西式面點(diǎn)加工工藝

1、第一章：西式面點(diǎn)概述第一章：西式面點(diǎn)概述 1.3 1.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 1、量杯 量杯的標(biāo)準(zhǔn)液體容量為240毫升（即240m1/杯），其材質(zhì)有鋁制、玻璃及塑膠制等。 1.3 1.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 2、直尺 可用來(lái)衡量產(chǎn)品的外觀大小，并可于操作時(shí)用來(lái)做直線切割用。 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備3、溫度計(jì) 一般可分為酒精、水銀及電子溫度計(jì)，而后者多用于較高溫時(shí)，例如油炸溫度的測(cè)試（圖示為面團(tuán)專用溫度計(jì)）。 1.3 1.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 4、天秤、電子秤 專用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小蘇打等。可直接以數(shù)據(jù)讀出秤物的重量，而其單位重量以“克”表示。

2、糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備 1.3 1.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 5、面粉篩 又稱篩網(wǎng)，一般為不銹鋼制，通常用于干性材料的過(guò)濾，除去其中的團(tuán)塊，使顆粒均勻。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備1.31.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 6、刀具 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備塑膠刮板、切面刀不銹鋼切面刀抹平刀西點(diǎn)刀橡皮刮刀車輪刀 1.3 1.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 7、擠花袋、裱花嘴 用于西點(diǎn)的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾。 擠花袋材質(zhì)可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制，多呈三角狀，故又稱三角袋；安放于擠注袋前端的裱花嘴常由塑料或金屬制成，有齒狀口、平口、扁口等多種類型，可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣

3、。 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備 1.3 1.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 8、打蛋器 按材料多寡所需可分為大、中、小三種規(guī)格，而依形狀不同又可分為螺旋形及直形兩種；一般又稱為手持?jǐn)嚢杵?，可用?lái)攪拌液體（例如：蛋、鮮奶油）或面糊等材料。 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備 1.3 1.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 9、印模a是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按壓切成一定形狀的模具。形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和花邊口兩種。a道納斯（甜甜圈）專用印模，多為不銹鋼、鋁制或塑膠材質(zhì)，為甜甜圈專用的特殊印模。 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備10、搟面仗a依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。a選擇要點(diǎn)：表面必須是光滑的，長(zhǎng)

4、度至少為50cm。a主要用途：用來(lái)碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。 1.3 1.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 11、吐司烤模、不帶蓋長(zhǎng)條吐司烤模 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備12、蛋糕模型a一般可分為不銹鋼、鋁制、鐵弗龍、陶瓷或紙制；而外觀則有圓形、長(zhǎng)方形、心形、中央空心、實(shí)心活動(dòng)底模等，亦分為大、中、小等各式不同的規(guī)格。 1.3 1.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 13、餅干模型a一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制；包括蘇打餅干常用的網(wǎng)狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專用模等。 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備14、布丁模 1.3 1.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 15派盤(pán)a依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸

5、。a選擇要點(diǎn)：表面必須是光滑的，長(zhǎng)度至少為50cm。a主要用途：用來(lái)碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備1.31.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 16烤盤(pán)a 一般多為黑色鐵皮金屬材質(zhì)制成的長(zhǎng)方形鐵盤(pán)，但近來(lái)亦研發(fā)有矽膠不沾烤盤(pán)及鐵弗龍制等各式材質(zhì)的烤盤(pán)，使用更為方使；可直接用于各種烘焙食品的烤焙。a網(wǎng)狀烤盤(pán)多用于制作餅干時(shí)，墊于餅干下的烤盤(pán)，可使餅干呈網(wǎng)狀的烙痕。 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備 1.3 1.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 17打蛋盆a依操作所需可分為大、中、小等，而常用的直徑大小為38cm、32cm及26cm三種。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備18、鍋a 鍋可分為兩類，一類為平底鍋，

6、用于餡料制作；一類為圓底鍋，用于物料的攪打混合。大多數(shù)情況下只用圓底鍋即可。 1.3 1.3西式面點(diǎn)常用工具西式面點(diǎn)常用工具 19、金屬架a它用來(lái)擺放烘烤后的制品，以便冷卻或便于制品表面的裝飾。 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備20、操作臺(tái)a大量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小量制作可用木板或塑料板。 21、其他a包括煮鍋、長(zhǎng)筷子、大湯匙、砧板、海綿、剪刀、叉子、刷子、計(jì)時(shí)器、抹布、耐熱手套、噴水器、開(kāi)罐器等。 1.4 1.4 西式面點(diǎn)常用設(shè)備西式面點(diǎn)常用設(shè)備 1、烤爐a烤爐是制作焙烤制品不可缺少的設(shè)備。a烤爐的熱源有煤氣、微波、電等，目前大多采用電熱式烤爐或烤箱，因?yàn)樗鼈兘Y(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、衛(wèi)生、溫度調(diào)

7、節(jié)方便且能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制。a新近出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期的大開(kāi)門(mén)烤箱，此種烤箱性能穩(wěn)定、溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火與面火，各層制品的烘烤互不干擾。 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備 1.4 1.4 西式面點(diǎn)常用設(shè)備西式面點(diǎn)常用設(shè)備 2、和面機(jī)a和面機(jī)是用來(lái)調(diào)制面團(tuán)的主要設(shè)備，有立式與臥式兩種。a立式（立式和面機(jī)也叫雙動(dòng)雙速和面機(jī)），生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)熱少，并因其轉(zhuǎn)速較快對(duì)面筋形成有利。也可提高面團(tuán)的吸水率。a臥式和面機(jī)能耗少，但是不適合面筋擴(kuò)張。需要配合壓面機(jī)共同使用。臥式和面機(jī)只可以將面團(tuán)攪拌均勻。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備 1.4 1.4 西式面點(diǎn)常用設(shè)備西式面點(diǎn)常用設(shè)備3、攪拌機(jī)a攪拌機(jī)又稱打蛋機(jī)，是西點(diǎn)生產(chǎn)常用設(shè)備。其用

8、途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，也可用于小批量生產(chǎn)點(diǎn)心時(shí)面團(tuán)的調(diào)制，還可用來(lái)生產(chǎn)餡料用的奶油膏及蛋白糕等。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備a攪拌機(jī)一般帶有一個(gè)圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭。網(wǎng)桿狀攪拌頭多用于低粘度物料如蛋液、鮮奶油或蛋白的打發(fā)，為一般烘焙最常使用的基本設(shè)備；空花葉片狀攪拌頭用于中粘度物料如油脂和糖的攪拌，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制；勾狀攪拌頭用于高粘度物料如吐司等面包面團(tuán)的攪拌。攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。3、攪拌機(jī) 1.4 1.4 西式面點(diǎn)常用設(shè)備西式面點(diǎn)常用設(shè)備 4、發(fā)酵箱a主要為提供面團(tuán)基本及最后發(fā)酵的使用，可以使面團(tuán)得到發(fā)酵時(shí)合適的溫度與濕度。保證發(fā)酵質(zhì)量與速度且現(xiàn)多為微電腦控制，可設(shè)定溫度、時(shí)間與濕度等的新機(jī)型。 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備 1.4 1.4 西式面點(diǎn)常用設(shè)備西式面點(diǎn)常用設(shè)備 5、整形機(jī)a有分塊整形機(jī)，其作用是將面團(tuán)按質(zhì)量要求大小進(jìn)行分割，然后搓圓。a還有壓面機(jī)，可分為往復(fù)式及吐司專用等兩種機(jī)型，其主要作用是將中間發(fā)酵后的面團(tuán)重復(fù)壓成薄片，并折疊成一定的大小規(guī)格；常用于裹油類面團(tuán)的整形。 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備6、產(chǎn)品框及陳列架 課堂小結(jié)課堂小結(jié)p本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了西式面點(diǎn)的常用工具與常用的設(shè)備。在西式面點(diǎn)中還有很多先進(jìn)的p加工設(shè)備。我們今天只是對(duì)常用的一些工具，設(shè)備做了一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。在今后的制作過(guò)程中和在大家將來(lái)到行業(yè)中工作過(guò)