餐飲部廚房崗位職責(zé)和素質(zhì)要求及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)

1、餐飲部廚房崗位職責(zé)和素質(zhì)要求及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)一、廚房長(zhǎng)的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí):餐飲部經(jīng)理直接下屬:中廚師長(zhǎng)、西餅廚師長(zhǎng)(一廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1、在部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作,對(duì)部門經(jīng)理負(fù)責(zé),并報(bào)告工作;2、堅(jiān)持按級(jí)上灶制度,負(fù)責(zé)廚房力量的調(diào)配,掌握每個(gè)廚房的技術(shù)專長(zhǎng),合理安排工作崗位,關(guān)心廚師思想情況,調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性;3、掌握每天任務(wù)情況,統(tǒng)籌安排各項(xiàng)五一節(jié)的工作,參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì),親自負(fù)責(zé)烹飪制制作,確保萬無一失;4、嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量的要求,把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān),保證每天制作的菜點(diǎn)達(dá)到規(guī)格,質(zhì)量和數(shù)量的要求,符合出菜的速度;5、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)

2、生制度,把好食品衛(wèi)生關(guān),保證廚房環(huán)境整潔,食品、餐具、炊具、用具和廚房個(gè)人衛(wèi)生符合要求,杜絕食品中毒事故;6、熟悉和掌握貨源,食品切配加工和儲(chǔ)備情況,負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)配干貨,實(shí)行定額管理,嚴(yán)格抓好哦領(lǐng)貨手續(xù),防止貨源變質(zhì)和短缺;7、建立與餐廳的聯(lián)系制度,密切相互的配合與協(xié)調(diào),收集和聽取客人的意見和反映,隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài),適時(shí)更換菜單,增加菜點(diǎn)花包品種;8、抓好成本分析和核算,掌握各種食品原料的價(jià)格,加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物品及水、電、煤氣耗費(fèi)用和管理,嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn),毛利標(biāo)準(zhǔn),合理調(diào)整售價(jià),努力減少浪費(fèi),提高利用率堵塞各種漏洞;9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),做好傳、幫、帶、組織

3、廚師改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種,保持和發(fā)揚(yáng)飯店的特色和風(fēng)格;10、做好政治思想工作,抓好班組精神文明建設(shè),關(guān)心廚師生活。(二廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求基本要求:有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心,有高尚的職業(yè)道德;自然條件:身體健康,品貌端正,無傳染病。年齡在35歲以上,男性為宜;文化程度:大專以上學(xué)歷,受過專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練、廚房管理以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的專業(yè)培訓(xùn);外語水平:中級(jí)以上英語會(huì)話水平;工作經(jīng)驗(yàn):10年以上廚師長(zhǎng)工作經(jīng)驗(yàn),有豐富的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn);特殊要求:精通廚師各工作的操作,具有國家高級(jí)技術(shù)等級(jí)證書。二、中廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí):廚師長(zhǎng)直接下屬:中廚師長(zhǎng)(一中廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下,主持中餐廚房的日常

4、工作;2、協(xié)助廚師長(zhǎng)指定菜單,根據(jù)季節(jié)變化,不斷創(chuàng)新菜單和推出每月周日的特色菜;3、調(diào)動(dòng)廚師積極性,監(jiān)督菜品質(zhì)量,滿足顧客對(duì)食品的要求;4、監(jiān)督宴會(huì)、酒會(huì)、團(tuán)體餐的準(zhǔn)備工作和出菜過程:5、指定采購計(jì)劃,及時(shí)提供采購單,簽署廚房每日提貨單;6、堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、督導(dǎo)廚房的菜品投料和技術(shù)操作;7、監(jiān)督廚房正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備;8、評(píng)估廚房的工作表現(xiàn),檢查屬下廚師的儀表、衛(wèi)生狀況。按規(guī)定著裝,合理調(diào)配技術(shù)力量,加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作;9、完成食品成本控制,嚴(yán)禁偷竊和偷吃現(xiàn)象;10、合理排班,監(jiān)督出菜順序和速度,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。(二中廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求基本要求:有為烹飪業(yè)做貢獻(xiàn)的事業(yè)心,在工作上認(rèn)真負(fù)責(zé);自然條

5、件:身體健康,品貌端正,年齡在30歲以上;文化程度:廚師烹飪專業(yè)畢業(yè),高中以上學(xué)歷。經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn);外語水平:要求達(dá)到中級(jí)外語水平;工作經(jīng)驗(yàn):有五年以上廚師長(zhǎng)管理經(jīng)驗(yàn);特殊要求:特級(jí)廚師證書,掌握各種烹飪技術(shù)冷菜,熱菜,面點(diǎn)。三、西廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí):廚師長(zhǎng)直接下屬:西廚領(lǐng)班(一西廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1、協(xié)助廚師長(zhǎng)指定西餐廳菜牌、廚師菜譜及食品價(jià)格;2、給改正廚師不止工作并對(duì)員工的工作給予知道和監(jiān)督;3、合理配置廚師力量,確保上菜質(zhì)量和上菜速度;4、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律;5、協(xié)助廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)食品質(zhì)量,指定原料采購計(jì)劃,減少烹飪?cè)显谑褂眠^程中不必要的浪費(fèi)、損

6、壞;6、監(jiān)督改正嚴(yán)格按照程序操作,不使用不衛(wèi)生的工作和用具;7、加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備的管理,合理使用,經(jīng)常進(jìn)行清潔和保管。(二西廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求基本素質(zhì):有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心,對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),有高尚的職業(yè)道德;自然條件:男性,身體健康,品貌端正。年齡在30歲以上;文化程度:受過專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練和廚房管理培訓(xùn);外語水平:中級(jí)以上英語水平;工作經(jīng)驗(yàn):3年以上英語水平;精通西餐烹飪知識(shí),較炙全面掌握西餐制作技法;特殊要求:在行業(yè)中有一定的知名度,具有國家級(jí)高級(jí)技術(shù)職稱證書。經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)技術(shù)培訓(xùn)在西方國家聘請(qǐng)西餐廚師長(zhǎng)為佳。四、中廚師熱菜領(lǐng)班的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí):中廚師長(zhǎng)直接下屬:廚師(一中

7、廚熱菜領(lǐng)班的崗位職責(zé)1、全面掌握本菜系的烹飪技術(shù),對(duì)其它菜系有一定的了解;2、協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)制作菜單,懂得成本核算;3、檢查廚師的儀表、儀容及工作服,監(jiān)督廚師按程序操作;4、開餐前檢查所有烹飪調(diào)料,檢查個(gè)崗位的準(zhǔn)備工作;5、零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單、原料切配、菜肴質(zhì)量,對(duì)所有食品從原料到哦半成品到制成菜肴都要嚴(yán)格把關(guān),有權(quán)將質(zhì)量不合格的菜肴退回重做;6、檢查爐灶、冰箱、煤氣、案召、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),并與工程部聯(lián)系進(jìn)行維修;7、記錄中外賓客對(duì)菜肴的意見和建議,以便改進(jìn)并加以提高,負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作,落實(shí)熱菜間的衛(wèi)生責(zé)任制,并每天檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生;8、

8、決定本組員工發(fā)調(diào)配,指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客菜肴制作的人選并督促落實(shí),加強(qiáng)培訓(xùn),提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力,以便完成酒店所交給的各項(xiàng)任務(wù);(二素質(zhì)要求基本素質(zhì):具有較強(qiáng)的工作責(zé)任心,有一定的管理能力;自然條件:男性,身體健康,品貌端正,年齡在25歲以上;文化水平:廚師烹飪專業(yè)畢業(yè),經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),高中以上學(xué)歷;外語水平:要求具有初級(jí)以上的外語水平;工作經(jīng)驗(yàn):5年以上的中餐廚師工作經(jīng)驗(yàn);特殊要求:有一年的廚師領(lǐng)班實(shí)踐經(jīng)驗(yàn);五、中廚熱菜廚師崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí):中廚熱菜領(lǐng)班直接下級(jí):無(一中廚熱菜廚師的崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會(huì)菜的烹制,滿足客人對(duì)菜提出的特殊烹飪要求;

9、2、熟練地烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特色菜;3、遵守酒店領(lǐng)取原料的規(guī)定,按廚師長(zhǎng)所簽署的領(lǐng)料單,領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料;4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需半成品配置和補(bǔ)充各種調(diào)料;5、上班后,準(zhǔn)備好制作菜品用的烹調(diào)廚具,檢查烹調(diào)設(shè)備;6、開餐完畢,消洗廚具,并按規(guī)定擺放,關(guān)閉設(shè)備開關(guān)。(二中廚熱菜廚師的素質(zhì)要求基本要求:熱愛本職工作,在逐個(gè)中認(rèn)真負(fù)責(zé);自然條件:身體健康,品貌端正,年齡在25歲以上之男性;文化程度:廚師烹飪專業(yè)畢業(yè),高中以上學(xué)歷;外語水平:要求英語達(dá)到初級(jí)水平;工作經(jīng)驗(yàn):有3年以上中餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn);特殊要求:有國家部局認(rèn)可的中級(jí)烹調(diào)證書,經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn);六、中廚冷菜廚師

10、的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí):中廚領(lǐng)班直接下屬:無(一中廚冷菜廚師的崗位職責(zé)1、每天檢查本冷菜間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通過工程部維修;2、負(fù)責(zé)鹵水、冷菜、拼菜、拼盤以及水果盤的制作,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),貫徹食品衛(wèi)生制度;3、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量;應(yīng)做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售。變質(zhì)食品絕對(duì)不能烹制拼盤出售,生熟食品分開存放,每天對(duì)菜墩、刀具及其他工具進(jìn)行消毒;4、注意個(gè)人衛(wèi)生,堅(jiān)決做到“五四”制;5、根據(jù)每天任務(wù)的大小,提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量,上交廚師長(zhǎng)訂購或領(lǐng)料;6、當(dāng)班結(jié)束后,做好交換工作,營(yíng)業(yè)結(jié)束后,做好收尾工作。(二中廚冷菜廚師的素質(zhì)

11、要求基本素質(zhì):熱愛本職工作,在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)自然條件:身體健康,品貌端正,年齡在25歲以上之男性文化程度:廚師烹飪專業(yè)畢業(yè),高中以上學(xué)歷外語水平:要求英語達(dá)到初級(jí)水平工作經(jīng)驗(yàn):有3年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗(yàn)特殊要求:有國家部局認(rèn)可的中級(jí)烹飪證書,經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)七、中廚面點(diǎn)領(lǐng)班的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí):中廚師長(zhǎng)直接下屬:中廚師(一中廚面點(diǎn)領(lǐng)班的職責(zé)1、負(fù)責(zé)食品成本核算,協(xié)助制定中餐供應(yīng)的面點(diǎn)品種售價(jià);2、負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作;3、制定面點(diǎn)原料的采購計(jì)劃;4、根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味給客人提供程式點(diǎn)心及小吃;5、監(jiān)督屬下人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),防止食品污染,避免浪費(fèi),絕對(duì)不向客人

12、提供霉變,過期的不合格食品;6、開餐完畢后,檢查本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備開關(guān)是否關(guān)好,工具是否清潔擺放整齊。(二中廚面點(diǎn)領(lǐng)班的素質(zhì)要求基本要求:熱愛本職工作,在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé);自然條件:身體健康,品貌端正,年齡在25歲以上之男性;文化程度:廚師烹飪專業(yè)畢業(yè),高中以上學(xué)歷;外語水平:要求英語達(dá)到初級(jí)水平;工作經(jīng)驗(yàn):有3年以上中餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn);特殊要求:有國家局認(rèn)可的中級(jí)烹調(diào)證書,經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。八、中廚面點(diǎn)廚師的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí):中廚面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬:無(一中廚面點(diǎn)廚師的崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作;2、按比例配制食品,控制食品成本;3、從領(lǐng)班接受提貨單,提取每天制作面

13、點(diǎn)所需原料;4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān);5、把當(dāng)日所剩面點(diǎn)制品按要求放入冰箱或指定地方;6、下班后,關(guān)閉工作區(qū)域設(shè)備的開關(guān)。九、西廚廚師領(lǐng)班的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí):西廚廚長(zhǎng)直接下屬:西廚師(一西廚廚師領(lǐng)班的崗位職責(zé)1、師長(zhǎng)一起安排員工工作;2、監(jiān)督員工的工作,安排工作細(xì)節(jié)和具體工作任務(wù);3、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律;4、與主管清潔衛(wèi)生的管事部保持密切聯(lián)系,確保廚房衛(wèi)生、清潔;5、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量;6、在菜品制作過程中,嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生或被污染、變質(zhì)的原料、輔料和調(diào)料。(二西廚廚師領(lǐng)班的素質(zhì)要求基本素質(zhì):熱愛本職工作,對(duì)逐個(gè)認(rèn)真負(fù)責(zé);自然條件:身體健康,品貌端

14、正,無污染病;文化程度:高中以上文化程序,烹飪專業(yè)畢業(yè);外語水平:中級(jí)英語水平;工作經(jīng)驗(yàn):有5年以上西廚工作經(jīng)驗(yàn);特殊要求:有國家局人了的中級(jí)烹飪證書,經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。十、西廚廚師的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí):西廚廚師領(lǐng)班直接下屬:無(一西廚廚師的崗位職責(zé)1、按照菜品的投料標(biāo)準(zhǔn)和烹飪方法,制作西餐菜品;2、清理自己的工作臺(tái)面,保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,減少浪費(fèi);3、按照操作規(guī)程使用各種設(shè)備,清潔各種用具,并按規(guī)定擺好。(二西廚廚師的素質(zhì)要求基本素質(zhì):有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心;自然條件:身體健康,品貌端正,年齡在20歲以上;文化程度:廚師烹飪專業(yè)畢業(yè);外語水平:初級(jí)英語水平;工作經(jīng)驗(yàn):有兩年

15、以上西餐制作經(jīng)驗(yàn);特殊要求:具有中級(jí)技術(shù)等級(jí)證書。十一、西廚面點(diǎn)領(lǐng)班的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí):西廚師長(zhǎng)直接下屬:西餅師(一西廚面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)1、與西餐大廚一起安排工作時(shí)間,考慮銷售量,隨時(shí)注意降低生產(chǎn)成本;2、安排、監(jiān)督員工的工作,并予以指導(dǎo);3、與管事部密切合作,確保工作區(qū)域的整潔和井然有序;4、充分認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量的重要性,努力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品;5、密切注意并減少食品原料在使用過程感中所造成的損失和浪費(fèi);6、負(fù)責(zé)餅房制作食品的質(zhì)量,檢查食品所應(yīng)達(dá)到的味道,溫度和成色。確保按規(guī)定的分量搭配,做到所有的份額一致;7、對(duì)本區(qū)域內(nèi)的各種機(jī)器和設(shè)備進(jìn)行檢查和管理,努力防止酒店財(cái)產(chǎn)遭受損失和丟失;8、經(jīng)

16、常了解可改進(jìn)食品質(zhì)量或降低食品成本或兩種功能兼而有之的新產(chǎn)品。向總廚建議可使客人更加滿意或提高酒店?duì)I業(yè)額利潤(rùn)的做法;9、每日準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)不聽的糕點(diǎn),果仁糖和各種制品,并隨時(shí)查看,短暫時(shí)補(bǔ)充;10、經(jīng)常教育和訓(xùn)練員工提高制作糕餅的技術(shù)及裝飾的技巧,短缺時(shí)予以補(bǔ)充;11、每?jī)蓚€(gè)月更新一次柜臺(tái)的糕點(diǎn)陳列品;12、負(fù)責(zé)婚禮、生日、紀(jì)念、等特式糕點(diǎn)的準(zhǔn)備和裝飾工作;13、負(fù)責(zé)熱菜所需的各種面點(diǎn)、熱狗包、漢堡包和各種甜品的制作。(二西廚面點(diǎn)領(lǐng)班的素質(zhì)要求基本要求;熟悉西餅制作的基本技術(shù)和全部生產(chǎn)流程,工作踏實(shí)、仔細(xì),有創(chuàng)造力,有較好的人際溝通能力,會(huì)操作西餅廚房的所有設(shè)備;自然條件:年齡30歲以上,男性為宜;

17、文化程度:中專以上學(xué)歷外語水平:中級(jí)以上水平工作經(jīng)驗(yàn):在中外合資酒店擔(dān)任西餅廚師8年以上,并做過2年以上西餅廚師長(zhǎng),經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。十二、西餐餅師的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí):面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬:無(西餐餅師的崗位職責(zé)1、準(zhǔn)備所有的烤制配料?？局聘鞣N硯;2、工作中嚴(yán)格按照投料標(biāo)準(zhǔn)和程序操作;3、保持工作區(qū)域的設(shè)備和清潔衛(wèi)生;4、確保各種面包的足量供應(yīng);5、裝飾蛋糕,根據(jù)要求整形;6、根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需要的糕點(diǎn);7、準(zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需的糕點(diǎn);8、制作開餐時(shí)所需的各種零糕點(diǎn)和特色糕點(diǎn);9、控制烤箱的溫度和時(shí)間;10、搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的清潔衛(wèi)生。(二西餐餅師的素質(zhì)要求基本素

18、質(zhì):熟悉西餅制作的基本技術(shù)和全部生產(chǎn)流程,工作踏實(shí)、仔細(xì),有創(chuàng)造力,有較好的人際溝通能力,會(huì)操作西餅廚房的所有設(shè)備;自然條件:年齡30歲以上,男性為宜;文化程度:中專以上學(xué)歷外語水平:中級(jí)以上水平工作經(jīng)驗(yàn):在中外合資酒店擔(dān)任西餅廚師8年以上,并做過2年以上西餅廚師長(zhǎng),經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。餐飲部廚房工作程序和標(biāo)準(zhǔn)一、冷菜間(一衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)1、做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏;2、嚴(yán)格檢查所有原料,不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用,做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品;3、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒;4、在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后,切制冷葷熟肉

19、、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒;5、葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開,生熟工具溶器、刀、墩、板、盆、稱、冰箱等,嚴(yán)禁混用,避免交叉污染;6、葷專用刀用后要洗凈、消毒;7、葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒、墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒;8、裝冷葷、熟肉、冷菜的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒;9、入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上,每日更換數(shù)次;10、生吃食品蔬菜、水果必須洗凈后,方可放入冷葷間冰箱;11、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒;12、冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備;13、冷菜熟肉在低溫處存放超過

20、24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱;14、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒;15、非工作人員不得進(jìn)入廚房;16、不得將個(gè)人物品帶入廚房;17、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。(二冷菜烹制的工作程序;1、上班上臺(tái)操作前,冷菜廚師應(yīng)洗手消毒,更換工作服;2、炊具、餐具應(yīng)在操作前徹底消毒;3、原材料從采購到進(jìn)貨要嚴(yán)格把關(guān),確保冷菜原料質(zhì)量;4、準(zhǔn)備好各種調(diào)味料;冷菜烹制程序:1、根據(jù)不同品種的冷菜,分類進(jìn)行嚴(yán)格選料,做好粗加工,將原材料加工成所需要的形狀;2、根據(jù)不同的冷菜食品,選好配料和調(diào)味料;3、按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作各種冷菜食品;4、根據(jù)客人點(diǎn)菜單,切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品,隔閡總拼盤

21、的造型應(yīng)事先設(shè)計(jì)好,然后利用刀工技術(shù)配合拼盤造型;5、肉類冷葷食品烹制后,應(yīng)冷卻到58攝氏度時(shí),再進(jìn)行刀工處理,蔬菜類規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后,再進(jìn)行刀工處理,裝盤上桌;6、加工制作工作結(jié)束后,應(yīng)將所有的飲具和用具進(jìn)行消毒,放到指定的地方備用,剩余的冷葷食品放入冰柜中,注意生熟食器分開存放。二、熱菜間(一熱菜間衛(wèi)生規(guī)范1、上班前要洗刷炊具,做到四過關(guān);2、認(rèn)真檢查加工后食品原料,將不合格原料退回加工間重新加工,堅(jiān)持四不做;3、在冰柜存放食品要生熟分開,待食品涼透后方可入柜,并且分類碼放在整齊,堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,以防腐敗變質(zhì)交叉感染;4、各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查

22、,不得使用變質(zhì)不清潔的佐料,佐料的盛裝用專用容器,并保持清潔;5、加工要做到四隔離:6、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,不合衛(wèi)生要求的菜不出;7、品嘗食品要用勺、筷、不得用手拿取;8、保持冰箱內(nèi)整齊,經(jīng)常洗刷,定期消毒;9、保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污染、無油垢;10、不允許非工作人員進(jìn)入工作間;11、不得將個(gè)人用品帶入廚房;12、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定;(二熱菜烹調(diào)工作程序熱菜廚房的準(zhǔn)備工作:1、清掃爐具、準(zhǔn)備炊具用具,點(diǎn)燃爐火調(diào)好火候;2、準(zhǔn)備好已加工的食品原材料,分別整齊地排列在配菜板上,準(zhǔn)備好盤碗及刀具和炊具;3、備好宴會(huì)菜單,以便按先后順序烹調(diào);餐廳零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹調(diào);熱菜烹

23、調(diào)程序:1、打荷廚師配合后鍋廚師按菜單順序進(jìn)行烹調(diào)工作,打荷廚師將切配好的菜備好(有的需腌制調(diào)味;2、后鍋廚師按出菜次序?qū)岵耸称愤M(jìn)行烹制;3、后鍋廚師將菜炒好裝盤后,打荷廚師將盤邊清理干凈,點(diǎn)綴裝飾,然后送傳菜間,立即上桌;4、烹調(diào)工作結(jié)束后,廚師清理現(xiàn)場(chǎng)。三、管事組(一洗碗機(jī)開機(jī)其那的準(zhǔn)備工作程序1、檢查洗碗機(jī)各部件:沖洗臂、隔渣盤、過水噴頭、簾布等,安裝正確、清潔干凈;2、機(jī)器灌水:關(guān)放水閥門,開進(jìn)水閥門,將清水注入3個(gè)缸中,待預(yù)洗缸水位到溢水閥高度時(shí),關(guān)閉進(jìn)水閥門;3、加好強(qiáng)力堿粉;4、檢查干燥劑幾輸出皮管是否暢通;5、打開洗碗機(jī)電器開關(guān)及蒸洗閥:(1預(yù)細(xì)缸溫度:4050(2主洗缸溫度

24、6065(3最后過水溫度:8595(二餐具清洗程序1、配制去油液及消毒液;2、用炊刷或百潔布清除餐具上的剩余食品;3、揀出沾有油污的餐具放于配制好的去油液中,刷洗干凈;4、將去油污的餐具放入已配制好的消毒液內(nèi)浸泡5分鐘;5、沒有油污的水杯、刀、叉、筷直接放入“消毒液”;6、分類裝筐,入機(jī);7、溫度要求:預(yù)洗4050主洗6065過水85908、餐具無污、無漬、干燥。(三放置干凈餐具程序1、按照用途、規(guī)格、型號(hào)分類碼放;2、把各種杯放于相應(yīng)的杯筐內(nèi);3、筐與筐疊放進(jìn)度插嚴(yán)四角;4、隨時(shí)使用的餐具分類放于洗碗間及廚房柜內(nèi);5、把暫不用的餐具及時(shí)收回餐具庫;6、將銀器、不銹鋼餐具交庫房(四洗碗機(jī)換水程

25、序1、關(guān)掉機(jī)器電源;2、打開機(jī)器所有放水閥門;3、取出所有隔渣盤;4、用炊刷清掃掉隔渣盤上的食品殘留物;5、用清水沖洗干凈;6、用毛刷或炊刷清除缸底食品殘留物;7、打開灌水閥;8、向水缸中灌水,當(dāng)預(yù)洗缸水位到達(dá)溢水閥高度時(shí),關(guān)閉灌水閥門;9、把隔渣盤放回原位;10、關(guān)閉3個(gè)水缸側(cè)門,待用。(五清除洗碗機(jī)水垢程序1、按清潔洗碗機(jī)程序清潔;2、向水缸內(nèi)注入清水,至水位低于溢流管58公分處;3、開動(dòng)加熱器;4、分別在預(yù)、主洗缸和過水缸內(nèi)放如藥液;5、開動(dòng)洗碗機(jī)直到水垢消失,在仍未清除掉的水垢上涂“泰力克”藥液,用手鏟去水垢,然后放水;6、再放入清水,開動(dòng)洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘后放水;7、戴上膠皮手套;8、

26、沾少許“泰力克”擦拭機(jī)器部堿印;9、用干凈抹布擦凈。(六快速清潔銀器程序1、用洗滌靈水洗去銀器上油污;2、用清水沖洗干凈,擦干;3、將“滌坦”藥液注入適當(dāng)?shù)娜萜髦?水位達(dá)容器中的3/4;4、將銀器浸泡在“滌坦”中數(shù)秒中(不能超過10秒,否則銀器會(huì)變黑;5、取出銀器,用清水沖洗,直到清潔無異物;6、放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗、消毒。(七清潔銅器程序1、用清水沖掉銅器上的殘留食物;2、戴上膠皮手套;3、用海綿蘸上銅膏,均勻擦拭銅器,直至光亮;4、用清水沖掉銅器上的銅膏,過機(jī)消毒;5、用干抹布擦干;6、長(zhǎng)期不用的用保鮮膜包好密封。(八制冰機(jī)的清潔1、用長(zhǎng)把毛刷蘸配制好的藥液,徹底刷洗制冰機(jī)內(nèi)部及角落;2、用抹

27、布蘸上配好藥液擦拭制冰機(jī)小窗戶、門及外部;3、用皮管接冷水徹底沖刷制冰機(jī)內(nèi)各處,達(dá)到潔凈無異物;4、用凈水抹布擦拭制冰機(jī)小窗戶、門以及制冰機(jī)外部,達(dá)到潔凈無異物;5、噴“不銹鋼光亮劑”于制冰機(jī)外部;6、用干凈干抹布順一個(gè)方向擦拭制冰機(jī)外部,直到光亮。(九清潔垃圾桶程序1、將垃圾桶內(nèi)的東西倒干凈;2、用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi),倒出藥液;3、用洗滌靈水刷洗垃圾桶內(nèi)外,倒出藥液;4、用洗潔凈抹于桶內(nèi)外,消毒5分鐘5、用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)外各部;6、用抹布擦凈垃圾桶外部。(十清潔藥品的安全使用程序1、閱讀藥品說明,詳細(xì)讀懂清潔藥品使用說明后方可操作;2、藥品不和混合使用,否則會(huì)放出毒氣引起中毒,甚至發(fā)生爆

28、炸事故;3、將大包裝藥液倒在適當(dāng)容器中方可使用,避免在使用時(shí)溢出藥液,成浪費(fèi);4、在使用有腐蝕性藥液時(shí),須戴防護(hù)用具,橡膠手套操作,確保人身安全。(十一清潔用品和清潔劑的控制程序1、領(lǐng)用和發(fā)放;(1以領(lǐng)班為單位領(lǐng)用;(2庫管員發(fā)放;(3領(lǐng)發(fā)人簽字。2、匯總、評(píng)比;(1庫管員每月匯總領(lǐng)用情況并做表;(2比較各班組領(lǐng)用情況,做評(píng)比;(3對(duì)于消耗量過大的班組,分析原因,以利改進(jìn)。3、控制存貨量;根據(jù)月消耗的1/3存貨,減少積壓,保證安全。(十二控制餐廳和庫房存貨程序1、了解各餐廳情況;(1各餐廳備餐具數(shù)量應(yīng)是座位數(shù)的2.5-3倍;(2餐廳服務(wù)類型;中餐、西餐、宴會(huì)、自助餐等;(3各餐廳提貨情況,增減

29、原因;2、了解庫房情況;(1庫房存貨房間的大小;（2）各種用具存貨數(shù)量為餐廳座位數(shù)的 1/3 到 1/2； （3）控制；餐廳提貨單必須由餐廳經(jīng)理親自申請(qǐng)，并經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后上報(bào)。 （十三）餐具盤點(diǎn)程序 1、安排時(shí)間：由財(cái)務(wù)部、餐飲部經(jīng)理、管事部經(jīng)理根據(jù)各餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間協(xié)商制定盤點(diǎn) 具體時(shí)間； 2、發(fā)通知：經(jīng)議定向各餐廳主管、廚房、庫房用有關(guān)人員發(fā)出通知； 3、開會(huì)： （1）召集盤點(diǎn)有關(guān)人員開會(huì)，布置餐具盤點(diǎn)的具體工作，提出要求，宣布盤點(diǎn)具體時(shí) 間； （2）發(fā)放各部門盤點(diǎn)清單，說明填寫要求，字跡清楚、整潔，數(shù)字準(zhǔn)確，并填寫清楚 盤點(diǎn)主要負(fù)責(zé)人姓名； 4、盤點(diǎn) （1）各餐廳主管安排本部門提前盤點(diǎn)各

30、種餐數(shù)，并填寫盤點(diǎn)單，主要負(fù)責(zé)人簽字； （2）管事部庫房領(lǐng)班和當(dāng)班領(lǐng)班負(fù)責(zé)組織人員盤點(diǎn)洗碗和廚房所有用具并填寫盤點(diǎn)單 及簽名； （3）管理員負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐具庫房所有用具，并填寫盤點(diǎn)清單用簽字。 5、抽查盤點(diǎn)：由財(cái)務(wù)部、餐飲部和管事部組織餐具盤點(diǎn)抽查小組，按已通知的盤點(diǎn)具 體時(shí)間表，到各部門進(jìn)行抽查，要求合格率在 98%以上，否則將責(zé)令該部門重新盤點(diǎn)； 6、匯總:管家部庫房要對(duì)盤點(diǎn)匯總表進(jìn)行審查。 (十四破損餐具的控制和破損報(bào)告的制作 1、少破損 （1）瓷器的碼放以送起來平穩(wěn)為準(zhǔn)； （2）一次拿餐具不易過多，雙手抱起不超過下額高度； （3）同類餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊； （4）各種杯具放在

31、相應(yīng)的杯筐里； （5）筐與筐疊放時(shí)嚴(yán)插四角，高度以不影響視線為宜； （6）在洗碗機(jī)上插餐具時(shí)動(dòng)作要輕； （7）小餐具如油醋疊、小瓷勺等需碼放放在平筐里清洗； （8）使用餐具車將餐具回收庫房時(shí)，將大件瓷器放在底層； （9）運(yùn)輸車行進(jìn)時(shí)不宜過快，注意保護(hù)車上餐具； （10）通往庫房的道路地面應(yīng)平坦。 1、 控制破損管理 （1）當(dāng)班領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房、宴會(huì)及管事部員工的工作，隨時(shí)糾正和 指導(dǎo)他們易造成破損的不正確操作方法； （2）當(dāng)班領(lǐng)班真實(shí)記錄每日破損情況； （3）將破損餐具集中放在愛專用的硬紙箱內(nèi)； （4）較嚴(yán)重的破損情況及時(shí)通知員工所在的主管和管事部主管。 2、 做破損報(bào)告 （1）每天各洗碗組將破損餐具交庫房，庫房如實(shí)登記； （2）有超長(zhǎng)破損，馬上報(bào)管事部主管； （3）管事部主管每日將各餐廳、廚房及管事部破損報(bào)告交餐飲部經(jīng)理。 關(guān)于調(diào)整工資結(jié)構(gòu)及缺勤扣款的申請(qǐng)報(bào)告 根據(jù)酒店現(xiàn)有的工資結(jié)構(gòu)， 建議總辦能否考慮重新調(diào)整制定程序， 因?yàn)槲业陮賳我坏纳?會(huì)酒樓， 在工資制訂上不需要過多程序化的規(guī)則， 為此特申請(qǐng)調(diào)整工資結(jié)構(gòu)及缺勤扣款事項(xiàng)。 具體建議如下： 一、各崗位員工的工資制訂只要基本工資+全勤獎(jiǎng)+業(yè)績(jī)獎(jiǎng)三項(xiàng)組織結(jié)構(gòu)