生化產品生產技術教學文本終稿

1、 生化產品生產技術整體教學活動實施計劃學 時 63學時 適用專業(yè) 生物化工工藝 開封大學2009年11月 目 錄1 課程標準11.1課程定位11.2課程目標11.3 教學組織31.4 教學內容與能力要求41.5 教學方法與手段81.6 考核與評價91.7 說明與建議102 課程整體教學計劃設計122.1 學習情景內容及學時分配122.2 學習情景一 酒類的生產132.3 學習情景二 調味品的生產152.4 學習情景三 軟飲料的生產183 課程單元教學設計203.1 項目1 認識食品發(fā)酵工業(yè)203.2 項目2 白酒生產技術223.3 項目3 啤酒生產技術253.4 項目4 葡萄酒生產技術283.

2、5 項目5 黃酒生產技術30實訓任務1啤酒生產技術34實訓任務2 果酒釀造技術363.6 項目6 食醋生產技術363.7 項目7 醬油生產技術413.8 項目8 味精生產技術443.9 項目9 發(fā)酵豆制品生產技術483.10 項目10 泡菜生產技術513.11 項目11發(fā)酵果蔬飲料生產技術533.12 項目12發(fā)酵乳制品生產技術553.13 項目13檸檬酸生產技術58實訓任務1微生物菌種分離61實訓任務2 乳酸發(fā)酵技術644 課程考核實施方案664.1 課程信息664.2 課程定位664.3 工作項目和課程目標664.4 考核與評價方法684.5 考核學習情景核實施方案695 課程第一次課72

3、5.1 課程信息725.2 課程定位725.3 工作項目和課程目標735.4 教學組織745.5 學習要點755.6 教學參考資料765.7 考核與評價776 學習指南786.1 課程信息786.2 課程定位786.3 工作項目和課程目標786.4學習參考資料816.5 學習指南827 學生工作項目書847 學生工作項目書867 學生工作項目書878習題及答案898.1學習情景一酒類的生產習題及答案89 8.2學習情景二 調味品的生產習題及答案938.3學習情景三 軟飲料的生產習題及答案97 1 課程標準1.1課程定位生化產品生產技術是生物化工工藝專業(yè)的一門主干課程，其課程的項目是培養(yǎng)學生掌握

4、生化產品的形態(tài)、種類、生產和衛(wèi)生與安全等方面的基本知識，學會生化產品生產的工藝設計和生產調控、新產品的開發(fā)等技能，使學生具備生化產品生產必要的基本操作技能，以適應產品生產經(jīng)營管理、質量控制等各行業(yè)對人才知識結構的需求，用以完成生化產品崗位項目。本課程一門綜合性及實踐性很強的課程，在整個專業(yè)培養(yǎng)過程中起著承前啟后、由理論到實踐過渡的重要橋梁作用，是學生在具備了必要的生物化學、微生物學、有機化學、發(fā)酵工程設備和生物化工工藝學等基礎知識之后必修的技術專業(yè)課，為學生學習后續(xù)專業(yè)課程和將來從事本專業(yè)技術工作打好基礎。1.2課程目標1.2.1 工作項目及職業(yè)能力表1-1 工作項目與職業(yè)能力分析表工作領域工

5、作項目職業(yè)能力學習情景生化產品的生產流程操作、調節(jié)控制措施、質量檢測標準白酒、啤酒和葡萄酒的生產酒類發(fā)酵生產操作技能酒類生產醋、醬油、味精、豆制品和泡菜的生產調味品發(fā)酵操作技能調味品的生產發(fā)酵乳制品、發(fā)酵果蔬制品和檸檬酸的生產發(fā)酵乳制品和其它飲料生產操作技能軟飲料的生產1.2.2 課程目標 根據(jù)課程面對的工作項目和職業(yè)能力要求，本課程的教學目標為： 1. 知識目標 明確本課程的學習項目和方法，掌握發(fā)酵食品生產的基本概況具備生產白酒的操作技能；掌握麥芽的制備方法和啤酒的生產工藝； 掌握干紅葡萄酒的生產工藝和其它果酒的釀造工藝； 掌握黃酒糖化劑的制備方法和黃酒的生產工藝。掌握谷氨酸發(fā)酵、提取、精制

6、技術，以及谷氨酸制味精的生產技術掌握發(fā)酵果蔬制品和乳酸制品的生產技術掌握檸檬酸發(fā)酵和提取工藝2. 技能目標 能運用所掌握的生化產品生產技術基本知識，按照正確的操作方法，分離和檢驗食品中微生物的種類和特征，遵循國家食品安全標準，能夠對產品的質量做出正確的判斷； 能夠按照生化產品生產操作的基本流程，對常見的生化發(fā)酵產品如白酒、啤酒、葡萄酒和食醋、醬油、味精、發(fā)酵乳制品、檸檬酸等生產工藝進行操作，掌握操作的關鍵技術要點。能利用所掌握的專業(yè)知識，明白產品質量控制的關鍵步驟，根據(jù)發(fā)酵產品的形狀、色澤、狀態(tài)等方面進行分析，判斷引起發(fā)酵產品產量下降、雜菌污染、分離提取效率低等方面的原因，從而采取積極的措施進

7、行防控和補救，使生產成本下降，損失達到最小。3. 態(tài)度目標 通過對具體生化產品生產的學習使學生逐漸熟悉生化產品生產工藝流程，掌握生化產品生產的操作要點，能夠對產品質量進行檢測評定，能開發(fā)出新的生化產品。知識體系按照操作流程系統(tǒng)化展開，使學生能夠遵循相同的工作模式，而容易掌握不同產品的操作特點，激發(fā)學習興趣，最終具有從事崗位工作的良好職業(yè)素質； 通過產品生產實訓操作訓練， 增強責任意識和合作協(xié)調能力； 引導學生自我規(guī)劃和自主學習，通過不斷分析自己的能力水平和知識體系， 制定自我發(fā)展的能力，使學生具備自我調整能力，自我學習能力，自我發(fā)展能力。1.3 教學組織表1-2 教學組織表1.3.1 課程整體

8、教學設計序號學習情景名稱學習型工作項目學時學習情景一酒類的生產1-1認識食品發(fā)酵工業(yè)2321-2白酒生產技術21-3 啤酒生產技術141-4葡萄酒生產技術121-5黃酒生產技術2學習情景二調味品的生產2-1食醋生產技術2112-2醬油生產技術22-3味精生產技術42-4 發(fā)酵豆制品生產技術22-5 泡菜生產技術1學習情景三軟飲料的生產3-1發(fā)酵乳制品生產技術17203-2發(fā)酵果蔬飲料生產技術13-3檸檬酸生產技術2期末考核總計63學時根據(jù)生化生產技術在生物化工生產行業(yè)中承擔的功能， 結合所依據(jù)的技術分解成學習情景, 根據(jù)學生的認知特點，構建“工作過程完整”而不是“學科完整”的學習過程。各學習情

9、景從菌種的制備菌種的擴大培養(yǎng)糖化劑的制備產品發(fā)酵生產產品分離提取產品分析檢驗成品包裝來訓練學生專業(yè)崗位操作技能，使得學生能承擔生物化工行業(yè)相應的工作崗位，成為生物化工操作崗位的高技能人才。1.3.2 教學組織模式生化產品生產技術是一門綜合性及實踐性很強的課程，內容既以微生物生理及其發(fā)酵的生化機制、微生物遺傳育種、代謝調節(jié)等理論為基礎，又以化工原理、發(fā)酵工藝學、發(fā)酵技術及設備等工科內容為支撐，實踐操作性強，注重理論與實際的結合，著重培養(yǎng)學生分析和解決問題的能力。在教學中應該針對高職學生特點采用采用形式多樣的教學模式： （1）學生組成工作學習小組，在教學中學生自主討論學習（2）理論講授采用多媒體教

10、學，使生產工藝流程更加形象化，操作要點更易掌握。（3）對于生產實訓，采用采用實驗實訓和現(xiàn)場教學相結合的方法；1.3.3 課程單元教學設計本課程是培養(yǎng)學生獲得常見生化產品生產的基礎知識，具備生物化工操作崗位必要的基本操作技能，用以完成生物化工崗位操作項目。在生產過程中多種發(fā)酵產品的生產，其操作要點各不相同，為使學生能承擔各種發(fā)酵產品的崗位操作工作，本課程選擇了主要的三大類型產品生產，設計了3個學習情景，在每個情景中又依據(jù)工作項目與職業(yè)能力分析，又進一步分解成13個學習型工作項目。1.4 教學內容與能力要求生化產品生產技術各單元操作按照產品學習情景劃分為酒類生產、調味品的生產、軟飲料的生產，各個學

11、習情景具體教學內容與能力要求如下見表1-3、1-4、1-5。表1-3學習情景一教學內容與能力要求學習情景一： 酒類的生產參考學時：32個學時學習情景項目：使學生能進行白酒、啤酒、葡萄酒和黃酒的發(fā)酵生產，掌握發(fā)酵生產的操作要點，能對產品的質量進行檢測評價教學目標知識目標：明確本課程的學習項目和方法，掌握發(fā)酵食品生產的基本概況具備生產白酒的操作技能；掌握麥芽的制備方法和啤酒的生產工藝，能通過啤酒的生產工藝自制啤酒； 掌握干紅葡萄酒的生產工藝和其它果酒的釀造工藝，能自制果酒； 掌握黃酒糖化劑的制備方法和黃酒的生產工藝。技能目標：（1）能正確的選擇原輔料；（2）能對原輔料進行正確的處理；（3）能進行菌

12、種的活化；（4）能進行菌種的擴大培養(yǎng)；（5）能制備活性高的糖化發(fā)酵劑；（6）能對不同酒類產品的發(fā)酵生產進行熟練操作，掌握各種酒類產品的操作要點；（7）能掌握酒類產品的分離技術；（8）能從理化和感官方面對酒類產品進行評價。態(tài)度目標：規(guī)范應用習慣；團結協(xié)作的精神；良好的職業(yè)道德學習內容：（1）食品發(fā)酵生產的基本知識；（2）白酒生產中高溫大曲和小曲的生產工藝及操作要點，“萬年糟紅糧繼渣法”生產濃香型白酒的生產工藝流程（3）麥芽汁的制備方法，啤酒生產生的工藝流程，通過實際操作自制啤酒；（4）干紅葡葡萄酒的生產工藝流程，通過實際操作自制果酒；（5）黃酒生產的原料的處理，酒藥、酒母的制備過程，黃酒釀造的發(fā)

13、酵工藝流程、操作要點。訓練項目：（1）產品發(fā)酵生產的調節(jié)控制；（2）白酒中高溫大曲的制備和濃香型白酒的發(fā)酵生產；（3）制麥和啤酒發(fā)酵生產，自制啤酒（4）干紅葡萄酒的釀造生產，自制果酒（5）黃酒糖化劑的制備和發(fā)酵生產媒介：教學課件，黑板、案例、教材與習題考核與評價：實施卷面筆試考核教師需要的能力：具備酒類生產的基本知識具備酒類生產的基本操作技能具備食品安全生產和質量檢測的技能各種設備維修能力表1-4學習情景二教學內容與能力要求學習情景二： 調味品的發(fā)酵生產參考學時：11個學時情景項目：使學生能進行食醋、醬油、味精、腐乳和泡菜的發(fā)酵生產，掌握發(fā)酵生產的操作要點，能對產品的質量進行檢測評價教學目標知

14、識目標：了解食醋的種類、原輔料的處理、相關微生物，掌握食醋的發(fā)酵生產工藝了解醬油的原料及處理、發(fā)酵用微生物掌握種曲制造、制曲和發(fā)酵和后處理生產工藝了解味精的性質、種類、生理作用、發(fā)酵原料及微生物； 掌握谷氨酸發(fā)酵工藝和谷氨酸制味精工藝了解發(fā)酵豆制品的風味物質和種類； 掌握腐乳的生產技術，了解其它發(fā)酵豆制品的生產技術掌握泡菜的生產工藝。技能目標：（1）能正確的選擇原輔料；（2）能對原輔料進行正確的處理；（3）能進行菌種的活化；（4）能進行菌種的擴大培養(yǎng)；（5）能制備活性高的糖化發(fā)酵劑；（6）能對不同調味品的發(fā)酵生產進行熟練操作，掌握各調味品發(fā)酵產品的操作要點；（7）能掌握調味品發(fā)酵生產的提取分離

15、技術態(tài)度目標：規(guī)范應用習慣；團結協(xié)作的精神；良好的職業(yè)道德學習內容：（1）食醋的發(fā)展史及食醋的種類，釀制食醋的原料及處理方法，掌握釀制食醋常用菌種的制備，掌握釀制食醋的工藝流程；（2）醬油的發(fā)酵機理，醬油生產工藝，醬油的提取和包裝；（3）味精的性質，淀粉水解糖和糖蜜原料的制備以及菌種的選育，谷氨酸的發(fā)酵機制和谷氨酸生物合成的調節(jié)機制，谷氨酸發(fā)酵、提取、精制技術，以及谷氨酸制味精的生產技術；（4）腐乳、豆醬等其它豆制品的基本概念和分類以及菌種的培養(yǎng)，掌握其生產的原輔材料、發(fā)酵制作過程、豆制品的質量標準及生產技術指標四個方面的內容。（5）腌制品的分類和泡菜的制備方法訓練項目：（1）食醋的生產工藝；

16、（2）厚層通風制曲和醬油的釀造；（3）谷氨酸的發(fā)酵生產和谷氨酸制味精；（4）腐乳的生產（5）泡菜的發(fā)酵生產媒介：教學課件，黑板、案例、教材與習題考核與評價：實施卷面筆試考核教師需要的能力：具備食醋生產的基本知識具備醬油生產的基本操作技能具備味精的的生產技能具備泡菜的生產技能各種設備維修能力表1-5學習情景三教學內容與能力要求學習情景三： 軟飲料的生產參考學時：20個學時情景項目：使學生能進行乳制品、果蔬制品和檸檬酸的發(fā)酵生產，掌握發(fā)酵生產的操作要點，能對產品的質量進行檢測評價教學目標知識目標：掌握發(fā)酵果蔬飲料的制備方法掌握生產發(fā)酵乳制品操作技能；掌握檸檬酸發(fā)酵和提取的生產工藝； 技能目標：（1

17、）能正確的選擇原輔料；（2）能對原輔料進行正確的處理；（3）能進行菌種的活化；（4）能進行菌種的擴大培養(yǎng)；（5）能制備活性高的糖化發(fā)酵劑；（6）能對不同產品的發(fā)酵生產進行熟練操作，掌握各發(fā)酵產品的操作要點；（7）能掌握發(fā)酵產品的提取分離技術態(tài)度目標：規(guī)范應用習慣；團結協(xié)作的精神；良好的職業(yè)道德學習內容：（1）發(fā)酵果蔬飲料生產現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，發(fā)酵果蔬飲料的制備方法；（2）發(fā)酵乳制品的種類及營養(yǎng)特點，乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法，能夠分離和鑒定乳酸菌菌種，能進行發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，掌握酸乳的生產工藝，能自制凝固型發(fā)酵乳制品，干酪的概念及種類，發(fā)酵乳制品生產的質量標準及質量控制;（3）檸檬酸的發(fā)

18、酵機理，檸檬酸的生產工藝，檸檬酸的提取工藝訓練項目：（1）發(fā)酵果蔬飲料的生產工藝；（2）攪拌型酸乳和干酪的生產工藝，乳酸菌的分離和鑒定技術，自制凝固型酸乳；（3）檸檬酸發(fā)酵和提取的生產工藝媒介：教學課件，黑板、案例、教材與習題考核與評價：實施卷面筆試考核教師需要的能力：具備發(fā)酵果蔬、乳制品、檸檬酸生產的基本知識具備發(fā)酵果蔬、乳制品、檸檬酸生產的基本操作技能具備食品安全生產和質量檢測的技能各種設備維修能力1.5 教學方法與手段（1） 情景一教學方法與手段酒類生產情景的課程從目前市場上流行的酒類生產出發(fā)，圍繞酒類企業(yè)對生產崗位操作人員的要求，設計了食品發(fā)酵的基本生產狀況、白酒的生產、啤酒的生產、葡

19、萄酒的生產、黃酒的生產等 5個訓練項目。在本情景中采用學生分組學習、集中講解，教師精講、做中學，教學做合一的教學模式，以完成某一酒類產品為項目載體，設計一個完整酒產品發(fā)酵操作工藝流程，注重“教”與“學”的互動，讓學生在互動中獲得扎實的基礎知識、掌握技能。在啤酒和果酒實訓練項目中注重項目驅動教學，從實驗的設備和原料的準備，中間具體方法步驟的實施，到產品的檢測方法等，都按組進行展開，使學生完全在整個項目中起到主導作用，教師起到輔助作用，整個學習情景以各個項目的形式進行，通過項目訓練，使學生能夠勝任酒類發(fā)酵崗位的操作技能，為今后走上工作崗位打下基礎。 應用實例引入，工作導向、項目驅動、教學做一體化進

20、行教學。（2） 學習情景二教學方法與手段本學習情景設計食醋的生產、醬油的生產、味精的生產、發(fā)酵豆制品和泡菜等5個學習項目，通過學習型項目的訓練，使學生能夠勝任調味品生產崗位的操作技能。在本情景中采用學生分組學習，教師精講，注重“教”與“學”的互動，讓學生在互動中獲得扎實的基礎知識、掌握技能。應用實例引入，工作導向、項目驅動、案例分析進行教學。應用實例引入，工作導向、項目驅動、案例分析進行教學。（3） 情景三教學方法與手段軟飲料生產情景的課程從目前市場上流行的發(fā)酵軟飲料生產出發(fā)，圍繞軟飲料行業(yè)對生產崗位操作人員的要求，設計了發(fā)酵乳制品的生產、檸檬酸的生產、發(fā)酵果蔬飲料的生產等 3個訓練項目。本情

21、景以項目化的形式進行，通過項目訓練，使學生能勝任乳酸制品等軟飲料崗位的操作技能，為今后走上工作崗位打下基礎。在本情景中采用學生分組學習、集中講解，教師精講、做中學，教學做合一的教學模式，以完成某一軟飲料產品為項目載體，設計一個完整軟飲料產品發(fā)酵操作的工藝流程，注重“教”與“學”的互動，讓學生在互動中獲得扎實的基礎知識、掌握技能。在發(fā)酵乳制品實訓中注重項目驅動教學，從實驗的設備和原料的準備，中間具體方法步驟的實施，到產品的檢測方法等，都按組進行展開，使學生完全在整個項目中起到主導作用，教師起到輔助作用，整個學習情景以各個項目的形式進行，使學生能夠勝任乳酸等發(fā)酵崗位的操作技能，為今后走上工作崗位打

22、下基礎。 應用實例引入，工作導向、項目驅動、案例分析進行教學。 1.6 考核與評價課程學習情景一采用卷面筆試，成績分別按百分制評定；學習情景二成績采用卷面筆試，按百分制評定；課程學習情景三采用卷面筆試，成績分別按百分制評定；課程學習情景四采用卷面筆試與實訓操作相結合，成績分別按百分制評定?？己顺煽儽硪姳?7、表18 課程整體成績表 17考核類型成績權重課程整體成績課程考核（第三學期）60實訓考核（第三學期）40課程考核成績表18學習情景名稱成績權重學習情景成績學習情景成績權重課程考核成績學習情景一酒類的生產知識4040%技能50態(tài)度10學習情景二調味品的生產知識4020%技能50態(tài)度10學習情

23、景三軟飲料的生產知識4040%技能50態(tài)度101.7 說明與建議（1）課程整體教學設計根據(jù)生化生產技術在生物化工生產行業(yè)中承擔的功能， 結合所依據(jù)的技術分解成學習情景, 根據(jù)學生的認知特點，構建“工作過程完整”而不是“學科完整”的學習過程。各學習情景從菌種的制備菌種的擴大培養(yǎng)糖化劑的制備產品發(fā)酵生產產品分離提取產品分析檢驗成品包裝來訓練學生專業(yè)崗位操作技能，使得學生能承擔生物化工行業(yè)相應的工作崗位，成為生物化工操作崗位的高技能人才。（2） 教學中的重點、難點1、各種發(fā)酵食品單元操作的基本原理、工藝流程和操作要點；2、根據(jù)各單元操作在技術上和經(jīng)濟上的特點，進行發(fā)酵生產過程和設備的選擇，以便與操作

24、中產品的特性相適應，從而做到既經(jīng)濟又有效地滿足生產工藝的要求；3、用所學的生化產品生產技術基礎知識能分析析，查找食品發(fā)酵操作中發(fā)生故障的原因，并能提出解決問題的方法。（3）關于教材 在教學中采用國家規(guī)劃教材與校內自編教材相結合方式，國家規(guī)劃出版教材采用的是教材（參考書）名稱出版社出版年份作者類別食品發(fā)酵技術化學工業(yè)出版社2008岳春高職高專規(guī)劃教材相關參考教材有：教材（參考書）名稱出版社出版年份作者類別食品發(fā)酵生產技術 科學出版社2006王傳榮高職高專規(guī)劃教材發(fā)酵食品工藝學輕工業(yè)出版社2004張惟廣高職高專規(guī)劃教材氨基酸發(fā)酵生產技術輕工業(yè)出版社2007鄧毛程高職高專規(guī)劃教材白酒生產技術科學出版

25、社2004陸壽鵬張安寧高職高專規(guī)劃教材釀造酒技術化學工業(yè)出版社2008丁立孝趙金海高職高專規(guī)劃教材生化產品生產技術實驗指導2007陳金峰胡斌杰自編教材（4）相關資源沈陽農業(yè)大學 食品發(fā)酵工程概論 西北農林科技大學 葡萄酒品嘗學江南大學 食品工藝學序號學習情景名稱學習型工作項目學時學習情景一酒類的生產1-1認識食品發(fā)酵工業(yè)2321-2白酒生產技術21-3 啤酒生產技術141-4葡萄酒生產技術121-5黃酒生產技術2學習情景二調味品的生產2-1食醋生產技術2112-2醬油生產技術22-3味精生產技術42-4 發(fā)酵豆制品生產技術22-5 泡菜生產技術1學習情景三軟飲料的生產3-1發(fā)酵乳制品生產技術1

26、7203-2發(fā)酵果蔬飲料生產技術13-3檸檬酸生產技術2期末考核總計63學時2 課程整體教學計劃設計2.1 學習情景內容及學時分配2.2 學習情景一 酒類的生產 2.2.1 1-1 學習型工作項目項目：1-1認識食品發(fā)酵工業(yè)學時：2一、教學目標三、教學組織設計知識1.明確本課程的學習項目和方法2.掌握發(fā)酵食品生產的基本概況學生角色：分組討論教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師講述發(fā)酵食品的基本概念，歷史、現(xiàn)狀、未來發(fā)展趨勢，學生分組討論發(fā)酵食品的生產流程，從而掌握發(fā)酵食品的相關內容。技能具有發(fā)酵產品生產調節(jié)控制的能力態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學

27、內容1.認識食品發(fā)酵工業(yè) 食品發(fā)酵技術概述 食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)狀 食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展趨勢2. 發(fā)酵食品原理發(fā)酵食品與微生物發(fā)酵條件及過程控制四、第二課堂活動設計五、其它說明2.2.2 1-2 學習型工作項目項目：1-2白酒生產技術學時：2一、教學目標三、教學組織設計知識1.掌握白酒大曲的生產方法2.掌握大曲白酒的生產工藝學生角色：分組討論教學情景：以白酒的生產工藝為載體，讓學生掌握白酒生產的操作方法。教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師運用多媒體講述白酒的基本知識，然后布置大曲制作和白酒發(fā)酵的生產任務，讓學生分組討論設計方案來完成預期目標。技能具備生產白酒的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣

28、；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內容1.概述2.原輔料及處理3.白酒生產基本原理及相關微生物4.大曲白酒生產技術5.小曲白酒生產技術6.白酒新工藝生產技術7.白酒生產質量控制四、第二課堂活動設計五、其它說明2.2.3 1-3 學習型工作項目項目：1-3啤酒生產技術學時：2一、教學目標三、教學組織設計知識1.掌握麥芽的制備方法2.掌握啤酒的生產工藝學生角色：分組討論教學情景：以啤酒的生產工藝為載體，讓學生掌握啤酒生產的操作方法。教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師運用多媒體講述啤酒的基本知識，然后設置學習項目任務，讓學生分組設計方案來完成，并根據(jù)學習項目的內容進行實際訓練

29、操作，學會自制啤酒。技能具備生產啤酒的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內容1.概述2.原輔料及處理3.啤酒生產基本原理及相關微生物4.麥芽制備5.麥芽汁制備工藝6.啤酒發(fā)酵7.啤酒生產新工藝8.啤酒生產質量控制9自制啤酒四、第二課堂活動設計聘請企業(yè)專家進行學術講座五、其它說明2.2.4 1-4 學習型工作項目項目：1-4葡萄酒生產技術學時：2一、教學目標三、教學組織設計知識1.掌握干紅葡萄酒的生產工藝學生角色：分組討論教學情景：以葡萄酒的生產工藝為載體，讓學生掌握葡萄酒生產的操作方法。教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師運用多媒體講述啤葡萄

30、酒的基本知識，然后設置學習項目任務，讓學生分組設計方案來完成，并根據(jù)學習項目的內容進行果酒釀造的實訓操作。技能具備生產葡萄酒的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內容1.概述2.啤酒生產基本原理及相關微生物3.葡萄酒發(fā)酵前的準備工作4.葡萄酒的發(fā)酵工藝5.葡萄酒的貯存6.葡萄酒新工藝生產技術7.葡萄酒的質量規(guī)格、技術指標及檢測8果酒釀造實訓四、第二課堂活動設計五、其它說明2.2.5 1-5 學習型工作項目項目：1-5黃酒生產技術學時：2一、教學目標三、教學組織設計知識1.掌握糖化劑的制備方法2.掌握黃酒的生產工藝學生角色：分組討論教學情景：以黃酒酒

31、的生產工藝為載體，讓學生掌握黃酒生產的操作方法。教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師運用多媒體講述黃酒的基本知識，然后設置學習情景項目，讓學生分組設計方案來完成。技能具備生產啤黃酒的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內容1.概述2.原輔料及處理3.啤酒生產基本原理及相關微生物4.黃酒發(fā)酵劑的制備5.黃酒釀造工藝6.黃酒生產的后處理工藝7.黃酒新工藝生產技術8.黃酒生產質量控制9.黃酒的質量標準四、第二課堂活動設計五、其它說明2.3 學習情景二 調味品的生產 2.3.1 2-1 學習型工作項目項目：2-1食醋生產技術學時：2一、教學目標三、教學

32、組織設計知識1.掌握食醋的生產工藝學生角色：分組討論教學情景：以食醋的釀造工藝為載體，讓學生掌握食醋糖化發(fā)酵劑的制備與釀造的操作方法。教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師運用多媒體講述食醋的基本知識，然后設置項目任務，讓學生分組設計方案來完成。技能具備生產食醋的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內容1.概述2.食醋釀造的基本原理與相關微生物3.糖化發(fā)酵劑4.食醋釀造方法5.食醋新工藝生產技術6.食醋的質量標準及檢測四、第二課堂活動設計五、其它說明2.3.2 2-2 學習型工作項目項目：2-2醬油生產技術學時：2一、教學目標三、教學組織設計知識

33、1.掌握醬油生產工藝學生角色：分組討論教學情景：以醬油的釀造工藝為載體，讓學生掌握種曲和生產曲的制備與醬油釀造的操作方法。教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師運用多媒體講述醬油的基本知識，然后設置項目任務，讓學生分組設計方案來完成醬油種曲、制曲和釀造的生產工藝。技能具備生產醬油的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內容1.概述2.原料及其處理3.醬油釀造的基本原理與相關微生物3.種曲制造4.制曲5.發(fā)酵6.醬油生產的后處理工藝6.成品醬油的質量標準及檢測四、第二課堂活動設計五、其它說明2.3.3 2-3 學習型工作項目項目：2-3味精生產技術學

34、時：4一、教學目標三、教學組織設計知識掌握谷氨酸發(fā)酵、提取、精制技術，以及谷氨酸制味精的生產技術學生角色：分組討論教學情景：以谷氨酸生產工藝為載體，讓學生掌握谷氨酸發(fā)酵技術與谷氨酸制味精技術。教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師運用多媒體講述味精的基本知識，然后設置項目任務，讓學生分組設計方案來完成谷氨酸發(fā)酵和谷氨酸制味精的生產工藝流程。技能具備生產食醋的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內容1.概述2.谷氨酸生產的原料與微生物3.谷氨酸發(fā)酵機制4.谷氨酸的發(fā)酵技術5.谷氨酸的提取與精制6.谷氨酸制味精技術7.谷氨酸生產的質量控制四、第二課堂

35、活動設計五、其它說明 2.3.4 2-4 學習型工作項目項目：2-4發(fā)酵豆制品生產技術學時：4一、教學目標三、教學組織設計知識了解腐乳、豆醬等其它豆制品的基本概念和分類以及菌種的培養(yǎng)，掌握其生產的原輔材料、發(fā)酵制作過程、豆制品的質量標準及生產技術指標四個方面的內容。學生角色：分組討論教學情景：以發(fā)酵豆制品生產工藝為載體，讓學生掌握發(fā)酵豆制品生產技術。教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師運用多媒體講述發(fā)酵豆制品的基本知識，然后設置項目任務，讓學生分組設計方案來完成發(fā)酵豆制品生產工藝流程。技能具備生產發(fā)酵豆制品的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學

36、內容1.概述2.腐乳的生產3.發(fā)酵大豆制品生產技術4.新型發(fā)酵豆制品及其生產技術四、第二課堂活動設計五、其它說明2.3.5 2-5 學習型工作項目項目：2-5泡菜生產技術學時：1一、教學目標三、教學組織設計知識1.掌握泡菜的制備方法學生角色：分組討論教學情景：以泡菜的生產工藝為載體，讓學生掌握泡菜生產的操作方法。教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師運用多媒體講述泡菜的基本知識，然后設置項目任務，讓學生分組設計方案來完成。技能具備生產泡菜的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內容1.概述2.泡菜生產技術3.泡菜制品的質量標準四、第二課堂活動設計五

37、、其它說明2.4 學習情景三 軟飲料的生產3.4.1 3-1學習型工作項目項目：3-1果蔬發(fā)酵飲料生產技術學時：1一、教學目標三、教學組織設計知識1.掌握果蔬飲料生產工藝學生角色：分組討論教學情景：以果蔬發(fā)酵飲料的生產為載體，讓學生掌握果蔬發(fā)酵飲料生產的操作方法。教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師運用多媒體講述果蔬發(fā)酵飲料的基本知識，然后設置項目任務，讓學生分組設計方案來完成。技能具備生產果蔬飲料的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內容1.概述2.果汁發(fā)酵飲料3.蔬菜發(fā)酵飲料四、第二課堂活動設計五、其它說明3.4.2 3-2 學習型工作項目

38、項目：3-2發(fā)酵乳制品生產技術學時：4一、教學目標三、教學組織設計知識1.掌握發(fā)酵乳制品的生產工藝學生角色：分組討論教學情景：以乳酸的生產工藝為載體，讓學生掌握乳酸生產的操作方法。教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師運用多媒體講述乳酸的基本知識，然后設置學習項目任務，讓學生分組設計方案來完成，并根據(jù)學習項目的內容進行乳酸菌的分離和鑒定以及凝固型酸奶的實訓操作。技能具備生產酸乳的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內容1.概述2.發(fā)酵乳制品生產基本原理及相關微生物3.酸乳和酸乳飲料生產4.酸牛奶酒和酸馬奶酒的生產5.干酪制造6.新型發(fā)酵乳制品生產

39、技術8.發(fā)酵乳制品的質量規(guī)格、技術指標及檢測四、第二課堂活動設計五、其它說明3.4.3 3-3學習型工作項目項目：3-3檸檬酸生產技術學時：2一、教學目標三、教學組織設計知識1.掌握檸檬酸的生產工藝學生角色：分組討論教學情景：以檸檬酸的生產工藝為載體，讓學生掌握檸檬酸生產的操作方法。教學材料：教學課件教學內容過程設計：教師運用多媒體講述檸檬酸的基本知識，然后設置學習情景項目，讓學生分組設計方案來完成。技能具備生產檸檬酸的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內容1.概述2.檸檬酸發(fā)酵原料及相關微生物3.檸檬酸發(fā)酵4.檸檬酸提取5.檸檬酸的質量規(guī)格、技

40、術指標及檢測四、第二課堂活動設計五、其它說明3 課程單元教學設計3.1 項目1 認識食品發(fā)酵工業(yè)一、教案頭學習型工作項目1-1：認識食品發(fā)酵工業(yè)學時：2學習情景一 酒類的生產授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目1.掌握發(fā)酵食品的分類方法、發(fā)酵食品的特點、發(fā)酵食品的安全性評估與品質控制及發(fā)酵技術在現(xiàn)代生物技術中的地位。2.了解我國食品發(fā)酵工業(yè)的歷史現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。3.對發(fā)酵食品生產和加工過程中的發(fā)酵條件及過程控制，結合各地的生產實際做了一定的基本闡述。教學環(huán)境在自學，討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標1、具有應用發(fā)酵

41、食品的安全評估和質量控制標準的能力1.明確本課程的學習項目和方法2.掌握發(fā)酵食品生產的基本概況1. 規(guī)范應用習慣；2. 團結協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德能力訓練項目1、 具有應用發(fā)酵食品的安全評估和質量控制標準的能力2、 能對當?shù)氐陌l(fā)酵工業(yè)生產情況進行一定的闡述教學重點教學難點重點：發(fā)酵食品的基本概述；難點：發(fā)酵條件及過程控制教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱白酒的釀造技術；復習題：2備注二、教學內容（一）概述【課件演示講解】1. 介紹發(fā)酵食品的概念、種類、特點2. 食品發(fā)酵的發(fā)展歷程l 傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產階段l 現(xiàn)代發(fā)酵食品生產階段l 食品

42、發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展趨勢3安全評估與質量檢測l 發(fā)酵食品的安全性l 發(fā)酵食品的安全控制介紹相關的安全控制體系HACCP、ISO9000和GMP（二）預備知識【課件演示講解】食品發(fā)酵與微生物1. 發(fā)酵食品與酵母菌2. 發(fā)酵食品與細菌3. 發(fā)酵食品與霉菌（三）教學內容【分組討論】通過案例分析掌握發(fā)酵條件及過程控制1. 根據(jù)基礎知識認識發(fā)酵過程的參數(shù)設置2. 分組討論各條件對發(fā)酵過程的影響及其控制l 組1：溫度對發(fā)酵過程的影響及控制l 組2：pH對發(fā)酵過程的影響及控制l 組3：溶解氧對發(fā)酵過程的影響及控制l 組4：繼之濃度對發(fā)酵過程的影響及補料的控制l 組5：泡沫對發(fā)酵過程的影響及其控制l 組6：其它因子

43、的在線控制（四）操作要領【師生互動】食品發(fā)酵中微生物的作用（五） 項目實施 【分組討論】以人為一組，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設置的問題，通過課下資料的收集和教材內容的查閱，進行討論。（六）檢查評價【自評他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。 歸納總結：1食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的基本情況； 2布置作業(yè)：根據(jù)目前國內外發(fā)酵食品的生產現(xiàn)狀，你認為應如何對發(fā)酵食品進行安全性評估和質量控制通常提前 510min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎，并利用學院圖書資源、網(wǎng)絡資源，查找、收集各種相關資料。3.2 項

44、目2 白酒生產技術一、教案頭學習型工作項目1-2：白酒生產技術學時：2學習情景一 酒類的生產授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目1.掌握白酒按香型分類的方法。2.掌握白酒生產中的微生物，學習大曲和小曲的生產技術。3.掌握主要大曲酒的生產工藝及操作，了解小曲酒生產技術。4.了解新工藝白酒生產技術。5.掌握白酒的質量規(guī)格及感官評定。教學環(huán)境在自學，討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標1.掌握白酒大曲的生產方法2.掌握大曲白酒的生產工藝具備生產白酒的操作技能1.規(guī)范應用習慣； 2.團結協(xié)作的精神； 3.良好的職業(yè)道德能力訓

45、練項目大曲白酒的生產工藝教學重點教學難點重點：大曲白酒的生產工藝難點：高溫大曲的制作工藝教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱啤酒的釀造技術；復習題：1和5備注二、教學內容（一）概述【課件演示講解】1. 白酒生產的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢2. 白酒的種類、成分及營養(yǎng)價值l 白酒的種類l 白酒的成分l 白酒的營養(yǎng)價值（二）預備知識【課件演示講解】1. 原輔料及處理l 主要原料l 主要輔料l 原料處理l 生產用水2. 白酒生產基本原理及相關微生物l 白酒生產基本原理l 白酒生產中的微生物（三）教學內容【分組討論】分組討論設計白酒的生產工藝及操作要點l 組1

46、：大曲生產技術l 組2：濃香型大曲酒生產工藝l 組3：小曲生產技術l 組4：小曲白酒生產工藝l 組5：白酒新工藝l 組6：白酒生產質量控制（四）操作要領【師生互動】1. 制曲中如何控制好溫度和濕度2. 對于專業(yè)術語“渣”、“燒”、“糝”、“清蒸清渣”、“清蒸續(xù)渣”、“混蒸續(xù)渣”等工藝的理解。（五） 項目實施以人為一組，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設置的問題，通過課下資料的收集和教材內容的查閱，進行討論。（六）檢查評價【自評他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。 根據(jù)考察情況進行歸納總結：1大曲的制作工藝母曲 水 稻草 小麥潤料

47、磨碎粗麥粉拌和踩曲曲坯堆積培養(yǎng)出房貯存成品曲圖3-1 高溫大曲工藝流程2大曲白酒的制作3布置作業(yè)：復習題1和5，通常提前 510min下達下次項目要求。3.3 項目3 啤酒生產技術一、教案頭學習型工作項目1-3：啤酒生產技術學時：4學習情景一 酒類的生產授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目1.熟悉啤酒生產過程中的專業(yè)術語，掌握啤酒生產的基本理論和方法2.掌握啤酒生產的原輔料和麥汁組成對啤酒質量的影響3.熟悉啤酒的非生物穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性對提高啤酒質量的重要性教學環(huán)境在自學，討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度

48、目標具備生產啤酒的操作技能1.掌握麥芽的制備方法2.掌握啤酒的生產工藝1.規(guī)范應用習慣； 2.團結協(xié)作的精神； 3.良好的職業(yè)道德能力訓練項目啤酒的生產工藝流程教學重點教學難點重點：啤酒的生產工藝難點：啤酒的糖化工藝教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱葡萄酒的釀造技術；復習題：4和6備注二、教學內容（一）概述【課件演示講解】1. 我國啤酒工業(yè)生產簡史與發(fā)展趨勢2. 啤酒的種類、成分及營養(yǎng)價值l 啤酒的種類l 啤酒的成分及營養(yǎng)價值（二）預備知識【課件演示講解】1. 原輔料及處理l 啤酒釀造原料大麥l 啤酒釀造的輔助輔料l 啤酒花和酒花制品l 啤酒釀

49、造用水2. 啤酒生產基本原理及相關微生物l 啤酒生產基本原理l 啤酒生產中的微生物酵母霉菌；酵母菌；細菌（三）教學內容【分組討論】1.分組討論設計麥芽制備的生產工藝及操作要點l 組1：大麥浸漬l 組2：大麥發(fā)芽l 組3：綠麥芽干燥l 組4：麥芽質量的評定l 組5：麥芽糖化2. 分組討論設計啤酒發(fā)酵工藝流程及操作要點l 組1：麥芽醪的過濾l 組2：麥汁煮沸與酒花添加l 組3：麥汁處理l 組4：啤酒發(fā)酵l 組5：成品啤酒的生產l 組6：啤酒新工藝生產l 組7：啤酒生產質量控制（四）操作要領【師生互動】1如何在制麥工藝中控制好溫度和通風。2啤酒發(fā)酵過程中蛋白質沉淀的方法步驟。3如何通過控制制麥和發(fā)酵

50、工藝來生產不同品種啤酒。（五）項目實施 【分組討論】以人為一組，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設置的問題，通過課下資料的收集和教材內容的查閱，進行討論。（六）檢查評價【自評他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。 歸納總結：1啤酒的制作工藝麥芽麥芽粉麥芽醪（蛋白分解） 糖化過濾麥槽大米（或玉米）大米粉米粉醪（糊化） 麥芽汁煮沸酒花熱麥芽汁 滅菌 包裝 過濾發(fā)酵 冷麥芽汁薄板冷卻回旋沉淀熱凝固物2布置作業(yè)：復習題4和6，通常提前 510min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎，并利用學院圖書資源、網(wǎng)絡資源，查找、收集各種相關資料3.4 項目4 葡萄酒生產技術一、教案頭學習型工作項目1-4：葡萄酒生產技術學時：2學習情景一 酒類的生產授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目1.掌握葡葡萄酒的種類。