學(xué)校食堂人員管理制度

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上學(xué)校食堂人員管理制度 （一）食堂管理員 1.食堂安全第一責(zé)任人，對(duì)食堂安全負(fù)直接責(zé)任。 2.定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 3.制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行經(jīng)常性督促檢查與考核。 4.檢查食品加工過程中的衛(wèi)生狀況并考核記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。 5.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和辦證。落實(shí)“晨檢”制度，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。 6.建立食品衛(wèi)生管理臺(tái)賬。 7.檢驗(yàn)所購食品有無合格證或檢疫證明。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品杜絕進(jìn)學(xué)

2、校食堂。 8.接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。 9.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。 （二）廚師 1.本崗位安全第一責(zé)任人，對(duì)本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。 2.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。 3.嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。 4.加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。 5.刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。 6.餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。 7.嚴(yán)禁在食

3、品加工場(chǎng)所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為， 8.食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。 9.搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣。 10.操作爐灶、電器設(shè)備時(shí)應(yīng)尊守相應(yīng)的操作規(guī)程，了解設(shè)備的正常操作程序及保養(yǎng)。 11.負(fù)責(zé)崗位工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，并將所有物品擺放整齊。 12.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。 （三）粗加工 1.本崗位安全第一責(zé)任人，對(duì)本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。 2.清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害食品不加工。 3.蔬菜必須先浸泡，再按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。 4.動(dòng)物性食品、植物食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用

4、水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 5.動(dòng)物性食品、植物性食品，水產(chǎn)品盛器用后沖洗干凈分開使用。 6.清洗過的食品不落地存放。 7.每餐加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清場(chǎng)。 8.講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前延遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。 9.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。 （四）切配 1.本崗位安全第一責(zé)任人，對(duì)本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。 2.切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品不加工。 3.刀砧板抹布

5、專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時(shí)清洗消毒，有序擺放。 4.保持配菜臺(tái)整潔，切配過的食品必須上架擺放，不得落地存放，避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 5.生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。 6.切配結(jié)束后拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 7.講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不抽煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。 8.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。 （五）備餐 1.本崗位安全第一責(zé)任人，對(duì)本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。 2.備餐前應(yīng)做到防蠅、防塵、防鼠、防人為投毒。 3.備餐時(shí)進(jìn)行二次更衣

6、，肥皂洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽、口罩。 4.應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感管性狀異常的，不得供應(yīng)。 5.備餐食品應(yīng)當(dāng)在高于60或10的條件下存放不得超過2小時(shí)。 6.不用手直接接觸入口食品，不使用未經(jīng)消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。 7.備餐間除餐具用具保潔柜和留樣專柜外，不擺放其它無關(guān)雜物。 8.每餐供應(yīng)結(jié)束后，將地面、備餐臺(tái)清掃洗刷干凈，做到及時(shí)清運(yùn)既是清場(chǎng)。 9.供餐結(jié)束后，在無人情況下對(duì)備餐間及時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好備餐間空氣消毒臺(tái)帳。 10.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。 （六）餐具用具清洗、消毒和保潔 1.本崗位安全第一責(zé)任人，對(duì)本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。 2.每餐收回的

7、餐具用具必須及時(shí)清洗消毒，不得隔夜、隔頓。 3.餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。 4.餐具用具盡量采用熱力方法（煮沸10分鐘、蒸汽15分鐘、消毒柜30分鐘）。 5.洗消完畢將洗碗消毒及其它清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。 6.消毒后的餐具用具放于保潔櫥內(nèi)，關(guān)好保潔櫥門。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品，防止再污染。 7.做好消毒記錄臺(tái)帳。 8.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。 （七）留樣 1.本崗位安全第一責(zé)任人，對(duì)本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。 2.每餐每菜和主食必須留樣，標(biāo)明日期和早中餐字樣，及時(shí)登記臺(tái)帳。 3.留樣食品應(yīng)放在專用冰柜，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉（加蓋加膜）專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。 4.每天及時(shí)清理留樣食品。 5.留樣專用冰柜不得擺放與留樣無關(guān)的食品，做到定期清洗。 6.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。 （八）庫房 1.本崗位安全第一責(zé)任人，對(duì)本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。 2.食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置,貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 3.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除