食堂餐廳衛(wèi)生保障措施方案

1、食堂餐廳衛(wèi)生保障措施方案1、食品衛(wèi)生保障措施1.1 粗加工衛(wèi)生管理措施（1）分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有 明顯標志。 食品原料的加工和存放要在相應場所進行， 不得混放和交 叉使用。（2）加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開 使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。（3）各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢 查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。（4）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。（5）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池 進行。肉類清

2、洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽 宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。（ 6）做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加 工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位 存放；切萊機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。（7）及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。（ 8）不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。1.2 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理措施（ 1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。(2) 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70C。油 炸食品要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消 毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用

3、未經(jīng)消毒的餐具或容器。( 3)烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在 放涼后再冷藏。( 4)隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。( 5)灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴 在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。( 6)嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要 求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。( 7)剩余食品及原料按照熟食、 半成品、生食的衛(wèi)生要求存放， 不可混放和交叉疊放。( 8)工作結(jié)束后， 調(diào)料加蓋， 工具、用具洗刷干凈， 定位存放； 灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角

4、，及 時清除垃圾。1.3 面食制作衛(wèi)生管理措施( 1)加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、 蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、 有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。2) 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生 制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。（3）各種工具、用具；容器要按食品生熟不同分開使用，用后 及時清洗干，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。（ 4）糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)， 做到通風、 干燥、防塵、防蠅、 防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱

5、內(nèi)，做到以生熟分開 保存。（5）按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。（6）各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機 等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等 要洗凈、晾干備用。（7）加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘 渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。1.4 食品售賣衛(wèi)生管理措施（1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后 上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。（2）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放， 使用無毒、清潔的售貨工具。（3）食品銷售應有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。（ 4）銷售的預包

6、裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產(chǎn) 日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。1.5 食品展示衛(wèi)生管理措施1 )展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒( 2)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。( 3)展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品 新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。( 4)展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接 接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。( 5)展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整 潔的工作衣帽。2、從業(yè)人員衛(wèi)生制度2.1 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度( 1)從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參 加工作。( 2)勤洗澡、勤洗

7、手、勤剪指甲。( 3)勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā) 必須全部戴入帽內(nèi)。( 4)定期理發(fā)，不留長胡須。( 5)平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。( 6)不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。( 7)工作時嚴禁吸煙。( 8)工作時不要隨地吐痰。(9)不準用工作服擦汗 , 擦餐具或擦鼻涕。10)不準用手抓直接入口食品（11）不準對著食品咳嗽或大噴嚏。（12）自覺遵守衛(wèi)生制度。（ 13）抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。2.2 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi) 生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（2）認真制定培

8、訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管 理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓 以及衛(wèi)生制作技能培訓。（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食 品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于 20、50、 15 課時。（4）新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考 試合格后方可上崗。（ 5）培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者 離崗學習一周，待考試合格后再上崗。（6）建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案， 將培訓時間、 培訓內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。2.3 崗位衛(wèi)生責任制（ 1）管理人員、食堂主任崗位衛(wèi)生責任制1）督促食品從業(yè)人員認真執(zhí)行

9、各項規(guī)章制度。2）負責廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。3）負責監(jiān)督和指導從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程和各環(huán)節(jié)中正 確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切” ，魚、肉、蔬菜要 分池清洗，加工過程小生熟食品的容器要分開使用等。4）指導從業(yè)人員按食品衛(wèi)生法的要求，做好本職工作。5）對食品衛(wèi)生三質(zhì)量、餐廳服務衛(wèi)生質(zhì)量進行技術(shù)把關。6）對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進行制止。（ 2）采購員崗位衛(wèi)生責任制度1）采購食品前與廚房等使用部門聯(lián)系，做到計劃進貨。2）所采購的食品應符合衛(wèi)生要求，包裝完整、無破損，定型包 裝食品必須有應該注明的法定標志。3）采購食品原料時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品

10、質(zhì)量。4）認真執(zhí)行索證制度，并加以梳對采購肉類、油類、酒類、飲 料、乳：制品、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報 告單。5）腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的 食品以及無產(chǎn)地、 無廠名、 無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的或超過保質(zhì)期的食 品，不行采購。（3）驗收員崗位衛(wèi)生責任制1）驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄。2）檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3）不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符 合食品衛(wèi)生要求的食品。4）驗收后向倉庫保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚5）妥善保管好驗收記錄，以備查驗。（ 4）倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制1）做好食品

11、數(shù)量、質(zhì)量，進發(fā)貨登記，做到先進先出、易壞先 用。2）定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊、掛牌注明食品質(zhì) 量、進貨日期。其它食品也要分類上架，隔墻離地存放。3）散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。4）肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類冷藏儲存。5）食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放6）倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。7）冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，超過保質(zhì) 期限要及時處理。9）做好防火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作。10 ）定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。（ 5）粗加工人員崗位衛(wèi)生責任制1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐

12、敗變質(zhì)、有毒有害食品 不得使用。2）肉類、水產(chǎn)品等易腐爛食品不落地存放。3）葷、素、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標識。4）肉類洗凈后無血、毛、污。魚類洗凈后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5）活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。6）蔬菜按一擇、二洗、三切的頃序操作，洗后無泥、沙、雜 草。7）食品盛器用后，清洗干凈，葷素食品分開使用， 水產(chǎn)品專用。8）加工結(jié)束及時將地面、 水池、加工臺、 工具、容器沖刷干凈， 及時清除垃圾。9）加工中的垃圾不準落地，及時倒入垃圾桶內(nèi)。 （6）配菜人員崗位衛(wèi)生責任制1）檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2）肉機、切菜機等機械設備用后內(nèi)外沖洗干凈。3）食品原料洗凈

13、或上漿后放入冰箱保存。4）工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。5）切配水產(chǎn)品的刀、砧板，用堿水洗刷干凈再切配其它食品。6）原料分開存放。冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì) 量。半成品與食品原料分開存放。7）配菜結(jié)束，拖清地面，工具用具清洗凈。及時清理垃圾，保 持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（7）燒煮、烹調(diào)人員崗位責任制1）檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。2）食品先充分加熱，預防外焦里生。3）隔餐隔夜食品，外購食品回鍋后供應。4）燒菜、燒熟食品勤洗刷炒鍋。5）烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進行消毒處理。6）抹布根據(jù)生熟食分開使用，不用抹布揩碗盤，滴在碗邊的湯 汁用消毒布

14、揩。7）定期清洗抽煙機。8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清 掃洗刷干凈。3、環(huán)境衛(wèi)生制度3.1 廚房作業(yè)衛(wèi)生標準（ 1）廚房環(huán)境1）保證設備的齊全、完好，廚房需要的廚具、炊具、爐灶、櫥 柜、冰箱等各種設備與用品齊全、完好。2）設備用品要進行分區(qū)、合理擺放，根據(jù)流程擺放各種設備和 用品，擺放位置合理，方便日后進行維修和清掃，一般需要留有 30 厘米的空間寬度， 主道道一般不得窄于 1.6 米，有作業(yè)點的主通道不 得窄于 2.2 米，要考慮到各種捕車的使用空間。3）有無妨礙廚師工作現(xiàn)象，開餐出菜過道占用面積適當，有利 于廚師操作。4）設備用品整體布局具有協(xié)調(diào)性，整體布局協(xié)調(diào)。

15、5）連接餐廳的通道干凈整潔，有隔音、隔氣裝置，設施完好有 效。（2）通風照明1）通風設備齊全完好程度，廚房自然通風與機械通風設施、設備齊全，安裝位置合理2）開窗面積、室高要達到標準， 開窗面積與地面比例不小于 16室高不低于 3 米。工作人員占地面積不小于 1.5 平方米 / 人。3）通風除用自然通風外， 還可用設備通風， 如換氣扇、通風罩、 抽風機等換氣設備。通風必須達到每小時空氣流通2030次，保證在烹飪高峰期的污染空氣不滯留有蒸汽的地方不應有蒸汽滯留造成 滴水，避免員工在熱氣彌漫的環(huán)境中工作。 爐灶上的油煙要能及時從 排風罩向上方排出。 機械通風風速與換氣量達標， 機械通風進風口選 擇在

16、室外空氣潔凈處， 離地面 2 米以上， 能夠保證夏季向室內(nèi)送清潔 冷風，冬季送清潔熱風，換氣量不小于 500平方米/時/ 人。爐灶上方 設有不銹鋼排氣罩。 罩口風帶不低于 0.75 立方米/ 秒，保證蒸汽油煙 及時排出。排氣管出口有自動擋板，停止排風時無昆蟲爬人。4）自然采光設備達標，廚房自然照明良好，玻璃窗寬大。窗戶 一般高出地面不低于 1.5 米。室內(nèi)與窗前無影響采光的遮光物， 墻面、 天花采光、反光效果良好。5）燈光照明是否達標，廚房操作臺燈光照明符合要求，亮度均 勻，不刺眼。（ 3）微小氣候1）噪聲量是否達標，噪聲最高不超過 80 分貝。2）溫度與濕度是否達標，廚房冬季溫度不低于 24

17、 C，夏季不高 于28 C。相對濕度最高不超過60%（ 4）日常衛(wèi)生1）每日清掃次數(shù)廚房每日清掃不少于 3 次，保持廚房的干凈、整潔2）地面日常衛(wèi)生程度地面整潔防滑，無油污積淀。3）墻面日常衛(wèi)生程度墻面無灰塵、蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無 衛(wèi)生死角。4）炊具、廚具與餐具衛(wèi)生程度炊具、 廚具、餐具每天洗滌消毒， 保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋 簾、抹布每天清洗，專布專用。5）設備用品衛(wèi)生程度整個廚房各種機械設備與冰箱、櫥柜定時 或每天都擦拭，廚柜內(nèi)各種用具用品擺放有序，無私人物品。室內(nèi)無 積水，無異味。6）下腳料與垃圾處理及時性，無食品原材料加工后的廢料、下 腳料堆積。

18、（5）冷葷衛(wèi)生間前洗手消毒。1）員工服裝消毒與衛(wèi)生達標， 冷菜 1 司員工穿專制工作服上崗。 進人操作2）冷葷間是否達標。五專。 （專室、專人、專工具、專消毒、專 冷藏），冷葷加工間單獨配置。（隔離制度執(zhí)行規(guī)范性，各種食品、半 成品，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，蓋上鮮紙。3）各種設備消毒是否達標，室內(nèi)紫外線消毒，案板每天清洗消 毒，刀具定時沸煮。熟食架、冰箱每天清洗， 10 天用熱堿沖洗消毒 1 次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲存柜定期消毒。（ 6）飲用水衛(wèi)生1）水源與水質(zhì)表面衛(wèi)生，廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關把手始終保持清潔衛(wèi)生。2）（了解）消毒后余氯達

19、標，飲用水中不含病源微生物和寄生蟲 卵，細菌總數(shù)不超過 100個/毫升。大腸桿菌群不超過 3個/ 升。3）（了解）細菌與大腸桿菌含量達標，飲用水經(jīng)過消毒處理，不 用自然井水、河水。水質(zhì)經(jīng)加氯消毒，完全接觸 30 分鐘后，水中的 游離含氯不低于 0.3 納克/ 升。（7）蟲害防止1）門窗縫隙防蟲是否達標，廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴密，縫 隙不超過 1 厘米。2）有無蟲害發(fā)生及狀況，基本沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā) 生。室內(nèi)防蟲害措施有效性，廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害 措施，定期組織開展蟲害防治。管道、下水道口防蟲措施，所有管道人口和下水溝出人口、安裝 金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于 1 厘米，防止鼠

20、、蟑螂。食堂以經(jīng)理為主要責任人， 必須做好防鼠、 防蠅、防盜、防潮濕、 防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、 鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應立 即噴藥消殺防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好， 保管員應經(jīng)常清點物資， 食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有鐵網(wǎng)。防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機械設備，保管員應清理分 類堆放整齊，而且應上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出 售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。3.2 操作間衛(wèi)生管理（ 1）洗菜

21、間的衛(wèi)生標準及要求1）粗加工的衛(wèi)生標準及要求 地面衛(wèi)生標準干凈明亮、無油污、無垃圾雜物。操作要求用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2）摘洗后的青菜衛(wèi)生標準干凈、無泥沙、無昆蟲、雜物、無爛 葉和農(nóng)藥殘留物。操作要求用 2%的食鹽溶液泡 5 分鐘后再用清水反 復洗。注意事項清水沖洗、浸泡、挑揀雜物。3）備用蔬菜衛(wèi)生標 W分類碼放、整齊條理、無雜物。操作要求 需要用專用的器具盛放。注意事項每日翻查有無變質(zhì)腐爛的萊品。4）貨架衛(wèi)生標準干凈明亮、無垃圾、無水跡。操作要求用半濕 抹布擦凈5）水臺衛(wèi)生標準及要求 墻面、水池、臺面衛(wèi)生標準干凈明亮、無油污、無魚鱗。操作要求用半濕抹布擦拭。6）地面衛(wèi)生標準干

22、凈、無油污、無垃圾雜物。操作要求用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。7）加工好的原料衛(wèi)生標準分類擺放干凈，元異物。操作要求及 時送案板和冰箱。 注意事項不得在外面存放超過 4 個小時。經(jīng)加工的 原料衛(wèi)生標準分類存放， 不得直接與地面接觸。 操作要求用專用盛具 存放。8）垃圾桶衛(wèi)生標準干凈、外表和弦無油垢無異物。操作要求由 上到下，從左到右順序用干抹布清理。刀的衛(wèi)生標準干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利。操作要求先用 磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。切菜墩衛(wèi)生標準干凈、無油垢。操作標準先刮后洗千凈，再用熱 堿水沖燙。注意事項每周兩次酒精消毒。（2）洗刷間的衛(wèi)生標準及要求1）餐具衛(wèi)生標準

23、干凈、明亮、無水跡、無油跡、擺放整齊、規(guī) 范。操作要求洗刷時按衛(wèi)廣五四制 馱行，挑出破損并分類儲存。注 意事項盤類等翻扣控水。2）地面、墻面、水池衛(wèi)生標準。干凈明亮、無油垢、無魚鱗。 操作要求用半濕抹布擦拭。3）拖把、掃帚衛(wèi)生標準無異咪、無油垢、干凈，統(tǒng)一擺放。操 作要求用熱堿水浸泡后再用清水沖凈。注意事項不許隨便堆放。4）水桶衛(wèi)生標準內(nèi)外清潔無油垢。操作要求隨時至上匕蓋、擦凈5）消毒柜的衛(wèi)生標準清潔明亮、無水跡、無油跡。操作要求用 半濕抹布擦凈。（ 3）砧板衛(wèi)生標準及要求1）地面、墻面、臺面衛(wèi)生標準干凈、無油污、無垃圾雜物。操 作要求用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2）萊墩的衛(wèi)生標準干

24、凈、無油垢。操作標準先刮后洗干凈，再 用熱堿水沖燙。注意事項每周兩次酒精消毒。3）刀的衛(wèi)生標準干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利。操作要求 先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。4）料廚衛(wèi)生標準干凈明亮無油垢，廚房內(nèi)物品擺放整齊。操作 要求用半濕抹布擦凈，將散料收集存放。5） 抹布衛(wèi)生標準干凈、無異味。操作要求用熱堿水煮5 分鐘后 再用清水洗凈。注意事項每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。6）菜品衛(wèi)生標準生熟分開、分類儲存、擺放整齊、保證新鮮。 操作要求按循環(huán)周期使用。注意事項避免交叉污染。7）備用餐具衛(wèi)生標 W干凈明亮、無油垢水跡、無破損現(xiàn)象。操 作要求破損餐具不用，不潔餐具不用。8）冰箱衛(wèi)生標準

25、干凈明亮、無油垢，冰箱原料生熟分開分類存放冰箱內(nèi)、無積水、無異味。操作要求用半濕抹布擦凈，每晚清理一 次每周除霜兩次。注意事項如有故障及時由責任人報廚師長填寫 保修單送交工程部。（ 4）打荷衛(wèi)生標準及要求1）地面、墻面衛(wèi)生標準干凈、無油污、無垃圾雜物。操作要求用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2）小料盒衛(wèi)生標準干凈、無油垢。操作要求用抹布沾水擦凈， 再用干抹布擦干。3）盤飾物品衛(wèi)生標準新鮮、干凈無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。操作要求根 據(jù)實際用量準備清洗換水。注意事項夏季不用后放冰箱。4）小料衛(wèi)生標準干凈、新鮮、無變質(zhì)現(xiàn)象。操作要求切完后如 不用，將料盒用保鮮膜封上。注意事項夏季不用后存放在冰箱。5）筷

26、子、食品夾衛(wèi)生標準干凈無油垢。操作要求用消毒半濕抹 布擦凈。6）所備餐具衛(wèi)生標準干凈明亮、無油垢水跡、無破損現(xiàn)象。操 作要求破損餐具不用，不潔餐具不用。7）抹布衛(wèi)生標準干凈、無異味。操作要求用熱堿水煮 5 分鐘后 再用清水洗凈。注意事項每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。8）操作臺衛(wèi)生標準干凈明亮無油污、臺面物品擺放整齊。操作 要求用干抹布擦凈。（5）灶臺衛(wèi)生標準與操作要求1）抹布衛(wèi)生標準干凈、無異味。操作要求用熱堿水煮 5 分鐘后 再用清水洗凈。注意事項每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。2）炒鍋衛(wèi)生標準干凈、明亮、無銹跡。操作要求每餐后用鋼絲 球蘸洗潔用品擦凈后再用清水洗凈。注意事項下班后統(tǒng)放置在爐口 上。3）爐

27、灶衛(wèi)生標準干凈、 明亮、無油污。操作要求灶臺用水清洗，清除垃圾，灶前用半濕抹布擦凈4）手勺衛(wèi)生標準干凈、無油污。操作要求用半濕抹布擦凈。注 意事項下班后把手勺放在炒鍋內(nèi)，勺把朝后放。5）調(diào)料衛(wèi)生標準新鮮、干凈、無雜物、變質(zhì)現(xiàn)象。操作要求及時更換，按實際用量添加。注意事項下班后加蓋，每天換一遍。6）水槽衛(wèi)生標準。盛器、水龍頭干凈無油垢。3.3 食品倉庫衛(wèi)生管理制度（ 1）食品貯存方法： 低溫貯存a. 冷藏貯存：0C至10C條件下貯存b. 冷凍貯存：0C至29C條件下貯存 常溫貯存貯存基本要求： a. 清潔衛(wèi)生； b. 通風干燥； c. 無鼠害（ 2）食品貯存庫的衛(wèi)生要求： 門窗、四壁完整，不漏雨

28、，地面用不滲水無毒材料鋪石。 庫內(nèi)保持通風、干燥，避免陽光直射。 要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。 高溫冷庫溫度控制在4C 0C。低溫冷庫溫度控制在-18 C以下。（ 3）食品貯存的衛(wèi)生管理建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先 進先出 各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。 存放的食品應與墻壁， 地面保持一定的距離。 離地 20CM30CM， 離墻30CM貨架之間有間距，中間留有通道。 建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期， 防止發(fā)生霉爛， 軟化發(fā)臭，鼠咬。 倉庫要定期打掃。 食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。 冷庫內(nèi)不得存放腐敗變

29、質(zhì)和有異味的食品。3.4 餐廳衛(wèi)生管理制度（1）點餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或就餐時不得清掃 地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。（2）發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì) 時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員， 備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品， 做出相應處理， 確保 供餐安全衛(wèi)生。（3）銷售直接入口食品要使用專用工具。 專用工具消毒后使用， 定位存放。要做到貨款分開，防止污染。（4）供顧客自取的調(diào)味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。（5）必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。（6）及時做好臺面清潔消毒工作。（7

30、）端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過餐飲具及時撤回，并揩凈 臺面。（ 8）工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整 潔衛(wèi)生。3.5 配餐間衛(wèi)生管理制度（1）配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整 潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。（ 2 ）認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異 常，立即撤換并做出相應處理。（3）傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消毒后才能使用， 定位存放。（4）配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒 30分鐘，然后對配 餐臺進行消毒。（5）工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺無油漬、污 漬

31、、殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒 30 分鐘。（ 6 ）配餐間按專間要求進行管理，要做到“五?！?（專用房間、 專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施） ，其他人 員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。3.6 廚房設備清潔規(guī)范（1）廚房設備、炊具包括刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌面 機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，很容易就受到微 生物的污染，因此這些設備、廚具的洗滌、消毒就顯得極為重要。1 ）刀具生食及熟食使用的刀具應分開， 避免熟食被污染。 最好每周磨刀 一次，如果無法做到的話， 至少每個月磨刀一次。不常使用的刀容易 出現(xiàn)銹漬，最好涂上橄欖油（或沙拉

32、油）以防銹，再用報紙或塑料紙 包裹收藏。2）砧板新木質(zhì)砧板在使用之前， 需涂以水和鹽或授于鹽水中， 使木質(zhì)發(fā) 生收縮作用，使其更堅硬牢固，更加耐用。砧板使用后， 應用洗潔劑進行清洗， 清洗干凈之后再用消毒液浸 漬，之后再用熱水袋或在陽光下暴曬，以起到殺菌作用。砧板的存放 最好是在兩面均能保持通風的地方，使其自然干燥。砧板最好熟食、 生食分開使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。3）抹布抹布需用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑。（肉類切割、絞碎機調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備 及輸送帶等，均應采購不銹鋼材質(zhì)的，最好不要購買竹、木質(zhì)等易生 霉菌的材質(zhì)制作的，且應每日進行拆卸清洗。

33、生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。4）器具及容器器具及容器由于其種類與附著的污漬不同， 洗滌的方法也不相同。 洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若 用次氯酸鈉消毒的話， 在消毒之后應以飲用水沖洗并干燥。 金屬器具 易被次氯酸鈉腐蝕， 若有水分殘留的話很容易就會生銹。 合成樹脂所 制成的器具具有材質(zhì)軟，吸水性低，易損傷等特點，受損部分易附庁 食品殘渣而使得微生物滋長， 因此在清洗時應特別注意。 塑料制的器 皿耐熱性差， 不能用高溫來消毒殺菌， 因此這類制品最好以次氯酸鹽 或其他化學方法消毒。5）食物攪拌機、切菜機等食物攪拌機、 切菜機等在使

34、用后應立即拆分清洗。 清洗部分包括 背部、軸部、摔打軸、基座，清洗后利用自然風干。每日清洗后，輔 助力的軸部洞口應滴人 56 滴礦物油。6）果汁機在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水（40C）,再加少許清潔劑后，約旋 轉(zhuǎn) 10 秒，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈。除去水分曬干之后進行 保存。必不可用洗劑藥品（如溶劑、酒精） ，以免造成表面變色或涂料 剝落。必不可將水設在基座上，否則電動機或開關潑水容易發(fā)生故障。 圖刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。（ 2）烹調(diào)設備和工具的衛(wèi)生管理烹調(diào)設備的衛(wèi)生清潔要求， 主要就是控制不良氣味的產(chǎn)生， 并且 起到提高設備效率的作用。 烹調(diào)設備如果不洗刷干凈的話，

35、 在烹制食 物時很容易產(chǎn)生大量油煙和不良氣味， 影響了食品的味道和口感。 特 別是油鍋、烤箱、烤爐這類設備，如不注意清理油垢和殘渣，往往會使廚房內(nèi)變得油煙彌漫。1）爐灶爐灶在開始清理前， 需要將其完全冷卻下來， 遮板要以濕的熱布 料擦拭于凈。使用熱的機器清潔水溶液， 沖凈再拭干，使其去除油脂。 表面燒焦物可以使用金屬絨制成的刷子刮除。 熱源采用濕布擦拭， 不 可沒人水中?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹 或用細釘穿通焰孔。2）油煙機油煙機有自動門柵， 溫度過高時， 能自動切斷電源及導管以防止 火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。 油煙罩應每日清洗。3）烤箱烤箱內(nèi)部應用金

36、屬球或手刮刀清洗， 不可用水清洗。打開烤箱門， 用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬， 用濕潤抹布擦凈， 再用 于抹布擦干。 烤箱底部如果有燒焦的物質(zhì)時， 可以將烤箱加熱后再冷 卻，使堅硬物炭化，然后用長柄金屬刮刀刮除干凈即可。將烤箱內(nèi)用 干抹布擦拭23分鐘，應將水分完全擦拭干凈，避免生銹。烤箱外 部使用濕的清潔水溶液洗滌后再沖凈、擦干，不銹鋼要磨亮。4）油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。 油溫溫度計使用后也應用清 潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。5）微波爐 烹調(diào)完畢，用濕抹布擦拭。用泡綿洗凈器皿及隔架。用軟布擦拭表面機體。不可使用銳利的金屬刷刷洗， 也不可使用烤箱用的清潔劑、 噴式玻璃清潔

37、劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊， 失去光澤或造成銹蝕。6）深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸 5 分鐘，用水沖 凈并烘干，外部應擦拭或沖凈。3.7 餐具、用具清洗消毒制度（ 1）設立獨立的餐飲具洗刷消毒室， 消毒間內(nèi)配備消毒、 洗刷、 保。（ 2）洗刷消毒員必須熟練掌握自動洗碗洗刷消毒一體機流程和 二次高溫 120 度水煮消毒（特殊單位：醫(yī)院） ，嚴格按照“除殘渣一 一堿水（或餐洗凈）一一清水沖一一熱力消一一保潔”的順序操作。 藥物消毒增加道清水沖的程序。（ 3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。（ 4）清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國