餐飲管理制度(全)

1、食品索證、采購制度一、采購員要經(jīng)健康檢查、食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗。二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。四、采購時(shí),向供方提出質(zhì)量要求,并檢查食品質(zhì)量。五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單及供貨者的許可證。六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。七、不采購:腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品、乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。八、嚴(yán)格執(zhí)行有

2、關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫?防止食品污染。食品、原料驗(yàn)收制度一、餐飲單位設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。二、驗(yàn)收食品和原料,做好數(shù)量質(zhì)量、有毒有害食品處理等方面記錄。三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明及供貨者的許可證,并做好記錄。四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假及超過保質(zhì)期食品。五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度l、天天搞好落手清,每周一次大掃除。2、食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。3、門口沿墻無張貼、無自行車停放。4、柑腳桶(池、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。

3、5、洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施,保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。6、垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設(shè)有防蠅設(shè)備。7、飯廳內(nèi)六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。8、燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。9、餐桌、凳椅見本色無油垢。10、地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油潰。11、飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。12、潛腳車、桶內(nèi)外潔凈,無湯水滲漏現(xiàn)象。消費(fèi)者投訴管理本店依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲經(jīng)營活動,對社會和公眾負(fù)責(zé),保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔(dān)社會責(zé)任。投訴電話:0434

4、-*(白天夜食品用設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生管理制度I、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒·更衣、蠱洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。2、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所(所有出入口,設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油姆出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施。4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械

5、排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標(biāo)識。7、貯存食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需群的設(shè)備、設(shè)施。8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。·清洗消毒管理制度1、餐飲店食具清洗消毒工序合理,嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。2、餐飲店有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑,并定期查驗(yàn)

6、消毒劑的有效期。3、食品加工器械用后及時(shí)清洗,并有保潔措施。4、容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識別標(biāo)記。5、專用餐具清洗消毒,消毒后的食(飲具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒或保潔柜內(nèi)。6、食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。7、己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并在存放柜上有明顯標(biāo)記。8、餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味。化學(xué)(藥物消毒;食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

7、9、洗涮消毒要有專用設(shè)施設(shè)備,并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積,不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚,下水道要暢通,污物要用加蓋容器盛裝,當(dāng)日消毒。10、清洗、消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒,并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。從業(yè)人員健康檢查、知識培訓(xùn)制度一、所有從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國食品安全法等相關(guān)法律、法規(guī),經(jīng)食品安全知識培訓(xùn),考核合格后方可上崗。二、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩、發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗、消毒一次,個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查,取

8、得健康查體證明后方可參加工作。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的,不得參加操作直接入口食品的工作。五、遵守崗位職責(zé),搞好食品安全。從業(yè)人員知識培訓(xùn)管理制度一、所有從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國食品安全等相關(guān)法律、法規(guī),經(jīng)食品安全知識培訓(xùn),考核合格后方可上崗。二、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服。三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康查體證明后方可參加工作。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿

9、性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的,不得參加操作直接入口食品的工作。五、遵守崗位職責(zé),搞好食品安全。餐飲食品加工操作管理制度1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工,不得將回收后的食品(包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,肪止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保

10、持清潔,刀、砧板、盆抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。7、食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi),不落地存放。8、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。10、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。I1、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜,涼凍間(柜內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、

11、私人用品。12、加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。消費(fèi)者投訴受理、處理管理制度_為保護(hù)消費(fèi)者利益,維護(hù)本店榮譽(yù)。特制定規(guī)定如下:一、接受消費(fèi)者投訴,實(shí)行首問責(zé)任制,無論誰受理均需陪同到底,直到有處理結(jié)果,不得相互推諉。二、接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待,態(tài)度和藹,語言文明。三、受理投訴須做筆錄,問清來龍去脈及當(dāng)事人情況處理結(jié)果。四、受理投訴較簡單的或金額較小的,可與同當(dāng)事人交涉,較復(fù)雜的要請雙方當(dāng)事人到本店辦公室調(diào)解處理。五、屬本店違章的,在調(diào)解處理后,再根據(jù)情況對有關(guān)人員給予相應(yīng)處理。預(yù)防食品中毒制度1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮

12、爛方能發(fā)售。2、馬鈴薯(土豆發(fā)芽時(shí),因芽內(nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設(shè),及時(shí)化解矛盾,以兔發(fā)生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8、如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。面食制作管理制度1

13、、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜浸泡時(shí)間30分鐘以上,然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,做到生熟分開保存。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)

14、、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所,做到地面無污物、殘?jiān)?面板清潔,各種容器,用具、刀具等清潔后定位存放。粗加工管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食用原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標(biāo)志,盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底

15、浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、砧板不霉,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺,工具、用具、容器清洗干凈定位存放,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制造,能讓污染食品、食品

16、接觸面、水源及地面,防止有害動物的侵入,讓不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。3、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館(含中型餐館、食堂、集體用餐配送單位中央廚房,宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。4、安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺帳管理工作。5、將餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。6、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,禁止將餐廚廢棄物直接排入公域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。7、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸,運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識,整

17、潔完好,運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。8、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理;不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。.9、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺帳,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報(bào)告。10、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的,應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報(bào)。11、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理,并對處置行為負(fù)責(zé)。并建立餐廚廢棄物處置臺帳,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等情況,定期向監(jiān)管部門報(bào)告。舉報(bào)電話:食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添

18、加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。. 4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)中以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。突發(fā)事件應(yīng)急措施發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取下列措施:1、發(fā)現(xiàn)情況立即上報(bào)

19、食品安全委員會單位主管領(lǐng)導(dǎo),同時(shí)向疾病控制中心和食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告,并保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食品中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。2、迅速對患者進(jìn)行就近救治,并和醫(yī)療部門保持聯(lián)系。3、對患者進(jìn)行安撫。4、第一時(shí)間收取樣品進(jìn)行化驗(yàn),收集材料并展開調(diào)查工作,查明原因。5、配合食品藥品監(jiān)督管理局封閉污染源,銷毀有害食品及其原料,對各種用具進(jìn)行清洗、消毒,使其達(dá)到食品安全要求。6、落實(shí)食品藥品監(jiān)督管理局及衛(wèi)生部門要求采取的其他措施,事態(tài)控制在最小范圍。7、提交處理方案。燒烤制作管理制度1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間。2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置。3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和

20、涼曬間。4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。9、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器

21、內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐,保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理,并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。說明材料是的經(jīng)理(負(fù)責(zé)人,本人依據(jù)(餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十六條、三十七條的規(guī)定,無隱瞞相關(guān)情況或扮供虛假材料申請餐飲服務(wù)許可的行為,無以不欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的行為,未擔(dān)任過被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位的直接負(fù)責(zé)管理人員。按照餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定本人不屬于不得從事餐飲服務(wù)管理工作人員。特此證明。申請人:

22、食品安全管理員任命書經(jīng)本店研究決定,任命為食品安全管理員,具體負(fù)責(zé)飯店食品安全管理工作。該同志符合食品安全管理員應(yīng)具備的相關(guān)條件并且不屬于餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定的不得從事餐飲服務(wù)管理工作人員。具體職責(zé)是:一、對從業(yè)人員進(jìn)行健康管理,建立健康檔案,督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實(shí);二、對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理;三、對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理進(jìn)行管理;四、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí),及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告餐飲服務(wù)監(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大,配合監(jiān)管部門

23、調(diào)查處理;五、積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作,并如實(shí)提供有關(guān)情況;六、其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。單位:日期:關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程我店關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程包括:一、食品與食品原料驗(yàn)收操作規(guī)程(一采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。(二采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù),.并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫合格證明等。(三購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營

24、資質(zhì),索取消毒合格憑證。(四入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,做好記錄。二、食品儲存操作規(guī)程(一儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺蟲劑、殺鼠劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活用品。(二食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10厘米以上,并定期檢查,使用應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。(三冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、冷藏、冷凍儲存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,宜設(shè)外顯式溫度(指示計(jì),并定期效驗(yàn),以便于對冷藏、冷凍柜(庫內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、在冷藏、冷凍柜(庫內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分公主嶺市川香樓火鍋 類擺放。 3、在冷藏、冷凍柜(庫內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度 要求。 4、冷藏、冷凍柜(庫應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要 求并保持衛(wèi)生。 三、食品加工與切配操作規(guī)程 (一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異 常的，不得加工和使用。 (二食品原料在食用前應(yīng)清洗，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原 料