飲料酒及釀造學(xué)考試重點(diǎn)總結(jié)

1、飲料酒釀造工藝大曲：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種 菌的一種糖化發(fā)酵劑。淋飯酒：指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒。 蒸餾酒：以谷物、薯類(lèi)、水果，乳類(lèi)等糖質(zhì)為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵，采用蒸餾、勾兌調(diào)配而成 的飲料酒。糊化：在一定的溫度下，淀粉顆粒吸水膨脹，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布 于水中，形成糊狀物，這個(gè)過(guò)程即稱(chēng)為“糊化”。糖化:利用麥芽自身的酶（或外加酶制劑）將麥芽和輔料中不溶性高分子物質(zhì)分解成為可溶 性低分子物質(zhì)，而制得麥汁的過(guò)程，原

2、位清洗簡(jiǎn)稱(chēng) CIP，又稱(chēng)在位清洗或自動(dòng)清洗。是指不用拆開(kāi)或移動(dòng)裝置，即采用高溫、高濃度的洗凈液，對(duì)設(shè)備裝置加以強(qiáng)力作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。藥酒：用白酒、米酒或黃酒，加入相應(yīng)的中藥材，經(jīng)過(guò)浸泡加工配制而成。酒度：酒飲料中酒精的百分含量稱(chēng)做“酒度”。酒度有3種表示方法：（1）體積分?jǐn)?shù)；（2）質(zhì)量分?jǐn)?shù)；（3）標(biāo)準(zhǔn)酒度。（啤酒的酒度指麥汁的濃度）1啤酒酒花的主要成分及對(duì)啤酒的作用是什么？答：主要成分有a 酸（511%）、3 酸（11%）、酒花油（0.5% ）、多酚物質(zhì)（48%）等。 作用：（1）賦予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）有利于蛋白質(zhì)沉淀和啤酒澄清（4）抑菌作用，

3、增強(qiáng)防腐能力。2、啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)備及其作用粉碎機(jī)：粉碎麥芽和谷物輔料。增加原料與水的接觸面積，促進(jìn)難溶解的物質(zhì)溶解，有利于酶的浸出和作用。糊化鍋：糊化和液化淀粉。糖化鍋：水解淀粉及蛋白質(zhì)，并對(duì)糊化醪液進(jìn)行糖化。過(guò)濾槽（或壓濾機(jī)）：分離糖化后的醪液。煮沸鍋：用于過(guò)濾后麥汁煮沸，添加酒花，使麥汁達(dá)到一定濃度?；匦恋聿郏悍蛛x出熱凝固物。換熱器：冷卻發(fā)酵罐：發(fā)酵 過(guò)濾機(jī)：去除懸浮物，改善啤酒的外觀；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；提高生物穩(wěn)定性。3、葡萄汁成分調(diào)整葡萄酒的改良常指糖度、酸度的調(diào)整。糖分的調(diào)整：若葡萄汁中含糖量低于應(yīng)生成的酒精含 量時(shí)，必須提高糖度，發(fā)酵后才達(dá)到所需的酒精含量，常用的方法有添

4、加白砂糖、添加濃縮葡萄汁；葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L左右，pH 3.33.5,常用添加酒石酸和檸檬酸添加未成熟的葡萄壓榨汁來(lái)提高酸度4、葡萄酒中添加 SO2的作用1殺菌防腐作用：SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動(dòng)，若濃度足夠高，可殺死 微生物。2抗氧化作用：SO2可以抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化 混濁，顏色退化，防止葡萄汁過(guò)早褐變。3增酸作用：這是因?yàn)镾O2阻止了分解蘋(píng)果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，生成的亞硫酸氧化成硫酸，與蘋(píng)果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類(lèi)作用，使酸游離，增加了不揮發(fā)酸的含量。4. 澄清作用：在葡萄汁中添加適量的SO2,可延緩葡萄汁的發(fā)酵

5、使葡萄汁獲得充分的澄清。5. 溶解作用：將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會(huì)立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解。釀造學(xué)速效遲效N源：無(wú)機(jī)氮源或以蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物形式存在的有機(jī)氮源可以直接被菌體吸收利 用，這種氮源叫做速效氮源；反之為遲效氮源食品釀造歷程的3個(gè)階段：第一階段：大分子物質(zhì)降解階段。利用原料中固有的酶和微生物產(chǎn)生的酶同時(shí)水解釀造原料 中的有機(jī)物質(zhì)。第二階段：代謝產(chǎn)物形成階段。此階段變化復(fù)雜，是多種自然和人工因素的綜合體現(xiàn)，它決 定了釀造產(chǎn)物的最終趨向。第三階段：產(chǎn)物再平衡階段。釀造食品在形成過(guò)程中不單是縱向的降解和合成，它作為一個(gè)有生命活力的實(shí)體，橫向的發(fā)展也從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)。限定

6、微生物混合固態(tài)發(fā)酵：限定微生物混合固態(tài)發(fā)酵是在對(duì)微生物相互作用和群落認(rèn)識(shí)的基 礎(chǔ)上，接種混合培養(yǎng)的微生物是已知和確定的，通常使用兩種或兩種以上經(jīng)過(guò)分離純化的微生物純種，同時(shí)或先后接種同一滅過(guò)茵的培養(yǎng)基中，在無(wú)污染條件下進(jìn)行的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程。 醬油分類(lèi)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：釀造醬油；配制醬油特性及用途：本色醬油；濃色醬油；花色醬油產(chǎn)品體態(tài)：液態(tài)醬油；半固態(tài)醬油；固態(tài)醬油簡(jiǎn)述醬油發(fā)酵過(guò)程的主要微生物及其作用。答：醬油發(fā)酵過(guò)程中的主要微生物及其作用：（1）曲霉：以米曲霉為主，主要產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶，降解原料的蛋白質(zhì)和淀粉（2）酵母菌：以魯氏酵母和球似酵母為主，產(chǎn)生醬油風(fēng)味和香味物質(zhì)；（3）細(xì)菌：以乳酸菌為主，如

7、嗜鹽足球菌和四聯(lián)球菌，產(chǎn)生有機(jī)酸，降低PH，有利于酵母繁殖，并提高醬油風(fēng)味。干腌法：蔬菜研制時(shí)不加水，把鹽直接加入蔬菜中，鹽與菜體接觸，使菜汁滲出，菜汁滲出 又可以溶解食鹽，這樣反復(fù)進(jìn)行，直至食鹽全部溶解， 菜體和菜汁中的食鹽滲透作用達(dá)到平 衡。干腌法又可分為一次下鹽法和分批下鹽法。鹵腌法（濕腌法）：蔬菜放置腌制容器內(nèi)，將預(yù)先溶解好的食鹽溶液用泵打入容器內(nèi)，經(jīng)過(guò) 一段時(shí)間，由于滲透作用，食鹽滲入菜體，菜體中菜汁滲出，鹽水濃度降低，放出鹽鹵。面醬的生產(chǎn)工藝：水種曲或曲精I(xiàn)I面粉一一拌和一一蒸熟一一冷卻一一接種一一制曲一一面糕曲一一入發(fā)酵池一一AA自然升溫一一加鹽水一一醬醅保溫發(fā)酵一一翻醬一一面醬

8、| （加熱） 鹽水一一澄清一一配制一一食鹽和水腌制過(guò)程中的保綠措施1、在腌制過(guò)程中及時(shí)翻倒，減慢乳酸發(fā)酵速度，同時(shí)使蔬菜均勻接觸浸漬液，加快滲透速 度，從而降低蔬菜中乳酸含量。2、用堿水浸泡蔬菜，利用酸堿中和反應(yīng)調(diào)整酸度，從而使葉綠素不變色，另外堿性物質(zhì)能將葉綠素的酯基堿化生成葉綠色鹽保持綠色。3、可在綠色蔬菜中加熱水使葉綠素水解酶失活保持綠色，但熱水溫度不能過(guò)高，時(shí)間不能 過(guò)長(zhǎng)。乳酸發(fā)酵的類(lèi)型（一）同型乳酸發(fā)酵：乳酸鏈球菌以及許多乳酸桿菌進(jìn)行乳糖發(fā)酵時(shí)，首先乳糖被伕半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半乳糖， 然后葡萄糖按糖酵解途徑轉(zhuǎn)換成 2分子丙酮酸，再經(jīng)乳酸脫 氫酶催化還原成乳酸；半乳糖經(jīng)轉(zhuǎn)化依次生

9、成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，最后進(jìn)入糖酵解途徑（EMP途徑），也轉(zhuǎn)換成2分子丙酮酸，再被還原成乳酸。即 1分子 乳糖生成4分子乳酸。（二）異型乳酸發(fā)酵：明串珠菌及某些乳酸桿菌進(jìn)行乳糖發(fā)酵時(shí)，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。其中的半乳糖經(jīng)一系列生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化成葡萄糖-6-磷酸，它和葡萄糖直接生成的葡萄糖-6-磷酸一起經(jīng)磷酸己糖途徑 （HMP途徑）生成乙酰磷酸和 3-磷酸甘油醛，前者再還原成 乙醇，后者進(jìn)入糖酵解途徑（EMP途徑）轉(zhuǎn)化成丙酮酸，丙酮酸被進(jìn)一步還原成乳酸。在HMP 途徑的代謝過(guò)程中，有二氧化碳生成。異型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇和二氧化碳。淀粉質(zhì)原料食醋發(fā)酵過(guò)程的原理曲霉酵母醋酸菌淀粉葡萄糖乙醇乙酸淀粉酶酒化酶脫氫酶1、淀粉糖化（淀粉液化，降解為糊精，再糖化，分解為小分子可發(fā)酵糖）2、酒精發(fā)酵（酒母分泌酒化酶將糖發(fā)酵為酒精和其他副產(chǎn)物）3、醋酸發(fā)酵（酒精在醋酸菌作用下被氧化為醋酸）4、后熟與陳釀豆腐乳的凝固劑（使大豆蛋白凝固）1、鹽鹵：MgCI2 -6H2O 2、石膏：CaSO42H2O3、葡萄糖酸內(nèi)酯4、復(fù)合凝固劑（外觀、口感、保水性好）點(diǎn)漿：點(diǎn)漿