食品安全制度(食品經(jīng)營許可證辦理)完整版直接使用

1、食品安全管理制度1、 食品從業(yè)人員健康管理制度 12、 食品從業(yè)人員培訓管理制度 23、 食品安全管理員制度 34、 食品安全自檢自查與報告制度 45、 食品經(jīng)營過程與控制制度 5-66、 場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 77、 食品進貨查驗和查驗記錄制度 8-118、 食品貯存管理制度 129、 食品添加劑使用公示制度 1310、 廢棄物處置制度 1411、 食品安全突發(fā)事件應急處置預案 15-1612、 食品采購索證索票管理制度 17-1813、食品召回及停止經(jīng)營制度 19-2014、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程 21-2815、食品安全檢查計劃 29-30食品從業(yè)人員健康管理制度一、建

2、立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：工作前、處理食品原

3、料后、便后用肥皂及流動清水洗手； 接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 法人代表人（或負責人）簽名： 年 月 日32食品從業(yè)人員培訓管理制度 一、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。 二、認真制定培訓計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。 三、定期組織本單位食品從業(yè)人員學習食品安全法、食品安全法實施條例、食品經(jīng)營許可管理辦法等法律、法規(guī)，及

4、時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的模范。 四、食品從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。 五、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。 六、培訓方式以集中講受與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 七、建立食品從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 法定代表人（負責人）簽名： 年 月 日食品安全管理員制度一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。   三、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證

5、管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。   四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。   六、對本單位貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標準。   八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 法人代表人（或負責人）簽名： 年 月 日食品安全自檢自查與報告制度 一、配備專職或者兼職食品安全管理人員

6、，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。 二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。 四、每次檢查，都必須有記錄。 五、發(fā)現(xiàn)問題，應有人跟蹤改正。 六、檢查內(nèi)容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。 七、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。 八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。 法人代表人（或負責人）簽名： 年 月 日食品經(jīng)營過程與控制制度 為規(guī)范本單位食品經(jīng)營行為，嚴控風險點，保證食品安全，根據(jù)食品安全法等有關(guān)規(guī)

7、定，制定本制度。 一、食品采購環(huán)節(jié) 1.確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。 2.要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。 3.與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。 4.向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進貨發(fā)票等證明材料。 5.對采購食品的外觀質(zhì)量狀況、食品溫度、保質(zhì)期等方面進行查驗。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。 6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，并按照要求妥善保管。 二、食品儲存環(huán)節(jié) 1.詳細記錄各類食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。入庫記錄應與進貨查驗相銜接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。

8、 2. 按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。 3.定期對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。 三、食品運輸環(huán)節(jié) 1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。 2.運輸工具應能滿足食品的運輸條件（如溫度、濕度等）。 3.不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。四、食品銷售環(huán)節(jié) 1.每天對銷售的食品進行查驗。確保食品質(zhì)量合格

9、和食品安全。 2.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合食品安全要求。銷售直接入口食品，必須有相應的防蠅防塵設施。盛裝食品容器應當保持潔凈、無異物。 3、銷售直接入口的食品應當在該食品質(zhì)量合格未變質(zhì)前食用 法人代表人（或負責人）簽名： 年 月 日場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、 配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。3、 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及

10、其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。4、 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。5、 食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用

11、除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。7、 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8、 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 法人代表人（或負責人）簽名： 年 月 日食品進貨查驗和查驗記錄制度食品進貨查驗制度第一條 為把住食品進貨關(guān)，保證進貨渠道正規(guī)和質(zhì)量安全，切實履行法律規(guī)定的食品質(zhì)量義務，保護自身和消費者的合法權(quán)益，依據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法等法等

12、法規(guī)規(guī)定，特制定本制度。 第二條 食品經(jīng)營者應當遵守本制度。 第三條 列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、糧食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、飲料和酒類等食品。 第四條 經(jīng)營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由市場食品索證索票辦法作出規(guī)定。 第五條 在購進食品時，必須對食品標識、外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量進行查驗，確保食品質(zhì)量可靠、標識正確。

13、0;第六條 進貨食品檢查驗收的內(nèi)容： 1.產(chǎn)品及包裝上的標識是否真實； 2.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗是否合格； 3.是否有中文標明的產(chǎn)品名稱、廠名、廠址； 4.根據(jù)產(chǎn)品的特點和使用要求，需要標明產(chǎn)品規(guī)格、等級、所含主要成份的名稱和含量，是否有中文標明； 5.需事先讓消費者知曉的，在外包裝上 標明，或者事先向消費者提供有關(guān)資料； 6.限期使用的產(chǎn)品，是否在明顯處標明生產(chǎn)日期，安全使用期，失效期。 7.使用不當、容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品、有否警示標志和中文警示說明； 8.是否是國家明

14、令禁止生產(chǎn)的淘汰產(chǎn)品；9.產(chǎn)品是否摻雜、摻假； 10.產(chǎn)品是否以次充好、以假充真。 第七條 通過看、摸 、揉、捻、嗅、品等方式，對所進食品進行感官判定，把好進貨食品質(zhì)量關(guān)。 第八條 市場經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其散裝食品，法律法規(guī)規(guī) 定的必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。 第九條 對進貨食品的內(nèi)在質(zhì)量發(fā)生懷疑，自身具備食品質(zhì)量檢驗能力和條件的，自選檢驗驗收，不具備條件的，委托法定食

15、品檢驗機構(gòu)進行驗收檢驗。 第十條 經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格或無合法來源的食品，拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。 食品進貨查驗記錄制度第一條 為加強食品質(zhì)量安全管理，保證銷售食品質(zhì)量安全，保護消費者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。 第二條 索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。 第三條

16、60;與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。 第四條 在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證： 1、食品質(zhì)量合格證明；2、檢驗(檢疫)證明； 3、銷售票據(jù)；  4、有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明； 5、強制性認證證書(國家強制認證的食品)； 6、進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。

17、60;第五條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證： 1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；  2、牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)； 3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)； 第六條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。 第七條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。 第

18、八條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。    法定代表人(負責人)簽名：  年 月 日食品貯存管理制度一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。 三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢

19、查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。 四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。 五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。 六、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 法定代表人(負責人)簽名：  年 月 日食品添加劑使用公示制度 

20、      為規(guī)范食品添加劑公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和食品經(jīng)營許可管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。  一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。  二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。  三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑

21、和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。  五、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。  法定代表人(負責人)簽名：  年 月 日廢棄物處置制度為規(guī)范廢棄物處置管理，保障食品安全，根據(jù)食品安全法等有關(guān)規(guī)定，制定本管理制度。 一、安排人員負責廢棄物的處置、收運、臺賬管理等工作。處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 

22、; 二、設置與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的存放垃圾和廢棄物的設備或設施，廢棄物應分類放置，做到日產(chǎn)日清。 三、禁止亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域。 四、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。五、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。六、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位   七、單位負責人應實時監(jiān)測單位廢棄物的處置管理，必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行管理。并對處置行為負責。 法定代表人(負責人)簽名：  年

23、 月 日食品安全突發(fā)事件應急處置預案1 食品突發(fā)事件應急指揮領(lǐng)導小組： 食品安全工作領(lǐng)導小組：2 應急處理程序：1. 在食品經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)感官狀可疑或有變質(zhì)可能時，經(jīng)確認后，立即撤收處理該批全部食品。2. 在經(jīng)營場所范圍內(nèi)樹立食品衛(wèi)生意識，時時警惕食物中毒事件的發(fā)生，負責人發(fā)現(xiàn)可疑病情后，及時請衛(wèi)生院醫(yī)生初步檢查確定，做出以下措施：（1） 觀察病情，對癥處理。（2） 如確定食物中毒，做好以下工作：1 初步診斷、治療、護理患病的賓客以及員工。2 立即報告酒店安全工作領(lǐng)導小組，啟動應急預案，采取搶救措施。3 立即撥打急救電話120，聯(lián)系救治患病賓客以及員工。4 立即向防疫部門報告5 收集相關(guān)病情信

24、息、食品及原加工材料，協(xié)助衛(wèi)生部門進行事件調(diào)查、處理。3. 經(jīng)營場所負責人立即指揮搶救工作，協(xié)調(diào)有關(guān)單位和部門的搶救，向上級主管部門匯報，指揮以下部門工作：（1） 責令食品立即停止加工、供應活動。（2） 由經(jīng)營場所安全員負責立即向上級衛(wèi)生部門報告，報告時間距離發(fā)病時間不得超過2小時。（3） 負責保護好現(xiàn)場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設備，保護好中毒現(xiàn)場和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場，等候衛(wèi)生執(zhí)法部門處理。（4） 安全員要深入中毒現(xiàn)場配合衛(wèi)生行政部門，向患者了解中毒的經(jīng)過，可疑食品、中毒人數(shù)，并預測發(fā)展趨勢。 法定代表人（或負責人）： 年 月 日食品采購索證索票管理制度 （1）

25、、指定經(jīng)培訓合格的專(兼) 職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和采購記錄. （2）、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字) 的購物憑證，購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容. 長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同. （3）、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件：留存蓋有供貨方公章( 或簽字)

26、 的每筆購物憑證或每筆送貨單， （4）、從流通經(jīng)營單位( 商場、超市、批發(fā)零售市場等) 批量成長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字) 的每筆購物憑證或每筆送貨單. （5）、從流通經(jīng)營單位( 商場，超市、批發(fā)零售市場等) 少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字) 的每筆購物憑證或每筆送貨單. （6）、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加盜公章(或簽字) 的

27、購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字) 的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件，購物憑證和每筆供應清單.（7）從食品流通經(jīng)營單位(商場，超市. 批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字) 的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件. （8）、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字) 的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。 （9）、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件

28、. （10）、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字) 的營業(yè)執(zhí)照復印件. 蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件). （11）、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝，包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄. 采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量，生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等. （12）、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照，產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽共保存期限不得少于2 年。 法定代表人（或負責人）： 年 月 日食品召回及停止經(jīng)營制度

29、1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依法承擔食品安全第一責任人的義務，建立健全相關(guān)管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不合格食品的停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置義務。2.食品安全管理人員負責對不合格食品實行有效控制管理，其他各崗位不得擅自處理、銷毀不合格食品。3.食品安全管理人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應當立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，下架封存，做好登記，并及時報告食品藥品監(jiān)管部門。同時，記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營和通知情況。4.食品經(jīng)營者應當積極配合召回的實施方做好不合格食品召回工作。對未銷售給消費者、尚處于其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者控制中的不合格食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即追回

30、不安全食品，并采取必要措施消除風險。實施召回的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當如實記錄召回和通知的情況。5.對召回的不合格食品，應當定點存放，存放場所應當有明顯標志，召回食品的批號和數(shù)量必須準確記錄。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應當提前向食品藥品監(jiān)管部門報告時間、地點。法定代表人（或負責人）： 年 月 日關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等

31、加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。采購驗收操作規(guī)程要求一、采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。二、采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。三、購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。四、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。運輸操作規(guī)程要求運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需

32、冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。貯存操作規(guī)程要求一、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。二、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。三、冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（一）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫

33、度的監(jiān)測。（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（三）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。 （四）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。三、易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 四、切配好的半成品應避

34、免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。五、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七、加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。（一）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（二）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。（三）清洗消毒設備設施的大小

35、和數(shù)量應能滿足需要。（四）采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。（五）應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。二、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。三、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。五、需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10以下或四小時內(nèi)冷卻

36、至5以下后再冷藏，并加貼標簽。六、用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。七、菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求一、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合下列要求：（一）加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。（三）生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。（四）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關(guān)要求。二、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的

37、，不得供應。三、操作時應避免食品受到污染。四、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。五、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。涼菜配制操作規(guī)程要求一、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。三、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟

38、30分鐘以上，并做好記錄。五、專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱：（一）無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允

39、許該種操作方式。飲品制作操作規(guī)程要求一、從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。二、加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。三、飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。四、生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。五、自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關(guān)要求。六、除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作

40、的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。面點制作操作規(guī)程要求一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。三、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。四、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。食品再加熱操作規(guī)程要求一、無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。二、冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三、加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低