食品分析(名詞解釋加簡答)

1、名詞解釋：1、 四分法：將原始樣品混合均勻后堆積在清潔的玻璃板上，壓平厚度在3cm以下圓形料堆，在上劃“十”字線，將樣品分成4份，取對角線的2份混合，在如上分成為4份，再去對角4分，再取對角2份。如此操作下去直至取得所需數(shù)量為止。2、 綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機構(gòu)認定、許可使用綠色食品商標標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。3、 自由水（游離水）：是靠分子間作用力形成的吸附水。如潤濕水分、滲透水分、毛細管水分等，此類水分和組織結(jié)合松散，容易用干燥法從食品中分離出去。4、 總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成H+的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未解離的

2、酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小借助標準堿液滴定來求取，故又稱可滴定酸度。5、 食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。6、 空白實驗：指除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量（滴定法中標準滴定液的用量除外），進行平行操作所得的結(jié)果。用于扣除樣品中試劑本底和計算檢驗方法的檢出限。7、 有機食品：指來自于有機生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標準生產(chǎn)加工，不使用基因工程技術(shù)，并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。8、 揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳來鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過

3、蒸餾法分離，再借標準堿液來滴定。揮發(fā)酸包括游離的和結(jié)合的兩部分。9、 粗纖維：主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸稈、果蔬的表皮等處。對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。10、 食品分析：是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。11、 無公害產(chǎn)品：指場地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，經(jīng)過認證合格并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。12、 灰分：在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列的物理和化學(xué)的變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分殘留下來，這些殘留物質(zhì)稱為灰分。它表示食品

4、無機成分總量的一項指標。13、 有效酸度：指被測溶液中H+的濃度。反映的是易溶解的酸的濃度，常用PH值表示。其大小由PH計測定。PH的大小與總酸度中酸的性質(zhì)與數(shù)量關(guān)系有關(guān)，還與食品中緩沖物質(zhì)的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。14、 膳食纖維（食物纖維）；它是指食品中不能被人體消化酶所消化的糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、戊聚糖、木質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否該作為食品添加劑的某些多糖還無法定論。 簡答題1、食品分析方法有哪些？答：（1）感官鑒定-最簡單、成本最低的分析方法。（2）物理分析方法根據(jù)食品的某些物理指標進行檢測。（3）化學(xué)分析法常規(guī)分析中大量使用的分析方法。（4）儀器分析以物質(zhì)的物理或化學(xué)性質(zhì)

5、為基礎(chǔ)，利用較特殊的光電儀器來測定物質(zhì)含量。2、濕法消化的原理及特征？答：原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱煮沸，使樣品中的有機物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機物狀態(tài)存在于消化液中。常用強氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。有點：（1）有機物分解速度快，所需時間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點：（?。┊a(chǎn)生有害氣體。（2）初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。3、用干燥法測定食品中水分，對食品有什么要求？答：干燥法測定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：（1）水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2）可以較徹底地去除水分。 在加熱過程

6、中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計。4、就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應(yīng)具備哪些條件?食品添加劑應(yīng)具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求。（2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學(xué)資料。（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營養(yǎng)價值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（4）在允許使用范圍和用量內(nèi)，人長期攝入后不致引起慢性中毒。5、總酸度的測定（滴定法）中為何用1%酚酞作為指示劑，為何以PH8.2為終點而不是Ph7？答：因為食品2中有機酸為弱酸，用強堿滴定生成強弱酸鹽，顯堿性。一般PH8.2左右，故選酚酞作指示劑，此鹽在水

7、解時生成金屬陽離子，弱酸，OH- 。故顯堿性。例如：CH3COONa+H2O>CH3COOH +Na + OH-6、什么是國家標準、國際標準和國際先進標準？答：國家標準是國家對產(chǎn)品質(zhì)量控制的強制性法規(guī)。國際標準是由國際標準化組織、國際電工委員會和國際電信聯(lián)盟所制定的標準。國際標準對各來說可以自愿采用，沒有強制的含義，但往往因為國際標準集中了一些先進工業(yè)國家的技術(shù)經(jīng)驗，加之各國考慮外貿(mào)上的原因，從本利益出發(fā)也往往積極采用國際標準。國際先進標準是指國際上有權(quán)威的區(qū)堿標準、世界上主要經(jīng)濟發(fā)達國家的國家標準和通行的團體標準，包括知名跨國企業(yè)標準在內(nèi)的其他國際上公認先進的標準。7、灰化條件的選擇？

8、答;(1)灰化容器坩堝 (2)取樣量：根據(jù)試樣種類和性狀來定，一般控制灼燒后灰分為10100mg。（3）灰化溫度：灰化溫度的高低對灰分測定結(jié)果影響很大。由于各種食品中無機成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度也有所不同，一般為525600 0C,谷類的飼料達6000C以上。溫度太高，將引起K、Na 、Cl 等元素的揮發(fā)損失，磷酸鹽、硅酸鹽也會熔融，將碳粒包藏起來，使元素?zé)o法氧化。溫度太低，則灰化速度慢，時間長，不宜灰化完全，也不利于除去過剩的堿性食物 吸收CO2。所以要保證灰化完全的前提下，盡可能減少無機成分的揮發(fā) 損失和縮短灰化時間。加熱速度不可以太快，防急劇干餾灼熱物的局部產(chǎn)生 大量氣體

9、，而使微粒飛失、易燃。（4） 灰化時間：一般不規(guī)定灰化時間，而是觀察殘留物（灰分）為全白色或淺灰色，內(nèi)部無殘留的碳塊，并達到恒重為止。兩次結(jié)果相差<0.5mg。對于已做過多次測定樣品，可根據(jù)經(jīng)驗限定時間?？偟臅r間一般為25小時，個別樣品有規(guī)定溫度、時間。8、 從目標定位方面試比較無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品的特點和區(qū)別綠色食品提高生產(chǎn)水平，滿足更高需求、增強市場競爭力有機食品保持良好生態(tài)環(huán)境，人與自然的和諧共生9、醬油中氨基酸態(tài)氮的測定方法？氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。（2分）當加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。（1分）這

10、樣就可以用標準堿溶液來滴定-COOH，并用間接的方法測定氨基酸的總含量。10、 索氏提取法的原理和方法？原理：將經(jīng)前處理的、分散的且干燥的樣品用乙醚和石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。測定方法：濾紙筒的測定、樣品處理、提取、稱重。11、 簡述食品分析的主要內(nèi)容。 答：（1）食品安全性檢測（2）食品中營養(yǎng)組分的檢測（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗。12、 采取的樣品如何保存？（1） 采取的樣品應(yīng)在短時間內(nèi)分析，否則妥善管理。（2）放在密閉、潔凈容器內(nèi)，至于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在05 0C 冰箱內(nèi)，保存時間也不能太長。易分解的要避光保存。 （3）

11、特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑火冷凍干燥保。防止污染防治腐敗變質(zhì)防止樣品中的水分蒸發(fā)或干燥的樣品吸潮固定待測樣品13、凱氏定氮法測定出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？因為食品中除含有蛋白質(zhì)外（2分）還常常含有核酸、生物堿、含氮類脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物故結(jié)果稱為粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)。（4分）14、食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。（答出其中5個即可） 15、 可溶性糖提取澄清劑的種類、要求？對選用的澄清劑的要求。(1

12、)能充分除去干擾物質(zhì)；(2)對被測糖分不改變其含量和理化性質(zhì)；(3)不干擾后面的分析測定。可供選用的澄清劑：（1）中性乙酸鉛（最常用）可除去蛋白質(zhì)、單寧、果膠、有機酸等雜質(zhì)，但脫色力較差；適用于淺色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；（2）乙酸鋅亞鐵氰化鉀（生成氰亞鐵酸鋅沉淀)吸附或帶去干擾物質(zhì)，對除去蛋白質(zhì)能力強，脫色力差；（3）硫酸銅氫氧化鈉溶液：堿性條件下，銅離子使蛋白質(zhì)沉淀，適合于富含蛋白質(zhì)樣品，如乳品等；（4）堿性乙酸鉛：澄清能力強，可除去膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、色素、單寧等大分子物質(zhì)，但可能會損失部分糖分、適用于深色糖漿、廢糖蜜等；（ 5）氫氧化鋁（鋁乳）：能凝聚膠體、吸附能力強；（6）活性炭：吸附

13、能力強、適用深色溶液的脫色，對糖的損失較大，不常用。論述題：1、試分析影響我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素？（1） 化學(xué)性污染問題影響農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全（2） 有害物質(zhì)是導(dǎo)致食源性疾病的重要原因 ，包括：天然有毒物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)、天然植物毒素、食品添加劑、營養(yǎng)素、農(nóng)藥和獸藥化學(xué)污染對健康的危害可分為高劑量暴露和低劑量暴露目前最嚴重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬帶來的污染按污染途徑，食品污染可分為：源頭污染、環(huán)境污染、加工污染、儲運污染（2） 有毒有害污染物侵染農(nóng)產(chǎn)品有毒有害物質(zhì)包括：生物源、化學(xué)源、物理源污染途徑：間接污染、直接污染、其它污染從污染程度及后果看來，受污染的超標率仍然偏高：影響健康、降低農(nóng)產(chǎn)

14、品的競爭市場競爭力、農(nóng)民增產(chǎn)不增收。（3） 新技術(shù)帶來新農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題轉(zhuǎn)基因技術(shù)輻射技術(shù)納米技術(shù)（4） 發(fā)展帶來的安全隱患食品和飼料的異地生產(chǎn)、銷售形式為食源性疾病的流行創(chuàng)造了條件農(nóng)產(chǎn)品和食品的運輸、存儲、制作、食品貿(mào)易的全球化為食品的安全帶來隱患。實驗題： 1、寫出測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計算公式。測定鈣的方法有高錳酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以高錳酸鉀標準溶液滴定與鈣等量結(jié)合草酸，至粉紅色為滴定終點。根據(jù)消耗高錳酸鉀的量，便可計算食品中鈣的含量。根據(jù)反應(yīng)原理得到鈣的物質(zhì)的量等于5/2高錳酸鉀的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S 2、如何檢驗?zāi)谭壑谐Ｒ姷膿絺挝镔|(zhì)？ 奶粉中常見的摻偽物質(zhì)有蔗糖、豆粉和面粉等。（1） 蔗糖的檢驗方法有：二苯胺法取一定量樣品，加水攪拌均勻，加入氨性乙酸鉛，過濾。于濾液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若顯藍色，表示有蔗糖存在。（2）豆粉的檢驗：豆分含有皀素，皀素可溶于熱水或