學(xué)校食堂操作規(guī)范

1、編輯ppt肉類(lèi)（包括禽類(lèi)）、肉類(lèi)（包括禽類(lèi)）、水產(chǎn)水產(chǎn)類(lèi)等易腐食品儲(chǔ)存要有類(lèi)等易腐食品儲(chǔ)存要有冰冰柜柜，冰柜內(nèi)，冰柜內(nèi)112020。編輯ppt食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，不得將食品藏時(shí)，不得將食品堆積堆積、擠壓擠壓存存放。因?yàn)槭称范逊e、擠壓存放妨放。因?yàn)槭称范逊e、擠壓存放妨礙礙冷空氣冷空氣傳導(dǎo)傳導(dǎo)，無(wú)法確保食品，無(wú)法確保食品中中心溫度心溫度達(dá)到冷藏（達(dá)到冷藏（001010）或冷凍（或冷凍（112020）的溫度）的溫度要求。要求。 編輯ppt過(guò)程與控制要求過(guò)程與控制要求 粗加工及切配要求粗加工及切配要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有（一）加工前應(yīng)認(rèn)真

2、檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工和使用。 （二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)在專(zhuān)在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。必要時(shí)消毒處理。 （三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 編輯ppt過(guò)程與控制要求過(guò)程與控制要求 （四）切配好的半

3、成品應(yīng)（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染避免污染，與原料，與原料分開(kāi)分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)規(guī)定時(shí)間定時(shí)間內(nèi)使用。內(nèi)使用。 （六）已盛裝食品的容器（六）已盛裝食品的容器不得不得直接置于直接置于地上地上，以，以防止食品污染。防止食品污染。 （七）加工用容器、工具應(yīng)符合本規(guī)范規(guī)定。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合本規(guī)范規(guī)定。生生熟食品熟食品的加工的加工工具工具及及容器容器應(yīng)應(yīng)分開(kāi)分開(kāi)使用并有使用并有明顯標(biāo)明顯標(biāo)記記。編輯ppt洗菜工食品安全要求洗菜工食品安全要求1 1、在洗菜盆中清洗蔬菜

4、，堅(jiān)、在洗菜盆中清洗蔬菜，堅(jiān)決不用洗肉盆、洗魚(yú)盆和洗決不用洗肉盆、洗魚(yú)盆和洗碗盆清洗。碗盆清洗。2 2、將蔬菜徹底浸泡清洗干凈，、將蔬菜徹底浸泡清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留和泥沙。去除農(nóng)藥殘留和泥沙。編輯ppt3 3、將洗好的蔬菜用食堂內(nèi)專(zhuān)門(mén)盛、將洗好的蔬菜用食堂內(nèi)專(zhuān)門(mén)盛放蔬菜的塑料盒盛放，決不用盛生放蔬菜的塑料盒盛放，決不用盛生肉、生魚(yú)和熟菜的盆盛放。肉、生魚(yú)和熟菜的盆盛放。4 4、將盛放蔬菜的塑料盒整齊地?cái)[、將盛放蔬菜的塑料盒整齊地?cái)[放在蔬菜架上，決不亂放。放在蔬菜架上，決不亂放。5 5、洗菜盆用完后摞放在一起，擺、洗菜盆用完后摞放在一起，擺放在固定位置。放在固定位置。編輯ppt切肉工食品安全要

5、求切肉工食品安全要求1 1、擺放切肉板的案桌遠(yuǎn)離擺放切菜板、擺放切肉板的案桌遠(yuǎn)離擺放切菜板和切熟食品板的案桌。和切熟食品板的案桌。2 2、在食堂內(nèi)專(zhuān)門(mén)的切肉板上切肉、剁、在食堂內(nèi)專(zhuān)門(mén)的切肉板上切肉、剁雞、剁排骨，決不用切菜板、切魚(yú)板雞、剁排骨，決不用切菜板、切魚(yú)板和切熟食品的板切剁。刀也不混用。和切熟食品的板切剁。刀也不混用。3 3、切剁好的生肉、雞、排骨用食堂內(nèi)、切剁好的生肉、雞、排骨用食堂內(nèi)專(zhuān)門(mén)盛放生肉的盆盛放，決不用盛蔬專(zhuān)門(mén)盛放生肉的盆盛放，決不用盛蔬菜、生魚(yú)和熟菜的盆盛放。菜、生魚(yú)和熟菜的盆盛放。編輯ppt 4 4、將盛放切剁好的生肉、雞、排骨盆整齊、將盛放切剁好的生肉、雞、排骨盆整齊

6、地?cái)[放在肉案旁邊，決不亂放。臨時(shí)不用地?cái)[放在肉案旁邊，決不亂放。臨時(shí)不用的生肉、雞、排骨立即放入專(zhuān)門(mén)盛放生肉的生肉、雞、排骨立即放入專(zhuān)門(mén)盛放生肉食品的冰柜冷凍存放，防止變質(zhì)。食品的冰柜冷凍存放，防止變質(zhì)。 5 5、盛放切剁好的生肉、雞、排骨的盆、生、盛放切剁好的生肉、雞、排骨的盆、生肉板每次用完后立即清洗干凈，清洗時(shí)動(dòng)肉板每次用完后立即清洗干凈，清洗時(shí)動(dòng)作輕微，防止清洗水到處亂濺。作輕微，防止清洗水到處亂濺。 6 6、盛放切剁好的生肉、雞、排骨的盆隨時(shí)、盛放切剁好的生肉、雞、排骨的盆隨時(shí)用空隨時(shí)清洗干凈后摞放在一起，擺放在用空隨時(shí)清洗干凈后摞放在一起，擺放在固定位置。固定位置。編輯ppt7 7

7、、在從事別的工作前，一定用洗滌劑、在從事別的工作前，一定用洗滌劑先將雙手清洗干凈。先將雙手清洗干凈。8 8、每天下午工作結(jié)束后，將切剁生肉、每天下午工作結(jié)束后，將切剁生肉、生雞、生排骨的刀板和盛放生肉、雞、生雞、生排骨的刀板和盛放生肉、雞、排骨的盆用藥物或者加熱消毒后擺放排骨的盆用藥物或者加熱消毒后擺放在固定位置，防止再次受到污染。使在固定位置，防止再次受到污染。使用藥物消毒的，要用清水清洗干凈，用藥物消毒的，要用清水清洗干凈，直到無(wú)藥味。直到無(wú)藥味。編輯ppt專(zhuān)門(mén)切配肉類(lèi)的板、刀專(zhuān)門(mén)切配肉類(lèi)的板、刀專(zhuān)門(mén)切配肉類(lèi)的案臺(tái)專(zhuān)門(mén)切配肉類(lèi)的案臺(tái)標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)編輯ppt編輯ppt肉類(lèi)粗加工肉類(lèi)粗加工編輯ppt

8、蔬菜粗加工蔬菜粗加工 用具與擺放用具與擺放編輯ppt蔬菜、蔬菜、肉禽類(lèi)、肉禽類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)水產(chǎn)品類(lèi)食品原料在加工過(guò)程中必食品原料在加工過(guò)程中必須嚴(yán)格分開(kāi)的須嚴(yán)格分開(kāi)的原因原因編輯ppt 禽畜類(lèi)禽畜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、植物植物性性食品原料中常帶有不同的食品原料中常帶有不同的優(yōu)勢(shì)微優(yōu)勢(shì)微生物，生物，動(dòng)植物及水產(chǎn)品原料動(dòng)植物及水產(chǎn)品原料加工方加工方式式不同、不同、加熱時(shí)間加熱時(shí)間及及溫度溫度有很大有很大差差別別，大部分植物性原料大部分植物性原料加工均以加工均以快快炒炒方式完成，植物性原料若受到動(dòng)方式完成，植物性原料若受到動(dòng)物性原料帶來(lái)的物性原料帶來(lái)的生物性污染生物性污染，這些，這些污染源因污染源因加工

9、溫度加工溫度及及時(shí)間不足時(shí)間不足滅活滅活不徹底不徹底，就可造成食源性疾患！，就可造成食源性疾患！編輯ppt 肉禽類(lèi)、水肉禽類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜所污染的微產(chǎn)品、蔬菜所污染的微生物不一樣，所以要生物不一樣，所以要 分開(kāi)清洗！分開(kāi)清洗！編輯ppt“禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理必要時(shí)消毒處理”，是因?yàn)?，是因?yàn)?禽蛋殼表面附著從禽類(lèi)生殖腺帶禽蛋殼表面附著從禽類(lèi)生殖腺帶來(lái)的病原體，如沙門(mén)氏菌等，如不來(lái)的病原體，如沙門(mén)氏菌等，如不對(duì)外殼清洗處理，在使用禽蛋過(guò)程對(duì)外殼清洗處理，在使用禽蛋過(guò)程中就會(huì)有污染病原體的危險(xiǎn)。中就會(huì)有污染病原體的危險(xiǎn)。 另外，禽蛋清洗要使用清洗

10、肉禽另外，禽蛋清洗要使用清洗肉禽類(lèi)的水池。類(lèi)的水池。編輯ppt過(guò)程與控制要求過(guò)程與控制要求 烹調(diào)加工要求烹調(diào)加工要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有現(xiàn)有腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)或者其他或者其他感官性狀異常感官性狀異常的，的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 （二）不得將（二）不得將回收后回收后的食品（包括輔料）的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透燒熟煮透，其加，其加工時(shí)食品工時(shí)食品中心溫度中心溫度應(yīng)不低于應(yīng)不低于7070。有。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)

11、準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于足以證明加工某種食品中心溫度略低于7070C C，能保證食品安全，也，能保證食品安全，也可允許可允許該種操作方式。該種操作方式。編輯ppt過(guò)程與控制要求過(guò)程與控制要求 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分分開(kāi)存放開(kāi)存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)攤涼盡快區(qū)攤涼盡快冷卻后冷卻后再冷藏。再冷藏。 （六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天每天清潔，清潔，使用后使用后隨即加蓋隨即加蓋或或苫蓋苫蓋，并，并不得不得與地面或與地面或污垢接觸。污垢接觸。 （七）不用炒菜勺品嘗

12、食品味道，也不將（七）不用炒菜勺品嘗食品味道，也不將品味后的食品再倒入鍋內(nèi)品味后的食品再倒入鍋內(nèi)編輯ppt （八）食品出鍋后用消毒后的餐具或者大盆盛放（八）食品出鍋后用消毒后的餐具或者大盆盛放，決不使用未經(jīng)消毒的大盆或者公用餐具，決不使用未經(jīng)消毒的大盆或者公用餐具 ( (九九) )、不用抹布擦盆邊或餐具邊。、不用抹布擦盆邊或餐具邊。編輯ppt編輯ppt烹烹 調(diào)調(diào) 間間編輯ppt烹調(diào)間烹調(diào)間 油煙處理回收裝置油煙處理回收裝置 編輯ppt烹調(diào)間半成品存放烹調(diào)間半成品存放 編輯ppt過(guò)程與控制要求過(guò)程與控制要求備餐間要求備餐間要求 （一）操作人員（一）操作人員進(jìn)入進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的潔

13、凈的工作衣帽工作衣帽，并將，并將手洗凈、消毒手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)，工作時(shí)應(yīng)戴口罩戴口罩。 （二）專(zhuān)，非操作人員（二）專(zhuān)，非操作人員不得擅自不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事無(wú)關(guān)的活動(dòng)。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事無(wú)關(guān)的活動(dòng)。編輯ppt過(guò)程與控制要求過(guò)程與控制要求 （三）專(zhuān)間每餐（三）專(zhuān)間每餐( (或每次或每次) )使用前應(yīng)進(jìn)行使用前應(yīng)進(jìn)行空氣空氣和和操作臺(tái)操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟開(kāi)啟3030分鐘分鐘以上。以上。 （五）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用（五）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清

14、潔。用后應(yīng)洗凈并保持清潔。編輯ppt過(guò)程與控制要求過(guò)程與控制要求 點(diǎn)心加工要求點(diǎn)心加工要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有有腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)或者其他或者其他感官性狀異常感官性狀異常的，不得進(jìn)行的，不得進(jìn)行加工。加工。 （二）需進(jìn)行（二）需進(jìn)行熱加工熱加工的應(yīng)按本規(guī)范要求進(jìn)行操作。的應(yīng)按本規(guī)范要求進(jìn)行操作。 （三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)冷藏，（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （四）奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的（四）奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心

15、應(yīng)當(dāng)在含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在1010以下以下的溫度條件下貯的溫度條件下貯存。存。編輯ppt 餐用具消毒衛(wèi)生要求編輯ppt餐用具（餐用具（包括餐具和盛熟包括餐具和盛熟菜、盛熟面食制品的大盆菜、盛熟面食制品的大盆）清洗消毒工食品安全要求清洗消毒工食品安全要求1 1、用專(zhuān)門(mén)清洗餐用具的水池或者容器、用專(zhuān)門(mén)清洗餐用具的水池或者容器清洗餐用具，堅(jiān)決不用洗肉盆、洗魚(yú)清洗餐用具，堅(jiān)決不用洗肉盆、洗魚(yú)盆和洗蔬菜盆清洗。盆和洗蔬菜盆清洗。2 2、嚴(yán)格按照以下步驟操作：、嚴(yán)格按照以下步驟操作：先刮掉沾在餐用具表面上的大部分先刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。食物殘?jiān)?、污垢。編輯ppt用含洗滌劑溶液洗凈餐用

16、具表用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。煮沸或者蒸汽消毒保持煮沸或者蒸汽消毒保持100100度度2020分鐘。（四）消毒后餐飲具應(yīng)分鐘。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。規(guī)定。編輯ppt3、消毒好的餐用具立即、消毒好的餐用具立即放入保潔櫥，不使用手巾放入保潔櫥，不使用手巾、餐巾擦干，以避免受到、餐巾擦干，以避免受到再次污染再次污染編輯ppt過(guò)程與控制要求過(guò)程與控制要求 備餐及供餐要求備餐及供餐要求 （一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操（一）操作前應(yīng)清洗、消毒

17、手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。 （二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （三）操作時(shí)要避免食品受到污染。（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。復(fù)使用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 2小時(shí)）小時(shí)）存放

18、的高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)當(dāng)在高于存放的高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010的條的條件下存放。件下存放。編輯ppt過(guò)程與控制要求過(guò)程與控制要求 食品再加熱要求食品再加熱要求 （一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于（一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于高于1010），存放時(shí)間超過(guò)），存放時(shí)間超過(guò)2 2小時(shí)小時(shí)的高風(fēng)險(xiǎn)的高風(fēng)險(xiǎn)食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 （二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。熱方可食用。 （三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于7070，未經(jīng)，未

19、經(jīng)充分加熱的食品不得食用。充分加熱的食品不得食用。編輯ppt第四第四部分部分 機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 （第（第24-3924-39條）條） 食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求 （一）（一） 餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。 （二）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積（二）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積15001500以上的以上的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置食品安全管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置食品安全管理職職責(zé)部門(mén)責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理，對(duì)本單位食品安全負(fù)

20、全面管理職責(zé)。職責(zé)。編輯ppt機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 （三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置食品安全食品安全管理人員管理人員，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積15001500以以上的餐館、食堂及連鎖店的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)上的餐館、食堂及連鎖店的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專(zhuān)職專(zhuān)職食品安全管理人員，其他餐飲服務(wù)食品安全管理人員，其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可為提供者的食品安全管理人員可為兼職兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 （四）食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供（四）食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者宜者宜設(shè)置檢驗(yàn)室設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品，對(duì)食品原料

21、原料、接觸、接觸直直接入口接入口食品的食品的餐飲具和成品餐飲具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。 編輯ppt 機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 食品安全管理人員的食品安全管理人員的資質(zhì)資質(zhì)： 應(yīng)具備應(yīng)具備高中高中以上學(xué)歷；有從事食品安全管以上學(xué)歷；有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)；經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并持有監(jiān)管部門(mén)理工作的經(jīng)驗(yàn)；經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并持有監(jiān)管部門(mén)發(fā)證書(shū)；具有從業(yè)人員發(fā)證書(shū)；具有從業(yè)人員健康合格證明健康合格證明。 食品安全管理人員主要食品安全管理人員主要職責(zé)職責(zé)： （一）配合開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律（一）配合開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；和知識(shí)培訓(xùn)； （二）制定食品安全

22、管理制度及崗位責(zé)任（二）制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；編輯ppt機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 （三）檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，（三）檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，及時(shí)制止檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為并提及時(shí)制止檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為并提出處理意見(jiàn)；出處理意見(jiàn)； （四）對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；（四）對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理； （五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；安全疾病和病癥的

23、人員調(diào)離相關(guān)崗位； （六）建立食品安全管理檔案；（六）建立食品安全管理檔案； （七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位的食（七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況； （八）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。（八）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。編輯ppt機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 學(xué)校的職責(zé)：學(xué)校的職責(zé)： 應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培教育和培訓(xùn)計(jì)劃訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 教育和培

24、訓(xùn)應(yīng)針對(duì)教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)每個(gè)食品加工操食品加工操作作崗位分別崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。各崗位加工操作規(guī)程等。編輯ppt機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 應(yīng)制定內(nèi)部食品安全管理制度，應(yīng)制定內(nèi)部食品安全管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂食品安全檢實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂食品安全檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（詳見(jiàn)餐飲服務(wù)食品安及考核標(biāo)準(zhǔn)（詳見(jiàn)餐飲服務(wù)食品安全管理自查建議項(xiàng)目）。每次檢查全管理自查建議項(xiàng)目）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。應(yīng)有記錄并存檔。

25、編輯ppt機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 環(huán)境管理要求環(huán)境管理要求（一）餐飲服務(wù)（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)狀況（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃）。劃）。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，清除（三）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不

26、良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ校ㄋ模U棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。染食品、食品接觸面、水源及地面。編輯ppt機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 （五）（五）食品加工過(guò)程食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有集中存放在有明顯標(biāo)志明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按的容器內(nèi)，定期按照有關(guān)規(guī)定予以處理。照有關(guān)規(guī)定予以處理。 （六）（六）污水和廢氣污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。求和排放標(biāo)準(zhǔn)。 （七）應(yīng)定期進(jìn)行（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害除蟲(chóng)滅害工作，防

27、止害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。應(yīng)有保護(hù)措施。編輯ppt機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物管理殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物管理 （一）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物（一）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志警示標(biāo)志，并有，并有專(zhuān)人保管。專(zhuān)人保管。 （二）各種有毒有害物的（二）各種有毒有害物的采購(gòu)及使用采購(gòu)及

28、使用應(yīng)有應(yīng)有詳細(xì)詳細(xì)記錄記錄，包括使用人、使用目的、使用，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。存放、保管。編輯ppt 各食堂嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，留樣食品嚴(yán)格采自于食品與容器交界處，每個(gè)品種留樣量不少于100g，留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，專(zhuān)項(xiàng)記錄，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。編輯ppt機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員健康管理 （一）從業(yè)人員應(yīng)（一）從業(yè)人員應(yīng)每年每年至少進(jìn)行

29、至少進(jìn)行一次一次健康檢查，必要時(shí)接受健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)臨時(shí)檢查。新檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，康檢查，取得健康合格證明取得健康合格證明后方可參后方可參加工作。凡患有加工作。凡患有中華人民共和國(guó)食中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例品安全法實(shí)施條例第二十三條所列第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品的工作。編輯ppt機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 （二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的

30、，應(yīng)立即脫離工作崗位，待全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。愈后，方可重新上崗。 （三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。員健康檔案。編輯ppt機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 （一）應(yīng)保持良好（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。飾物。 （二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部