在撒哈拉以南國家的冷鏈以及新的戰(zhàn)略部署

1、撒哈拉以南國家的冷鏈以及新的戰(zhàn)略部署A. KEMAJOU, W. AZANGUE制冷空調(diào)實驗室，高級師范?？平逃龣C構(gòu)摘要：在撒哈拉以南非洲國家的冷鏈形式仍然不太明確。存儲條件尤其是對溫度的控制限定上幾乎沒有規(guī)范。合適的制冷運輸設備、易腐貨物的展示和銷售都沒有被廣泛應用。最終導致消費者們用自己家中的電冰箱來保持冷鏈。這種情況的主要原因在于：貧窮、意識不足、制冷技術人員技術不足以及政治體系不夠完善。然而還是有如下解決辦法：不同層次因材施教的培訓、具有國際理念的冷鏈標準培訓、促進傳統(tǒng)食品的保護技術（干燥、煙熏）、適于當?shù)氐墓┙o方式。1. 介紹在非洲的食品安全斗爭，不僅能獲得大量有質(zhì)量的食品，這個質(zhì)量

2、是指能遵守有關規(guī)范的公共衛(wèi)生食品：健康的產(chǎn)品和豐富的營養(yǎng)價值。斗爭的另一個方面，制冷扮演了關鍵角色，因為它阻礙了食品中微生物滋生，有助于食品的長期保護。規(guī)定中標明，在食品的來源渠道、生產(chǎn)供貨到消費，制冷要保證，無論哪一方面食品都能被很好的保存。這些原則要受人體健康損害和食品營養(yǎng)流失的限制。上文中提到的概念是眾所周知的（專家和受過教育的人），但這些概念實現(xiàn)在撒哈拉仍然是巨大的挑戰(zhàn)。主要原因是這個地方不發(fā)達，發(fā)展速度緩慢，但是只有這一個原因么？換句話說，盡管在條件苛刻的情況下，通過制冷讓食品變得安全健康就沒有可行有效的補救辦法了么？我們應該仍然用傳統(tǒng)的腌制干燥的方法，而不是現(xiàn)代的機械制冷的方式，來

3、試圖對打擊食品不安全的人們做出回應么？他們有沒有方法讓人們不考慮家庭貧窮也能配備冰箱？最終，在這個冷鏈中的賭注是什么？是撒哈拉以南的人么？為了給這個棘手的問題一個答案，我們先會介紹撒哈拉以南的冷鏈。接下來，我們會研究其影響，根據(jù)公共衛(wèi)生和社會經(jīng)濟計劃來體現(xiàn)這一帶居民對于不同損害的接受情況。之后，通過一些分析和討論會給我們會拿出明確的：通過制冷解決在這一地區(qū)的食品不安全問題所受到的主要限制。最終，考慮當?shù)氐膶嶋H情況，給出我們的建議和戰(zhàn)略，這個解決方案的實施必然會利用冷鏈來解決食品安全的問題。2. 實際情況的分析2.1食品的來源和生產(chǎn)現(xiàn)有的食品產(chǎn)品有進口的，也有通過農(nóng)業(yè)捕魚或者當?shù)氐氖称饭旧a(chǎn)的

4、。鑒于考慮如大米、小麥粉、漁業(yè)和家禽等產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)，撒哈拉以南國家并不能自給自足，這使得他們的進口大大增加。從發(fā)達國家進口的產(chǎn)品遵行他們的傳統(tǒng)和制造質(zhì)量標準以及包裝的條件。他們的包裝和運輸（從生產(chǎn)地到目的地）遵循規(guī)范和新的發(fā)展趨勢：冷卻速度快，受控氣體存儲，監(jiān)控設備溫度控制，專用貯藏。盡管巨大的努力讓我們看到了好的前景，但是問題出現(xiàn)在：他們充分利用了進口商的懷疑以及當?shù)厝说牟恢槿鄙俜椒ú倏?，使得商業(yè)化的農(nóng)業(yè)食品生產(chǎn)產(chǎn)生的廢棄物和危險的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品都來到了撒哈拉以南國家。當?shù)厣a(chǎn)的食品基本來自農(nóng)業(yè)，養(yǎng)殖和捕魚。這些不同的方式仍然保留在原始狀態(tài)。農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)幾乎沒有經(jīng)過轉(zhuǎn)型，并且由于限制農(nóng)副食品

5、的數(shù)量，實際上很多消耗都是在生產(chǎn)的初步階段。這將導致更多來自農(nóng)村地區(qū)的食物衛(wèi)生系統(tǒng)受到污染?，F(xiàn)有的食品工業(yè)做出很多努力去解決產(chǎn)品的保存，但是他們面臨的問題是，已經(jīng)使用破舊的設備（空調(diào)條件差的生產(chǎn)大廳，和水處理不當?shù)葐栴}）。而這就是值得我們關注的地方，危險就出現(xiàn)在這些自制的小型生產(chǎn)單位的出現(xiàn)（酸奶、牛奶、奶油）并不遵行衛(wèi)生生產(chǎn)要求。2.2存儲在撒哈拉以南的區(qū)域大多是都是依賴于進口產(chǎn)品，一些本地的生產(chǎn)單位可以支付得起冷藏庫或者是冷凍室來促進當?shù)厣a(chǎn)，特別是要把他們的產(chǎn)品出口到其他按HACCP食品質(zhì)量安全規(guī)定的國家（如歐洲、北美地區(qū)）更需要如此。例如水果豆類生產(chǎn)單位：香蕉、菠蘿、西紅柿、青豆等。然而

6、家庭自制的農(nóng)副產(chǎn)品很少有存儲設備，因為它是在變質(zhì)之前就揮發(fā)和消耗了。這里冷藏技術的特點有了小的改變：-冷凍室的多種用途，減少其他設備的數(shù)量-冷凍室的冷藏和儲存，使大型設備和就地制冷價格更貴-獨特的內(nèi)部氣體環(huán)境溫度控制（如空氣相對濕度的參數(shù)、空氣流速、空氣污染物可以被忽視）-制冷系統(tǒng)由基本集成機電控制設備控制在喀麥隆，調(diào)查相對于動物產(chǎn)品（如肉、魚和家禽）在冷凍室的保存，得出在杜阿拉和雅溫得 (喀麥隆北部北緯 2 -6 °南部地區(qū)的城鎮(zhèn))的數(shù)據(jù)。圖一和圖二的數(shù)據(jù)是這次研究的結(jié)果，表明食物在冷凍室的儲存不遵循食物的IIF準則，我們得到如下數(shù)據(jù)：-環(huán)境溫度：76%不遵循-18的溫度準則-相對

7、濕度：95%不遵循90%的濕度準則-儲存密度：85%不遵旭在300-400千克/立方米的密度準則2.3制冷運輸制冷運輸主要是用于卡車或者運輸凍魚凍肉的等溫車輛。因為車內(nèi)冷藏設備的燃料成本高所以使用不同形式車輛。不過牛奶行業(yè)和水果豆制品出口的富商都采用冷藏車。在制奶業(yè)，從工廠到零售商都是移動的冷鏈，出口商從鄉(xiāng)下收取運輸?shù)街付ê８垡彩切枰称返睦洳?。對于制冷運輸中最重要是等溫引擎車和采用空氣蒸發(fā)器以及共晶板的機械壓縮系統(tǒng)相結(jié)合。我們很少用到固態(tài)二氧化碳和液態(tài)氮。2.4商業(yè)化和銷售食品行業(yè)一般在撒哈拉以南國家是通過小型非正式銷售或者是大城市的商業(yè)中心進行的。非正式的銷售在市場占有率中很大的一部分（8

8、0%以上的市場），它通常是無序的場地或者是住宅區(qū)，一些零售店鋪和道路兩旁的街市。因為這個原因盡管他們會使用小冰箱或者冷柜但是也不能保證冷鏈的質(zhì)量。值得注意的是這些家用機因為不專業(yè)的使用，使這些設備不能夠發(fā)揮應有的作用。事實上商人們也都只是專注于將他們的產(chǎn)品冷藏后保存市場價值來滿足客戶。關于大城市的商業(yè)中心（超市、大商店、餐廳、面包房等）都有適應商業(yè)化的專用食品制冷設備。有關冷藏展示柜冷藏柜商業(yè)冰箱，這里提出如下幾點注意事項：-缺乏嚴格顯示溫度控制的恒溫器：導致溫度無法校準，結(jié)果需要頻繁維修-機器的利用率低：有溫差的食物，食物的重載飼料添加劑，只是被擺放在表層這些公共服務內(nèi)容導致商店中缺乏共公共

9、服務意識的管理者，和不明白如何使用的消費者可以通過這些方式適當?shù)谋Ｗo易腐壞食品。2.5消費者消費者代表著冷鏈最后一個環(huán)節(jié)。在撒哈拉以南地區(qū)，有超過半數(shù)的城鎮(zhèn)居民家庭和80%的農(nóng)村家庭沒有冰箱。這些數(shù)據(jù)在喀麥隆的研究案例結(jié)果中表明許多冷鏈都是在最后一個階段中斷。許多家庭沒有冰箱的原因大多是他們的購買力低而冰箱的成本又高。普遍存在的問題是沒有正確使用這些機器，通常的錯誤的做法是依賴錯誤的溫度設置并且長時間不拔出插頭。在農(nóng)村地區(qū)，利用傳統(tǒng)的（如鹽浸、干燥等）方法保鮮食物是很有幫助的。但是，這種技術僅限于小型商家，對于大型企業(yè)來說，還是需要更精良的設備。2.6體制方面在撒哈拉以南的國家，考慮到冷鏈是可

10、以促進食品安全體制更加健全有序。他們從西方發(fā)達國家或者是古老的殖民國家復制出一套體系。但對于這個冷鏈體之中唯一限制的地方是：執(zhí)行情況不同、不同的規(guī)范法律領域的傳播。由于各組織和部門負責監(jiān)督的商務實踐不足，實踐局限于城市地區(qū)，并且缺少適當?shù)某渥愕氖侄巍?影響3.1對于公眾健康的影響冷鏈的斷檔或是說缺少對于健康的主要影響進一步引發(fā)了食物中毒。食物中毒簡單來說是吸收了由細菌或者微生物感染的食物。食物變成了一個快速傳播和產(chǎn)生病毒的媒介，比如所說的集體食物中毒感染。下表中體現(xiàn)了什么原因?qū)е铝瞬煌氖澄镏卸炯膊∶Q病因傳播方式肉毒桿菌肉毒梭菌食物的PH>4.5（肉類、魚類、豆類、禽類、）腌制或者風干

11、的食物（火腿、魚類）中毒金葡萄球菌（嗜熱菌）牛奶、肉類、蛋制品、奶油、糕點、尤其是有添加劑的毒素感染沙門氏菌，志賀氏菌牛奶和他的附屬產(chǎn)品、肉類、肉制食品、家禽、蛋霜糕點細菌中毒梭狀芽胞桿莢膜熟肉（放置太久或是煮湯）冷食或是溫食其他細菌（感染細菌、蠟樣芽孢桿菌、腸桿菌）多種食物3.2影響食品安全食品安全是一個多維概念它和許多問題直接相關例如：-國家層面的食品輔助：當?shù)厣a(chǎn)或是進口不足-因為貧困和食品供給不足導致家庭食品供給受限這些問題都會導致營養(yǎng)不良和饑荒。冷鏈的中斷缺失是導致食物不安全健康的重要的因素。因為它會導致：-食品的迅速敗壞，從而影響食品的短中長期使用性，這就減少食品供應并且導致巨大的

12、損失-食物口感的下降（干燥、萎蔫等）也使營養(yǎng)流失4. 討論客觀的分析在撒哈拉以南國家冷鏈的情況，我們得出結(jié)論大部分的原因根本上都是由于貧窮。這種貧窮使得不同級別的冷藏設備都不能配備齊全：-資本有限的進口商、制造商、以及小商人不能有足夠的生產(chǎn)存儲運輸和分配的設備-消費者購買能力低，無法有冰箱冰柜來保存家中的易腐食物-各種戰(zhàn)略和法規(guī)在執(zhí)行上規(guī)定不完善以及管理預算低的除了貧窮之外，還有其他的原因如：-消費者和經(jīng)營者使用冷鏈保存食物和保證公眾安全衛(wèi)生的意識不足-政治戰(zhàn)略上銜接不恰當或是在實踐領域還欠缺-技術人員的水平不足，造成的后果如下：-因為不嫻熟的操所和不規(guī)范的維護管理，導致制冷設備的壽命變短-因

13、為使用不當導致能源浪費，使制冷變多價格更昂貴-因為外國技術員的干涉使制冷成本上升-因為電能價格的昂貴使保養(yǎng)變少，制冷技術和不恰當?shù)氖褂萌缰皇且晃兜墓?jié)約能源，隨意中斷制冷設備而沒有考慮到內(nèi)部溫度5. 新戰(zhàn)略綱要現(xiàn)列出許多已經(jīng)想要的應對撒哈拉以南國家冷鏈的方案5.1宣傳培訓我們認為，應采取的第一項是教育、宣傳、和培訓社會不同的階層，因為成本低，并且可能性強。在基礎教育水平上，冷鏈概念應該安排在不同基礎水平里介紹（5或者6年制的小學或者初一初二的學校）可以體現(xiàn)這些基本概念：-食物保存的條件和技術（乳制品、肉類、魚類等）-冷藏溫度對食物儲存的影響-正確使用家用制冷設備-食品質(zhì)量的屬性參數(shù)-食用產(chǎn)品銷售

14、中要遵守的條件選擇在初等教育上是為了在撒哈拉以南國家的學校有更大范圍的人口可以嘗試、思考。在生產(chǎn)商、進口商、和其他商人的水平上，可以通過研討會和一些車間培訓：-按農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的質(zhì)量進行規(guī)范-在商業(yè)市場上展示食品技術和商業(yè)制冷設備的正確使用-制冷運輸技術這些培訓是嚴格按著程序并且可能在不同階段會對舊的冷鏈進行打破更改。在技術人員和制冷設備操作人員的層面上，需要更多的充分的培訓。這些培訓必須強調(diào)：-優(yōu)化管理設備的節(jié)能概念-現(xiàn)代控制技術包括食物質(zhì)量（掌握參數(shù)如溫度、相對濕度、風速、空氣質(zhì)量）以及設備在電子監(jiān)控系統(tǒng)和微控制系統(tǒng)中運行的最佳狀態(tài)公眾當局和金融家無論在建立高效的培訓、良好的裝配結(jié)構(gòu)或是實際

15、的升級培訓項目中都扮演著一個原始的角色。在民眾和決策者這個水平，媒體扮演著敏感角色。他們要保證傳統(tǒng)的方式。商業(yè)化并帶有教育色彩的紀錄片會記錄食品的基本保存方式，這些在健康方面的影響在公眾和私人媒體長久播出。這種方式已經(jīng)存在，由像WHO和WEP這樣的組織設計播出，但是他們很少關心冷鏈和其重要性。5.2外部支持就像在其他領域一樣，外部合作伙伴也察覺到在撒哈拉以南國家的冷鏈需要改進。這種伙伴關系通過國際雙邊或是多邊的政府合作產(chǎn)生的有機體。他可以通過：-加強培訓力量：培訓員的培訓、設備的培訓中心-給予媒體行業(yè)的財政援助增加-給政客們施壓，以便他們可以采取更好的策略5.3促進新的保護技術如果我們考慮一部分人嚴格遵行冷鏈的所有步驟以及少數(shù)家用制冷設備的撒哈拉以南國家的人，那么提高其他保養(yǎng)技術的必要性、適應當?shù)厥澄锲贩N就變得很有必要。事實上只要消費者缺少冰箱這個冷鏈的最后一個環(huán)節(jié)，確保完整的冷鏈物流付出的所有努力都是徒勞的。鑒于幾乎不可能讓冰箱走進所有家庭，而通過干燥熏制或是腌漬的方式能更現(xiàn)實的實現(xiàn)食物的健康儲存。盡管這些技術會讓食品的營養(yǎng)價值有所損失，但是他們的優(yōu)勢在于更簡單，也更便宜