烹飪中式熱菜制作課程標準

1、中式熱菜制作課程標準一、適用對象中等職業(yè)教育層次學生二、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授 有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓練基本菜品的操作技 能，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。三、參考課時320 學時. 1;.二：四、總學分24學分五、課程目標I： ； 本課程的教學目標是：使學生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的熱菜烹調(diào)技 藝，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法；具備設(shè)計、制作宴 席、制作一定數(shù)量的風味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。（一）知識教學目標I I J?1.能理解中式熱菜制作過程

2、中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。?2.掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的特點和制作工藝。?3.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。?（二）能力培養(yǎng)目標?1.具備運用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能。?2.能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。?3.會根據(jù)市場需求設(shè)計宴席、更新菜品。?（三）思想教育目標?1.熱愛科學，努力學習和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。?2.具有根據(jù)菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。?3.具有勤學苦練、愛崗敬業(yè)的意識。六、設(shè)計思路（一）以就業(yè)我導(dǎo)向，以能力為本位，以職業(yè)技能為主線，以項目課程為主題, 以烹飪專業(yè)崗位從業(yè)資格為主要考核依據(jù)，以夯實為基礎(chǔ)、適應(yīng)崗位為目標，盡 可能形成模塊化課程

3、體系。（二）根據(jù)中式烹調(diào)師崗位的工作需要，在學習該課程后，可以根據(jù)教學計劃 的整體安排，參加“中級中式烹調(diào)師”資格證書考試。（三）按照“體現(xiàn)學生學習主體地位，使課程內(nèi)容具有實踐性、層次性、趣味 性”的教學組織要求，開發(fā)與本課程標準相適應(yīng)的“理實一體化”教材。（四）建議本課程實行模塊化學分結(jié)構(gòu)，學生完成不同的學習項目的模塊后， 即可取得響應(yīng)的學分。（五）學習程度用語主要使用“認知”、“理解”、“能”、“會”等用于來 表述?！罢J知”用于表述事實性現(xiàn)象或知識的學習程度；“理解”用于表述原理性 知識的學習程度；“能”和“會”用于表述技能的學習程度。七、內(nèi)容綱要項目一基本烹調(diào)方法（水烹法、汽蒸法）I I

4、 i JI I1 .參考學時：102學時2 .學習目標：了能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。了解各種水烹法、汽蒸法的概念和特點。掌握各種水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。3 .工作任務(wù)：紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒扁魚、冰糖扒蹄、蝦籽扒海參、香菇扒菜心、紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨就魚絲、蘿卜絲燉鯽魚、清燉獅子頭、 醋椒魚、雞絲除魚面、除三鮮、干貝除瓜絲（翡翠蹄筋）、番茄肉片、除 就魚絲、干菜炳肉、油炳香菇、醬炯茄子、黃炯雞翅、魚丸湯、榨菜肉絲 湯、水煮肉片、雞火煮干絲、酸菜魚、涮羊肉、鍋溺豆腐、鍋溺里脊片、 冰糖蓮子、蜜汁金棗清蒸魚、荷葉粉蒸肉、生熏

5、魚塊、煙熏白魚等菜肴的 制作。模塊一燒、煨、除參考學時48學時學習目標1、能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴令U作的重要性。2、了解燒、煨、除的概念和特點。3、掌握燒、煨、除代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān) 鍵。工作任務(wù)紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒扁魚、冰糖扒蹄、蝦籽扒海參、 香菇扒菜心、紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨就魚絲、蘿卜絲燉鯽魚、 清燉獅子頭、醋椒魚、雞絲除魚面、除三鮮、干貝除瓜絲（翡翠蹄 筋）、番茄肉片、炒就魚絲等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)相關(guān)理論 知識各種燒、煨、除的概念、種類及特點I.:、；模塊二嫻、煮、汆參考學時36學時學習目標1、能理解中

6、式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴令U作的重要性。2、了解各種炳、煮、汆的概念和特點。3、掌握炯、煮、汆代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān) 鍵。工作任務(wù)十采煙肉、油煙香菇、醬煙茄子、黃煙雞翅、魚丸湯、榨菜肉絲湯、水煮肉片、雞火煮干絲、酸菜魚、涮羊肉、鍋溺豆腐、鍋溺里脊片、 1 1冰糖蓮子、蜜汁金棗等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)相關(guān)理論 知識各種水烹法、汽蒸法的概念、種類及特點模塊三汽蒸法參考學時18學時學習目標1、能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴令U作的重要性。2、了解各種汽蒸法的概念和特點。3、掌握各種汽蒸法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān) 鍵。工作任

7、務(wù)荷葉粉蒸肉、生熏魚塊、煙熏白魚等菜肴的制作。相關(guān)實踐刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)知識相關(guān)理論 知識各種汽蒸法的概念、種類及特點項目二基本烹調(diào)方法（油烹法）1 .參考學時：68學時2 .學習目標：了解各種油烹法的概念和特點。掌握各種油烹法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。3 .工作任務(wù)：滑炒肉絲、干煽牛肉絲、回鍋肉、清炒魚絲、五彩魚絲、干炸丸子、脆皮 產(chǎn).j I鮮奶、脆皮魚條、炸菊花膾、炸雞排、炸蝦排、軟炸腰子、香酥雞腿、蒜香排骨、芫爆里脊、油爆烏魚花、糖醋里脊、菊花全魚、糖醋排骨、糟燔 | I/ Z .一 二 一 L, J一-I ,魚片、文蛤餅、銀魚煎蛋、魚香蝦餅、鍋貼魚片、炸烹里

8、脊、烹仔雞、拔絲土豆、拔絲香蕉等菜肴的制作。模塊一炒、炸參考學時36學時學習目標1、了解炒、炸的概念和特點。2、掌握炒、炸代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。工作任務(wù)滑炒肉絲、干煽牛肉絲、回鍋肉、滿炒魚絲、五彩魚絲、干炸丸子、 脆皮鮮奶、脆皮魚條、炸菊花膾、炸雞排、炸蝦排、軟炸腰子、香 酥雞腿、蒜香排骨等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾焚技術(shù)相關(guān)理論 知識炒、炸的概念、種類及特點模塊二爆、煙、煎參考學時32學時1、了解爆、煙、煎的概念和特點。學習目標2、掌握爆、熠、煎代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān) 鍵。工作任務(wù)芫爆里脊、油爆烏魚花、糖醋里脊、菊

9、花全魚、糖醋排骨、糟燔魚 片、文蛤餅、銀魚煎蛋、魚香蝦餅、鍋貼魚片、炸烹里脊、烹仔雞、 拔絲土豆、拔絲香蕉等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾焚技術(shù)相關(guān)理論知識各種油烹法的概念、種類及特點項目三傳統(tǒng)地方名菜制作1 .參考學時：102學時2 .學習目標：. 1 -1 I y能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。3 .工作任務(wù)：/Z I 1 1 | ,三絲魚卷、肉末漲蛋、紅燒劃水、蘭花肉、無錫排骨、虎皮肉、松鼠桂魚、 折除鯉魚頭、揚州炒飯、文思豆腐、清燉雞孚、芙蓉雞片、燉生敲、將軍 過橋、揚州炒飯、雞粥菜心、梁溪脆皤、九轉(zhuǎn)大腸、抓炒魚仁、木

10、樨肉、i ”、 i *紅燒牛肉、雪衣銀魚、吉利蝦球、雙色就魚卷、四喜丸子、豆瓣魚、宮保 雞丁、魚香肉絲、辣子雞、蛭油鴨掌、炒鮮奶、油漫桂魚、脆皮大腸、糖 醋咕嚕肉、脆皮乳鴿、杭椒牛柳、西湖醋魚、沙茶牛肉等菜肴的制作。模塊一江蘇名菜制作參考學時60學時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作江蘇名菜。2、會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。工作任務(wù)三絲魚卷、肉末漲蛋、紅燒劃水、蘭花肉、無錫排骨、虎皮肉、松 鼠桂魚、折除鯉魚頭、揚州炒飯、文思豆腐、清燉雞孚、芙蓉雞片、 燉生敲、將軍過橋、揚州炒飯、雞粥菜心、梁溪脆皤等菜肴的制作。相關(guān)實踐 知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾焚技術(shù)相關(guān)理論 知識江蘇

11、菜系菜肴的風味特點模塊二山東名菜制作參考學時12學時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作山東名菜。2、會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。工作任務(wù)九轉(zhuǎn)大腸、抓炒魚仁、木樨肉、紅燒牛肉、雪衣銀魚、吉利蝦球、 雙色就魚卷、四喜丸子等菜肴的制作。相關(guān)實踐 知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾焚技術(shù)相關(guān)理論 知識山東菜系菜肴的風味特點模塊三四川名菜制作參考學時18學時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作四川名菜。2、會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。工作任務(wù)豆瓣魚、宮保雞丁、魚香肉絲、辣子雞、蛭油鴨掌、等菜肴的制作。相關(guān)實踐 知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾焚技術(shù) 11 1、相關(guān)理論 知

12、識四川菜系菜肴的風味特點 ( /模塊四廣東名菜制作參考學時12學時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作廣東名菜。12、會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。工作任務(wù)炒鮮奶、油漫桂魚、脆皮大腸、糖醋咕嚕肉、脆皮乳鴿、沙茶牛肉 等菜肴的制作。相關(guān)實踐 知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾焚技術(shù)相關(guān)理論 知識廣東菜系菜肴的風味特點項目四風味筵席制作1 .參考學時：48學時2 .學習目標：掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。掌握魯菜風味、川菜風味、粵菜風味、蘇菜風味筵席各一例3 .工作任務(wù)：制作四大風味流派中檔筵席各一例模塊一江蘇風味筵席制作參考學時12學時學習目標1 .掌握制作宴席的

13、基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。2 .掌握蘇菜風味中檔筵席一例。工作任務(wù)制作蘇菜風味中檔筵席一例。相關(guān)實踐 知識制作菜肴的綜合技能相關(guān)理論 知識成本核算的基礎(chǔ)知識模塊二山東風味筵席制作參考學時12學時學習目標1 .掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。2 .掌握山東風味中檔筵席一例。工作任務(wù)制作山東風味中檔筵席一例。相關(guān)實踐知識制作菜肴的綜合技能相關(guān)理論 知識成本核算的基礎(chǔ)知識模塊三四川風味筵席制作參考學時12學時學習目標1 .掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。2 .掌握四川風味中檔筵席一例。工作任務(wù)制作四川風味中檔筵席一例。相關(guān)實踐知識制作菜肴的綜合技能相關(guān)理論知識成本核算的基礎(chǔ)知識模塊四廣東風味筵席制作參考學時12學時學習目標1 .掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。2 .掌握廣東風味中檔筵席一例。工作任務(wù)制作廣東風味中檔筵席一例。相關(guān)實踐知識制作菜肴的綜合技能相關(guān)理論 知識成本核算的基礎(chǔ)知識八、實施建議（一）以知識和技能實訓融合為切入點，以知識和技能訓練為核心，以構(gòu)建知 識體系和能力訓練為主線，以體現(xiàn)時代性、立體性和動態(tài)性為要求、達到以學生 為主體、有所創(chuàng)新、有所特色、適應(yīng)中職教學的開發(fā)目標。力求符合烹飪中職教 育的特點和要求，明確