西廚房員工操作手冊(cè)(sop)西餐廚房

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上制度POLICY冷菜早班工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：1、早班：A. 由冷菜主管或熱菜主管跟夜班員工進(jìn)行工作交接，并按規(guī)定簽字及取鑰匙；B. 進(jìn)入廚房簽到；C. 對(duì)所有食品進(jìn)行檢查(是否腐敗變質(zhì))；D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的準(zhǔn)備(自助餐包括水果拼盤(pán)、罐制水果、谷類、 牛奶果汁、冷菜拼盤(pán)等)，保證有充足的后備，并要求在早上6:30 前全部按排擺到自助餐展臺(tái)上，準(zhǔn)備充足的食品后備，同時(shí)為冷菜早餐零點(diǎn)提供源料。E. 在早餐、自助餐準(zhǔn)備完后

2、，可準(zhǔn)備部分午餐零點(diǎn)及自助餐食品，但不要影響早餐零點(diǎn)及早餐自助餐冷菜食品的補(bǔ)充，補(bǔ)充信息由廚房派專人負(fù)責(zé)。F. 早上八點(diǎn)左右可將當(dāng)日提貨單送到貨庫(kù)部，上午九點(diǎn)派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點(diǎn)過(guò)程中，由冷菜主管或領(lǐng)班叫單，出品后，主管要認(rèn)真留意出品質(zhì)量，后由服務(wù)員送出。G. 自助餐結(jié)束后，撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。H. 在上午11:30前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺(tái)上， 包括水果拼盤(pán)、冷肉拼盤(pán)、壽司、刺身.色拉臺(tái)、奶酪拼盤(pán)等，同時(shí)零點(diǎn)冷菜餐前備餐工作同時(shí)完成，要保證自助餐食品后備充足隨時(shí)填加，并有廚房專人提供填加信息，在走菜散點(diǎn)過(guò)程中，主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)

3、冷菜叫單，出品時(shí)要嚴(yán)格檢查出品是否符合出品標(biāo)準(zhǔn)，后由服務(wù)員拿出廚房送客人，在自助餐及零點(diǎn)結(jié)束后，協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排，并與晚班做好交接工作，經(jīng)主管同意后方可簽字離開(kāi)下班，此時(shí)冷菜早班結(jié)束。制度POLICY冷菜晚班工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房2、晚班：A. 晚班到崗后首先簽到，簽到后與早班一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。B. 然后進(jìn)行冷菜零點(diǎn)及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作，在下午五點(diǎn)前擺放在自助餐展臺(tái)上，包括水果拼盤(pán)、冷肉拼盤(pán)、海鮮拼盤(pán)、

4、色拉臺(tái)等食品，并保證有充足后備，并有專人提供補(bǔ)充食品信息。同時(shí)，做好零點(diǎn)的餐前工作，在走零點(diǎn)時(shí)，由主管負(fù)責(zé)叫單，并嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。C. 工作結(jié)束后，將冷菜食品取回并做妥善處理，將冷菜剩余所有食品進(jìn)行大檢查，包括質(zhì)量及數(shù)量，按不足的食品及需量填好所需食品領(lǐng)取申請(qǐng)單交給部門主廚，同時(shí)填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單并由部門主廚同意后，下班前交給加工間，將第二天早餐所需食品提回，并放在早餐專用冰箱內(nèi)，為早餐做準(zhǔn)備。D. 下班前最后檢查：冰箱門是否都關(guān)好；所有設(shè)備是否斷開(kāi)電源；是否有剩余食品沒(méi)有收好；是否將冷廚工作區(qū)域內(nèi)燈關(guān)掉，并把紫外線等打開(kāi)，與大夜班員工進(jìn)行交接，最后經(jīng)主管同

5、意后方可簽離下班。下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門是否鎖好簽字及填寫(xiě)時(shí)間至此，晚班冷菜工作結(jié)束。制度POLICY熱菜扒板的工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：1、早班：A. 按規(guī)定簽字并填寫(xiě)取鑰匙時(shí)間，員工到崗 后要簽到，并對(duì)所有扒板食品進(jìn)行檢查：是否有變質(zhì)現(xiàn)象。B. 然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準(zhǔn)備，包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品，由于出品少，還要協(xié)助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺(tái)上，并確保后備食品充足，并完成早餐零點(diǎn)的備餐工作。C. 根據(jù)專人提供

6、補(bǔ)加食品信息隨時(shí)補(bǔ)加食品，在零點(diǎn)過(guò)程中，由主管負(fù)責(zé)叫單并嚴(yán)格檢查出品是否符合口中要求，最后由服務(wù)員拿出廚房，在不影響早餐零點(diǎn)、自助餐的同時(shí)，做午餐及午餐自助餐的準(zhǔn)備工作。D. 自助餐結(jié)束后，協(xié)助湯汁部將所有熱菜食品取回，并做妥善處理，并在11:30點(diǎn)以前將自己負(fù)責(zé)的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展臺(tái)上，同時(shí)將零點(diǎn)的備餐工作完成，在午餐自助餐中，要確保食品補(bǔ)充，由專人提供補(bǔ)充信息。E. 在午餐自助餐結(jié)束后，要與晚班一起將食品撤回，并做妥善處理，并與晚班完成全面交接，經(jīng)主管同意后方可簽離下班，此時(shí)扒板早班結(jié)束。2、扒板晚班：A. 晚班到崗后首先簽到，后與早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前

7、做好全面交接。B. 然后做晚餐零點(diǎn)、自助餐的準(zhǔn)備工作，在下午五點(diǎn)前將自己的出品全面的擺放到自助臺(tái)展臺(tái)上，如各種扒肉、肉車等，同時(shí)將晚餐零點(diǎn)備餐工作做好，并根 據(jù)專人提供補(bǔ)加食品信息，確保補(bǔ)加食品充足。C. 走零點(diǎn)時(shí)，由行政總廚或主管員單，并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。D. 在晚餐、早餐及自助餐結(jié)束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善處理。最后填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單經(jīng)主管批準(zhǔn)后，下班前送給加工間。E. 下班前對(duì)扒板部做最后檢查：是否設(shè)備電源都斷開(kāi)；是否有剩余食品沒(méi)收好；是否燈都關(guān)掉。最后由熱菜主管或其它部門主管做最終檢查，并簽字。至此扒板晚班結(jié)束。制度POLICY熱菜的工作程序編號(hào)

8、REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：1、湯汁早班：A. 由熱菜主管與夜班進(jìn)行工作交接，,并按規(guī)定簽字, 早班員工進(jìn)廚房后先要簽到.并對(duì)所有熱菜食品進(jìn)行檢查;是否有腐敗變質(zhì)食品.B. 早餐及早餐生助餐熱菜部分的準(zhǔn)備.(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺(tái)等)，并在6:30前全部擺到自助餐展臺(tái)上，自助餐食品要后備充足，并做好早餐零點(diǎn)的餐前備餐。在開(kāi)餐過(guò)程中，在確保自助餐食品的填加，有專人提供加補(bǔ)信息，上午八點(diǎn)鐘將提貨單送到主廚房，九點(diǎn)鐘將所需食品提回。在早餐零點(diǎn)開(kāi)餐過(guò)程中，由主管負(fù)責(zé)叫單，

9、并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求，后由服務(wù)員拿出廚房，在開(kāi)餐自助餐及零點(diǎn)同進(jìn)，準(zhǔn)備午餐及午餐自助餐的準(zhǔn)備工作，但不要影響早餐的食品的提供。C. 十點(diǎn)種早餐結(jié)束后，將所有熱菜食品全部取回并做最妥善的安排。同時(shí)安排熱菜員工的午飯安排，在上午11:30前將所有午餐自助餐熱菜 食品擺放在自助餐的展臺(tái)上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、炒面臺(tái)、肉車等。同時(shí)，零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備工作也將在十一點(diǎn)前完成，在午餐自助餐中，要確保食品的補(bǔ)充，并由專人提供補(bǔ)充食品信息。在開(kāi)零點(diǎn)過(guò)程中行政主廚或主管負(fù)責(zé)叫單，并嚴(yán)格檢查出品的質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。D. 當(dāng)午餐自助餐結(jié)束后與晚班廚師一起收回所有熱菜儀食品并

10、做妥善處理，與晚班做好全面交接工作，經(jīng)主廚同意后方可簽離下班。此時(shí)，熱菜湯汁早班工作結(jié)束。、 湯汁晚班：A. 晚班到崗后首先簽到，簽到后與早班一起將自助餐熱菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。B. 進(jìn)行熱菜零點(diǎn)及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作，在下午五點(diǎn)前全面擺放在自助餐展臺(tái)上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、海鮮類、炒面臺(tái)、肉車等。保證有充足后備，并有專人提供補(bǔ)充食品信息。同時(shí)，零點(diǎn)的餐前工作必須做好，在走零點(diǎn)時(shí)由主廚或主客叫單，嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。C. 工作結(jié)束后，將熱菜食品取回并做妥善處理，并將熱菜所剩所有食品進(jìn)行大檢查，包括質(zhì)量數(shù)量，不足的食品及

11、所需量填好所需食品領(lǐng)取申請(qǐng)單交給行政總廚。同時(shí)填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單，由主客批準(zhǔn)后，下班前交給加工間，并將第二天的早餐所需食品提回，并放在專用冰箱內(nèi)為早餐做好準(zhǔn)備。D. 完成以上各步后，做下班的最后一步檢查：冰箱門是否都關(guān)好；所有設(shè)備是否斷開(kāi)電源;是否有剩余食品沒(méi)有收好;是否將熱廚燈關(guān)掉。E. 最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班，下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門鎖好，與夜班員工進(jìn)行工作交接后，至此，晚班湯汁工作結(jié)束。制度POLICY加工間的工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：、加工間早班：A

12、.到崗后簽到，將提貨單送到貨房。B.然后對(duì)所有儀器進(jìn)行檢查：是否有腐敗現(xiàn)象。E. 根據(jù)熱菜、冷菜、扒板、提供的轉(zhuǎn)流單準(zhǔn)備其所需食品,包括肉類、禽類、海鮮類、菜類、果類、確保在轉(zhuǎn)滾單提取之前完成。F. 在午餐、晚餐開(kāi)餐期間，做好隨時(shí)提供精加工的食品，并符合用料部門的要求上午九點(diǎn)鐘將提貨單的貨物提回，確保貨物符合廚房作用標(biāo)準(zhǔn)及要求，并進(jìn)行粗加工后，按要求存放。G. 早餐結(jié)束后，還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其轉(zhuǎn)流標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)間，并安排午飯時(shí)間。H. 最后與晚班一起檢查所有食品及打掃衛(wèi)生，檢查是否有腐壞現(xiàn)象，做好交接班，經(jīng)主管同意后方可簽離下班。、加工間晚班：A. 到崗后先簽到，然后對(duì)所

13、有食品進(jìn)行檢查：是否有腐敗現(xiàn)象。B. 與早班一起準(zhǔn)備其它威望所需轉(zhuǎn)流內(nèi)容，并按要求及時(shí)完成，并與早班好交接班，隨時(shí)為其它廚房提供所需食品。C. 下班前徹底檢查剩余所有食品，根據(jù)庫(kù)存量不足物品項(xiàng)目填好食品領(lǐng)取單上交主廚房主廚，并把熱冷廚所需第二天早餐所需食品按要求、數(shù)量發(fā)放。D. 把第二天零點(diǎn)、自助餐午晚餐所需解凍肉品、禽類拿出解凍，為第二天早班做好準(zhǔn)備，下班前檢查所有設(shè)備是否切斷電源，是否有其它食品未收起，關(guān)掉加工間鎖好門，鑰匙交結(jié)當(dāng)班主管即可。制度POLICY各類表格的使用程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚

14、房執(zhí)行程序PROCEDURES：一、提貨單：干貨提貨單、凍貨提貨單、雜貨單1.填寫(xiě) 申請(qǐng)數(shù)量，單位的填寫(xiě)申請(qǐng)人 物品名稱，代碼的填寫(xiě)申請(qǐng)人 實(shí)發(fā)數(shù)量，單位的填寫(xiě)發(fā)貨人 收貨接收后簽字收貨人2.批準(zhǔn)程序 部門主管或領(lǐng)班填寫(xiě) 行政總廚簽字 餐飲總監(jiān)簽字 送回西廚房3.提貨單共三聯(lián)一聯(lián)收貨部 二聯(lián)收貨部 三聯(lián)廚房二、店內(nèi)轉(zhuǎn)流單1.西廚內(nèi)部 各廚房主管申請(qǐng)?zhí)顚?xiě) 各廚房主客發(fā)放及簽字 下班前填好轉(zhuǎn)留單交給發(fā)貨廚房2.部門間轉(zhuǎn)流 各廚房主管填寫(xiě)表格 行政總廚簽字 餐飲部監(jiān)批準(zhǔn)及簽字 發(fā)貨部門主管批準(zhǔn)簽字 發(fā)貨人、收貨人簽字3.廚房?jī)?nèi)部轉(zhuǎn)流單，各分廚房自己存檔 各大部門轉(zhuǎn)留單行政總廚存檔制度POLICY成本

15、控制程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房目的OBJECTIVE:每位督導(dǎo)部門經(jīng)理都必須是一個(gè)對(duì)成本有效益意識(shí)的管理者，所有消費(fèi)都應(yīng)控制在計(jì)劃內(nèi)。例如，每年有預(yù)算同消售對(duì)比。謹(jǐn)慎的消費(fèi)是有必要的，可保持有益的運(yùn)轉(zhuǎn)，在日常工作中控制成本是主管或經(jīng)理的職責(zé)。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、每天的報(bào)告： 此項(xiàng)目應(yīng)上交給總經(jīng)理并負(fù)責(zé)對(duì)餐飲部每日成本的分析：1.餐飲部每餐的收入與預(yù)算的對(duì)比2.整體計(jì)算餐的收入與預(yù)測(cè)的對(duì)比3.平均核對(duì)每餐的收入與預(yù)算的對(duì)比4.酒水成本與預(yù)算的對(duì)比 所有部門主管有責(zé)任完成他們的預(yù)算及對(duì)不足

16、的說(shuō)明。二、每月之報(bào)告： 報(bào)告必須上交給行政餐飲部總監(jiān)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)。1.布草控制報(bào)告 各部分對(duì)布草項(xiàng)目的丟失說(shuō)明及具體單目。 根據(jù)布草房成本控制單制定的每件的洗燙成本。2.制服控制報(bào)告 所有員工制服及每工員的成本。3.其它消費(fèi)墊報(bào)告所需物品申請(qǐng)單上交外飲總監(jiān)批準(zhǔn)，批準(zhǔn)后方可提取或采購(gòu)。此項(xiàng)申請(qǐng)單與下次申請(qǐng)單一起上交餐飲總監(jiān)，月底將全部控制單及總數(shù)上交總數(shù)餐上交餐飲總監(jiān)。制度POLICY成本控制程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房4.工資及消費(fèi)清單報(bào)告 每個(gè)部門經(jīng)理及主管負(fù)責(zé)填寫(xiě)上交餐飲總監(jiān)，餐飲總監(jiān)將對(duì)所有

17、的清單進(jìn)行分 類配概括。根據(jù)以下填寫(xiě)此報(bào)告： 工作總天數(shù)（根據(jù)出勤記錄） 加班總數(shù)（根據(jù)加班記錄） 消費(fèi)的清單（財(cái)務(wù)部） 此報(bào)告在每月五號(hào)前上交三、每月得失會(huì)議每月第二個(gè)星期三召開(kāi)得失會(huì)議，所有部門主管參加，每位部門主管將有效地計(jì)算本部門的得失率：1.營(yíng)業(yè)收入（食品、飲料、總合）2.食品成本（平均）3.飲料成本（酒水部經(jīng)理）4.工資清單（工資報(bào)告）5.其它消費(fèi)（消費(fèi)報(bào)告）6.得失率（、）制度POLICY每天班前、班后例會(huì)程序和時(shí)間編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房目的OBJECTIVE:通過(guò)班前、班后會(huì)議可對(duì)每

18、天的日常工作中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)解決，同時(shí)對(duì)當(dāng)天工作的安排及第二天工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)做好充分的準(zhǔn)備。執(zhí)行程序PROCEDURES：種類：1 臨時(shí)會(huì)議2 每日分鐘會(huì)議3 每日正常會(huì)議臨時(shí)會(huì)議：1 當(dāng)傳達(dá)酒店指示時(shí)；2 出現(xiàn)臨時(shí)團(tuán)隊(duì)時(shí)；3 當(dāng)出現(xiàn)臨時(shí)團(tuán)時(shí)，經(jīng)理將召集主管詳細(xì)查詢各部門的特別安排。 時(shí)間：不定 每日十分鐘會(huì)議： 1每日上午：召集主管，對(duì)中午開(kāi)餐的臨時(shí)變化，或有臨時(shí)團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行簡(jiǎn)單說(shuō)明，目的是使個(gè)餐廳運(yùn)作順利結(jié)束，并發(fā)放昨日提貨單。 2每日晚上： 召集主管； 總結(jié)當(dāng)日工作中出現(xiàn)的問(wèn)題； 解決有關(guān)投拆： 收集各部的領(lǐng)貨單； 安排第二日工作；制度POLICY每天班前、班后例會(huì)程序和時(shí)間編號(hào)REF.

19、NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房每日正常會(huì)議： 內(nèi)容： 傳達(dá)酒店上級(jí)批示； 分析當(dāng)日投拆現(xiàn)象； 分析當(dāng)日工作進(jìn)行總結(jié)； 對(duì)臨時(shí)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行定單安排； 對(duì)特式的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一； 對(duì)員工的每周、每月的評(píng)估； 與酒店其它各大部分的聯(lián)系的總結(jié)。 以上各種會(huì)議定有會(huì)議記錄： 打印并傳遞給各主管簽字 存檔制度POLICY廚房的各項(xiàng)制度編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：一、廚房紀(jì)律： 1.按時(shí)上下班、簽到簽離，不許遲到、早退；2.堅(jiān)守

20、崗衛(wèi)，不許擅自崗衛(wèi)；3、當(dāng)班時(shí)不許打瞌睡； 4.不許在醉酒或神智不清狀態(tài)時(shí)當(dāng)班；5.服裝要整齊、要配帶胸卡； 6.不許浪費(fèi)或損害飯店財(cái)產(chǎn)；7.不許無(wú)故曠工； 8.服從上級(jí)管理；9.不許偷吃偷喝廚房食品； 10.不許偷拿酒店財(cái)物及食品；12.不準(zhǔn)罵人及打架； 13.正確按程序使用廚房設(shè)備主廚具；15.不許在員工內(nèi)搞不團(tuán)結(jié)的事情； 16.工作時(shí)間不許會(huì)客；17.當(dāng)班時(shí)間不許接打私人電話； 18.不許將自己的食品、飲料帶酒吧內(nèi)；19.下班簽離后，請(qǐng)勿在酒吧逗留； 20.沒(méi)有穿工作制服嚴(yán)禁進(jìn)入廚房?jī)?nèi)；21.說(shuō)話要有禮貌，不許說(shuō)話帶臟字； 22.不許亂動(dòng)廚房?jī)?nèi)消防設(shè)施；二、個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表：1.員工要

21、一天洗一次澡； 2.手指甲必須剪短；3.不抹指甲油； 4.不許在工作場(chǎng)所內(nèi)梳頭發(fā)；5.廚房?jī)?nèi)不許摳鼻子、抓搔、擤鼻子； 6.不許用手蘸食品嘗；8.手拿生魚(yú)、生肉后要洗手； 9.上崗工作前要洗手；10.拿過(guò)變質(zhì)的食品后要洗手； 11.握過(guò)垃圾桶后要洗手；12.口腔中不許有異味； 13.男員工不許留胡須，長(zhǎng)發(fā)；14.女員工要將頭發(fā)盤(pán)起或?qū)㈤L(zhǎng)發(fā)梳到背面；15.牙齒要保持清潔；16.不許噴香水； 17.嘴里不許吃口香糖；18.身上不要有異味。 19.員工制服要整潔，要配帶名牌；20.頭發(fā)要保持干凈整齊；.要隨時(shí)帶帽子，男員工不許留長(zhǎng)發(fā)；20.說(shuō)話要有禮貌，不帶臟字，對(duì)待同事要熱情；制度POLICY西廚

22、房領(lǐng)貨的制度編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部目的OBJECTIVE:各部門要嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨制度及程序，按時(shí)提取貨物與否將影響到酒店之運(yùn)轉(zhuǎn)。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、酒水部主管將負(fù)責(zé)所需香煙、酒水、水果等及雜貨單填寫(xiě),填寫(xiě)應(yīng)注意以下條例：1 所需貨物量是否與第二天需求量相符；2 仔細(xì)檢查是滯有重復(fù)提貨項(xiàng)目；3 提貨項(xiàng)目要分類填寫(xiě)。二、部門主管將提貨單交經(jīng)理批準(zhǔn)，并按以下條例審核：1 提貨貨品是否與第二天需示量相符；2 檢查并尋問(wèn)是否有重復(fù)提貨項(xiàng)目；3 次日是否有臨時(shí)團(tuán)隊(duì)，如有可將菜單所需貨品及需求

23、量加上；4 經(jīng)理審核后方可簽字批準(zhǔn)。三、經(jīng)理批準(zhǔn)之貨單上交餐飲部總監(jiān)，總監(jiān)將做最終審核：1 總監(jiān)將所提貨物仔細(xì)檢查過(guò)目；2 簽字批準(zhǔn)前是接到新團(tuán)隊(duì)的通知,如有，應(yīng)馬上通知經(jīng)理加單。3 最后審核通過(guò)后簽字批準(zhǔn)；4 上班前將各類提貨單取回。四、發(fā)貨部將檢查提貨單是否符合提貨標(biāo)準(zhǔn)，簽字是否合格，最后才做發(fā)貨決定。 制度POLICY收貨的程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部目的OBJECTIVE:酒水部收貨時(shí)，要確保貨品符合酒水部的標(biāo)準(zhǔn)，目的在于使開(kāi)餐正常運(yùn)轉(zhuǎn)，收貨提貨人有責(zé)任檢查及驗(yàn)收食品的質(zhì)量、規(guī)格。執(zhí)行

24、程序PROCEDURES：一、 提貨人員將提貨單提前放到貨倉(cāng)發(fā)貨窗內(nèi)，最少提前一小時(shí)以上，目的在于發(fā)貨員將所有各部門所需貨物統(tǒng)一放及管理，并提高發(fā)貨效益。二、收貨員工收貨時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：1 貨物是否提貨單相符；2 貨物規(guī)格是否與貨單相符；3 貨物數(shù)量是否與貨單相符；4 貨物是否出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。 如果出現(xiàn)以上任何一條，請(qǐng)馬上根據(jù)以下條例解決：1 請(qǐng)物品倉(cāng)發(fā)放員調(diào)整；2 換取所需規(guī)格；3 數(shù)量加足；4 換成好的酒水等；5 拒領(lǐng)并通知部門主管及總廚；三、部門主管及經(jīng)理接到拒領(lǐng)食品通知后：1 通知餐飲總監(jiān)；2 通知發(fā)貨部主管；3 通知采購(gòu)部主管；4 通知財(cái)務(wù)部總監(jiān)。 以上各主管將一起協(xié)商并盡快解決，保

25、證貨物正常運(yùn)轉(zhuǎn)。制度POLICY收貨的程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部 解決方法為：1 在最短的時(shí)間內(nèi)，采購(gòu)相應(yīng)數(shù)目的此項(xiàng)食品；2 將此批貨品做妥善處理。 如變質(zhì)，貨倉(cāng)部門盡快處理;3 最后查明原因，以免再次出現(xiàn)。四、收貨后的處理方法： 1香煙與酒水分開(kāi)存放； 2玻璃瓶與罐頭分開(kāi)存放； 3放入冷藏柜的酒水去掉包裝盒裝入專用容器。五、 1驗(yàn)貨后由經(jīng)理或部門主管簽字，他人簽字無(wú)數(shù)。 2經(jīng)理或主管的簽字應(yīng)在財(cái)務(wù)部和發(fā)貨部登記備案。 制度POLICY采購(gòu)制度編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION R

26、ESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部目的OBJECTIVE:根據(jù)單上所需原料，名根據(jù)需求采購(gòu)其它物品，每日采購(gòu)單的制定及貨物驗(yàn)收要嚴(yán)格遵守采購(gòu)條例。執(zhí)行程序PROCEDURES：程序：一、 由經(jīng)理填寫(xiě)采購(gòu)單，并做最后審核，包括：數(shù)量、規(guī)格、成本是否過(guò)高而失去意義。最后由秘書(shū)上交餐飲部總監(jiān)。二、餐飲總監(jiān)將根據(jù)下例條件審核：1 物品是否食品節(jié)相符；2 數(shù)量3 規(guī)格4 成本是否過(guò)高5 是否食品節(jié)有團(tuán)隊(duì)或定餐人數(shù)增加，如有，與經(jīng)理協(xié)商加大數(shù)量。6 最后審核通過(guò)、簽字，由秘書(shū)上交財(cái)務(wù)部。三、財(cái)務(wù)部總監(jiān)審核后批準(zhǔn)簽字轉(zhuǎn)交采購(gòu)部。四、采購(gòu)部根據(jù)要求按時(shí)將物品采購(gòu)。五

27、、酒水部經(jīng)理將對(duì)食物最后驗(yàn)收。六、最后由酒水部經(jīng)理簽字驗(yàn)收，如酒水部經(jīng)理不在時(shí)，部門主管可代其驗(yàn)收簽字。七、經(jīng)理及主管的簽字要在財(cái)務(wù)部，發(fā)貨部登記備案。制度POLICY供應(yīng)商送貨、訂貨制度編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部目的OBJECTIVE:要根據(jù)成本控制之原則、市場(chǎng)季節(jié)性價(jià)格，合理的對(duì)供應(yīng)商送的貨品進(jìn)行定價(jià)，因此,市場(chǎng)調(diào)查要定期，調(diào)查資料要建檔。執(zhí)行程序PROCEDURES：收貨定價(jià)的基本程序：一、定期市場(chǎng)調(diào)查；二、貨品是否是西廚所需；三、酒水部經(jīng)理認(rèn)可、定價(jià)；四、餐飲總監(jiān)認(rèn)可、批準(zhǔn)；五、財(cái)務(wù)部總

28、監(jiān)認(rèn)可、批準(zhǔn)；六、其它注意事項(xiàng)。一、定期市場(chǎng)調(diào)查：1 酒水的市場(chǎng)調(diào)查；2 水果的市場(chǎng)調(diào)查；3 香煙、雪茄的市場(chǎng)調(diào)查；4 其它食品應(yīng)有參考資料（即市場(chǎng)采購(gòu)單不含食品）；5 每次最新市場(chǎng)調(diào)查資料存檔，并上交餐飲總監(jiān)一份；6 市場(chǎng)調(diào)查就由酒水部與采購(gòu)主管共同完成。二、貨品是否是酒水部所需，酒水部是否收錄此貨，要根據(jù)以下原則來(lái)定：1 是否是酒水部急需；2 是否定餐或宴會(huì)可有此貨；3 此貨是否符合質(zhì)量要求；此貨是否庫(kù)房沒(méi)有；4 是否會(huì)影響成本，使之提高。制度POLICY供應(yīng)商送貨、訂貨制度編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲

29、部、財(cái)務(wù)部三、酒水部經(jīng)理認(rèn)可、定價(jià)：1 酒水部經(jīng)理根據(jù)市場(chǎng)資料定價(jià)；2 聽(tīng)取采購(gòu)主管之建議；3 留用數(shù)量；4 將留用申請(qǐng)表上交餐飲總監(jiān)。四、餐飲總監(jiān)認(rèn)可、定價(jià)、批準(zhǔn)： 1餐飲總監(jiān)根據(jù)最新市場(chǎng)資料，可更改價(jià)格； 2簽字前是否收到最新定餐及團(tuán)隊(duì)，如有，需要此貨可加大留用數(shù)量。 3簽字批準(zhǔn)。 4由秘書(shū)上交財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)。五、財(cái)務(wù)部總監(jiān)認(rèn)可，批準(zhǔn)： 1財(cái)務(wù)部總監(jiān)要根據(jù)最新市場(chǎng)價(jià)格，看定價(jià)是否合理； 2批準(zhǔn)后轉(zhuǎn)交采購(gòu)部；六、其它注意事項(xiàng)： 1此批貨市場(chǎng)上市周期：定購(gòu)數(shù)量； 2此批貨存放周期：存貨數(shù)量； 3此貨質(zhì)量問(wèn)題：定貨價(jià)格參考； 4最后將收購(gòu)資料存檔。 制度POLICY更改進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)制度編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部目的OBJECTIVE:由于季節(jié)的不同、套單的制定、新酒水單的制定等原因，駐允許更改進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，但要根據(jù)更改進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)程序。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、更改進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)的因素： 1 新套單的制定； 2 新宴會(huì)的制定； 3 食品節(jié)的出現(xiàn)； 4 定其更換酒水單的要求。二、更改后批準(zhǔn)的程序：1 由經(jīng)理提出更改計(jì)劃；2 上交餐飲總監(jiān)；3 餐飲總監(jiān)批備后轉(zhuǎn)變采購(gòu)部；4 各步驟均存檔。三、原物品的處理： 由于更改食品