新民中心學(xué)校食堂管理制度-

1、雪山鎮(zhèn)新民中心學(xué)校食堂管理制度2013年9月原料采購索證制度一、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé),并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。二、定點(diǎn)采購食品及食品原料,采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等,采購肉、禽類食品要索取檢疫證明,采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。三、建立索證檔案,索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。四、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。五、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽,并帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。食品采購驗(yàn)收制度為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過程管理,驗(yàn)收食物時一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”

2、的原則,有問題的食物堅(jiān)決不能使用。一、定性包裝食物的驗(yàn)收1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報告內(nèi)容相符。2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收。3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址。4.驗(yàn)食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等。5.嗅氣味,是否有異味。6.手感,是否有異樣。二、非定性包裝食物的驗(yàn)收1.看:是否有腐爛、霉變的食物。2.聞:是否有異味。3.手感受有無異樣。4.蔬菜是否新鮮。庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通

3、風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體

4、,責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘,學(xué)年初,學(xué)校與伙食團(tuán)從業(yè)人員簽定聘任合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。餐具、

5、用具清洗、消毒、保潔制度餐具、用具清洗、消毒、保潔制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。二、餐具、工用具使用后必須洗凈、消毒,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、蒸汽消毒時,保持溫度100攝氏度,作用10分鐘以上。采用含氯制劑消毒時,使用有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上,消毒時被消毒餐具、工用具必須全部

6、浸沒在消毒液中。四、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。六、消毒后的餐具、用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用,并做好消毒記錄,保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。七、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

7、五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。十一、充分發(fā)揮

8、“三防”設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或值周教師至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。三、檢查內(nèi)容:1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_,操作臺等處是否干凈、整

9、潔。2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求存放。粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工管理制度。一、加工肉類(包括水產(chǎn)品的操

10、作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。二、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。三、加工過肉類(包括水產(chǎn)品的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。四、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。五、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。六、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。食 品 試 嘗 留 樣 管 理 制 度 食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是 否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食 品留樣試嘗制度。 一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時 間等。 二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于 100 克），儲存于專用冰箱， 溫度保持在 2-8 攝氏度左右。 三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并 按食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。 四、飯菜留樣必須堅(jiān)持 48 小時。 五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況， 逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯