最新中餐烹飪烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃教案

1、i江蘇省職業(yè)學(xué)校實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃教案專業(yè)中餐烹飪學(xué)制三年招生對(duì)象_學(xué)校（蓋章）_填報(bào)日期 2018 年 3 月連云港*專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃一、專業(yè)名稱烹飪技術(shù)二、入學(xué)要求2三、學(xué)習(xí)年限三年四、培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格 本專業(yè)是根據(jù)黨的教育方針和我國(guó)社會(huì)主義建設(shè)小康社會(huì)相適應(yīng)的需要；培養(yǎng)德、智、體、美 等方面全面發(fā)展的，具有能直接從事烹調(diào)加工、面點(diǎn)、雕刻、冷拼、西餐、西點(diǎn)等所必需的理論基 礎(chǔ)知識(shí)和綜合職業(yè)技術(shù)操作技能，中級(jí)技術(shù)工以上的工作人員。（一）職業(yè)知識(shí)要求： 烹飪專業(yè)的知識(shí)結(jié)構(gòu)為本專業(yè)學(xué)生必須具備的知識(shí)要素，可分為文化基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)基礎(chǔ)課知 識(shí)和專業(yè)必修課知識(shí)。文化基礎(chǔ)知識(shí)主要包括德育、數(shù)學(xué)

2、、語(yǔ)文、化學(xué)、英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用、體育、 職業(yè)指導(dǎo)等基礎(chǔ)知識(shí)。專業(yè)知識(shí)主要掌握烹飪?cè)系蔫b定、原料加工技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作技 術(shù)、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)、西餐烹調(diào)基礎(chǔ)、現(xiàn)代快餐、保健食譜設(shè)計(jì)、烹飪美學(xué)、成本核算知識(shí)、餐飲 管理等基本知識(shí)。（二）職業(yè)能力要求1.具有熟練的刀工、勺工和面點(diǎn)制作能力。2.具有冷拼、雕刻和服務(wù)等方面的基本能力。3.具有一般中西餐菜肴制作的能力。4.具有正確使用常用烹飪?cè)O(shè)備和工具的能力。5.具有一定的自學(xué)和創(chuàng)新能力。6具有一定的組織管理能力。7.具有不怕苦、不怕累的吃苦精神。（三）職業(yè)素質(zhì)要求 培養(yǎng)學(xué)生良好的思想品德，并使其具備學(xué)習(xí)的能力、與人合作的能力、較強(qiáng)的心理承受能力和

3、 一定的自我管理能力。五、職業(yè)崗位與職業(yè)資格（一）面向的職業(yè)崗位 大中小型賓館、酒店、超市、快餐店，企事業(yè)單位的食堂，流動(dòng)外賣等的配菜工、中西式烹調(diào)師、中西式面點(diǎn)師和個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶的管理者等。（二）職業(yè)資格證書 本專業(yè)學(xué)生應(yīng)取得的基本職業(yè)資格證書：中級(jí)中式烹調(diào)師或中級(jí)中式面點(diǎn)師。六、職業(yè)能力分析中式中級(jí)烹調(diào)師3職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)1烹飪?cè)铣跫庸ぃㄒ唬r沽原 料的初步加工能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工1.烹飪?cè)现R(shí)2.鮮活原料初步加工原 貝V、方法及技術(shù)要求3.常用干貨的水發(fā)方法（二）常用十 貨的水發(fā)能夠合理使用原料，最大限度地提咼 凈料率（三）環(huán)境衛(wèi) 生清掃和用具 的清洗1.操作

4、程序符合食品衛(wèi)生和食用要求2.工作中保持整潔_ 、烹 飪 原 料 切配（一）一般畜 禽類原料的分 割取料能夠?qū)σ话阈笄菰线M(jìn)行分割取料1.家畜類原料各部位名稱 及品質(zhì)特點(diǎn)2.分割取料的要求和方法（二）原料基 本形狀的加 工，如切絲、片、丁、條、 段等1.操作姿勢(shì)正確，符合要領(lǐng)2.合理運(yùn)用刀法，整齊均勻3.統(tǒng)籌用料，物盡其用4.工作中保持清潔1.刀具的使用保養(yǎng)2.刀法中的直刀法、平刀 法、斜刀法（三）配制簡(jiǎn) 單菜肴主配料相宜冷熱菜的配菜知識(shí)（四）拼擺簡(jiǎn) 單冷菜配料、布局合理三、菜 肴 制 作（一）烹制一 般菜肴1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢(shì)自然2.原料掛糊、上將夫妻勻適度3.菜肴芡汁使用得當(dāng)4.

5、菜肴基本味適中1.常用烹調(diào)技法2.掛糊、上漿、勾芡的方 法及要求3.調(diào)味的基本方法（二）烹簡(jiǎn)單 的湯菜能夠烹制簡(jiǎn)單湯菜簡(jiǎn)單湯菜的烹制方法中式中級(jí)面點(diǎn)師職業(yè)功 能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、操作前的準(zhǔn)備選擇原料1.能根據(jù)工作內(nèi)容正 確選用制餡原料2.能根據(jù)工作內(nèi)容正 確選用輔助原料3.能根據(jù)工作內(nèi)容正 確選用調(diào)味原料面點(diǎn)原料知識(shí)（一）制餡 原料的加工能運(yùn)用正確的加工刀 法制餡常用面點(diǎn)原料的 加工、使用方法（_）調(diào)制 餡心能制作常見(jiàn)的甜餡常見(jiàn)甜餡制作工 藝面、坯調(diào) 制（一）調(diào)制 生化膨松面 坯1.能用面肥或酵母調(diào) 制發(fā)酵面團(tuán)，能兌堿2.能制作生化膨松面 坯無(wú)餡類點(diǎn)心制品1生化膨松面坯 工藝方法2生

6、化膨松面坯 工藝注意事項(xiàng)4職業(yè)功 能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（二）調(diào)制 層酥面坯1能正確調(diào)制水油 面、干油酥2.能用大包酥的開(kāi)酥 方法制作暗酥類點(diǎn)心1.層酥面坯分類2.層酥面壞工藝 方法（三）調(diào)制 物理膨松面 坯能用適量的原料、正 確的方法，調(diào)制蛋糕面 坯物理膨脹面坯工 藝及注意事項(xiàng)（四）調(diào)制 米及米粉面 坯1能用大米面食品2.能用米粉制作面食 品1.飯皮制作工藝2.米粉面壞工藝（五）調(diào)制 雜糧面坯1.能用薯類制作點(diǎn)心2.能用豆類制作點(diǎn)心1.薯類面壞工藝 及注意事項(xiàng)2.豆類面壞工藝 及注意事項(xiàng)四 成 型（一）疊能用疊的方法成型疊制的要求及操 作要點(diǎn)（二）攤掌握半成品及成品的 攤制方法攤制的要求

7、及操 作要點(diǎn)（三）按能用按的方法成型按的要求及操作 要點(diǎn)（五）滾、 沾能用滾、沾的方法成 型滾、沾的要求及操 作要點(diǎn)（六）擰能用擰的方法成型擰的要求及操作 要點(diǎn)（七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作 要點(diǎn)（八）鑲嵌能合理利用原料的色 澤、口味鑲嵌烹飪美學(xué)知識(shí)五熟 制（一）蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互 相粘連、不掉底蒸的基本方法及 要求（二）烤能用烤的方法熟制， 并達(dá)到成品的 般質(zhì)感 要求1.烤的溫度2.烤制注意事項(xiàng)（三）烙能用水烙的方法烙制1.烙制工藝分類2.烙制注意事項(xiàng)六裝 飾裝盤1.能將制品整理、 擺 放整齊、美觀2.能用沾、撒、擠、 拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝 飾制品1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法 的基本內(nèi)容和注意 事項(xiàng)2.色彩基礎(chǔ)知識(shí)西式中級(jí)烹調(diào)師、原料準(zhǔn)備（一）水產(chǎn)品原料的初加工5技能要求：1能夠剔魚(yú)柳，做到完整不帶刺、出肉率高2能夠加工大蝦、龍蝦、螃蟹、牡蠣、蝸牛等，做到外形完好、整齊干凈 知識(shí)要求：1魚(yú)體結(jié)構(gòu)知識(shí)2各種水產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)及加工方法3常用水產(chǎn)品原料的英文名稱（二）原料刀工成型技能要求：1能夠熟練加工牛扒，做到下刀準(zhǔn)確，并能根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行加工處理2能夠加工魚(yú)、蝦、雞卷等3能夠加工魚(yú)、蝦、雞餡等知識(shí)要求：1牛柳肉質(zhì)特點(diǎn)2魚(yú)、蝦肉質(zhì)特點(diǎn)3制作肉餡的用料比例二 、菜肴制作準(zhǔn)備（一）制作各種基礎(chǔ)少司技能要求：1能夠制作