動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（王小波）動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2課件

1、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第二章第二章 肉類科學(xué)概論肉類科學(xué)概論傳統(tǒng)地脂肪型豬肉，背膘很厚，瘦肉很少。傳統(tǒng)地脂肪型豬肉，背膘很厚，瘦肉很少?，F(xiàn)代的瘦肉型豬的后軀（右側(cè)）和脂肪型豬（左側(cè)）現(xiàn)代的瘦肉型豬的后軀（右側(cè)）和脂肪型豬（左側(cè)）的脂肪厚度的比較。的脂肪厚度的比較。東坡肉東坡肉遠(yuǎn)公沽酒陰陶潛，佛印燒豬待子膽，遠(yuǎn)公沽酒陰陶潛，佛印燒豬待子膽，采得百花成蜜后，不知辛苦為誰甜采得百花成蜜后，不知辛苦為誰甜。產(chǎn)肉多、早熟性、肌肉發(fā)達(dá)，脂肪適量，多積于產(chǎn)肉多、早熟性、肌肉發(fā)達(dá)，脂肪適量，多積于肌肉之間，少積于皮下和體腔。肌肉之間，少積于皮下和體腔。肉用品種的外貌特征是：肉用品種的外貌特征是：頭小腳短，頸粗多肉，

2、頭小腳短，頸粗多肉，胸寬，肉垂突出，背線和腹線呈直線狀，幾乎平胸寬，肉垂突出，背線和腹線呈直線狀，幾乎平行。背、腰、臀寬而多肉，股寬闊而低垂。行。背、腰、臀寬而多肉，股寬闊而低垂。 長白豬長白豬杜洛克杜洛克皮特蘭皮特蘭大白豬大白豬安格斯安格斯，短角肉牛短角肉牛 ， 海福特，夏洛來海福特，夏洛來，西門塔爾等。西門塔爾等。我國有魯西黃牛、秦川牛、南陽牛、晉南牛、蒙古牛。我國有魯西黃牛、秦川牛、南陽牛、晉南牛、蒙古牛。著名的肉牛品種著名的肉牛品種第二節(jié)第二節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌組織主要有兩種：肌組織主要有兩種：一種是平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，諸如，一種是平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，諸如，腎臟、胃、

3、肝等由平滑肌構(gòu)成；腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成；一種是橫紋肌，附著于骨骼上，是食用和一種是橫紋肌，附著于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌體的肉制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌體的303040%40%或或胴體胴體重的重的50506060。胴體胴體 （carcass） 去除內(nèi)贓、頭、尾、尾和在腕、跗關(guān)節(jié)去除內(nèi)贓、頭、尾、尾和在腕、跗關(guān)節(jié)切除四肢末端，除豬以外剝?nèi)テつw的整切除四肢末端，除豬以外剝?nèi)テつw的整個(gè)動(dòng)物體。個(gè)動(dòng)物體。俗稱白條肉俗稱白條肉 橫紋肌的構(gòu)成單位是肌纖維，每橫紋肌的構(gòu)成單位是肌纖維，每5050150150根肌根肌纖維集聚成束，每個(gè)肌束的表面包圍一層結(jié)締纖維集聚成束，每個(gè)肌

4、束的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束。組織薄膜，稱為初始肌束。肌纖維也叫肌纖維細(xì)胞，呈細(xì)長圓筒狀，長肌纖維也叫肌纖維細(xì)胞，呈細(xì)長圓筒狀，長度由數(shù)毫米到度由數(shù)毫米到1212厘米，直徑只有厘米，直徑只有1010100100微米。微米。每個(gè)肌纖維由大約一千個(gè)肌原纖維排布而成，每個(gè)肌纖維由大約一千個(gè)肌原纖維排布而成，它們沿著長度方向形成規(guī)則明暗相間條紋。它們沿著長度方向形成規(guī)則明暗相間條紋。肌纖維外都覆蓋結(jié)締組織肌纖維外都覆蓋結(jié)締組織肌膜，內(nèi)部肌膜，內(nèi)部有少量細(xì)胞核，線粒體、內(nèi)基質(zhì)網(wǎng)組織。有少量細(xì)胞核，線粒體、內(nèi)基質(zhì)網(wǎng)組織。肌原纖維由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成，一種是構(gòu)成肌原纖維由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成，一種是構(gòu)成

5、細(xì)超原纖維絲的細(xì)超原纖維絲的肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)蛋白另一種是構(gòu)成粗超原纖維絲的另一種是構(gòu)成粗超原纖維絲的肌球蛋白肌球蛋白，它，它們之間相互作用構(gòu)成肌肉的運(yùn)動(dòng)。肌原纖維們之間相互作用構(gòu)成肌肉的運(yùn)動(dòng)。肌原纖維之間充滿肌漿。之間充滿肌漿。 四四 骨組織骨組織表表3.1 不同肉的化學(xué)成份不同肉的化學(xué)成份一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿中蛋白質(zhì)約，肌漿中蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。肌原纖維蛋白質(zhì)主要包括肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白。肌原纖

6、維蛋白質(zhì)主要包括肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白。肌球蛋白分子量為肌球蛋白分子量為5060萬，在萬，在pH值值6.5時(shí)加熱時(shí)加熱到到45凝固凝固隨著動(dòng)物種類的不同及胴體上部位的不同，隨著動(dòng)物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。肌肉中脂肪的含量是不同。二、二、 脂肪脂肪脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來），肌肉內(nèi)脂肪（不可見的），細(xì)胞間割出來），肌肉內(nèi)脂肪（不可見的），細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細(xì)胞內(nèi)脂肪（不脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細(xì)胞內(nèi)脂肪（不可見的）?？梢姷模?。大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級(jí)脂肪大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級(jí)脂肪酸構(gòu)

7、成的甘油三酯酸構(gòu)成的甘油三酯不可見脂肪大多是類脂類物質(zhì)。不可見脂肪大多是類脂類物質(zhì)。最常見的脂肪酸有軟脂酸最常見的脂肪酸有軟脂酸 C16：0（32%），硬脂），硬脂酸酸C18：0，亞油酸，亞油酸C18：2及油酸及油酸C18：1（62%）黿汁狗肉黿汁狗肉 肉的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)在宰后會(huì)發(fā)生一肉的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)在宰后會(huì)發(fā)生一系列的生理生化反應(yīng)系列的生理生化反應(yīng)活體的肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤萌饣铙w的肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤萌庖灰?二二 僵直僵直三三 解僵解僵四四 肉的成熟肉的成熟五五 肉的嫩化肉的嫩化轉(zhuǎn)變過程轉(zhuǎn)變過程一一 正常代謝中斷正常代謝中斷，體內(nèi)自體分解酶活性作用增強(qiáng)體內(nèi)自體分解酶活性作用增強(qiáng)糖原分解酶和無機(jī)磷酸酶糖

8、原分解酶和無機(jī)磷酸酶肌肉收縮的能量來源肌肉收縮的能量來源直接來源是：三磷酸腺苷直接來源是：三磷酸腺苷(ATP)間接來源是：磷酸肌酸間接來源是：磷酸肌酸(CP)最終來源是：糖、脂肪酸、乙酰乙酸和氨基酸。最終來源是：糖、脂肪酸、乙酰乙酸和氨基酸。肌糖元的代謝產(chǎn)生能量肌糖元的代謝產(chǎn)生能量有氧氧化有氧氧化無氧酵解無氧酵解肌肉主要進(jìn)行糖的有氧氧化產(chǎn)生能量肌肉主要進(jìn)行糖的有氧氧化產(chǎn)生能量首先首先,肌糖原在肌漿中經(jīng)不需氧分解為丙酮酸；肌糖原在肌漿中經(jīng)不需氧分解為丙酮酸；丙酮酸進(jìn)入線粒體經(jīng)脫羧氧化為乙酰輔酶丙酮酸進(jìn)入線粒體經(jīng)脫羧氧化為乙酰輔酶A；最后最后,乙酰輔酶乙酰輔酶A經(jīng)檸檬酸循環(huán)經(jīng)檸檬酸循環(huán)-呼吸鏈徹底

9、呼吸鏈徹底氧化氧化,產(chǎn)生二氧化碳和水產(chǎn)生二氧化碳和水,同時(shí)釋放出大量能同時(shí)釋放出大量能量。量。 無氧糖酵解和乳酸的蓄積無氧糖酵解和乳酸的蓄積 肌肉中缺乏糖異生某些關(guān)鍵酶例如丙肌肉中缺乏糖異生某些關(guān)鍵酶例如丙酮酸羧化酶，因而不能經(jīng)丙酮酸羧化酮酸羧化酶，因而不能經(jīng)丙酮酸羧化支路實(shí)現(xiàn)糖異生；支路實(shí)現(xiàn)糖異生；其次，肌肉中也沒有葡萄糖其次，肌肉中也沒有葡萄糖6磷磷酸酶，不能將葡萄糖酸酶，不能將葡萄糖6磷酸轉(zhuǎn)化磷酸轉(zhuǎn)化為游離的葡萄糖來實(shí)現(xiàn)糖異生。為游離的葡萄糖來實(shí)現(xiàn)糖異生。 哺乳動(dòng)物、家禽和魚的新鮮肌肉柔軟而松弛，哺乳動(dòng)物、家禽和魚的新鮮肌肉柔軟而松弛，具有伸展性和彈性。但經(jīng)過一段時(shí)間后，肌具有伸展性和彈

10、性。但經(jīng)過一段時(shí)間后，肌肉收縮，硬度增加。這種動(dòng)物死后肌肉硬度肉收縮，硬度增加。這種動(dòng)物死后肌肉硬度增加的現(xiàn)象稱為死后僵直增加的現(xiàn)象稱為死后僵直(rigor mortis)，簡(jiǎn)稱尸僵。簡(jiǎn)稱尸僵。 僵直（僵直（rigor）指死后僵直結(jié)束時(shí)，肌肉逐漸軟化的現(xiàn)象。指死后僵直結(jié)束時(shí)，肌肉逐漸軟化的現(xiàn)象。 僵直解除或解僵（僵直解除或解僵（Off-rigor）肉的成熟是指宰后肉在肉的成熟是指宰后肉在2.2-3.3經(jīng)過經(jīng)過3-5天冷藏，天冷藏，肌肉在自身組織蛋白酶的作用下，發(fā)生的以蛋白肌肉在自身組織蛋白酶的作用下，發(fā)生的以蛋白質(zhì)自溶為主的變化，使肌肉組織嫩化，風(fēng)味變佳質(zhì)自溶為主的變化，使肌肉組織嫩化，風(fēng)味變

11、佳的過程。成熟是由肌轉(zhuǎn)變?yōu)槿獾倪^程。的過程。成熟是由肌轉(zhuǎn)變?yōu)槿獾倪^程。 肉的成熟（肉的成熟（Ripening or Ageing of Meat）是表示肉的軟硬的感官特征。是表示肉的軟硬的感官特征。 肉的嫩度肉的嫩度屠宰后肌肉的屠宰后肌肉的pH測(cè)定測(cè)定肌肉的尸僵值高，水結(jié)合力低，液汁損失多，肌肉的尸僵值高，水結(jié)合力低，液汁損失多，肉色發(fā)白，質(zhì)地松軟。肉色發(fā)白，質(zhì)地松軟。即即PSE豬肉豬肉（pale,soft,and exudative pork）。）。在宰后在宰后30min或或45min所測(cè)得的所測(cè)得的pH分分別稱作別稱作pH30 和和pH45 ,又稱作又稱作pH1主要表示肌肉中的乳酸水平主要

12、表示肌肉中的乳酸水平當(dāng)當(dāng)pH1低于低于5.8時(shí)，表示肌肉中的糖原和乳酸水平高時(shí)，表示肌肉中的糖原和乳酸水平高pH45是預(yù)報(bào)是預(yù)報(bào)PSE的良好指標(biāo)。的良好指標(biāo)。 當(dāng)當(dāng)pH16.7, pH26.2時(shí)，表示肌糖原時(shí)，表示肌糖原水平低，乳酸平也低，肉色深暗；柔軟性水平低，乳酸平也低，肉色深暗；柔軟性差，質(zhì)地較硬；比較干燥，水吸收能力高差，質(zhì)地較硬；比較干燥，水吸收能力高的肌肉。這種情況與的肌肉。這種情況與PSE相反，稱為相反，稱為DFD肉（肉（dark,firm,dry meat） 宰后胴體冷卻了宰后胴體冷卻了8-24 h之后測(cè)定其相對(duì)穩(wěn)定之后測(cè)定其相對(duì)穩(wěn)定的的PH值。這時(shí)所測(cè)得的值。這時(shí)所測(cè)得的PH稱作終點(diǎn)稱作終點(diǎn)pH (pHu, ultimate PH; pHu，又稱作，又稱作pH2。影響屠宰后肌肉影響屠宰后肌肉pH的因素的因素屠宰后肌肉的屠宰后肌肉的pH和肉質(zhì)的關(guān)系和肉質(zhì)的關(guān)系動(dòng)物的遺傳性動(dòng)物的遺傳性 宰前所受應(yīng)激量的大小宰前所受應(yīng)激量的大小 宰后胴體溫度的影響宰后胴體溫度的影響 (二二)自溶機(jī)理自溶機(jī)理理化指標(biāo)理化指標(biāo) 感官指標(biāo)感官指標(biāo)傳統(tǒng)地脂肪型豬肉，背膘很厚，瘦肉很少。傳統(tǒng)地脂肪型豬肉，背膘很厚，瘦肉很少。現(xiàn)代的瘦肉型豬的后軀（右側(cè)）和脂肪型豬（左側(cè)）的脂肪厚度的比較?，F(xiàn)代的瘦肉型豬的后軀（右側(cè)）和脂肪型豬（左側(cè)）的脂肪厚度的比較?，F(xiàn)現(xiàn)代代瘦瘦肉肉型型豬豬