學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案講述

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案一、培訓(xùn)對象：食堂從業(yè)人員二、培訓(xùn)時間：2012年2月23日三、培訓(xùn)內(nèi)容：食堂衛(wèi)生管理四、培訓(xùn)過程：1、食堂的炊具衛(wèi)生管理食堂飲具應(yīng)生、熟分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放，用后洗凈。重復(fù)使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有：加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、消毒劑，應(yīng)對人體安全，無害；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，應(yīng)與食品分開存放并有明顯的標(biāo)記。2、食堂的食品采購管理 食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物或者盛官性狀異常，超過

2、保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。 采購人員采購食品時，必須到合法經(jīng)營單位進(jìn)行采購，并按國家規(guī)定進(jìn)行索證，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品，采購禽畜肉類原料，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。學(xué)校應(yīng)有相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。3、食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理（1）餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，餐后要及時清掃，達(dá)到桌凈地潔。（2）食用的各種飲具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，碼放整齊。（3）食堂周圍地溝暢通，環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。（4）食堂內(nèi)外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、

3、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。（5）嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。4、食物中毒的預(yù)防（1）馬鈴薯中毒馬鈴薯通常稱土豆。預(yù)防措施：遇有發(fā)芽的馬鈴薯時，必先將芽部以及皮上發(fā)青、發(fā)紫部分削去，并在清水中浸包30分鐘，一般未發(fā)芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素（約2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分鐘后再烹飪。烹妙馬鈴薯時最好的少量醋,這樣不僅可以破壞龍葵素,還能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒一般情況下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以發(fā)生中毒。預(yù)防措施，四季豆煮熟透至失去原有生綠色后，再食用。（4）自制

4、豆?jié){未煮透中毒。生豆?jié){中含有的胰蛋白酶，皂素等物質(zhì)，會引導(dǎo)起中毒。一般煮沸10分鐘，去沫后方可飲用。 上海市南匯第一中學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料（三） 培訓(xùn)時間：2011年3月21日培訓(xùn)內(nèi)容：學(xué)校食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)對象：一中食堂從業(yè)人員26人第三講 學(xué)校食品衛(wèi)生安全1、 衛(wèi)生管理制度的建立：學(xué)校應(yīng)建立主管校長責(zé)任制。（一）校長管理職責(zé)（1）全面貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）學(xué)校食品衛(wèi)生工作要列入學(xué)校的工作計(jì)劃。（3）督促各部門各行其責(zé)。（4）建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，根據(jù)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，簡稱“14號令”第34條，對玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)

5、重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。（二）主管校長職責(zé)（1）貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）落實(shí)學(xué)校衛(wèi)生工作的計(jì)劃和措施。（3）建立、健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度。（4）定期召開食品安全管理會議。（5）執(zhí)行分層簽約制、責(zé)任到人。（三）總管主任職責(zé)（1）貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立、健全食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任制。（3）建立嚴(yán)格購貨渠道驗(yàn)收監(jiān)督制。（4）食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度。（5）食堂硬件設(shè)施要符合食品衛(wèi)生要求。（6）食堂應(yīng)有有效的衛(wèi)生許可證。（7）工作人員要持健康證上崗。（8）對相關(guān)食品工作人員進(jìn)行職業(yè)道德和食品知識培訓(xùn)。（9）學(xué)校外出大型活動的學(xué)生集用餐，必須向?qū)Ψ?/p>

6、索取有關(guān)證件。（四）食堂管理員職責(zé)（1）貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立食品儲存、加工制度。（3）建立規(guī)范操作過程制度。（4）對食堂工作人員的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面了解。凡有以下病癥之一者，應(yīng)調(diào)離工作崗位。A、 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）B、 活動性肺結(jié)核C、 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病D、 化膿性或滲出性皮膚?。?）建立餐具消毒制度。（6）食品留樣制度。（7）有比較完整的食堂衛(wèi)生安全工作資料。（五）食堂從業(yè)人員崗位職責(zé)（1） 佩帶健康證、工作證上崗。（2） 要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人員不得留長指甲、不得佩帶戒指等飾物。不得涂指甲

7、油，不得在食品加工供應(yīng)場所吸煙。（3） 必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。（4） 患病者應(yīng)請假，獲準(zhǔn)離開工作崗位。2、 學(xué)校食堂衛(wèi)生制度（一）建立工作人員崗位責(zé)任制。（二）食堂從業(yè)人員每年都要進(jìn)行健康檢查，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)。（三）食堂應(yīng)對食品原料質(zhì)量執(zhí)行檢查制度，并要有記錄，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)食品應(yīng)一律銷毀。（四）用具實(shí)行五過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒五保潔。（五）食堂環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時、定質(zhì)量，劃片分工，包干責(zé)任。（六）食堂環(huán)境衛(wèi)生要防蚊蠅孳生，防鼠、防霉、定期消毒清掃，做到空氣新鮮，地面桌椅清潔衛(wèi)生。（七）個人衛(wèi)生四勤：勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤換洗工作服。（八）清

8、毒制度，食具消毒煮沸騰50分鐘，3%漂白粉澄清液浸泡1小時，蒸氣消毒10分鐘，紫外線消毒20分鐘。3、 食堂衛(wèi)生檢查制度。（一）為了提高食堂管理體制，保證師生身體健康，由分管食堂領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生教師，督促食堂衛(wèi)生工作。（二）每天做好葷素菜原料驗(yàn)收工作，腐敗變質(zhì)的食品一律不改。（三）葷素菜原料做到分池清洗，將洗干凈的食品放在食品架上。（四）每天將隔夜的餐飲具、灶面清洗干凈后再使用。（五）按食品衛(wèi)生要求做好食品盛器餐飲具的清洗消毒工作。（六）備餐間必須配備消毒水。（七）食品必須燒熟燒透。（八）操作前必須對手進(jìn)行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。4、 食品冷藏衛(wèi)生制度。（一）食品應(yīng)分類保存，半成品與原

9、料應(yīng)分格存放。生熟嚴(yán)格分開。（二）冰箱或冷庫專人負(fù)責(zé)并檢查、定期化霜。（三）食品做到先進(jìn)先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冰箱或冷庫內(nèi)。（四）食品不得與非食品一起存放。5、 餐具消毒衛(wèi)生制度。（一）洗消餐具水不開不消毒、藥物濃度不夠不消毒，同時要保證消毒時間。（二）當(dāng)市用的餐具，當(dāng)市清洗消毒。（三）消毒完畢將洗碗池、葷菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干凈。（四）消毒后餐具進(jìn)專用保潔柜進(jìn)行保潔。6、 粗加工衛(wèi)生制度。（一）加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量。（二）洗滌池、刀、墩、案板、容器等葷素分開。（三）水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)他池清洗。（四）冷凍食品應(yīng)自然解凍。（五）蛋類必須先刮洗干凈，再打入容器中。7

10、、 配菜衛(wèi)生制度。（一）工用具做到：刀不銹、墩不霉、臺面抹布干凈。（二）盛放食品的盛器、容器清潔。（三）葷素分開使用。（四）加工海產(chǎn)品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干凈，并消毒后再加工盛放其他食品。（五）工作結(jié)束做好工用具、臺面及加工工作場地清潔衛(wèi)生工作。8、 留樣品種要與當(dāng)日菜單相符，數(shù)量250克，時間48小時。9、 食品要燒熟煮透，中心溫度不得低于750C。10、烹調(diào)后供時間應(yīng)控制在2小時之內(nèi)，并且放置在高于600C，或低于100C的條件下存放。11、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工，清洗加工過的蔬菜要做到無泥沙、無雜草。12、肉類加工后的產(chǎn)品做到無血、無毛、無污物。13、加工后的水產(chǎn)品做到無

11、鱗、無鰓、無內(nèi)臟。14、保證供應(yīng)教師學(xué)生的茶水，學(xué)生保暖桶內(nèi)的茶水一定要定量、保暖桶加蓋、加鎖，每天清洗一次。15、泔腳缸要加蓋、廢棄物存放容器要完好無損。16、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人是學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人。17、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定第5條，重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。18、發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。（第九條）19、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定第七條行政責(zé)任追究應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公開、公正原則，做到有錯必糾、處罰適當(dāng)、教育與懲戒相結(jié)合。20、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定第12條發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究行政部門直接管理人、部門管理責(zé)任人和部門主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。21、學(xué)校發(fā)生食物中毒，有哪些情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。（第11條）（一）未將學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理作為對學(xué)校督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容和重要考核指標(biāo)或未按規(guī)定進(jìn)行督導(dǎo)、檢查的。（二）督導(dǎo)檢查過程中，對發(fā)現(xiàn)的問題未提出改進(jìn)意見的，或?qū)Ω倪M(jìn)意見