酒店、飯店廚房作業(yè)流程

1、酒店、飯店廚房作業(yè)流程 來源自 物業(yè)經(jīng)理人 酒店、飯店廚房作業(yè)流程 一、預(yù)備工作 1、樣品配份擺放 樣品配份擺放有如下要求： (1)各占灶廚師將自己所分階段負(fù)責(zé)的菜肴品種，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的挨次依此碼放于規(guī)定的餐具中，餐后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品， (2)將自己加工好的全部菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展現(xiàn)柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價格標(biāo)簽 (3)樣品的碼盤，擺放要美觀大方，引人注目 (4)要保持好各展現(xiàn)柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的潔凈衛(wèi)生 (5)在展現(xiàn)柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量的2-3份，樣品的加工與擺放必需在規(guī)定的時間內(nèi)完成，詳細(xì)時間是：上午：10

2、：30-下午5：00 2、工具預(yù)備 (1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若消失故障，應(yīng)準(zhǔn)時自行排解或報修 (2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè) (3)爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打燃?xì)?或油)開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫，試火后僅留12個用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉 (4)調(diào)料用具，各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒 (5)全部用具，工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，詳細(xì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： A、各種用具，工具潔凈無油膩、無污漬 B、爐灶清潔衛(wèi)生、無異味 C、

3、抹布應(yīng)干爽、干凈、無油膩，無污物、無異味 3、預(yù)備調(diào)料 在打荷廚師的幫助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi) 4、制備調(diào)料 自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等 (1)制作調(diào)味醬：按語標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作煲仔醬，黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆鼓醬，辣椒醬等常用的調(diào)味醬 (2)制作調(diào)味油：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油 (3)制作調(diào)味汁：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁 二、餐前檢查 1、餐前檢查的項目有： (1)爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài) (2)油、氣、電路是否正常 (3)提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃

4、2、預(yù)備工作過程的衛(wèi)生要求 預(yù)備樣品，工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，爐灶臺面順手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生 3、預(yù)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求 詳細(xì)要求：臺面無油膩、無雜物，炊具，抹布干爽無污漬全部預(yù)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理 (1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及明清理掉 (2)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理，擦拭 (3)使用完的料盤要清洗潔凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理潔凈 (4)對灶前地面或腳板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)覺油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)準(zhǔn)時處理潔凈

5、三、信息溝通 由于占灶廚師擔(dān)當(dāng)整個酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特殊是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂狀況，以便做好充分預(yù)備 1、與訂餐臺了解當(dāng)一天和尚撞一天鐘天宴席的預(yù)訂狀況 2、了解會議餐預(yù)訂狀況 3、負(fù)責(zé)電餅檔崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的估計數(shù)量 4、了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量 四、菜肴烹制 1、接料確認(rèn) 接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在1020分鐘內(nèi)完成 12、菜肴烹調(diào) (1)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的挨次對各種菜肴進(jìn)行烹制，

6、烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師預(yù)備好的餐具內(nèi) (2)占灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1-2份 (3)假如有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制 3、裝盤檢查 占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪狀況，一旦發(fā)覺應(yīng)馬上予以處理 五、退菜處理 1、接受退菜 無論客人出于什么緣由提出的退菜、換菜要求應(yīng)馬上進(jìn)行接受并準(zhǔn)時進(jìn)行處理，占灶廚師不得查找任何理由予以拒絕 2、分類處理 對退菜原緣由事后要進(jìn)行分析，并對分析結(jié)果進(jìn)行分級處理 (1)退菜、換菜的直接責(zé)任完全是由于菜肴的質(zhì)量問題，責(zé)任由占灶廚師擔(dān)當(dāng)，接

7、廚師部的獎懲制度對責(zé)任人進(jìn)行懲罰 (2)退菜的緣由不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對占灶廚師進(jìn)行部分懲罰 (3)屬于客人有意找薦，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需對占灶廚師進(jìn)行懲罰 3、制定訂正錯施 占灶廚師對消失的問題進(jìn)行仔細(xì)全面的分析，找出緣由，由本人制定出相應(yīng)的訂正或避開類似問題的再次發(fā)生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的大事 六、餐后收臺 1、調(diào)味料整理 調(diào)味料整理程序與要求如下： (1)將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存 (2)粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在貯存櫥柜中 2、余料處理 沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的幫

8、助下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)來源自 物業(yè)經(jīng)理人 來源自 物業(yè)經(jīng)理人 3、清理臺面 將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗凈溶液洗滌，用清沖洗潔凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi) 4、清洗水池 先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗耳恭聽潔凈，再用干抹布擦干 5、清下垃圾桶 將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用水沖洗潔凈，用于抹布擦試潔凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持清毒液干燥時的殺菌效力 6、清理地面 先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液

9、的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗潔凈，放回指定的位置晾干，假如有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程 7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗 爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外，自上而下的挨次先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用潔凈的濕抹布擦拭一遍，最終再用干抹布擦拭一遍，占灶間的墻壁，按自上而下的挨次先用蘸過餐洗凈的抹布的擦拭一遍，然后用潔凈的濕抹布擦拭一遍，最終再用干抹布擦拭一遍 8、抹布清洗 全部抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，檸干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干 9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下： (1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具，設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)、無污漬 (2)擦拭過的灶臺，工具要求無油漬，無污跡，無雜物 (3)地面無雜物、無積水 (4)抹布清潔、無油漬、無異味 七、衛(wèi)生平安檢查 1、衛(wèi)生檢查 按肯定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備