釀酒的工藝流程

1、釀酒的工藝流程一·原料處理 濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料 濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。二·出窖酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“

2、萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。三·配料、拌和配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧 濃香型白酒糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進行調(diào)整。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副

3、產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結(jié)。 為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。 出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。四·蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重

4、要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。五·入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上l1.5kg大曲粉，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。六·封窖發(fā)酵1封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋46cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥

5、抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜膜上覆蓋泥沙，以便隔 濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。 封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進行。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。 如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??；所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2逸出

6、。 2發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。 清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時抹嚴(yán)，并檢查CO2吹口是否暢通。 溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段： a前發(fā)酵期：封窖后34天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達(dá)到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。b

7、發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持58天，要求發(fā)酵最高溫度在3033左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在2728左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。 c緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至2526或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細(xì)菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。

8、這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。 通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。 3酒醅中主要成分的變化 大曲白酒在發(fā)酵過程中，除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。七·貯存與勾兌貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié)，是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點是利用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同等級的酒進行老

9、熟。勾兌主要是對不同的基酒進行組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒,以及勾兌用水的凈化處理。白酒（主要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產(chǎn)工藝是由制曲、釀造、勾調(diào)三大技術(shù)構(gòu)成，而勾調(diào)技術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長期的實踐中積累、總結(jié)和發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)主要工藝，勾調(diào)技術(shù)在白酒生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品檔次、突出產(chǎn)品風(fēng)格、提高優(yōu)質(zhì)品率、創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益的重要作用。盡管在各個酒廠，勾兌和調(diào)味工藝的具體內(nèi)容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一般說來，勾兌和調(diào)味主要是由半成品酒勾兌和基礎(chǔ)酒調(diào)味兩部分組成。如上所述，勾兌調(diào)味工序是白酒生產(chǎn)中的重要一環(huán)。公司技術(shù)中心就北方濃香型多糧酒的勾兌調(diào)味應(yīng)遵循的原則和要注意的問題

10、做簡要闡述，與同行商榷，共同提高。古貝春有限公司濃香型白酒勾調(diào)工序為：半成品酒分級入庫貯存基酒選擇小樣勾兌調(diào)味對比品評定樣大樣勾兌加漿降度調(diào)味除濁硅藻土粗濾貯存調(diào)味（微調(diào)）精濾（華德濾片）超濾（膜過濾）包裝出廠。貯存以容器的材質(zhì)、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對酒質(zhì)的影響也各不相同。在貯存一定的時間后，酒體達(dá)到一個新的平衡，口感才柔和順口。簡單介紹杜康成裝工藝情況 洛陽杜康控股公司伊川基地成裝生產(chǎn)基本情況杜康成裝工藝操作規(guī)程就是，在整個杜康酒從包裝物準(zhǔn)備到成品酒入庫整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)19道工序，每個工序，崗位對你的工作如何操作、工作達(dá)到什么目標(biāo)的規(guī)定程序。杜康成裝工藝操作規(guī)程，是每個從事

11、操作人員必須熟練掌握并嚴(yán)格遵守執(zhí)行的一項操作技能，也是杜康成裝系統(tǒng)各級管理人員嚴(yán)格遵循的行為規(guī)范，更是維護成裝系統(tǒng)高質(zhì)量、高效能生產(chǎn)，有效控制質(zhì)量、安全等各類事故發(fā)生的基本保證！ 整個杜康成裝工藝流程是：領(lǐng)取包裝物開機準(zhǔn)備洗瓶瓶檢灌裝檢驗I吹蓋、封蓋烘干檢驗II噴碼檢驗III貼標(biāo)扣盒底放泡沫襯墊裝盒折盒、貼防偽標(biāo)識裝箱放合格證、封箱入庫，共計19道工序。每個工序的具體規(guī)定是：1、領(lǐng)取包裝物：（1）各個班組按照生產(chǎn)安排憑車間出具的材料領(lǐng)取單，到公司供應(yīng)倉庫領(lǐng)取所需的包裝物品，到車間后按規(guī)定的區(qū)域分類整齊擺放，瓶類等易碎物品要輕拿輕放。（2）防偽標(biāo)識等重要物品要專人負(fù)責(zé)領(lǐng)取，防止差錯，并責(zé)任到人。

12、2、開機生產(chǎn)準(zhǔn)備：（1）開機前，由班組長檢查機器設(shè)備運轉(zhuǎn)情況發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止機器帶病作業(yè)；（2）全體上崗人員進入更衣室，換上所需勞動保護用品；（3）質(zhì)量、計量人員確認(rèn)所灌裝用酒的酒度及容量數(shù)量，無誤后開始生產(chǎn)。3、洗瓶：（1）先打開瓶箱或瓶袋，把瓶子輕輕的放入水池內(nèi)，用瓶刷逐個把瓶子洗干凈后放入沖瓶機上開始沖洗，洗后的瓶子必須達(dá)到內(nèi)外光潔、明亮、無污垢。（2）洗瓶過程中檢出小口、歪脖、破損、過臟等不合格的瓶子挑出，壞掉的瓶子放到廢瓶箱內(nèi)，扔廢瓶時切記注意安全，以免濺出的碎片扎傷、劃傷。在操作中一定戴好手套，以防扎傷，確保安全。（3）瓶內(nèi)殘留水要控干，要求不超過3毫升，以免影響酒質(zhì)，然后把

13、合格瓶子輕輕放在流水線上。（4）洗瓶中酒瓶的破損率不超過0.8%。4、瓶檢：利用燈照光線，檢查瓶口、瓶身、瓶底是否有隱形破損，將不符合標(biāo)準(zhǔn)的瓶子檢出。要求檢驗必須注意力集中并高度負(fù)責(zé)。因為瓶子有些隱形損傷一般不容易發(fā)現(xiàn)，但在銷售過程中容易出現(xiàn)破損，造成產(chǎn)品的不良影響。5、灌裝：灌裝是成裝生產(chǎn)線的關(guān)鍵工序。（1）開始灌裝前，要求用凈水把灌酒機沖洗干凈，開機空轉(zhuǎn)幾圈，經(jīng)確認(rèn)機器一切正常后方可投入使用。（2）必須將灌裝管路中原剩余的不同品種的酒清理干凈，以免影響酒的內(nèi)在質(zhì)量。（3）按照生產(chǎn)產(chǎn)品要求的容量，調(diào)整好灌裝機的灌裝計量，然后方可開機生產(chǎn)，要求灌裝的容量誤差平均值大于3毫升或等于零，做到批量應(yīng)

14、符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。（4）中途更換產(chǎn)品品種時，輸入管道、盛酒容器內(nèi)的酒必須放凈后方可輸入新的品種，并在灌酒出口處放出一點酒,主要是把原來的酒排出，放出的酒作為次品酒處理，確認(rèn)流出的酒清亮透明、無異味后，方可開機灌酒。6、檢驗I：（1）在燈光下逐瓶檢查，要求瓶內(nèi)酒液清澈透明，無浮懸物、沉淀物及其它雜質(zhì)；（2）要求裝酒容量符合要求。7、吹蓋、封蓋：（1）所有瓶蓋都必須先經(jīng)過空壓機吹好，確保蓋內(nèi)外無灰塵、無雜質(zhì)，封墊齊全，封蓋時再輕磕幾次，進一步清理灰塵，然后再封蓋。（2）人工敲蓋時，手要扶好瓶蓋，避免歪斜，再輕輕的敲壓。要求封蓋后，封蓋圓周無損傷、無歪斜，平滑無褶皺，瓶口嚴(yán)密不漏酒，蓋與瓶標(biāo)相

15、對應(yīng)。（3）要求瓶蓋損耗率百分之一點五。（4）塑料蓋操作，要求將瓶放正，把瓶蓋端正的放在瓶口處，機器壓蓋后，蓋子到位不松動、不回彈、不滲漏酒為準(zhǔn)。8、烘干：進入烘干機前先將瓶身用布擦干，后再放入烘干機進行烘干。9、檢驗II：（1）在熒光燈下酒瓶倒立逐瓶檢查，確保酒液清澈透明、無懸浮物和沉淀物以及其它雜質(zhì)。（2）檢查瓶口是否漏酒，把有漏酒和臟酒的不合格產(chǎn)品挑出。（3）將瓶子有裂紋、瓶蓋不緊、容量不符合標(biāo)準(zhǔn)的酒挑出。10、噴碼：（1）將封蓋檢驗合格的酒用噴碼機噴上生產(chǎn)日期、車間代號和班次。（2）噴碼位置要按照產(chǎn)品設(shè)計要求執(zhí)行。（3）噴碼要做到字跡端正、清晰，不偏不斜，位置準(zhǔn)確，內(nèi)容無誤。11、檢驗

16、III：再次在熒光燈下，逐瓶倒立檢查酒體質(zhì)量和封蓋質(zhì)量，避免存在臟酒和漏酒、容量不合格的產(chǎn)品流入下道工序。12、貼標(biāo)：（1）商標(biāo)要貼端正、平整干凈，正背標(biāo)距離相等；（2）貼標(biāo)后用布將瓶子擦干凈，無污染物。（3）有貼標(biāo)槽的標(biāo)簽貼在槽內(nèi)，無標(biāo)槽的標(biāo)簽貼在瓶子合縫線兩側(cè)的中間位置，高度要距離瓶底15厘米；（4）要求位置準(zhǔn)確，平整、端正，牢固、不飛邊、不翹角，標(biāo)識表面干凈。 13、扣盒底：要求扣盒時方法要得當(dāng)，盒底部四角成90度，要把有開膠現(xiàn)象等不合格的盒子挑出。14、放泡沫墊：要把破碎的泡沫襯墊挑出，把合格的泡沫襯墊按照設(shè)計要求輕輕放入盒底部。15、裝瓶：輕輕將酒瓶放入盒內(nèi)，不得砸碎盒內(nèi)泡

17、沫墊，瓶子要放周正，瓶標(biāo)要和盒正面保持一致。16、折盒、貼防偽標(biāo)識，（1）按照盒子設(shè)計要求折好盒蓋，有鉚釘?shù)囊凑赵O(shè)計要求位置打好鉚釘。（2）6+1防偽標(biāo)要按照產(chǎn)品設(shè)計要求貼在要求的位置，并要貼牢固，不偏不斜、四邊不翹起；  17、裝箱：（1）首先檢查將裝箱的酒盒封蓋的是否符合要求，防偽標(biāo)識是否齊全。（2）裝箱時，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翹起、不起皺。 18、放合格證、封箱：（1）封箱前先檢查箱內(nèi)酒的數(shù)量及附屬物，確認(rèn)無誤后放入合格證，方可封箱，將箱子兩邊對齊，送入封箱機；（2）封箱要求，外觀整齊，封箱膠帶嚴(yán)密，要不偏不斜，無破損、箱子四角挺

18、直,各成90度.19、入庫（1）封箱后開始入庫，入庫要求做到輕拿輕放，（2）及時做好入庫產(chǎn)品數(shù)量記錄，與庫房管理人員做好交庫手續(xù)，核對入庫記錄。（3）把入庫單報送入成裝車間辦公室。實習(xí)報告：通過在鄭州杜康酒業(yè)有限公司近兩個月的實習(xí)，我受益匪淺。在實習(xí)過程中我可以感受到公司始終把消費者的健康排在第一位，在我的意識中我覺得一個好的品牌首先有好的質(zhì)量和信譽，其次就是有足夠大的知名度，在短短的近兩個月左右的時間里，我學(xué)到了很多從前從未涉足的食物，如果不是公司給了我一次深刻的體現(xiàn)機會，可能現(xiàn)在只是一個只會讀書本的書生。通過這段時間的學(xué)習(xí)，從無知到認(rèn)知，到深入了解，漸漸的我喜歡上了這個專業(yè)，讓我深刻的體會到學(xué)習(xí)的過程是最美的，在整個實習(xí)過程中，我每天都有很多的新的體會新的想法，想說的很多，我總結(jié)下來主要有以下幾點(1)堅持 開始實習(xí)的時候會覺得很累，尤其是身上長痱子的時候心里有過放棄的念頭但最后在家人，同學(xué)和朋友的鼓舞下，我成功的堅持了下來，從此我明白了放棄只會讓自己后悔。(2)多聽多看多想多做少說 到公司實習(xí)后，要知道能否勝任這份工作關(guān)鍵是看你自己對待工作的態(tài)度，態(tài)度對了，即使自己以前沒