烹飪基本功訓練-烹飪基本功知識-烹飪學校怎么練基本功

1、第一單元 烹飪基本功知識學習目標：1. 了解烹飪基本功的內(nèi)容。2. 了解烹飪基本功在烹飪中的作用。3. 了解練好烹飪基本功的途徑。亨飪基本功就是在烹飪過程中， 操作者必須具備最基本的烹飪知識與烹飪技能。 只有掌 握了這些基本的知識和技能，才能熟練地制作出色、香、味、形俱佳的菜點，乃至創(chuàng)制出新 菜點。一、烹飪基本功的內(nèi)容烹飪基本功的內(nèi)容包括烹調(diào)基本功和面點基本功。烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基礎， 無論烹制任何菜點， 采用何種烹飪技法， 都離不開烹飪 基本功，它是作為一名優(yōu)秀廚師所不可缺少的基本功。因此， 烹飪專業(yè)的學生必須了解、掌 握相關的基本知識，熟練掌握烹飪實際操作技能。烹飪基本功的具體內(nèi)容主要

2、包括 :（一）原料選擇 烹飪原料是烹飪工藝的物質(zhì)基礎，品種繁多，特性不一。因此，在選擇原料時，要求新 鮮、無毒無害、無污染、衛(wèi)生、有營養(yǎng)。原料經(jīng)過合理加工、烹調(diào)，制作出滋味鮮美、老嫩 火巴軟適口的菜點，提供給不同人群食用。（二）刀工嫻熟刀工嫻熟要求能根據(jù)原料的性質(zhì)以及烹調(diào)和食用的需要， 采用適合的刀法， 使原料外形 美觀，增加食欲。操作時要求動作規(guī)范、熟練、衛(wèi)生干凈。（三）翻鍋熟練翻鍋熟練要求能熟練進行臨灶翻鍋，出鍋及時，操作安全。（四）投料準確投料準確要求掛糊、 上漿、勾芡均勻，干稀適度 （與水的比例適當 ） ；溫度適宜， 不糊鍋、 不粘鍋，不脫芡、不結塊等。（五）調(diào)味準確 調(diào)味分涼菜調(diào)味和

3、熱菜調(diào)味，要求了解調(diào)味品的性能、復合味的調(diào)制機理，掌握因地、因時、因人、因料的調(diào)味方法，投料量準確，投放時機恰當。（六）火候調(diào)節(jié)火候調(diào)節(jié)要求了解熱源知識 , 準確掌握原料在不同溫度 （油溫、水溫、蒸汽 ） 中的成熟度變化及所用時間。以上各種烹飪基本功項目，又包括許多分項目內(nèi)容。初學者必須按規(guī)定的程序、內(nèi)容，遵循"勤為本，悟為先 "的原則， 通過大量的實踐操作，方能成為一名合格的廚師，為日后成 長為一名優(yōu)秀的廚師打下基礎。拓展知識菜肴烹調(diào)的一般程序如圖所示。一、熱菜烹調(diào)的程序熱菜烹調(diào)的一般程序有如下兩種（1）原料驗收、選料一原料初加工一部位取料一刀工處理一菜肴配制、調(diào)味一加熱

4、一 烹調(diào)制作一裝盤成菜。（2）原料驗收、選料一原料初加工一部位取料一（ 直接） 初步熟處理一刀工處理一菜肴配制一烹調(diào)制作一裝盤成菜。二、涼菜烹調(diào)的程序涼菜烹調(diào)的程序有如下兩種 :調(diào)味 - 裝盤成菜 裝盤成菜（1） 原料驗收、 選料一原料初加工一部位取料一熟制處理一刀工處理（2） 原料驗收、選料一原料初加工一部位取料一刀工處理一裝盤成菜一調(diào)昧一裝盤成菜一初步熟處理一烹調(diào)制作一晾涼澆味一裝盤成菜二、烹飪基本功在烹飪中的作用烹飪是科學， 是藝術，是文化。它是一門綜合性學科， 涉及物理學、 烹飪化學、 生物學、 解剖學、營養(yǎng)學、衛(wèi)生學、飲食保健學、 烹飪美學、烹飪原料學、烹飪機械學、 烹飪心理學、 民

5、俗學等。 而烹飪基本功則是一門實踐性很強的操作技術。二者既有聯(lián)系， 又有區(qū)別。 烹飪 是運用相關學科知識對烹飪過程中相關現(xiàn)象的研究， 闡述其烹飪價值和烹飪特點， 進而通過 烹飪基本功，即手工的、機械的、電子的操作來進行加工、烹調(diào)，其中手工操作是主要烹飪 基本功， 完成美味菜點的制作。 可見， 一份成熟的菜點制作過程都要涉及許多學科的基礎知 識和基本技能，是知識和技能的綜合應用。目前， 隨著科技的發(fā)展， 烹飪新設備大量運用于烹飪過程中， 大大地提高了烹飪加工中 的科技含量。廚房中常用的設備，如煤氣灶、電烤箱、冰箱等，使熱量容易控制。而自動化 的刀具、攪拌器、粉碎機、切片機、油炸鍋、控溫電鐺以及其

6、他一些加工設備使菜點制作越 來越簡單。它們具有加工工藝優(yōu)良、規(guī)格大小一致、加工速度快等特點。另外，各種現(xiàn)代化 的冷凍設備、保鮮技術，如速凍、罐裝、干凍、真空包裝、放射性處理等，把越來越多的食 品提供給人們。 食品保鮮技術的發(fā)展還產(chǎn)生了另外一種影響， 即可使食品的準備加工過程大 大提前， 導致方便食品在食品市場的銷售量日益增加。 在此， 傳統(tǒng)的烹飪手工加工工藝受到 了挑戰(zhàn)。 一方面， 一些廚師把方便食品和現(xiàn)代化的廚具設備看做是一種威脅， 害怕這些產(chǎn)品 最終會威脅到他們的生存。 因為如果所有的食品都可以預先準備好， 或由機器來處理， 那么 就沒有必要再用技術熟練的廚師或?qū)I(yè)人員了。 另一方面， 一

7、些廚師又過分依賴這些烹飪機 械設備，嚴重影響了廚師們掌握烹飪基本功的熱情。特別是那些初學者，認為只要能炒菜， 菜炒好就可以了，因而忽視了苦練烹飪基本功。以上的狀況都是很片面的，實際并非如此。 菜點的質(zhì)量在很大程度上仍然依賴于廚師的處理技巧。 許多新產(chǎn)品、 新設備所能做的只是一 些不需要特殊技術的工作，如削土豆或做菜泥等，這樣就把廚師從繁重的勞動中解脫出來， 使得他們有更多的時間去做技巧性強的工作。 所以， 每一道特色風味菜點還是必須由技術熟 練、基本功扎實的廚師來完成。盡管生產(chǎn)自動化和方便食品在人們生活中的地位日漸升高， 但人們永遠需要那些想象力豐富的廚師為他們創(chuàng)作新佳肴、 開發(fā)新技術， 需要

8、技術嫻熟的廚 師融合烹調(diào)技巧，制作高品質(zhì)的菜點，供人們享用。烹飪專業(yè)的手工操作特殊性， 決定了今 后很長一段時間內(nèi)，傳統(tǒng)烹飪還是以手工操作為主以機械設備為輔。就像音樂有學者要奏出美妙的樂曲， 首先要從音階開始一樣， 初學烹飪者必須從烹飪基 本功學起，勤學苦練，具備扎實的基本功，才能成為一名合格的廚師。烹飪基本功是一門手工操作的技術， 是目前烹飪機械不可完全替代的， 對菜點的品質(zhì)有 極大的影響。三、練好烹飪基本功的途徑日益發(fā)展的餐飲業(yè)為廣大廚師提供了施展才華的廣闊天地。 同時， 科技的發(fā)展， 給世界 帶來新的變化， 烹飪技術也不例外， 但是，每一道特色風味菜點的制作，依然必須由技術熟 練、基本功

9、扎實的廚師完成。練好烹飪基本功的主要途徑如下 :（一）要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學習態(tài)度敬業(yè)就是責任心。 人類一方面為生活而勞動， 另一方面通過勞動而改善生活。 至于選擇 什么樣的勞動，各人因自己的才能而定。俗話說 :" 三百六十行，行行出狀元。 " 樂業(yè)就是趣 味，無論何種職業(yè)都是有趣味的，只要深入其中，一步一步地奮斗，克服困難，就會獲得職 業(yè)的成就，得以快樂地工作?？鬃釉?:" 知之者不如好之者，好之者不如樂之者。 " 作為烹飪 職業(yè)學校的學生或烹飪從業(yè)人員， 正確的態(tài)度比技術的培訓更為重要， 因為態(tài)度端正可以幫 助你更好地學習技術， 可以幫助你克服前進道路

10、上遇到的重重阻礙。 積極樂觀的學生或廚師， 其學習效率會更高，烹飪動作會更干凈、利落、安全。他們常為自己的學習和工作自豪，且 努力做出令人羨慕的成績來。（二）練好亨飪基本功的 "三字訣": 好、穩(wěn)、快 一好，就是符合標準，即掌握正確的操作姿勢，投料準確，調(diào)味恰當?shù)取＠?，在刀?的練習中，要注意站案、握刀、運刀的正確操作姿勢，動作規(guī)范，物料有序，清潔衛(wèi)生。二 穩(wěn)，就是 "好 "的穩(wěn)定。三快，就是速度。烹飪基本功不是一朝一夕就能練就的，必須循序漸 進，不能急于求成。（1）要想練好烹飪基本功， 必須進行大量的實踐操作， 如人們常說的 "三天不練手生

11、 " 、"拳不離手，曲不離口 " 、 "夏練三伏，冬練三九 " ，就說明了 "勤為本 "的道理。（2） 巧。巧是指在烹飪基本理論知識的指導下， 通過科學的訓練方式， 如模仿訓練方式、 正誤對比訓練方式、 重復訓練方式等，加強烹飪基本功的訓練，鞏固練習， 并在實際操作中 注意研究、總結，將烹飪基本功練習科學化、規(guī)范化，使訓練達到事半功倍的效果。這就是 “悟為先”的道理。（ 3）快?？焓侵竸幼鞯氖炀毝龋丛凇昂谩?、“穩(wěn)”基礎上的提速。待操作者的基本姿 勢正確、技術動作規(guī)范穩(wěn)定后，就必須提高單位時間工作的質(zhì)量與效率。（三）擁有健康的身體、充沛的體力從事烹飪職業(yè)要求有耐力和毅力， 身體健康， 勤奮工作。 因為烹飪職業(yè)是一項艱苦的工 作，別人娛樂時，廚師卻在工作，工作內(nèi)容單調(diào)乏味，工作壓力極大，工作時間長，勞動強 度大。烹飪職業(yè)學校的學生，