廣式臘肉的制作材料

1、廣式臘肉的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）5000克調(diào)料：白砂糖200克,鹽125克,醬油150克,白酒100克,八角10克,桂皮10克,花椒10克廣式臘肉的特色：色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，有臘制香味。 廣式臘肉的做法： 1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈

2、，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時上下翻動一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時必須分清等級和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。3.烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50，溫度開始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高

3、，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量。烘焙時應(yīng)分清級別，以防混淆。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進(jìn)后出，分清級別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點等現(xiàn)象時，應(yīng)剔出另外處理。4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條后，密封壇口，可保存5個月，如將臘肉條

4、裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運輸途中容易變質(zhì)。 廣式臘肉的制作要訣：硝酸鈉是一種鹽,是一種食品添加劑。加多危害人的健康。 廣式臘肉（廣東地道風(fēng)味）用料：帶皮五花肉（切成薄長條狀，市場有售）2.5公斤，溫開水調(diào)料：鹽50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少許用具：東方紅腌泡專家做法：1、五花肉買回后不能水洗，放mm長方2號盒中，用鹽把肉抹勻，腌10小時左右。2、用溫開水清洗干凈，掛起晾半天左右。3、把肉放mm長方2號盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌

5、勻，淋在肉上，把蓋子合上，上下?lián)u勻，腌半天時間，期間把肉翻轉(zhuǎn)一下，使其均勻放味。4、把腌肉掛起晾干（用太陽曬），直到滴油2天，即可密封收藏，隨時食用。原料：豬三線臘肉400克 聽裝玉米粒100克 青紅椒100克 雞蛋液1個 姜米、面粉、生粉、精鹽、白糖、味精、香油、色拉油各適量制法：1.臘肉洗凈，放入沸水鍋中煮至剛熟時撈出，晾冷后，切成5厘米長、0.2厘米厚的片；青紅椒去蒂除籽，切成菱形塊；玉米?？馗伤郑{碗，加入雞蛋液、面粉和生粉拌勻，再下入油鍋中炸至酥脆，撈出瀝油待用。2.炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下臘肉片炒至吐油時，投入姜米炒香，再下青紅椒塊炒斷生，調(diào)入精鹽、白糖、味精，接著放入炸酥的

6、玉米粒炒勻，最后淋入香油，起鍋裝盤即成。白灼臘肉原料：去皮臘肉400克 鮮菜心150克 香蔥花50克 紅椒粒、姜片、蔥段、花椒、精鹽、胡椒粉、料酒、鮮湯、熟芝麻、香油、色拉油各適量制法：1.將臘肉用溫水洗凈，再用清水泡去多余的鹽分，切成5厘米長、0.2厘米厚的片待用。2.凈鍋上火，摻入清水燒沸，放入鮮菜心焯至斷生，撈出放在窩盤四周圍邊。將臘肉片放入加有姜片、蔥段、料酒的沸水鍋中焯至卷曲起“燈盞窩”時，撈出擺入盤中。臘肉的制作材料：主料：豬肉5公斤。調(diào)料 鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)臘肉的特色：肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好保存(沒有水分的干臘肉可保持3個月不變質(zhì))。

7、教您臘肉怎么做，如何做臘肉才好吃(1) 腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具)，在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。(2) 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。(3) 食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸5

8、060分鐘取出，切片盛盤即成。家制臘肉（一）的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：私家菜 口味：咸鮮味 工藝：風(fēng)干家制臘肉（一）的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）2500克調(diào)料：鹽75克,花椒13克家制臘肉（一）的特色：肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。教您家制臘肉（一）怎么做，如何做家制臘肉（一）才好吃1.（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末

9、，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時?；穑庋宵S色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。 2.（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。家制臘肉（一）的制作要訣：需要用鋸末熏制，所以備鋸末750克。家制臘肉（二）的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：私家菜 口味：咸鮮味 工藝：熏家制臘肉（二）的制作材料：主料：豬肉

10、(肥瘦)500克調(diào)料：鹽20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,醬油30克,大曲酒8克家制臘肉（二）的特色：呈金黃色，味香濃鮮美，非?？煽?，是冬季貯存豬肉的好方法。教您家制臘肉（二）怎么做，如何做家制臘肉（二）才好吃1.原料處理、切條：將豬肉去掉筋膜，洗凈血水，切成寬4厘米、長30厘米的肉條放入盆中，加精鹽、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、醬油、大曲酒和清水100毫升，揉搓拌勻腌制2至3天，然后翻身，再腌制5天即可撈出沖凈。 2.熏制：將鋸末或木炭放入舊鐵桶（熏制工具）點燃，肉條吊掛在距舊鐵桶約33厘米高處，用小火熏至肉條表皮呈金黃色即可（需熏制1天，并每隔3小時翻轉(zhuǎn)

11、1次，以免熏糊）。 3.保存：熏好的臘肉掛干陰涼通風(fēng)處，可保存半年。家制臘肉（一）的做法簡單是美食杰私家菜做法菜譜里的常見菜，家制臘肉（一）口味屬于咸鮮，做法屬風(fēng)干類，但怎么做家制臘肉（一）最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺來做這道家制臘肉（一）吧 菜系及功效：私家菜 工藝：風(fēng)干家制臘肉（一）的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）2500克調(diào)料：鹽75克,花椒13克家制臘肉（一）的特色：肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。家制臘肉（一）的做法：1.（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，

12、皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。 2.（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一

13、。臘肉做法，中餐食譜，臘肉制作方法，怎么做臘肉，臘肉的做法，過年吃臘肉，四川臘肉制作方法過年啦，教你做臘肉寒風(fēng)起，正是腌制臘肉好時候，只需要一點耐心，就可以吃到自制的美味臘肉！記憶中濃濃的年味會在我們的炮制下昔日重來，自制的臘肉還能作為一份富于心思而又特別的禮物送給親朋好友，最重要的是，大年夜里端出經(jīng)過經(jīng)心腌制的臘肉，一頓團(tuán)圓飯一定會吃得格外地香且溫馨！準(zhǔn)備：1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，購買整扇約5000g鮮豬肉，除盡豬毛，剔去骨頭，肉不要清洗。2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長方形大肉塊備用。3、腌制調(diào)料：去集貿(mào)市場購買一些粗粒的天然海

14、曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。4、混合香料：將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料?？梢砸淮味嘧鲆恍旁谄恋钠孔永?，作為上好的調(diào)味香料，烤肉或者燒菜時也可以放一些。腌制：1、將五花肉上劃出23道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料?、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細(xì)涂抹均勻。4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌

15、料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。入味：1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每兩層肉之間都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。3、7天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。5、把肉塊掛在陽臺、矮樹叉等有陽光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這

16、個過程需要3天），即可進(jìn)行下步熏制。熏制：1、五花肉無須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過的臘肉有一種特殊的香味。2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏成。3、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃祛寒、消食等功效。4、簡易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制

17、2上時即可。注：熏臘肉時，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過快。還有就是一定同時將抽油煙機開到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里的人會被熏得很徹底。風(fēng)干：nbsp; 1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處，底下鋪上報紙，防止滴下來的鹽水、油水弄污地面。2、大約1個月左右，用手摸肉的表面，感覺肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。3、腌好的臘肉可以隨時切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。其他臘味1、也可制作臘魚、臘鴨、臘雞等。2、臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質(zhì)較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除肉臟，抹勻調(diào)味料，用小棍子十字交叉，撐開魚腹，放在盆中碼味，需翻動，碼好味之后，取出風(fēng)干一個月即可。3、臘鴨、