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文檔簡介

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上課題內(nèi)容1.2.3餐飲部的組織結(jié)構(gòu)教學目標1、 了解餐飲部的組織結(jié)構(gòu)；2、 理解餐飲部各部門的職能。教學重點餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及崗位職責教學難點及關(guān)鍵點餐飲服務(wù)人員的崗位職責授課時間16.3.15學時安排2教 學 內(nèi) 容、環(huán) 節(jié) 及 教 學 方 法反思及修訂1、 導入部分：餐飲部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計對于方便飯店餐飲部門的管理有著至關(guān)重要的作用，而絕大多數(shù)飯店餐飲部均配有組織機構(gòu)圖便于職員清楚餐飲部每個部門和個人的職責，以免重復工作以提高工作效率。一般而言，餐飲部對于餐飲部組織接受的設(shè)計根據(jù)其規(guī)模或職能來進行不同的設(shè)計。2、 講解新課2.1 根據(jù)餐飲部規(guī)模2.1.1 小型飯店餐

2、飲部組織結(jié)構(gòu)小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)設(shè)計應(yīng)該比較簡單，分工不宜過細。具體如圖1-1。圖1-1 小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖2.1.2 中型飯店餐飲部組織機構(gòu)圖相對于小型酒店餐飲部，分工更加細致。具體如圖1-2。圖1-2 中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖2.1.3 大型酒店餐飲部的機構(gòu)設(shè)置大型飯店的餐飲部組織機構(gòu)結(jié)構(gòu)復雜，層次眾多，分工細致。其餐飲部的采購主要是指鮮活原料、副食品的采購。具體如圖1-3。圖1-3 大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖2.2 根據(jù)功能劃分的餐飲部組織結(jié)構(gòu)2.2.1 功能組織結(jié)構(gòu)，如圖1-4。圖1-4 餐飲部功能組織結(jié)構(gòu)圖2.2.2各功能塊的職責與作用1) 采保部（Purchasing and Storing Department）負責餐飲生產(chǎn)原料的采購與保管。2) 廚務(wù)部（Kitchen）負責餐飲產(chǎn)品中的菜肴、點心等的食品加工。3) 各營業(yè)點（Outlets）包括各類餐廳、宴會廳、酒吧、房內(nèi)用餐服務(wù)部等直接對客服務(wù)部門。 4）管事部（Steward）是餐飲運轉(zhuǎn)的后勤保障部門，為前后臺運轉(zhuǎn)提供物資用品、清潔餐具、廚具，并負責前后臺環(huán)境衛(wèi)生的重任。3、 小結(jié)4、

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