反式脂肪酸與食品安全

1、反式脂肪酸與食品安全指導老師：沈紅玲小組成員：王銘淞 婁銀鳳 潘飛 楊章政 王翔宇 袁靜怡 張婧娛 張仁民 許可 童舟 吳書語 王星宇 丁慶偉 劉悅 梅稼路一、反式脂肪酸的概念脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不

2、飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。二、反式脂肪酸的產生上世紀八十年代，由于擔心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，植物油又有高溫不穩(wěn)定及無法長時間儲存等問題，那個年代的科學家就利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，反式脂肪酸從此開始被使用。植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產人造黃油，也利用這個過程增加產品貨架期和穩(wěn)定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8%-70%。自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現反式脂肪酸，占2%-9%。雞

3、和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中三、反式脂肪酸與我們的生活為增加貨架期和產品穩(wěn)定性而添加氫化油的產品中都可以發(fā)現反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。    生活中含反式脂肪酸的食物產品類型     反式脂肪酸百分比    來源 牛奶和奶酪   18.8%          

4、60;    天然 黃油         5.9%                天然 雞蛋         9%            &

5、#160;     天然 肉和肉制品   10.3%               天然 油和脂肪     35.5%              主要來源于加氫 餅干和蛋糕   16.5%  

6、            主要來源于加氫 開胃餡餅           3.5%         主要來源于加氫 土豆片和法式炸土豆片4.5%         主要來源于加氫 其它    &#

7、160;           4.1%         主要來源于加氫而中國農業(yè)大學食品學院副教授范志紅給記者發(fā)來了一份她和研究生剛剛完成的調查，調查地點是北京的幾家大型超市。結果發(fā)現，很多在我們平常看來美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一間超市，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能“幸免

8、”，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上有名”。記者發(fā)現，研究人員在蛋糕點心一類里特別注明：“名牌產品百分之百含有反式脂肪酸四、危害長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會導致心臟病和糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。 含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們雖然不象飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的

9、是LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心病（CHD）的危險。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心?。–HD）的危險。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關。 早在10年前，歐洲8個國家就聯合開展了多項有關人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學協(xié)會負責人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結果顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負有極大的責任，它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍，甚至還會損害人們的認知功能。此外，人造脂肪還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎

10、兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應”不夠強烈，菲格教授干脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取舍，那么選擇前者更有利于健康。五、對人體的影響營養(yǎng)專家認為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導致生理功能出現多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實際上，它也是人類健康的“殺手”。主要表現在:降低記憶力容易發(fā)胖 易引發(fā)冠心病容易形成血栓影響生長發(fā)育影響男性生育能力影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收六、如何減少反式脂肪酸攝入反式脂肪酸對人體的健康危害嚴重，有沒有一種方法能夠保證人們成功“

11、躲避”反式脂肪酸的“狙擊”呢？天津醫(yī)科大學營養(yǎng)學副教授王寶亭認為，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很難被人體適應，攝入后會出現各種不適反應。沙拉醬、起酥油、人造黃油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能夠延續(xù)中國傳統(tǒng)飲食習慣，基本上可以避免攝入過多的反式脂肪酸。再有，一些飯店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人們在外就餐點菜時要特別注意。另外，人們在超市選購食物時，應盡量避免購買含有植物氫化油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、起酥油等成分的食物。由于烹飪加工也會使食用油產生反式脂肪酸，所以要減少油脂的反復使用，戒除一些不良的飲食習慣。王寶亭表示，現代醫(yī)學研究證實，

12、雖然攝入過多的反式脂肪酸對人體健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸對人體的健康都有害，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此，在對待反式脂肪酸的問題上，人們不僅要有嚴謹的科學態(tài)度，還要有健康的發(fā)展眼光?？傊藗儜m當保持傳統(tǒng)的中國飲食風俗，享受可持續(xù)的綠色生活。對于進口食品如何發(fā)現帶有反式脂肪酸（Trans),一般地，如果進口食品配方中有Shortening就應引起注意。以下是常見的一些英文描述：shortening 起酥油：一種使餅式糕點變松軟或松脆的脂肪。bakery shortening 油酥,油酥面團fluid shortening 稀油酥面fungistatic shortening 抑霉起酥油hydrogenat