皮蛋加工課例

1、松花蛋的加工課例設(shè)計制作人：錢忠蘭淮安生物工程高等職業(yè)學(xué)校動物工程系 松花蛋的加工課例設(shè)計是畜產(chǎn)品加工的一個學(xué)習(xí)項目。一、 學(xué)習(xí)項目的確定1 項目名稱：松花蛋加工2 教學(xué)時間：4課時 二、 課例背景分析本課例是畜產(chǎn)品加工中的一項重要技能,學(xué)生對蛋的基本構(gòu)造、理化性質(zhì)等知識已有一定的學(xué)習(xí)。本節(jié)課主要使學(xué)生學(xué)會鑒定原料蛋的質(zhì)量和熟練掌握松花蛋的加工方法并學(xué)會鑒定松花蛋的品質(zhì)，對學(xué)生走上工作崗位后開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品加工有重要意義。三、 學(xué)習(xí)目標(biāo)確定本課示例學(xué)習(xí)目標(biāo)分為三個方面:能力目標(biāo): 能挑選出合格的原料蛋，配制出濃度合適的料液，熟練掌握松花蛋加工的操作步驟，會鑒別成品品質(zhì)。知識目標(biāo):了解松花蛋的形成原

2、理。態(tài)度與情感目標(biāo): 通過小組探究合作培養(yǎng)學(xué)生的互相協(xié)作能力；通過交流討論培養(yǎng)學(xué)生的評價能力和語言表達(dá)能力。培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用知識分析問題解決問題的能力。四、學(xué)習(xí)任務(wù)描述序號學(xué)習(xí)過程學(xué)習(xí)任務(wù)描述1資訊根據(jù)資料教科書掌握原料蛋的選擇要求與挑選方法。2計劃四人一組，分組討論，由項目負(fù)責(zé)人制定松花蛋加工的工藝流程。3決策教師指導(dǎo)，分組討論后，確定項目實(shí)施步驟。4實(shí)施教師指導(dǎo)，各小組項目負(fù)責(zé)人明確分工項目任務(wù)：檢查本項目所需資料，尋找項目任務(wù)制訂的理由依據(jù)，負(fù)責(zé)記錄、組內(nèi)集體討論完成相應(yīng)操作步驟5檢查檢查各自挑選的原料蛋質(zhì)量以及確定的料液配方，并討論是否合理準(zhǔn)確。6評估對照評價表進(jìn)行自我評價后交由負(fù)責(zé)人進(jìn)行

3、組評，然后由教師評定成績。五、學(xué)習(xí)內(nèi)容組織遵循學(xué)生職業(yè)能力發(fā)展的規(guī)律，選擇和組織相關(guān)知識、技能。 學(xué)習(xí)內(nèi)容組織表 松花蛋的加工一、教學(xué)目的通過練習(xí)使用照蛋器，使學(xué)生初步學(xué)會鑒別原料蛋與成品松花蛋的品質(zhì)。熟練掌握松花蛋的加工步驟。二、所需教學(xué)材料電腦、投影儀、照蛋器、電爐、天平、溫度計、臉盆、陶制壇等。三、新課導(dǎo)入先給學(xué)生看相關(guān)圖片，闡述在生活中我們在宴席上常?？吹剿苫ǖ埃覀冎朗侨绾紊a(chǎn)制作的呢？引出本節(jié)課學(xué)習(xí)任務(wù)。四、授課內(nèi)容任務(wù)一、原料蛋的準(zhǔn)備  蛋的新鮮度檢查、殼完好程度檢查、洗凈晾干備用。任務(wù)二、料液的配制方法  任務(wù)三、松花蛋的加工步驟與品質(zhì)

4、鑒別。  五、學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作任務(wù)1：蛋的感官檢查、透視檢查。任務(wù)2：根據(jù)配方計算各種原料用量。任務(wù)3：完成松花蛋的加工步驟。六、檢測評價、交流討論評價過程：小組自評，小組互評，教師檢測。七、教師作課堂小結(jié)，布置作業(yè)1、總結(jié)本次教學(xué)過程中的得與失，給與適當(dāng)?shù)脑u價。2、布置作業(yè)（填寫學(xué)生工作頁） 課前老師布置相關(guān)的實(shí)訓(xùn)任務(wù)，如蛋的新鮮度檢查方法。復(fù)習(xí)導(dǎo)入，根據(jù)蛋的構(gòu)造與生產(chǎn)中實(shí)際情況，提出問題，展開討論，然后切入本節(jié)課任務(wù)老師演示照蛋器的使用方法，殼是否有裂紋檢查方法。介紹鑒別成品松花蛋的方法。教師給定一個配方，然后每組根據(jù)所給蛋的數(shù)量分別計算各輔料用量完成操作步驟。結(jié)合實(shí)物，介

5、紹原料蛋與成品松花蛋的品質(zhì)鑒別方法老師演示照蛋器使用方法和操作中的注意事項。老師巡查指導(dǎo)、答疑。六、教學(xué)情境本課例以創(chuàng)建面向真實(shí)的形象直觀的學(xué)習(xí)情境為重點(diǎn)。針對自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)等多樣化的需要設(shè)置不同學(xué)習(xí)情境。1.資訊：教師用課件展示項目任務(wù)：松花蛋加工 2.引入：從一張松花蛋的圖片，導(dǎo)入新課，介紹形成松花原理、加工原料種類啟發(fā)學(xué)生探究新的學(xué)習(xí)內(nèi)容，安排教學(xué)任務(wù)。 3.計劃：小組分工，每組6人；安排任務(wù)；制定工作步驟；合作完成松花蛋的加工。 4.決策：各項目確定工作任務(wù),確定每個人的職責(zé)，一人組長組織本組工作，一人負(fù)責(zé)文字書寫、兩人提問與思考、兩人實(shí)際操作。 5.實(shí)施：任務(wù)一、原料蛋

6、的準(zhǔn)備 （提示:以鴨蛋為主，要求質(zhì)量要新鮮和完好為主）  歸納知識（教師講授引導(dǎo)，學(xué)生自主學(xué)習(xí)蛋的新鮮度判斷方法） 操練（選擇出合適的原料蛋；掌握松花蛋加工原料用量的計算；鑒定成品松花蛋的品質(zhì)） 檢查學(xué)生挑選出的蛋是否合格。七、教學(xué)資源時間資源：課外課內(nèi)的設(shè)計和安排。材料資源：教學(xué)設(shè)計一份，教學(xué)課件一份。設(shè)備資源：電腦、多媒體一套、天平、照蛋器、電爐、溫度計等實(shí)驗(yàn)器材。信息資源：學(xué)生閱讀資料、學(xué)習(xí)評價表。環(huán)境資源：多媒體教室、畜牧實(shí)驗(yàn)室。 八、教學(xué)過程實(shí)施本課例以項目任務(wù)的完成為主線，引導(dǎo)學(xué)生做中學(xué)、學(xué)中做。按照“資訊、計劃、決策、實(shí)施、檢查、評估”等，設(shè)計教學(xué)過程。主要步

7、驟教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法教學(xué)手段學(xué)生活動1.資訊2.引入3.計劃4.決策5.實(shí)施評估布置作業(yè)教學(xué)目標(biāo)：皮蛋加工從一張皮蛋的圖片，導(dǎo)入新課小組分工，每組6人；安排任務(wù)；制定工作步驟；完成整個操作流程。各項目確定工作任務(wù),確定每個人的職責(zé)。任務(wù)一、原料蛋的準(zhǔn)備（提示:要求以鴨蛋為主要原料） 歸納知識（蛋的新鮮度檢查方法  、處理方法）操練（掌握初步的規(guī)劃設(shè)計）檢查學(xué)生挑選出的蛋合格與否。任務(wù)二、料液的配制 （提示:要求以加工40枚鴨蛋進(jìn)行計算）    歸納知識（配料的種類 、質(zhì)量要求 、配方確定及用量計算

8、 ）   檢查學(xué)生配制的料液濃度合適與否。任務(wù)三、松花蛋的加工與品質(zhì)鑒別 歸納知識（操作時應(yīng)注意事項）鞏固任務(wù)一、二的基礎(chǔ)上，拓展完成任務(wù)三檢查學(xué)生作品 原料蛋的質(zhì)量鑒定、配方計算是否正確、加工步驟由學(xué)生歸納并以文字形式形成書面意見，以完成對學(xué)生的教學(xué)目標(biāo)。1、原料蛋選擇條件與方法？2、松花蛋加工料液配方與配制方法？3、松花蛋加工步驟與注意事項？ 4、如何鑒別松花蛋的質(zhì)量好壞？ 講授講授設(shè)問指導(dǎo)講授任務(wù)驅(qū)動要求與指導(dǎo)講授任務(wù)驅(qū)動要求與指導(dǎo)講授任務(wù)驅(qū)動歸納評定成績講述課件課件課件課件課件課件 檢查聽講思考聽講思考討論聽講思考小組討論練習(xí)聽講思考小組討論練習(xí)聽講思考小組討論分組交換實(shí)驗(yàn)操作方法討論思考記錄 九、教學(xué)評價設(shè)計班級： 學(xué)號： 姓名： 綜合成績：項目內(nèi)容要求評定（5，4，3）自評組評師評任務(wù)一、作品完成及解答相關(guān)問題的情況A很好 B. 一般 C. 不理想任務(wù)二、    &