烹調(diào)加工管理制度

1、Word 文檔僅供參考烹調(diào)加工管理制度篇一：烹調(diào)加工管理制度范文一、烹飪?nèi)藛T(廚師 )要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制.二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生.菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化.食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全.肉類食品烹調(diào)后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生.三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺 .烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放.未經(jīng)消

2、毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用.四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24 小時 .成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置.五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售 .六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好.灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈.隨時保持操作間清潔，無油垢.地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈.七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生.篇二：烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下 .一、餐廳應有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設

3、置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域.二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具.爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用.三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌 .配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器；設有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區(qū)別使用.四、烹調(diào)用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用.配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染.五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉(zhuǎn)正常.其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在1

4、0以下、冷凍要保持在-1以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1 厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜內(nèi)容積的70%.原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放 .六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)Word 文檔僅供參考Word 文檔僅供參考人員必須更衣后方準進入烹調(diào)場所.七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所.篇三：一、員工須持有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證方可上崗.二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒.不得有

5、面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為 .班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作.三、天花板、墻壁、 各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好.地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面） ，下水道通暢 .地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動 .及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔 .四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用.加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內(nèi).五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜.配菜碟要干凈，配菜碟應與客人

6、進餐用的餐具不同.六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應退回重新洗消.七、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透.加工蔬菜應做到一洗（洗干凈） 、二浸（水中浸泡30 分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒.八、配餐應在專用配餐間內(nèi)進行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品.大型宴會、酒會時要留樣觀察72 小時以上 .九、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品.熟食品只能在相應的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料

7、分開存放，并在柜門上注明相應標識.半成品存放時注意加蓋封包.雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味.十、所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放.篇四：一、 烹飪?nèi)藛T （廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制.二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70 .不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生.菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強，做到可口易于消化.加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全.肉類食品烹調(diào)后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生.Word 文檔僅供參考W

8、ord 文檔僅供參考三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60或低于 10的條件下存放，存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放 .未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用 .四、 供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24 小時 .成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置.五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售.六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好.灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢.地面無食渣、垃圾

9、入桶，地面用水沖干凈.七、 嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩.八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生.篇五：1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤.2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70 .油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)， 不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器 .3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間超過兩小時存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏.4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔 .不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦.6.嚴格按照 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄