(醬香酒)作業(yè)指導書

1、貴州湄窖酒業(yè)有限公司企業(yè)標準 QB/GZMJ12-009-2011醬香型釀酒作業(yè)指導書201109-01發(fā)布 201109-15實施貴州湄窖酒業(yè)有限公司發(fā)布1主題內容與適用范圍本標準規(guī)定了制酒生產工藝流程、原料、生產場地要求和操作要點等。本標準適用于制酒車間釀酒生產過程。2原輔料標準及處理2.1高梁2。1.1產地：貴州地區(qū)產小紅高梁。2。1。2感觀要求：色澤黃褐色，不宜帶有青白色、顆粒飽滿、種皮薄、籽粒斷面呈玻璃質、無霉變、無蟲蛀、無雜質。2。1。3理化指標水分(%）淀粉（）蛋白質(%)脂肪(%）容重（g/l）15619.410.544.37102.1。4高梁粉碎2。1。4.1下沙粉碎度要求碎

2、粒的比例為1620%;糙沙粉碎度要求碎粒的比例為2730；要求每粒高粱都要經過粉碎機壓過，不要有“跑?！?，這樣才有利于蒸煮糊化。2.1.4.2大量粉碎前先用少量的高粱調機，待達到合格的粉碎度后再大量粉碎。酒師要對高粱的破碎度嚴加控制。2。1。4.3高粱粉碎后用麻袋裝袋計量，每袋75Kg±0.5kg，在粉碎點進行抽查.2.2大曲2。2.1指標要求粒 狀：細粉狀 顏 色： 黃色水 分：12 淀 粉： 5260%酸 度：1.03。5(1mol·L1 NaOH,ml/g曲） 糖 份:0.51。5%糖化力：100300mg葡萄糖/35·小時·克曲2.2。2大曲粉碎

3、3.2。2。1將大曲用木錘或排牙滾碎機打碎成顆粒狀，然后用磨粉機磨細，曲藥粉碎后用麻袋裝袋計量，根據(jù)生產需要確定袋裝量每袋誤差不超過±0。5Kg.2.3谷殼2.3.1感觀指標：新鮮,無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼；谷殼成塊瓣。2。3。2清蒸谷殼2。3。2.1蒸谷殼時底鍋必須保持清潔，穿煙后用大汽敞開猛蒸至少30分鐘。谷殼必須從袋中倒在甑內。2。3。2.2將蒸熟的谷殼堆到指定位置并與未蒸的分開，冷卻備用，生產使用的谷殼必須經過清蒸。3下沙操作3。1。潤糧水溫度95以上。由酒師或制定人員用溫度計測量水缸內水溫。3.1。2潤糧水量占高梁量的4852.總水量為5254%，量水

4、占243.1.2.1 翻拌后糧堆要求：無流水現(xiàn)象;糧堆呈半球狀略顯錐形；糧堆溫度42（糧堆溫度檢測糧堆頂面下1020cm處）。3。1。2.2先用總潤糧水分60%的水進行第一次潤糧,堆積4小時后，再進行第二次潤糧，方法與第一次相同.潤糧前將預計的各次潤糧水折算為桶數(shù)告訴提水人員。3。1。2。4潤糧16小時后(糧堆溫度45)進行蒸糧,如潤糧結束到蒸糧間隔時間超過40小時，則在潤糧后1620小時之間將糧堆翻拌一次.3。2配料（糙母糟）3。2.1上甑前15分鐘往潤好的高梁堆中加入母糟（用打糟機打散）。3.2。2所加母糟為七輪次未蒸酒的母糟，要求母糟發(fā)酵正常、香氣好、產酒好.3。2。3母糟用量為高粱的7

5、10%.3.2。4添加母糟后再翻拌兩次，要求翻拌均勻,不結團塊.3。3上甑蒸糧3.3。1加入適量地鍋水，打開蒸汽開關,待地鍋水沸騰后，在甑底均勻撒上少量谷殼，按輕、松、勻、平、薄、見汽上甑的原則上甑,并使甑內糧食形成邊高中低，呈鍋底型,上甑時間控制在2535分鐘,汽壓控制在0。150.20Mpa范圍內，根據(jù)上甑時間調整上甑汽壓,當汽壓顯示值與時間要求不一致時，以時間要求為準.上甑的同時隨時打掃酒甑周圍地面的清潔衛(wèi)生，不允許用腳踩踏糧食.3。4下甑、潑量水3.4。1將蒸好的熟沙從甑內取出，堆于晾堂。3.4。2用90以上的熱水潑入熟沙堆上，潑水要成扇形,邊潑量水邊翻拌，使其水分均勻。量水必須清潔干

6、凈、無雜質、無異味、無污染、不渾濁。3.4。3量水用量為高梁量的24%。3.5攤涼3.5.1熟沙潑量水翻拌均勻,堆積5分鐘后,迅速用鐵鏟將其均勻平鋪在晾堂.3.5.2攤涼時要勤翻、勤打造、使品溫下降一致.3。5.3攤涼時，應盡量延長攤涼時間，隨時檢查糧醅的溫度，對溫度過高或過低的糧醅用撒開或收攏的方法來確保糧堆溫度,避免部份糧醅溫度高，部份糧醅溫度低的現(xiàn)象發(fā)生.當溫度接近拌曲溫度時，取3個點進行溫度檢測，待品溫降至2630時,收攏呈條埂狀。3。4灑酒尾用噴壺沿埂均勻灑入濃度為815v/v酒尾，每甑大約占高梁量的23。太多;6、未翻拌的和已經翻拌的糧醅中間有一定的距離。3。5撒曲3.5.1曲粉用

7、量占原糧的10%左右。3.5.2撒曲時要求均勻，不要高揚,以防曲粉飛揚損失.3。5.3撒完曲藥后翻拌3次，盡量使糧醅減少疙瘩，使熟沙與曲粉充分接觸,保證每粒高梁上都有曲藥粘附。3。6堆積3.7.1堆積前首先測糧醅品溫，使各甑之間溫度保持一致，然后收堆，收堆溫度控制在2326范圍內，室溫超過上限時與室溫平。3.7.2第一次收堆前先在堆積地面上灑上一定量酒尾和3.0Kg曲藥(以覆蓋起堆點為準)。3.7.4堆積時間必須結合季節(jié)、氣候、收堆溫度和發(fā)酵程度來確定，要求堆成圓形，冬高夏矮.待糧醅產生甜香味、無或很少有餿酸味并且堆子表面以內38cm處溫度達到4548,用手插入堆內感覺熱手，即可下窖。3.8下

8、窖3.8。1窖底醅的制作：將堆積發(fā)酵好的糧醅一甑，用110120kg曲藥和一定量的酒尾、窖底水，與其翻拌均勻， 放入窖內拍平踩緊，撒上谷殼與其它酒醅的隔離，下沙每班制作6個窖底.3.8。2下窖前，先對酒窖進行處理，用95以上的熱水進行潑窖,潑完窖后用酒尾噴灑于窖底和窖壁四周。3。8.3下窖時將堆積糟從一頭進行拌和，使其上、中、下各部稍加混合再放入窖內,入窖過程中，要注意將糧醅中的廢氣排出，不準用抱斗直接將糧醅下入窖內.要求糟醅疏松。3.8.4邊入窖邊灑入815v/v的酒尾，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，酒尾用量根據(jù)堆子情況而定（不得低于120Kg），使入窖醅水分控制在3640之間。3。8

9、。5下窖操作時間宜短，避免酒尾揮發(fā)，并可以保持溫度一致.3.8。6下窖完畢打掃堆積處清潔衛(wèi)生.3.9封窖發(fā)酵3。9。1封窖用泥要求無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐植質少的本地黃色粘性泥土，新泥與老泥各占50.3。9.2封窖泥浸泡松軟、踩細，均勻覆蓋在糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后厚度要求57cm .封窖后，糟醅在隔絕空氣的條件下進行厭氧發(fā)酵,發(fā)酵期為30天。4糙沙操作4。1潤糧潤糧用水參見3。1.1。13.1。1.3，潤糧水量占高梁量的5054%?？偹譃?456,量水占高梁量的24。4.1。2潤糧操作方法及要求稱取粉碎后的高粱375.0Kg甑，其他要求及操作參見3.1。24.2開窖、

10、配料4。2。1糟醅發(fā)酵期滿30天，根據(jù)生產記錄按先進先烤的原則開窖，把封窖泥切成小塊小心取出，將粘在泥塊上的糧醅剔干凈.4。2。2每次取醅不超過兩甑，取窖中、底部酒醅時,用鼓風機吹窖，以防“窖潮"傷人.4。2。3每日取糟醅結束后，將窖壁上和室內的糟醅清掃干凈并鏟平踩緊。用塑料膜覆蓋好，避免雜物進入糟醅或糟醅中的酒精揮發(fā)。4.2。4上甑前15分鐘從窖內起半甑發(fā)酵糟,與潤好的新料拌和，共翻拌三次,使其混合均勻。糟醅堆放必須離甑50cm，防止糟醅受熱酒精揮發(fā)及上甑時腳踩糟醅。4.3上甑蒸酒、蒸糧4。3。1上甑前，先在甑箅上撒少量谷殼，待上汽后用撮箕進行裝甑。4。3.2上甑時將撮箕邊的糟醅搖

11、松，按照“見氣上醅”和“輕、松、薄、準，勻、平”的方法進行,并使甑內糟醅形成邊高中低，呈鍋底型，用時大約2535分鐘，汽壓控制在0。150。20MPa范圍內,上甑的同時隨時打掃酒甑周圍地面的清潔衛(wèi)生，不允許用腳踩踏糟醅。4。3.3上滿甑后(與甑平），將甑蓋蓋好，安裝好過汽管。將酒甑周圍的糟醅打掃干凈并集中放好，開始火力（蒸汽）不宜過大，蒸出的酒不多，有生澀味,為生沙酒.4.3。4蒸完酒后進行蒸糧，蒸糧時間140分鐘左右，蒸過的糧食，質量要求達到柔熟為好。4.3.5上甑結束后徹底打掃酒甑及其周圍的清潔衛(wèi)生。4。4下甑、潑量水4.4.1蒸糧結束后，即可下甑。4.4.2用90以上的熱水潑入糟醅上，邊

12、潑邊翻拌，使糟醅吸水均勻4。4。3要求水分不能流到地板上，其量為原料的24左右。4.5灑酒尾參見3。44。6撒曲曲藥用量為原糧的14%左右,其他參見3。54.7堆積參見3.84。9下窖4。9.1入窖醅水分控制在4044之間。4。9。2其他參見3.94。10封窖發(fā)酵參見3.105熟糟操作5。1開窖、起糟蒸酒5.1。1開窖、起糟5.1.1.1開窖(參見4.2。1、4.2.2、4.2。3）起糟不可過多，用多少起多少防止酒精揮發(fā)損失，采取一窖多甑隨起隨蒸的方法進行蒸餾取酒,上甑前30分鐘開始起糟放置于酒甑旁的晾堂上,離甑必須50cm,混入準確計量的熟谷殼后再用打糟機打散（一、二輪次不允許使用打糟機），

13、要求谷殼與糟醅混合均勻、疏松、無團塊。 5.1.1.2七次酒期間,要留10甑左右的未烤過酒的酒醅作下年度使用的母糟。5.1.1.3一、二輪次酒生產不烤窖底，其它輪次根據(jù)窖底成熟情況分別烤取窖底，窖底醅取出量每次不大于50.取醅過程中,凡有霉變的酒醅要單獨取出處理。5.1.2上甑5.1。2.1上甑前檢查地鍋,酒甑，冷凝器，酒桶等設備，將接酒桶清洗干凈，蓋上清潔紗布，安放在冷凝器的“牛尾”正對處，作好準備工作.5。1.2.2清潔地鍋,在酒甑的底部撒上少許谷殼,以免酒醅與甑底粘連，然后鋪上一層酒醅（約5cm厚），打開蒸汽閥門,待蓋汽冒出醅面時，開始上甑.5.1。2。3上甑時堅持一人掏糟，一人上甑，掏

14、糟不得過滿（約為撮箕的三分之二），上甑時將撮箕邊的糟醅搖松，按照“見汽上醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”的方法進行,并使甑內糟醅形成邊高中低，呈鍋底型，上甑時間不少于40分鐘，汽壓不超過0.12Mpa。5.1。2.4酒醅上滿后(與甑平)，將甑蓋蓋好，按裝好過汽管，并加水入水封處密封，將酒甑周圍的酒醅掃干凈并集中放好.5。1。2.5窖底醅、窖面醅要單獨上在甑內醅的上層，每個窖的底醅和面醅分別最多只能上兩甑，以免影響酒的質量。5.1。3量質摘酒5。1.3.1當酒流出來后,接頭酒250750ml倒入酒尾桶，按照不同輪次質量和酒精度要求進行量質摘酒，接酒過程中要采取看“花"嘗酒來接酒，輔以酒

15、精計測量相結合來進行酒精度的控制。在接酒時要隨時品嘗酒的質量，當出現(xiàn)邪雜味時，即使酒的濃度高于規(guī)定要求，也要終止接酒。5。1。3.2接完酒后,換上酒尾桶接酒尾，酒尾濃度要求為812(v/v）。5。1。3.3六、七輪次留78噸酒尾下年度生產(下造沙)用。5.1。3。4流酒汽壓不超過0.08Mpa,流酒溫度控制在3545范圍內。5。1。3.5當接酒溫度低于或高于規(guī)定標準時，調節(jié)蒸汽壓力或冷卻水流量，適應接酒終止溫度要求。5.1。3。6窖面酒和窖底酒要單獨存放、單獨入庫、單獨進壇，利于酒的分型.5.1。4當工作完后,將地鍋水排放干凈，換上新的清潔水。5.1。5從第三輪次酒開始，蒸酒時糟醅中要加入少許

16、谷殼,隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量。5.1。6凡帶色、有生糠、酸澀、苦辣或其他不正常氣味的酒,一律回地鍋蒸餾,并截頭去尾。5.1。7入庫輪次酒要求醬香：醬香（味）突出，豐滿，醇厚，回味悠長;窖底：窖香濃郁，醇和，后味干凈；醇甜:醬香（味）明顯，醇和,味甜、干凈；混合：兩種或三種香型兼而有之；次品：不符合輪次感觀標準；渾濁、有邪雜味，酸澀味過重；低于輪次酒精度標準。5.1.8發(fā)酵糟因在酒窖中所處部位不同，所產酒的質量和風味常有差異,可分醬香、醇甜和窖底香三種單型酒。5。2攤涼、撒曲5.2.1糟醅出甑后，迅速用鐵鏟將酒糟均勻平鋪在晾堂。5。2。2開動風機（一、二輪次不允許使用風機降溫）并用木锨緊貼

17、晾堂地面將糟醅推翻呈埂狀,要求埂間距離1520厘米,隨后用大掃把緊貼糟面掃散團塊；然后沿著埂的垂直方向用木锨將糟醅推翻呈埂狀,再用大掃把緊貼糟面掃散團塊；然后沿著埂的垂直方向用腳緊貼地面踢著行走，踢散團塊，并使糟醅均勻分布于晾堂，從而保證糟醅降溫一致；5.2.3待品溫降至2832時（若室溫高于規(guī)定的上線應與室溫持平)開始撒曲,使用鼓風機降溫時，撒曲前5分鐘,必須關閉鼓風機，使糧醅表里溫度一致.5。2。4撒曲不可高揚，以免曲粉損失，并注意使曲藥均勻分布于晾堂糟醅表面。5.2.5撒完曲藥后用腳沿晾堂的縱向和橫向踢行進行翻拌，同時用大掃把打散團塊和均布曲藥.5.2.6翻拌均勻后用木推收集糟醅.5。3堆積5.3.1收堆前先測糟醅品溫，2632時開始收堆。5.3。2堆積時以中心向外堆積，不能只上在堆子一側，堆成圓形，冬高夏矮。5.3.3上堆