳粉之經(jīng)驗(yàn)：豬腳不能太香，平實(shí)的感覺就好了，香則味覺刺激大容易膩，就無(wú)法讓人天天食用了。豬腳粉所搭配的米粉是廣式米粉，分大粉與細(xì)粉兩種， 大粉以前是熟透了的用刀切成兩指寬的粉段，可以直接加豬腳汁合著豬腳塊干撈吃，細(xì)粉會(huì)再放進(jìn)熱水里刷一下，才倒入底湯和豬腳汁一起吃。傳統(tǒng)的豬腳

8、粉除了豬腳要軟而韌之外，對(duì)米粉的要求也高，從前的米粉有很多家小作坊自行生 產(chǎn)，不添加任何添加劑，做出來(lái)的米粉嫩軟滑韌薄，吃起來(lái)有一股米的香氣，由于沒有添加 保鮮劑，因此保留不過半天粉就變味了，因此當(dāng)時(shí)能吃到粉的時(shí)間也僅限于早上及中午，雖然時(shí)間限制，但這樣反而能讓我們吃到新鮮的米粉。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活日益豐富多彩，對(duì)宵夜的需求日益增長(zhǎng)，米粉的供應(yīng)時(shí)間也從早上一直延遲到晚上，自從后來(lái)全市強(qiáng)制統(tǒng)一由幾個(gè)粉廠制作配送后，為了最求利益，生產(chǎn)出來(lái)的米粉又沉又粗糙又易斷，而且放置數(shù)天而不變味（添加了神馬東西啊?），完全沒有米的香氣，令人遺憾。熱切希望米粉制作能百花齊放， 讓欽州人民能吃到真正的好米粉！

9、 欽州豬腳粉一個(gè)有趣的現(xiàn)象：欽州豬腳粉是男吃女不吃，什么原因呢？原來(lái)有三：一是豬腳太膩，怕胖的緣故讓多數(shù)女孩 子不太喜歡。二是豬腳比較大塊， 女孩子拿著一大塊豬腳大口咀嚼不太文雅， 且弄得兩手油 膩膩的，不太方便，建議以后欽州豬腳粉店都配備一次性透明手套，方便食客抓食。三、豬腳粉的制作方法豬腳粉的基本做法：挑選上好的整只豬后腿，洗凈并拔凈豬毛；用禾桿草（即稻草，早期用 禾桿草，后來(lái)為提高效率先后有用碳燒、煤餅爐、煤油噴槍、現(xiàn)在多用煤氣噴槍，感覺還是 用禾桿草燒烤的最有鄉(xiāng)土氣味）等均勻燒烤豬全腿至豬皮變色板硬，并用刀將豬腿皮燒焦部分刮凈，并敲掉豬蹄爪上的硬甲殼， 放入涼水里降溫（前述方法是為了除

10、凈尚未拔掉的豬毛， 二是讓豬皮干爽不膩），然后將豬大腿多肉部分與前肢小腿部斬?cái)喑蓛刹糠?，放入添加了清水的鍋里煮一段時(shí)間，有去除肉腥及減少肥膩的作用（但曾經(jīng)有未經(jīng)證實(shí)的傳言說個(gè)別攤主為 使豬腳皮口感更爽脆而添加硼砂的傳言）。撈起用醬油均勻涂抹表皮上色（曾經(jīng)有的上色前涂抹一些麥芽糖，這樣方便后面炸的時(shí)候快一些，但是皮容易過老），并用竹簽在豬皮上扎數(shù)量不等的小孔（有讓豬皮酥軟、排油去膩、入味之用）；接著放入大油鍋里炸（主要是炸大腿肉厚的那段，前部皮包骨那部分短時(shí)炸一下，讓豬皮變色就可以，大腿部分要炸合適，太久雖然皮脆不膩，但是大腿瘦肉肉質(zhì)就會(huì)太粗，時(shí)間短則口感太肥膩）炸好后撈出斬件，這也是個(gè)技巧體力

11、活，斬件太大塊太虧本，太小沒人要，碎肉用牙簽穿起用關(guān)草扎成一塊，一般大的豬腿一只（一般豬腳在6-9市斤左右）可以斬17-22塊左右的豬腳塊；各塊都有名稱：有大骨、豬腳蹄、雞腿肉、二重骨、串肉等等；最后放入鍋里，加入草果、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等十幾種配料（注意不能加辣調(diào)料），添加合適的水（一般是以剛好超過豬腳為好，燉好后剩下的就是豬腳汁）大火燒開小火慢燉.40 60分鐘左右就可以出鍋（想吃軟點(diǎn)的就燉久點(diǎn)，想韌點(diǎn)的就快點(diǎn)），由于在冬天里燉好后的豬腳與豬腳汁一起往往是要放在煤爐上的盤里熱著賣，因此多數(shù)豬腳都燉的時(shí)間比較短較 韌，這樣在賣的過程中會(huì)邊熱邊賣，豬腳也就自然

12、而然的越來(lái)越軟了。另有一種生炸的方法就是在前面烤過豬腳后不放水里煮并上色直接放油鍋里炸，通過控制炸的時(shí)間和適當(dāng)翻轉(zhuǎn)豬腳來(lái)控制豬皮色澤。選上自己喜歡吃的那塊豬腳塊和燙好的米粉一起澆上底湯汁（一般用牛骨、老雞架骨、簡(jiǎn)單配料等熬制的所謂上湯）和豬腳汁（喜歡清淡的可不用加豬腳汁）撒一點(diǎn)蔥花，一碗純欽州風(fēng)味的豬腳粉出來(lái)了！文檔為個(gè)人收集整理，來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)四、欽州豬腳粉攤店的分布與價(jià)格由于豬腳制作工藝繁雜、耗時(shí)較多、禾U潤(rùn)較低，因此很多飲食攤點(diǎn)都不愿制作，因此欽州豬腳粉店攤并不是很多，基本分布如下：水東片區(qū)：信用大廈附近三攤（早、中餐為主），農(nóng)校斜對(duì)面一攤（水東豬腳粉，24小時(shí)營(yíng)業(yè)）沿水路二醫(yī)院門口附近二攤

13、 （早、中、晚餐） 龍墩路二醫(yī)院大門欽州體育館邊一攤（早、中、晚餐）南珠西大街南珠大廈梅園路口附近一攤（早、中、晚餐） 南珠西大街沙江路口附近一攤（早、中、晚餐） 城西車站對(duì)面到高嶺之間三攤（高嶺豬腳粉、豬腳粉、早、中餐為主）板嶺西路（子才路）石南路口一攤（尖山七嫂豬腳粉，24小時(shí)營(yíng)業(yè)），板嶺西路（子才路）北部灣大道路口附近一攤（老龔仔豬腳粉，凌晨5點(diǎn)前開店，早、中、晚餐為主），板嶺西路（子才路）民福路口附近一攤（早、中、晚餐到凌晨一點(diǎn)左右）， 中山路廣州會(huì)館到新興路口附近四攤（早、中、晚餐到凌晨四點(diǎn)左右）白海豚國(guó)際酒店后面文興街中段一攤（早、中、晚餐），英華學(xué)院門口附近二攤（早、中餐為主）。

14、，最遲營(yíng)業(yè)到凌晨三點(diǎn)），二馬路人民路口一帶八攤 （1.5馬路豬腳粉、早、中、晚餐的攤店都有 左右），二馬路文峰路口附近二攤（特色豬腳粉、二馬路豬腳粉、早、中、晚餐二馬路公園后門附近便民市場(chǎng)內(nèi)三攤（早、中、晚餐） 一馬路轉(zhuǎn)公園路中段一攤（7叔豬腳粉，早、中、晚餐），四馬路人民路口附近一攤（老羅婆豬腳粉店，早、中餐）建設(shè)路麻塘巷尾一攤（紅嫂豬腳粉，晚上9點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)到次日早，賣完為止）建設(shè)路尾北部灣大道路口二攤（粉之王店、老牌豬腳粉，24小時(shí)營(yíng)業(yè)）東風(fēng)市場(chǎng)南珠大道入口里面一攤（24小時(shí)營(yíng)業(yè)），新華路向陽(yáng)路口附近一攤（老牌豬腳粉，24小時(shí)營(yíng)業(yè)），文峰北路廣益街口一攤（五中對(duì)面，早、中餐為主），向陽(yáng)路中段一攤（24小時(shí)營(yíng)業(yè)），育才路欽州學(xué)院東校區(qū)門口附近二攤（欽師豬腳粉，24小時(shí)營(yíng)業(yè)），育才路欽州灣大道路口二攤（老牌豬腳粉、老鄉(xiāng)豬腳粉，24小時(shí)營(yíng)業(yè)）.另外在沙園市場(chǎng)、南珠市場(chǎng)、鴻發(fā)市場(chǎng)等等地方也有數(shù)量不等的豬腳粉店目前欽州豬腳粉的基本價(jià)格如下：一碗粉（帶自選的一塊豬腳）：7元，個(gè)別店有7.5元、8元。最便宜的是6.5元，四橋消防 賓館斜對(duì)面單獨(dú)賣一塊豬腳：5-6元單獨(dú)賣一塊大骨：8 -10元單獨(dú)吃白粉：3元五、豬腳的藥用價(jià)值豬腳的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量較高，且蛋白質(zhì)水解后可以產(chǎn)生胱氨酸、