食品添加劑-鮮味劑

1、編輯ppt第八章第八章 增味劑增味劑 ( Flavor Enhancers） （鮮味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑）（鮮味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑）定義定義 Definition種類和分類種類和分類 Varieties and Classification 鮮味劑特點(diǎn)和協(xié)同作用鮮味劑特點(diǎn)和協(xié)同作用 Characteristics and synergism 鮮味劑各論鮮味劑各論 Umami enhancers編輯ppt能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。 A flavor enhancerA flavor enhancer is a substance that is added to a

2、food to supplement or enhance its original taste or flavor. (國外人喜歡用香料作物，中國人喜歡用醬料） Flavour enhancers are used in savory foods to enhance the existing flavor in the food. 1. Definition （ ）編輯pptsavory, meaty, broth-like, delicacy, umami The term umami was first coined by the scientist Kikunae Ikeda of

3、the Tokyo Imperial University way back in 1908. Ikeda is quoted as saying: There is a taste which is common to asparagus, tomatoes, cheese and meat but which is not one of the four well-known tastes of sweet, sour, bitter and salty.編輯ppt 2. Varieties and classification （ ） 我國允許使用我國允許使用 6 6 種種. . 按結(jié)構(gòu)

4、分為按結(jié)構(gòu)分為 (Classify according to chemical structure)氨基酸類氨基酸類 (animo acid-based) )： L-L-谷氨酸鈉谷氨酸鈉 (monosodium L-glutamate , MSG), (monosodium L-glutamate , MSG), 丙氨酸丙氨酸 (L-(L-alaninealanine ). ).編輯ppt 有機(jī)酸類有機(jī)酸類(o(organic acid-based) )： 琥珀酸二鈉琥珀酸二鈉 (disodium succinate ),(disodium succinate ),有時(shí)稱作干貝有時(shí)稱作干貝素。

5、干貝內(nèi)含素。干貝內(nèi)含0.37%0.37%，蛤蜊，蛤蜊0.14%0.14%，鮑魚，鮑魚0.03%0.03% 核苷酸類核苷酸類 (nucleotide-based ) )： 5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉 (disodium 5-inosinate,IMP), (disodium 5-inosinate,IMP), 5-5-鳥苷酸二鈉鳥苷酸二鈉 (disodium 5-guanylate,GMP(disodium 5-guanylate,GMP）, , 編輯pptDisodium succinate編輯ppt5-鳥苷酸二鈉，Disodium 5-guanylate 5-肌苷酸二鈉，Disodium

6、5-Inosinate 編輯ppt 新型鮮味劑新型鮮味劑 天然鮮味抽提物（天然鮮味抽提物（natural flavor natural flavor extracts):extracts): *肉類抽提物（肉類抽提物（meat extracts): meat extracts): 含一定量的含一定量的IMP IMP ，約約1g/100g.1g/100g. * 酵母抽提物酵母抽提物(yeast extracts): (yeast extracts): 富含富含GMPGMP. .編輯ppt 水解動(dòng)、植物蛋白（水解動(dòng)、植物蛋白（hydrolyzed hydrolyzed vegetable or a

7、nimal proteins): vegetable or animal proteins): 含大量谷氨酸鹽含大量谷氨酸鹽(glutamate), (glutamate), 約約10g/100g10g/100g。風(fēng)味小肽。，風(fēng)味小肽。，P63 水解植物蛋白組成 新型鮮味劑與谷氨酸和核苷酸混合新型鮮味劑與谷氨酸和核苷酸混合物物（mixtures of the above flavor enhancers mixtures of the above flavor enhancers ，glutamateglutamate， and nucleotidesand nucleotides). ).為

8、什么復(fù)合調(diào)料比單純的味精效果好？為什么復(fù)合調(diào)料比單純的味精效果好？編輯ppt 3 . 鮮 味 劑 的 特 點(diǎn) 及 其 協(xié) 同 作 用鮮 味 劑 的 特 點(diǎn) 及 其 協(xié) 同 作 用（characteristics of flavor enhancers and their synergistic effect) 不同鮮味劑，其呈現(xiàn)的鮮味不同鮮味劑，其呈現(xiàn)的鮮味 (Umami) (Umami) 有所不同。有所不同。如如: : IMPIMP呈鮮魚味，呈鮮魚味，MSGMSG呈肉味鮮味，呈肉味鮮味，GMPGMP呈香菇鮮味，琥珀酸有貝類鮮呈香菇鮮味，琥珀酸有貝類鮮味味。編輯ppt 編輯ppt 氨基酸類所呈

9、的基本上都是復(fù)合味！苦味不一氨基酸類所呈的基本上都是復(fù)合味！苦味不一定是不好的味道定是不好的味道鮮鮮umamiumami咸咸saltysalty酸酸soursour甜甜sweetsweet苦苦bitterbitter味精味精(MSG)(MSG)71.471.413.513.53.43.49.89.81.71.7組氨酸組氨酸(histidine)(histidine)53.453.48.88.82.12.1天冬氨酸天冬氨酸(aspartic acid)(aspartic acid)53.453.46.86.8 表表1. 氨基酸的復(fù)合味氨基酸的復(fù)合味編輯ppt表表2. 鮮味劑的閾值鮮味劑的閾值鮮味

10、劑鮮味劑閾值閾值/ %L-谷氨酸谷氨酸(L-glutamic acid)0.030L-谷氨酸鈉谷氨酸鈉 (MSG)0.012L-天冬氨酸天冬氨酸(L-aspartic acid)0.160琥珀酸二鈉琥珀酸二鈉(disodium succinate)0.030IMP0.025GMP0.0125IMP和和GMP混合物（混合物（50：50）0.0063 不同鮮味劑，其呈現(xiàn)鮮味的閾值不同鮮味劑，其呈現(xiàn)鮮味的閾值 (taste (taste thresholds)thresholds)不同不同編輯ppt 各種鮮味劑鮮味強(qiáng)度各異各種鮮味劑鮮味強(qiáng)度各異氨基酸類鮮味劑氨基酸類鮮味劑相對(duì)鮮味相對(duì)鮮味谷氨酸鈉谷氨

11、酸鈉1.01.0天冬氨酸鈉天冬氨酸鈉0.310.31天冬氨酸天冬氨酸0.080.08肌苷酸鈉（與肌苷酸鈉（與MSGMSG合用）合用）4040鳥苷酸鈉（與鳥苷酸鈉（與MSGMSG合用）合用）160160表表3. 各種鮮味劑的強(qiáng)度各種鮮味劑的強(qiáng)度編輯ppt 不同鮮味劑之間呈在協(xié)同（不同鮮味劑之間呈在協(xié)同（Synergetic Synergetic effecteffect）MSG量量IMP量量GMP量量相當(dāng)于相當(dāng)于 MSG量量991290982350973430964520955600952.52.5800表表4. 鮮味劑之間的協(xié)同效應(yīng)鮮味劑之間的協(xié)同效應(yīng)編輯ppt4增味劑各論（增味劑各論（int

12、roduction)B. 特性特性 穩(wěn)定性穩(wěn)定性 （ ） MSG抗抗pH力不好力不好, 應(yīng)在應(yīng)在pH67使用使用.。 不可在不可在pH5以下長時(shí)間受熱以下長時(shí)間受熱. (1)MSG （第一代鮮味劑）（第一代鮮味劑）A. 來源及結(jié)構(gòu)來源及結(jié)構(gòu)編輯ppt 本品與食鹽使用本品與食鹽使用,鮮味可增強(qiáng)。鮮味可增強(qiáng)。 本品與本品與IMP或或5-GMP合用合用,可顯著增強(qiáng)可顯著增強(qiáng)其鮮味，可生產(chǎn)強(qiáng)力味精其鮮味，可生產(chǎn)強(qiáng)力味精. （ ）幾種以幾種以MSG為主的強(qiáng)力味精的配方：為主的強(qiáng)力味精的配方： MSG IMP GMP 99% 0.5% 0.5% 98% 1% 1% 95% 2.5% 2.5%編輯ppt 本

13、品與琥珀酸鈉本品與琥珀酸鈉 (sodium succinate)、甘、甘氨酸氨酸(glycine)、丙氨酸、丙氨酸(alanine)、檸檬酸、檸檬酸(critic acid)（鈉）、蘋果酸（鈉）、蘋果酸(malic acid)、富馬酸富馬酸(fumaric acid)、及、及HAP、HVP等進(jìn)等進(jìn)行不同的配合，可制成具有不同特點(diǎn)的復(fù)合行不同的配合，可制成具有不同特點(diǎn)的復(fù)合鮮味劑。鮮味劑。編輯ppt例子：復(fù)合鮮味劑配方：例子：復(fù)合鮮味劑配方： 味精味精88%88%、呈味核甘酸、呈味核甘酸4%4%、檸檬酸、檸檬酸4%4% 味精味精41%41%、呈味核甘酸、呈味核甘酸2%2%、HAP56%HAP56

14、%、琥珀酸二鈉、琥珀酸二鈉1%1%編輯pptC.安全性安全性 (toxicology) 味精在味精在6969年和年和7171年都曾經(jīng)過大討論年都曾經(jīng)過大討論, ,經(jīng)經(jīng)再三論證，證明味精在正常使用量范圍內(nèi)再三論證，證明味精在正常使用量范圍內(nèi)安全性是無可置疑的，安全性是無可置疑的，8787年年JECFAJECFA再次對(duì)再次對(duì)其評(píng)價(jià)后，除取消原數(shù)字其評(píng)價(jià)后，除取消原數(shù)字ADIADI外，還刪除外，還刪除了不宜用于了不宜用于1212周齡嬰兒的限制。周齡嬰兒的限制。 LD50: 17 g/kg GRAS ADI： 不需規(guī)定不需規(guī)定 編輯pptD. 使用標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn)： 可在各類食品生產(chǎn)中按需要適量使可在各類

15、食品生產(chǎn)中按需要適量使用。用量一般為用。用量一般為14g/kg14g/kg，在面湯粉中，在面湯粉中用用50170g /kg50170g /kg 。(2). (2). 核苷酸類（第二代鮮味劑）核苷酸類（第二代鮮味劑）A . 來源與結(jié)構(gòu)來源與結(jié)構(gòu)： IMP、GMP B. 特性特性：編輯ppt 很少單獨(dú)使用很少單獨(dú)使用，往往與味精合用。按標(biāo)往往與味精合用。按標(biāo)準(zhǔn)可在各類食品中按需添加準(zhǔn)可在各類食品中按需添加. 穩(wěn)定性穩(wěn)定性：性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、烹飪加工中都不易被破壞；但易受磷酸一烹飪加工中都不易被破壞；但易受磷酸一酯酶酯酶(phosphomonoesterase)(p

16、hosphomonoesterase)分解分解. . （ ）C. 安全性安全性（toxicology) :安全性高安全性高. 各核苷酸的各核苷酸的LDLD50 50 在在1 1萬萬22萬萬mg/kgmg/kg之間之間 GRAS GRAS ADIADI無需規(guī)定無需規(guī)定. .編輯ppt 鮮味劑應(yīng)用實(shí)例（表鮮味劑應(yīng)用實(shí)例（表5） Food usage levelsMSG/%I+G (1:1 ) / %Canned soups0.12-0.180.002-0.003Canned crab0.07-0.100.001-0.002Canned fish0.10-0.300.003-0.006Canned

17、poultry, sausage, ham0.10-0.200.006-0.010Dressings0.30-0.400.010-0.150Vegetable juice0.30-0.500.002-0.014Soy sauce0.30-0.600.030-0.050編輯ppt(3). (3). 琥珀酸二鈉琥珀酸二鈉（第二代鮮味劑第二代鮮味劑）A. 來源與結(jié)構(gòu)來源與結(jié)構(gòu)：B. 特性特性（ ） ： 耐熱性好；與味精有協(xié)同作用，因此耐熱性好；與味精有協(xié)同作用，因此通常與通常與MSGMSG合用，但量不要超過合用，但量不要超過1/101/10。C. 安全性安全性： LDLD5050：10g/kg10g/kg以上以上.編輯p