對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的探討

1、對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的探討摘 要:為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理, 確保食品衛(wèi)生安全, 對(duì)目前各學(xué)校食堂的管理模式和存在問 題進(jìn)行了深入的分析。探索出一條通過市場(chǎng)提供服務(wù),學(xué)校自主選擇, 政府宏觀調(diào)控, 行業(yè) 自律管理, 政府、學(xué)校、社會(huì)監(jiān)督管理的學(xué)校食堂新型社會(huì)化管理模式:即推行食堂經(jīng)營(yíng)社 會(huì)化,飲食服務(wù)品牌化;做到日常管理規(guī)范化,衛(wèi)生監(jiān)督制度化;達(dá)到飯菜價(jià)格大眾化,品 種搭配科學(xué)化。 這樣既能減輕學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān), 提高服務(wù)質(zhì)量, 又能確保師生的飲食衛(wèi)生安全。 對(duì)推進(jìn)學(xué)校后勤社會(huì)化改革具有一定意義。關(guān)鍵詞:學(xué)校;食堂;管理改進(jìn)食堂管理模式和經(jīng)營(yíng)機(jī)制是高校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。 近年來, 各地高

2、校在推進(jìn)食堂社會(huì)化方面進(jìn)行了有益的探索, 引入新的管理理念, 或推行新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制, 既 減輕了學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān), 又提高了服務(wù)質(zhì)量, 促進(jìn)了后勤社會(huì)化改革向縱深推進(jìn)。 但是,也 有一些高校思想認(rèn)識(shí)與投入、監(jiān)督、 管理不到位,后勤社會(huì)化改革推進(jìn)緩慢, 或者經(jīng)營(yíng)食堂 的單位或個(gè)人經(jīng)營(yíng)思想出現(xiàn)偏差,見利忘義致使誘發(fā)事端。據(jù)衛(wèi)生部公布的 2003年第三季 度重大食物中毒情況通報(bào)(衛(wèi)法監(jiān)發(fā) 2003335號(hào)顯示,一個(gè)季度僅學(xué)校就發(fā)生食物中毒 事件 65起,中毒 3270人,直接危害學(xué)生的身體健康,影響了學(xué)校正常的教育、教學(xué)秩序。 本文分析了當(dāng)前高校食堂經(jīng)營(yíng)和管理上存在的問題, 就創(chuàng)新食堂經(jīng)營(yíng)和管理模式,

3、促進(jìn)學(xué)校 后勤社會(huì)化改革進(jìn)行了探討。1、目前高校食堂經(jīng)營(yíng)和管理模式1.1 社會(huì)招標(biāo), 個(gè)體經(jīng)營(yíng)。 向社會(huì)發(fā)包招標(biāo)是不少高校食堂的一種改革模式, 認(rèn)為這樣 做既省卻了經(jīng)營(yíng)的煩惱, 又能坐收漁利。 受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng),誰(shuí)交承包費(fèi)用高,就讓誰(shuí)中標(biāo)承 包食堂,學(xué)校根本不去考察中標(biāo)者是否具有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、是否守信用、是否有經(jīng)營(yíng)能力, 只想 坐收管理費(fèi),以包代管。1.2 自主經(jīng)營(yíng)、 自我服務(wù)。 有些高校對(duì)后勤社會(huì)化改革重要性、必要性認(rèn)識(shí)不足, 思想 上仍留戀“小而全”的封閉式自我服務(wù)的舊格局,習(xí)慣于“統(tǒng)、管、包”,舍不得放棄自己 的經(jīng)營(yíng)權(quán)。 不求提高服務(wù)學(xué)生的質(zhì)量,但求享受自我福利服務(wù);不求后勤社會(huì)化, 但求后勤

4、 無償化。 還有的高校雖然跨出了社會(huì)化經(jīng)營(yíng)第一步, 但由于種種原因?qū)е赂母锸』蛘呶?了外地外校食物中毒事件的教訓(xùn)后, 不求最好, 但求安全, 紛紛將發(fā)包給承包商經(jīng)營(yíng)的食堂 到期收回,自己成立餐飲服務(wù)公司,大包大攬,自主經(jīng)營(yíng),后勤社會(huì)化“步履蹣跚”。2、目前高校食堂經(jīng)營(yíng)和管理模式存在的弊端2.1 個(gè)體經(jīng)營(yíng)盲目追求經(jīng)濟(jì)利益導(dǎo)致管理混亂,衛(wèi)生堪憂,監(jiān)管困難。2.2 自主經(jīng)營(yíng)固守舊格局,服務(wù)質(zhì)量難提高,學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重。自主經(jīng)營(yíng)的最大好處食堂福利化、服務(wù)無償化,方便了領(lǐng)導(dǎo)和教師,食品衛(wèi)生安全有了 保證,但學(xué)生卻得不到多少好處,相反弊端多多。比如:食品花色品種難翻新,很多食堂每 天早晚都是饅頭、

5、稀飯、咸菜“老三樣”,中午老四樣,雷打不動(dòng);飯菜質(zhì)量難保證;服務(wù) 質(zhì)量難提高;學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重,只能維持設(shè)備的維修,很難進(jìn)行設(shè)備、器具的更新。 學(xué)校食堂的管理體制倒退到計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代, 不利于教育、 教學(xué)的改革, 直接影響學(xué)校后勤社 會(huì)化改革的推進(jìn),遏制了學(xué)校整體發(fā)展。3、高校食堂社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式探討引入新的管理理念,推行新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制,是高校食堂社會(huì)化改革的必由之路。解決目前 學(xué)校食堂管理模式中存在的諸多問題, 減輕學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān), 提高服務(wù)質(zhì)量, 確保師生飲食衛(wèi) 生安全, 必須實(shí)行通過市場(chǎng)提供服務(wù), 學(xué)校自主選擇, 政府宏觀調(diào)控, 行業(yè)自律管理, 政府、 學(xué)校、 社會(huì)共同監(jiān)督的學(xué)校食堂社會(huì)化管

6、理新模式。 既要將食堂作為一項(xiàng)公益事業(yè)來抓, 又 要本著勤儉辦學(xué)的方針通過市場(chǎng)形式來運(yùn)作食堂經(jīng)營(yíng)權(quán),吸收社會(huì)民間資本搞活食堂。3.1 公開招標(biāo), 擇優(yōu)引進(jìn)。 將食堂對(duì)社會(huì)公開招標(biāo)發(fā)包, 采取租賃承包經(jīng)營(yíng)的企業(yè)化運(yùn) 作形式, 既告別純福利辦伙的經(jīng)營(yíng)模式, 又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營(yíng)模式。 招標(biāo)時(shí)不 能以承包費(fèi)用多少作為確定承包商的依據(jù), 而注重審核投標(biāo)方的資金能力、 資質(zhì)信譽(yù)、 經(jīng)營(yíng) 管理水平、 技術(shù)水平,從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況擇優(yōu)選定(必須具有衛(wèi)生許可證,從業(yè)人 員健康證, 食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證 , 并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫進(jìn)承包合同。3.2 引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,實(shí)行公平競(jìng)爭(zhēng)。將食

7、堂承包給不少于三個(gè)承包商經(jīng)營(yíng),打破一家獨(dú)營(yíng) 的壟斷局面, 使他們?cè)诠_、 公平、 公正中競(jìng)爭(zhēng), 讓師生、 經(jīng)營(yíng)者和學(xué)校三者都能從中受益。3.3 設(shè)施統(tǒng)一購(gòu)置,利潤(rùn)合理分配。在食堂配套設(shè)施方面,如廚房設(shè)施,餐廳的桌椅、 餐具等均由學(xué)校統(tǒng)一購(gòu)置,以便形成整體化,費(fèi)用由承包商承擔(dān),分 5 7年折舊;在交納 風(fēng)險(xiǎn)抵押保證金的同時(shí), 根據(jù)在校生就餐數(shù)測(cè)算承包費(fèi), 將承包商的利潤(rùn)控制在 20%范圍內(nèi), 從 20%的利潤(rùn)中提取 40%作為上繳學(xué)校利潤(rùn),用作學(xué)校獎(jiǎng)勵(lì)食堂的基金,重大節(jié)日學(xué)生伙食 費(fèi)的補(bǔ)貼和維修添置設(shè)備的補(bǔ)助金。剩余 60%作為承包商的利潤(rùn)和用于設(shè)備的更新改造。這 樣學(xué)校既沒有貼錢,又有少量利潤(rùn)

8、,承包商也嘗到甜頭。4、高校食堂社會(huì)化管理措施探討4.1 用制度規(guī)范約束。 學(xué)校在制定食堂招標(biāo)方案時(shí), 除要求投標(biāo)商不折不扣地執(zhí)行好 國(guó)家食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等相關(guān)文件外,還要 落實(shí)和執(zhí)行好在招標(biāo)前制定的衛(wèi)生管理制度 崗位責(zé)任制度等各項(xiàng)管理制度,做到從 食堂管理人員到食堂從業(yè)人員, 從硬件到軟件, 從原料購(gòu)進(jìn)到成品售出, 都有一整套有法可 依、行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度,使學(xué)校食堂管理在競(jìng)爭(zhēng)中日趨制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、 科學(xué)化,做到時(shí)時(shí)有規(guī)范,事事有規(guī)范,處處有規(guī)范。4.2 用嚴(yán)密措施作保證。飲食衛(wèi)生安全,必須堅(jiān)持以預(yù)防為主的方針,明確歸口管理 部門, 設(shè)專人負(fù)責(zé)管理

9、食堂,從組織領(lǐng)導(dǎo)到從業(yè)人員都要有崗位職責(zé), 做到責(zé)任到人, 加強(qiáng) 監(jiān)督指導(dǎo)、管理督查。業(yè)道德和法制教育培訓(xùn); 組織管理員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生, 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理, 不 留隱患;根據(jù)食堂管理獎(jiǎng)懲制度,對(duì)成績(jī)突出者,年終給予一定獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)每周平均分低 于 85分以下者定為不合格, 每降一分處罰人民幣 10元, 對(duì)每學(xué)期不合格累計(jì)達(dá) 5次者, 或 發(fā)生食物中毒事件者取消其承包資格,情節(jié)嚴(yán)重的移交司法機(jī)關(guān)處理。綜上所述, 高校食堂經(jīng)營(yíng)、 管理模式無論如何創(chuàng)新, 核心是要解決好為師生提供飲食服 務(wù),對(duì)就餐者負(fù)責(zé),確保食品衛(wèi)生安全這一重要問題。在此基礎(chǔ)上,可適當(dāng)兼顧經(jīng)濟(jì)利益。 通過探索, 走市場(chǎng)提供服務(wù)、學(xué)校自主選擇、 政府宏觀調(diào)控、 行業(yè)自律管理的高校食堂社