烹飪基本功訓(xùn)練-烹飪基本功知識(shí)-烹飪學(xué)校怎么練基本功

1、第一單元 烹飪基本功知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)：1. 了解烹飪基本功的內(nèi)容。2. 了解烹飪基本功在烹飪中的作用。3. 了解練好烹飪基本功的途徑。亨飪基本功就是在烹飪過(guò)程中， 操作者必須具備最基本的烹飪知識(shí)與烹飪技能。 只有掌 握了這些基本的知識(shí)和技能，才能熟練地制作出色、香、味、形俱佳的菜點(diǎn)，乃至創(chuàng)制出新 菜點(diǎn)。一、烹飪基本功的內(nèi)容烹飪基本功的內(nèi)容包括烹調(diào)基本功和面點(diǎn)基本功。烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)， 無(wú)論烹制任何菜點(diǎn)， 采用何種烹飪技法， 都離不開(kāi)烹飪 基本功，它是作為一名優(yōu)秀廚師所不可缺少的基本功。因此， 烹飪專業(yè)的學(xué)生必須了解、掌 握相關(guān)的基本知識(shí)，熟練掌握烹飪實(shí)際操作技能。烹飪基本功的具體內(nèi)容主要

2、包括 :（一）原料選擇 烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨奈镔|(zhì)基礎(chǔ)，品種繁多，特性不一。因此，在選擇原料時(shí)，要求新 鮮、無(wú)毒無(wú)害、無(wú)污染、衛(wèi)生、有營(yíng)養(yǎng)。原料經(jīng)過(guò)合理加工、烹調(diào)，制作出滋味鮮美、老嫩 火巴軟適口的菜點(diǎn)，提供給不同人群食用。（二）刀工嫻熟刀工嫻熟要求能根據(jù)原料的性質(zhì)以及烹調(diào)和食用的需要， 采用適合的刀法， 使原料外形 美觀，增加食欲。操作時(shí)要求動(dòng)作規(guī)范、熟練、衛(wèi)生干凈。（三）翻鍋熟練翻鍋熟練要求能熟練進(jìn)行臨灶翻鍋，出鍋及時(shí)，操作安全。（四）投料準(zhǔn)確投料準(zhǔn)確要求掛糊、 上漿、勾芡均勻，干稀適度 （與水的比例適當(dāng) ） ；溫度適宜， 不糊鍋、 不粘鍋，不脫芡、不結(jié)塊等。（五）調(diào)味準(zhǔn)確 調(diào)味分涼菜調(diào)味和

3、熱菜調(diào)味，要求了解調(diào)味品的性能、復(fù)合味的調(diào)制機(jī)理，掌握因地、因時(shí)、因人、因料的調(diào)味方法，投料量準(zhǔn)確，投放時(shí)機(jī)恰當(dāng)。（六）火候調(diào)節(jié)火候調(diào)節(jié)要求了解熱源知識(shí) , 準(zhǔn)確掌握原料在不同溫度 （油溫、水溫、蒸汽 ） 中的成熟度變化及所用時(shí)間。以上各種烹飪基本功項(xiàng)目，又包括許多分項(xiàng)目?jī)?nèi)容。初學(xué)者必須按規(guī)定的程序、內(nèi)容，遵循"勤為本，悟?yàn)橄?"的原則， 通過(guò)大量的實(shí)踐操作，方能成為一名合格的廚師，為日后成 長(zhǎng)為一名優(yōu)秀的廚師打下基礎(chǔ)。拓展知識(shí)菜肴烹調(diào)的一般程序如圖所示。一、熱菜烹調(diào)的程序熱菜烹調(diào)的一般程序有如下兩種（1）原料驗(yàn)收、選料一原料初加工一部位取料一刀工處理一菜肴配制、調(diào)味一加熱

4、一 烹調(diào)制作一裝盤(pán)成菜。（2）原料驗(yàn)收、選料一原料初加工一部位取料一（ 直接） 初步熟處理一刀工處理一菜肴配制一烹調(diào)制作一裝盤(pán)成菜。二、涼菜烹調(diào)的程序涼菜烹調(diào)的程序有如下兩種 :調(diào)味 - 裝盤(pán)成菜 裝盤(pán)成菜（1） 原料驗(yàn)收、 選料一原料初加工一部位取料一熟制處理一刀工處理（2） 原料驗(yàn)收、選料一原料初加工一部位取料一刀工處理一裝盤(pán)成菜一調(diào)昧一裝盤(pán)成菜一初步熟處理一烹調(diào)制作一晾涼澆味一裝盤(pán)成菜二、烹飪基本功在烹飪中的作用烹飪是科學(xué)， 是藝術(shù)，是文化。它是一門(mén)綜合性學(xué)科， 涉及物理學(xué)、 烹飪化學(xué)、 生物學(xué)、 解剖學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、飲食保健學(xué)、 烹飪美學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪機(jī)械學(xué)、 烹飪心理學(xué)、 民

5、俗學(xué)等。 而烹飪基本功則是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的操作技術(shù)。二者既有聯(lián)系， 又有區(qū)別。 烹飪 是運(yùn)用相關(guān)學(xué)科知識(shí)對(duì)烹飪過(guò)程中相關(guān)現(xiàn)象的研究， 闡述其烹飪價(jià)值和烹飪特點(diǎn)， 進(jìn)而通過(guò) 烹飪基本功，即手工的、機(jī)械的、電子的操作來(lái)進(jìn)行加工、烹調(diào)，其中手工操作是主要烹飪 基本功， 完成美味菜點(diǎn)的制作。 可見(jiàn)， 一份成熟的菜點(diǎn)制作過(guò)程都要涉及許多學(xué)科的基礎(chǔ)知 識(shí)和基本技能，是知識(shí)和技能的綜合應(yīng)用。目前， 隨著科技的發(fā)展， 烹飪新設(shè)備大量運(yùn)用于烹飪過(guò)程中， 大大地提高了烹飪加工中 的科技含量。廚房中常用的設(shè)備，如煤氣灶、電烤箱、冰箱等，使熱量容易控制。而自動(dòng)化 的刀具、攪拌器、粉碎機(jī)、切片機(jī)、油炸鍋、控溫電鐺以及其

6、他一些加工設(shè)備使菜點(diǎn)制作越 來(lái)越簡(jiǎn)單。它們具有加工工藝優(yōu)良、規(guī)格大小一致、加工速度快等特點(diǎn)。另外，各種現(xiàn)代化 的冷凍設(shè)備、保鮮技術(shù)，如速凍、罐裝、干凍、真空包裝、放射性處理等，把越來(lái)越多的食 品提供給人們。 食品保鮮技術(shù)的發(fā)展還產(chǎn)生了另外一種影響， 即可使食品的準(zhǔn)備加工過(guò)程大 大提前， 導(dǎo)致方便食品在食品市場(chǎng)的銷(xiāo)售量日益增加。 在此， 傳統(tǒng)的烹飪手工加工工藝受到 了挑戰(zhàn)。 一方面， 一些廚師把方便食品和現(xiàn)代化的廚具設(shè)備看做是一種威脅， 害怕這些產(chǎn)品 最終會(huì)威脅到他們的生存。 因?yàn)槿绻械氖称范伎梢灶A(yù)先準(zhǔn)備好， 或由機(jī)器來(lái)處理， 那么 就沒(méi)有必要再用技術(shù)熟練的廚師或?qū)I(yè)人員了。 另一方面， 一

7、些廚師又過(guò)分依賴這些烹飪機(jī) 械設(shè)備，嚴(yán)重影響了廚師們掌握烹飪基本功的熱情。特別是那些初學(xué)者，認(rèn)為只要能炒菜， 菜炒好就可以了，因而忽視了苦練烹飪基本功。以上的狀況都是很片面的，實(shí)際并非如此。 菜點(diǎn)的質(zhì)量在很大程度上仍然依賴于廚師的處理技巧。 許多新產(chǎn)品、 新設(shè)備所能做的只是一 些不需要特殊技術(shù)的工作，如削土豆或做菜泥等，這樣就把廚師從繁重的勞動(dòng)中解脫出來(lái)， 使得他們有更多的時(shí)間去做技巧性強(qiáng)的工作。 所以， 每一道特色風(fēng)味菜點(diǎn)還是必須由技術(shù)熟 練、基本功扎實(shí)的廚師來(lái)完成。盡管生產(chǎn)自動(dòng)化和方便食品在人們生活中的地位日漸升高， 但人們永遠(yuǎn)需要那些想象力豐富的廚師為他們創(chuàng)作新佳肴、 開(kāi)發(fā)新技術(shù)， 需要

8、技術(shù)嫻熟的廚 師融合烹調(diào)技巧，制作高品質(zhì)的菜點(diǎn)，供人們享用。烹飪專業(yè)的手工操作特殊性， 決定了今 后很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，傳統(tǒng)烹飪還是以手工操作為主以機(jī)械設(shè)備為輔。就像音樂(lè)有學(xué)者要奏出美妙的樂(lè)曲， 首先要從音階開(kāi)始一樣， 初學(xué)烹飪者必須從烹飪基 本功學(xué)起，勤學(xué)苦練，具備扎實(shí)的基本功，才能成為一名合格的廚師。烹飪基本功是一門(mén)手工操作的技術(shù)， 是目前烹飪機(jī)械不可完全替代的， 對(duì)菜點(diǎn)的品質(zhì)有 極大的影響。三、練好烹飪基本功的途徑日益發(fā)展的餐飲業(yè)為廣大廚師提供了施展才華的廣闊天地。 同時(shí)， 科技的發(fā)展， 給世界 帶來(lái)新的變化， 烹飪技術(shù)也不例外， 但是，每一道特色風(fēng)味菜點(diǎn)的制作，依然必須由技術(shù)熟 練、基本功

9、扎實(shí)的廚師完成。練好烹飪基本功的主要途徑如下 :（一）要敬業(yè)、樂(lè)業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度敬業(yè)就是責(zé)任心。 人類一方面為生活而勞動(dòng)， 另一方面通過(guò)勞動(dòng)而改善生活。 至于選擇 什么樣的勞動(dòng)，各人因自己的才能而定。俗話說(shuō) :" 三百六十行，行行出狀元。 " 樂(lè)業(yè)就是趣 味，無(wú)論何種職業(yè)都是有趣味的，只要深入其中，一步一步地奮斗，克服困難，就會(huì)獲得職 業(yè)的成就，得以快樂(lè)地工作?？鬃釉?:" 知之者不如好之者，好之者不如樂(lè)之者。 " 作為烹飪 職業(yè)學(xué)校的學(xué)生或烹飪從業(yè)人員， 正確的態(tài)度比技術(shù)的培訓(xùn)更為重要， 因?yàn)閼B(tài)度端正可以幫 助你更好地學(xué)習(xí)技術(shù)， 可以幫助你克服前進(jìn)道路

10、上遇到的重重阻礙。 積極樂(lè)觀的學(xué)生或廚師， 其學(xué)習(xí)效率會(huì)更高，烹飪動(dòng)作會(huì)更干凈、利落、安全。他們常為自己的學(xué)習(xí)和工作自豪，且 努力做出令人羨慕的成績(jī)來(lái)。（二）練好亨飪基本功的 "三字訣": 好、穩(wěn)、快 一好，就是符合標(biāo)準(zhǔn)，即掌握正確的操作姿勢(shì)，投料準(zhǔn)確，調(diào)味恰當(dāng)?shù)取＠?，在刀?的練習(xí)中，要注意站案、握刀、運(yùn)刀的正確操作姿勢(shì)，動(dòng)作規(guī)范，物料有序，清潔衛(wèi)生。二 穩(wěn)，就是 "好 "的穩(wěn)定。三快，就是速度。烹飪基本功不是一朝一夕就能練就的，必須循序漸 進(jìn)，不能急于求成。（1）要想練好烹飪基本功， 必須進(jìn)行大量的實(shí)踐操作， 如人們常說(shuō)的 "三天不練手生

11、 " 、"拳不離手，曲不離口 " 、 "夏練三伏，冬練三九 " ，就說(shuō)明了 "勤為本 "的道理。（2） 巧。巧是指在烹飪基本理論知識(shí)的指導(dǎo)下， 通過(guò)科學(xué)的訓(xùn)練方式， 如模仿訓(xùn)練方式、 正誤對(duì)比訓(xùn)練方式、 重復(fù)訓(xùn)練方式等，加強(qiáng)烹飪基本功的訓(xùn)練，鞏固練習(xí)， 并在實(shí)際操作中 注意研究、總結(jié)，將烹飪基本功練習(xí)科學(xué)化、規(guī)范化，使訓(xùn)練達(dá)到事半功倍的效果。這就是 “悟?yàn)橄取钡牡览怼＃?3）快。快是指動(dòng)作的熟練度，即在“好” 、“穩(wěn)”基礎(chǔ)上的提速。待操作者的基本姿 勢(shì)正確、技術(shù)動(dòng)作規(guī)范穩(wěn)定后，就必須提高單位時(shí)間工作的質(zhì)量與效率。（三）擁有健康的身體、充沛的體力從事烹飪職業(yè)要求有耐力和毅力， 身體健康， 勤奮工作。 因?yàn)榕腼兟殬I(yè)是一項(xiàng)艱苦的工 作，別人娛樂(lè)時(shí)，廚師卻在工作，工作內(nèi)容單調(diào)乏味，工作壓力極大，工作時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng) 度大。烹飪職業(yè)學(xué)校的學(xué)生，