畜產品工藝學乳品部分

1、第二篇畜產品工藝學第二篇畜產品工藝學-乳品部分乳品部分河南農業(yè)大學河南農業(yè)大學食品科學技術學院食品科學技術學院乳品學習參考書目乳品學習參考書目v周光宏等編著周光宏等編著. 畜產品加工學，中國農業(yè)出版社，畜產品加工學，中國農業(yè)出版社，20044v周光宏等編著周光宏等編著. 畜產食品加工學，中國農業(yè)大學出版社，畜產食品加工學，中國農業(yè)大學出版社，2005v駱承庠駱承庠.乳與乳制品工藝學乳與乳制品工藝學(第二版第二版).中國農業(yè)出版社中國農業(yè)出版社,1999 v金世林金世林.乳品工業(yè)手冊乳品工業(yè)手冊.中國輕工業(yè)出版社中國輕工業(yè)出版社,1987v阿法阿法-拉法拉法. 乳品手冊乳品手冊.中國農業(yè)出版社中

2、國農業(yè)出版社,1985v謝繼志謝繼志.液態(tài)乳制品科學與技術液態(tài)乳制品科學與技術.中國輕工業(yè)出版社中國輕工業(yè)出版社,1999 乳品部分主要參考書乳品部分主要參考書v周光宏等編著周光宏等編著. 畜產品加工學，中國農業(yè)出版社，畜產品加工學，中國農業(yè)出版社，20044v周光宏等編著周光宏等編著. 畜產食品加工學，中國農業(yè)大學出畜產食品加工學，中國農業(yè)大學出版社，版社，2005v駱承庠駱承庠.乳與乳制品工藝學乳與乳制品工藝學(第二版第二版).中國農業(yè)出版中國農業(yè)出版社社,1999 v金世林金世林.乳品工業(yè)手冊乳品工業(yè)手冊.中國輕工業(yè)出版社中國輕工業(yè)出版社,1987v阿法阿法-拉法拉法. 乳品手冊乳品手冊

3、.中國農業(yè)出版社中國農業(yè)出版社,1985v謝繼志謝繼志.液態(tài)乳制品科學與技術液態(tài)乳制品科學與技術.中國輕工業(yè)出版中國輕工業(yè)出版社社,1999第三章第三章 消毒乳加工消毒乳加工v學習目標學習目標了解消毒奶的的概念、種類，學習消毒奶、了解消毒奶的的概念、種類，學習消毒奶、超高溫滅菌奶、再制奶和花色奶的加工工藝。超高溫滅菌奶、再制奶和花色奶的加工工藝。概念和種類概念和種類v概念：概念：消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經凈化、均質、殺菌、冷卻、包裝后，直接供應消費者料，經凈化、均質、殺菌、冷卻、包裝后，直接供應消費者飲用的商品乳。飲用的商

4、品乳。v種類：種類：按原料成分分為五類：按原料成分分為五類：普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、強化普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、強化消毒乳、復原乳和花色牛乳。消毒乳、復原乳和花色牛乳。按殺菌強度分為四類：按殺菌強度分為四類：低溫長時間殺菌低溫長時間殺菌(LTLT) 牛乳、高溫牛乳、高溫短時間短時間(HTST) 殺菌乳、超高溫殺菌殺菌乳、超高溫殺菌(UHT)乳、滅菌乳乳、滅菌乳 。第一節(jié)第一節(jié) 巴氏消毒乳加工巴氏消毒乳加工v巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有病原微生物巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有病原微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法。及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法。用巴氏

5、殺菌法生產的消毒乳稱為巴氏消毒乳。用巴氏殺菌法生產的消毒乳稱為巴氏消毒乳。v工藝流程工藝流程原料乳的驗收原料乳的驗收過濾、凈化過濾、凈化標準化標準化均質均質殺菌殺菌冷卻冷卻灌裝灌裝檢驗檢驗冷藏冷藏巴氏消毒乳生產線巴氏消毒乳生產線（部分均質）（部分均質）1-平衡槽平衡槽 2-物料泵物料泵 3- 流量控制器流量控制器 4-板式熱交換器板式熱交換器 5-離心機離心機 6-恒壓閥恒壓閥 7-流量傳感器流量傳感器 8-濃度傳感器濃度傳感器 9-調節(jié)閥調節(jié)閥 10-逆止閥逆止閥 11- 檢測閥檢測閥 12-均質機均質機 13-升壓泵升壓泵 14-保溫管保溫管 15-回流閥回流閥 巴氏消毒乳生產工藝巴氏消毒

6、乳生產工藝v原料乳的驗收和分級：原料乳的驗收和分級：消毒乳的質量決定于原料乳。消毒乳的質量決定于原料乳。只有符合標準的原料乳才能生產消毒乳。只有符合標準的原料乳才能生產消毒乳。v過濾或凈化：過濾或凈化：目的是除去乳中的塵埃、雜質。目的是除去乳中的塵埃、雜質。v標準化：標準化：各國牛奶標準化要求不同。一般要求低脂各國牛奶標準化要求不同。一般要求低脂奶含脂率奶含脂率0.5，普通奶，普通奶3.0。我國規(guī)定消毒乳的。我國規(guī)定消毒乳的含脂率為含脂率為3.0, 凡不合乎標準的乳都必須進行標準凡不合乎標準的乳都必須進行標準化?；?。巴氏消毒乳生產工藝巴氏消毒乳生產工藝v均質：均質：全部均質和部分均質均可。部分

7、均質時稀奶油含脂率全部均質和部分均質均可。部分均質時稀奶油含脂率應不超過應不超過12。均質溫度均質溫度65，壓力，壓力1020MPa。均質效果均質效果用均質指數(shù)表示：把均質奶樣在用均質指數(shù)表示：把均質奶樣在4-6保持保持48h，分別測定上，分別測定上層層(容量的容量的110)和下層和下層(容量的容量的910) 含脂率。上層與下層含脂率。上層與下層含脂率之差，除以上層含脂率即為均質指數(shù)，正常在含脂率之差，除以上層含脂率即為均質指數(shù)，正常在110之間。均質后多數(shù)乳脂肪球在之間。均質后多數(shù)乳脂肪球在1.0 m以下，可以用顯微鏡、以下，可以用顯微鏡、離心、靜置等方法檢查。離心、靜置等方法檢查。v巴氏殺

8、菌：巴氏殺菌：一般牛奶采用高溫短時巴氏殺菌，即一般牛奶采用高溫短時巴氏殺菌，即751520s或或80851015s。巴氏消毒乳生產工藝巴氏消毒乳生產工藝v冷卻：冷卻：乳經殺菌后，需及時進行冷卻，通常將乳冷卻至乳經殺菌后，需及時進行冷卻，通常將乳冷卻至4左右。左右。v灌裝灌裝 ： 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復合紙袋等。玻璃瓶無毒，光潔度高，易于清洗。涂塑復合紙袋等。玻璃瓶無毒，光潔度高，易于清洗。缺點為重量大，運輸成本高，易受日光照射影響。塑料缺點為重量大，運輸成本高，易受日光照射影響。塑料奶瓶重量輕，耐酸堿，耐高溫，破損率低，可循環(huán)

9、使用奶瓶重量輕，耐酸堿，耐高溫，破損率低，可循環(huán)使用400500次，缺點是表面易磨損，不易清洗和消毒。涂次，缺點是表面易磨損，不易清洗和消毒。涂塑復合紙袋容器輕，不透光線，節(jié)省洗瓶費用，缺點成塑復合紙袋容器輕，不透光線，節(jié)省洗瓶費用，缺點成本較高。本較高。第二節(jié)滅菌乳加工第二節(jié)滅菌乳加工 v包括滅菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力風味乳等。包括滅菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力風味乳等。 v滅菌方法滅菌方法v二次滅菌：二次滅菌：包括一段滅菌、二段滅菌和連續(xù)滅菌三種方法。包括一段滅菌、二段滅菌和連續(xù)滅菌三種方法。v一段滅菌：一段滅菌：預熱到約預熱到約80，灌裝后，灌裝后110120滅菌滅菌10

10、40min。v二段滅菌：二段滅菌：130140殺菌殺菌220s，冷卻到，冷卻到80灌裝，然后灌裝，然后再滅菌。再滅菌。v連續(xù)滅菌：連續(xù)滅菌：用連續(xù)工作的滅菌器處理。用連續(xù)工作的滅菌器處理。1.超高溫（超高溫（UHT）滅菌：）滅菌：130150滅菌滅菌l 4s，無菌灌裝。，無菌灌裝。超高溫滅菌方法有直接加熱法和間接加熱法兩種。超高溫滅菌方法有直接加熱法和間接加熱法兩種。管式間接管式間接UHTUHT乳生產線乳生產線 1-平衡管平衡管 2-料泵料泵 3-管式熱交換器管式熱交換器 4-保持管保持管 5-間接蒸汽加熱間接蒸汽加熱 6-緩沖罐緩沖罐 7-真空泵真空泵8-均質機均質機 9-無菌罐無菌罐 10

11、-無菌灌裝機無菌灌裝機UHTUHT滅菌乳加工工藝滅菌乳加工工藝v原料要求和預處理：原料要求和預處理：用于滅菌的牛奶必須經得起劇烈熱處理，用于滅菌的牛奶必須經得起劇烈熱處理，要求要求75酒精試驗呈陰性。牛奶的細菌數(shù)量，特別對熱有很酒精試驗呈陰性。牛奶的細菌數(shù)量，特別對熱有很強抵抗力的芽胞數(shù)量應該很低。強抵抗力的芽胞數(shù)量應該很低。v預熱和均質：預熱和均質：牛奶從料罐泵經平衡槽進入板式熱交換器預熱牛奶從料罐泵經平衡槽進入板式熱交換器預熱到約到約66，然后，然后1525MPa均質。均質。v滅菌：滅菌：牛奶在板式熱交換器的加熱段被加熱到牛奶在板式熱交換器的加熱段被加熱到137。加熱。加熱后，牛奶在保持管

12、中流動后，牛奶在保持管中流動4s。 UHTUHT滅菌乳加工工藝滅菌乳加工工藝v無菌冷卻：無菌冷卻：離開保溫管后，牛奶進入無菌預冷卻段離開保溫管后，牛奶進入無菌預冷卻段從從137冷卻到冷卻到76。冷卻在冷卻段靠與奶熱交換。冷卻在冷卻段靠與奶熱交換完成，最后冷卻到完成，最后冷卻到20。v無菌包裝：無菌包裝：由無菌包裝線完成，包裝線在無菌條件由無菌包裝線完成，包裝線在無菌條件下操作。牛乳制品無菌包裝的設備主要有：無菌菱下操作。牛乳制品無菌包裝的設備主要有：無菌菱形袋包裝機、無菌磚形盒包裝機、無菌純包裝機、形袋包裝機、無菌磚形盒包裝機、無菌純包裝機、多爾無菌灌裝系統(tǒng)和安德遜成型密封機等。多爾無菌灌裝系

13、統(tǒng)和安德遜成型密封機等。第二節(jié)花色乳第二節(jié)花色乳 v花色乳原材料花色乳原材料v咖啡：咖啡：0.5%2的咖啡粒加的咖啡粒加90熱水熱水(122倍倍)浸提制取浸提制取咖啡浸出液。浸出液應迅速冷卻并在密閉容器內保存?？Х冉鲆?。浸出液應迅速冷卻并在密閉容器內保存。v可可粉和巧克力：可可粉和巧克力：巧克力含脂率巧克力含脂率50以上，不易分散?？梢陨希灰追稚?。可可粉含脂率可粉含脂率10%25，在水中比較容易分散，故較常采，在水中比較容易分散，故較常采用，用量為用，用量為1%.5。v甜味料：甜味料：通常用蔗糖通常用蔗糖(4%8)，也可用飴糖或轉化糖液。，也可用飴糖或轉化糖液。v穩(wěn)定劑：穩(wěn)定劑：常用的有海

14、藻酸鈉、常用的有海藻酸鈉、CMC、明膠等。明膠容易溶、明膠等。明膠容易溶解，使用比較方便。使用量為解，使用比較方便。使用量為0.050.2。v果汁：果汁：各種水果果汁。各種水果果汁。v酸味劑：酸味劑：檸檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。檸檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。1.香精：香精：根據(jù)產品需要確定香精類型。根據(jù)產品需要確定香精類型。 花色乳花色乳咖啡奶咖啡奶v咖啡奶咖啡奶：把咖啡浸出液和蔗糖與脫脂乳混合，經均質、殺菌把咖啡浸出液和蔗糖與脫脂乳混合，經均質、殺菌而制成。而制成。 v咖啡奶的配方：咖啡奶的配方：全脂乳全脂乳40kg，脫脂乳，脫脂乳20kg，蔗糖，蔗糖8kg，咖啡浸提掖，咖啡浸提掖(咖啡粒

15、為咖啡粒為原料乳的原料乳的0.5%2) 30kg，穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑0.05%0.2，焦，焦 糖糖0.3kg，香，香 料料0.1kg，水，水 1.6kgv加工要點：加工要點：將穩(wěn)定劑與少許糖混合后溶于水，與咖啡液充分將穩(wěn)定劑與少許糖混合后溶于水，與咖啡液充分混合添加到乳等料液中，經過濾，預熱、均質、殺菌、冷卻混合添加到乳等料液中，經過濾，預熱、均質、殺菌、冷卻后，進行包裝。后，進行包裝。 花色乳花色乳巧克力奶或可可奶巧克力奶或可可奶v配方配方全脂乳全脂乳80kg，脫脂奶粉，脫脂奶粉2.5kg，蔗糖，蔗糖6.5kg，可可（巧克力板），可可（巧克力板）1.5kg （可可奶用可可粉代替），穩(wěn)定劑（可可奶

16、用可可粉代替），穩(wěn)定劑0.02kg，色素，色素0.01kg，水，水9.47kgv加工要點：加工要點： 先制備糖漿，先制備糖漿，0.2份的穩(wěn)定劑（海藻酸鈉、份的穩(wěn)定劑（海藻酸鈉、CMC）與）與5倍的蔗糖倍的蔗糖混合。將混合。將1份可可粉與份可可粉與4份蔗糖混合，邊攪拌邊徐徐加入份蔗糖混合，邊攪拌邊徐徐加入4份脫脂份脫脂乳，攪拌至組織均勻光滑，然后加熱到乳，攪拌至組織均勻光滑，然后加熱到66，并加入穩(wěn)定劑與蔗，并加入穩(wěn)定劑與蔗糖的混合物，均質后，糖的混合物，均質后，8288殺菌殺菌15min， 冷卻到冷卻到10以下灌以下灌裝。生產巧克力奶時，將巧克力板先熔化，其它過程相同。裝。生產巧克力奶時，將巧

17、克力板先熔化，其它過程相同。消毒奶部分思考題消毒奶部分思考題1.消毒奶的概念和種類？消毒奶的概念和種類？2.簡述巴氏消毒奶的加工工藝及要求？簡述巴氏消毒奶的加工工藝及要求？3.直接超高溫滅菌和間接超高溫滅菌方法的直接超高溫滅菌和間接超高溫滅菌方法的區(qū)別？區(qū)別？4.簡述超高溫滅菌奶的生產工藝及要求？簡述超高溫滅菌奶的生產工藝及要求？5.什么是無菌包裝？什么是無菌包裝？第四章第四章 發(fā)酵乳發(fā)酵乳v學習目標：學習目標：掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法，凝掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法，凝固型酸乳和攪拌型酸乳的加工工藝。了解乳酸菌飲料的加工固型酸乳和攪拌型酸乳的加工工藝。了解乳酸菌飲料的

18、加工工藝及沉淀的控制方法。工藝及沉淀的控制方法。v發(fā)酵乳概念：發(fā)酵乳概念：指乳在發(fā)酵劑的作用下發(fā)酵而成的酸性乳制品。指乳在發(fā)酵劑的作用下發(fā)酵而成的酸性乳制品。在保質期內產品中必須含有大量具有活性特定菌。在保質期內產品中必須含有大量具有活性特定菌。v種類：種類：酸乳、雙歧桿菌乳、保加利亞乳桿菌乳、嗜酸乳桿菌酸乳、雙歧桿菌乳、保加利亞乳桿菌乳、嗜酸乳桿菌乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、酸性奶油等。其中后乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、酸性奶油等。其中后兩項內容將在其它章節(jié)介紹。兩項內容將在其它章節(jié)介紹。 v特點：特點：發(fā)酵乳制品營養(yǎng)全面，風味獨特，更容易被人體吸收發(fā)酵乳制品營養(yǎng)全面，風味獨特，

19、更容易被人體吸收利用，具有多種功效。利用，具有多種功效。第一節(jié)第一節(jié) 發(fā)酵劑發(fā)酵劑v概念：概念：生產酸乳及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。生產酸乳及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。v種類種類 1.按制備過程分類按制備過程分類 （1）乳酸菌純培養(yǎng)物：）乳酸菌純培養(yǎng)物：即一級菌種，一般為凍干菌苗。即一級菌種，一般為凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑：）母發(fā)酵劑：即一級菌種的擴大再培養(yǎng)。即一級菌種的擴大再培養(yǎng)。（3）生產發(fā)酵劑：）生產發(fā)酵劑：即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，用于實際生產。即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，用于實際生產。2.按使用目的分類按使用目的分類 （1）混合發(fā)酵劑：）混合發(fā)酵劑：含有兩種或兩種以上菌，如

20、保加利亞乳桿含有兩種或兩種以上菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按菌和嗜熱鏈球菌按1:1 或或:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑。比例混合的酸乳發(fā)酵劑。（2）單一發(fā)酵劑：）單一發(fā)酵劑：只含有一種菌的發(fā)酵劑。只含有一種菌的發(fā)酵劑。發(fā)酵劑作用及菌種選擇發(fā)酵劑作用及菌種選擇v作用：作用：乳酸發(fā)酵；產生揮發(fā)性物質，如丁二酮、乳酸發(fā)酵；產生揮發(fā)性物質，如丁二酮、乙醛等風味物質，產生抗生素。乙醛等風味物質，產生抗生素。v菌種選擇：菌種選擇：根據(jù)生產目的不同選擇適當?shù)木N。根據(jù)生產目的不同選擇適當?shù)木N。選擇時以產品的主要技術特性，如產香性、產酸選擇時以產品的主要技術特性，如產香性、產酸力、產粘性及蛋白水解力作為發(fā)酵劑

21、菌種的選擇力、產粘性及蛋白水解力作為發(fā)酵劑菌種的選擇依據(jù)。酸奶常用的發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌和嗜依據(jù)。酸奶常用的發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按熱鏈球菌按1:1 或或:2比例混合而成。比例混合而成。發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的制備v菌種的復活及保存：菌種的復活及保存：一級菌種活力很弱，需要恢復活力，即一級菌種活力很弱，需要恢復活力，即在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)，保存在養(yǎng)，保存在04冰箱中，每隔冰箱中，每隔12周移植一次。周移植一次。v母發(fā)酵劑的調制：母發(fā)酵劑的調制：將充分活化的菌種接種于盛有滅菌脫脂乳將充分活化的菌種接種

22、于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，培養(yǎng)至凝固，如此反復的三角瓶中，混勻后，培養(yǎng)至凝固，如此反復23次，使乳次，使乳酸菌保持一定活力。酸菌保持一定活力。v生產發(fā)酵劑的制備：生產發(fā)酵劑的制備：將原料乳加熱將原料乳加熱903060min，冷卻到，冷卻到42后接種母發(fā)酵劑，培養(yǎng)至凝固。制取生產發(fā)酵劑的培養(yǎng)后接種母發(fā)酵劑，培養(yǎng)至凝固。制取生產發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同。生產發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的基最好與成品的原料相同。生產發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的1%2%，最高不超過，最高不超過5%。 第二節(jié)酸乳加工第二節(jié)酸乳加工v概念：概念：酸乳（酸乳（Yoghurt）是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和）是指在

23、乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產品，成品中必嗜熱鏈球菌，經過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。須含有大量相應的活菌。v種類：種類：根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產工藝和菌種的組成等可以將酸乳分成不同類別生產工藝和菌種的組成等可以將酸乳分成不同類別。1按成品的組織狀態(tài)分類：按成品的組織狀態(tài)分類：分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳 2按成品的口味分類：按成品的口味分類：分為天然純酸乳分為天然純酸乳 、加糖酸乳、加糖酸乳 、調味酸、調味酸乳乳 、果料酸乳、果料酸乳 、復合

24、型或營養(yǎng)健康型酸乳、療效酸乳等。、復合型或營養(yǎng)健康型酸乳、療效酸乳等。3按發(fā)酵的加工工藝分類：按發(fā)酵的加工工藝分類：分為濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣分為濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉等。酸乳、酸乳粉等。酸乳加工酸乳加工工藝流程工藝流程乳酸菌純培養(yǎng)物乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑 原料乳預處理原料乳預處理標準化標準化配料配料均質均質殺菌殺菌冷卻冷卻加發(fā)酵劑加發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內灌裝在零售容器內發(fā)酵室發(fā)酵發(fā)酵室發(fā)酵冷卻冷卻后熟后熟凝固型酸乳凝固型酸乳 發(fā)酵罐內發(fā)酵發(fā)酵罐內發(fā)酵冷卻冷卻添加果料添加果料攪拌攪拌灌裝灌裝后熟后熟攪拌型酸乳攪拌型酸乳酸乳生產常用的原輔料酸乳生產常

25、用的原輔料v原料乳要求：原料乳要求：酸度在酸度在18T以下，雜菌數(shù)不高于以下，雜菌數(shù)不高于500,000cfu/ml，乳固體不得低于，乳固體不得低于11.5。v酸乳生產中使用的原輔料酸乳生產中使用的原輔料 （1）脫脂乳粉：）脫脂乳粉：提高干物質含量，改善產品組織狀態(tài)，促進提高干物質含量，改善產品組織狀態(tài)，促進乳酸菌產酸，一般添加量為乳酸菌產酸，一般添加量為1%1.5。（2）穩(wěn)定劑：）穩(wěn)定劑：攪拌型酸乳生產中通常添加穩(wěn)定劑。常用的穩(wěn)攪拌型酸乳生產中通常添加穩(wěn)定劑。常用的穩(wěn)定劑有明膠、果膠和瓊脂，添加量為定劑有明膠、果膠和瓊脂，添加量為0.1%0.5%。 （3）糖及果料：）糖及果料：通常添加通常添

26、加6.5%8%的蔗糖或葡萄糖。在攪拌的蔗糖或葡萄糖。在攪拌型酸乳中常常使用果料及調香物質，如果醬等。凝固型酸型酸乳中常常使用果料及調香物質，如果醬等。凝固型酸乳中很少使用果料。乳中很少使用果料。 凝固型主要工藝要求凝固型主要工藝要求v均質：均質：均質所采用的壓力一般為均質所采用的壓力一般為2025 MPa。v殺菌：殺菌：殺菌條件一般為：殺菌條件一般為：90955min。v接種：接種：乳殺菌后迅速降溫到乳殺菌后迅速降溫到45左右，以便接種發(fā)左右，以便接種發(fā)酵劑。接種量根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產時間酵劑。接種量根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產時間的安排和混合菌種配比而定。一般生產發(fā)酵劑的接的安排和混

27、合菌種配比而定。一般生產發(fā)酵劑的接種量應為種量應為2%4%。接種前發(fā)酵劑應攪拌成均勻細。接種前發(fā)酵劑應攪拌成均勻細膩的狀態(tài)，不能有大凝塊。膩的狀態(tài)，不能有大凝塊。凝固型主要工藝凝固型主要工藝v灌裝：灌裝：選擇玻璃瓶或塑料杯灌裝，玻璃瓶要先滅菌。選擇玻璃瓶或塑料杯灌裝，玻璃瓶要先滅菌。v發(fā)酵：發(fā)酵：用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在度保持在4142，培養(yǎng)時間，培養(yǎng)時間2.54.0h（2%4%的接種的接種量）。達到凝固狀態(tài)時即可終止發(fā)酵。發(fā)酵溫度應恒定，掌量）。達到凝固狀態(tài)時即可終止發(fā)酵。發(fā)酵溫度應恒定，掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠

28、或過度及乳清析出。握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度及乳清析出。v冷卻：冷卻：發(fā)酵結束后應立即移入發(fā)酵結束后應立即移入04的冷庫中，迅速抑制乳的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免酸度過高。在冷藏期間，酸度仍會有所上酸菌的生長，以免酸度過高。在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。發(fā)酵凝固后須在升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。發(fā)酵凝固后須在04貯藏貯藏24h再出售，一般最大冷藏期為再出售，一般最大冷藏期為714d。攪拌型酸乳主要工藝乳乳冷介質冷介質熱介質熱介質加熱蒸汽加熱蒸汽果料果料攪拌型酸乳生產線攪拌型酸乳生產線6-生產發(fā)酵劑罐生產發(fā)酵劑罐 7-發(fā)酵罐發(fā)酵罐 8-片式冷卻器

29、片式冷卻器 9-緩沖罐緩沖罐 10-果料罐果料罐 11-混合器混合器 12-灌裝機灌裝機攪拌型酸乳主要工藝v工藝特點：工藝特點：攪拌型酸乳加工工藝基本與凝固型酸乳攪拌型酸乳加工工藝基本與凝固型酸乳相同，其不同點：攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工相同，其不同點：攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝。根據(jù)加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌藝。根據(jù)加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。以下為不同工藝點。以下為不同工藝點。v發(fā)酵：發(fā)酵：攪拌型酸乳發(fā)酵在發(fā)酵罐中進行，發(fā)酵罐上攪拌型酸乳發(fā)酵在發(fā)酵罐中進行，發(fā)酵罐上部和下部溫差不

30、要超過部和下部溫差不要超過1.5。 攪拌型酸乳主要工藝v冷卻：冷卻：酸乳完全凝固（酸乳完全凝固（pH4.64.7）后，攪拌前需）后，攪拌前需要冷卻。冷卻過快則凝塊收縮迅速，導致乳清分離；要冷卻。冷卻過快則凝塊收縮迅速，導致乳清分離；冷卻過慢則產品過酸和添加的果料脫色。冷卻可采冷卻過慢則產品過酸和添加的果料脫色。冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器等方式冷卻。用片式冷卻器、管式冷卻器等方式冷卻。v攪拌：攪拌：通過機械攪拌使凝膠體粒子直徑達到通過機械攪拌使凝膠體粒子直徑達到0.010.4mm，使用酸乳硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。，使用酸乳硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌型酸乳主要工藝v攪拌的方法：

31、攪拌的方法：使用寬葉片攪拌器攪拌，通常攪拌開始用低速，使用寬葉片攪拌器攪拌，通常攪拌開始用低速，以后速度加快。以后速度加快。v攪拌控制攪拌控制 a. 溫度：溫度：攪拌的最適溫度為攪拌的最適溫度為07，但發(fā)酵乳降到，但發(fā)酵乳降到07時間時間太長，通常在降到太長，通常在降到2025開始攪拌。開始攪拌。 b. pH：攪拌應在攪拌應在pH值達值達4.7以下時進行，在以下時進行，在pH4.7以上時攪拌，以上時攪拌，則因酸乳粘性不足而影響質量。則因酸乳粘性不足而影響質量。c. 干物質：干物質：乳干物質含量高有利于防止乳清分離。乳干物質含量高有利于防止乳清分離。d. 管道流速和直徑：管道流速和直徑：為減小凝

32、膠體受到破壞，管道輸送過程中為減小凝膠體受到破壞，管道輸送過程中應以低于應以低于0.5m/s 的層流形式出現(xiàn)，管道直徑最好不變。的層流形式出現(xiàn)，管道直徑最好不變。 攪拌型酸乳主要工藝v混合、灌裝：混合、灌裝：果蔬、果醬和各種類型的調香物質可果蔬、果醬和各種類型的調香物質可在酸乳自緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入。果料在酸乳自緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入。果料加入前應嚴格殺菌，既能控制微生物生長，又不能加入前應嚴格殺菌，既能控制微生物生長，又不能影響果料的風味和質地。混合好的酸乳可采用不同影響果料的風味和質地?；旌虾玫乃崛榭刹捎貌煌墓嘌b機進行多種形式的包裝。的灌裝機進行多種形式的包裝。v冷卻、

33、后熟：冷卻、后熟：將灌裝好的酸乳于將灌裝好的酸乳于07冷庫中冷藏冷庫中冷藏24h，該后熟過程促使芳香物質的產生和粘稠度的，該后熟過程促使芳香物質的產生和粘稠度的改善。改善。發(fā)酵乳思考題發(fā)酵乳思考題1發(fā)酵乳的概念和種類？發(fā)酵乳的概念和種類？2發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法。發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法。3試述發(fā)酵劑的貯藏方法。試述發(fā)酵劑的貯藏方法。4發(fā)酵乳的形成機理。發(fā)酵乳的形成機理。5酸乳加工中對原料乳有什么要求？酸乳加工中對原料乳有什么要求？6詳述酸乳的種類、加工工藝及要點。詳述酸乳的種類、加工工藝及要點。第五章第五章 煉乳和乳粉煉乳和乳粉v本章學習目標本章學習目標熟知淡煉乳及甜煉乳的生產過程

34、，了解兩種熟知淡煉乳及甜煉乳的生產過程，了解兩種產品加工方法之不同點，煉乳在加工貯藏中產品加工方法之不同點，煉乳在加工貯藏中的品質變化；了解乳粉的種類及質量特征，的品質變化；了解乳粉的種類及質量特征，熟知乳粉生產的一般工藝，掌握乳粉質量的熟知乳粉生產的一般工藝，掌握乳粉質量的控制方法控制方法 。第一節(jié)第一節(jié) 煉煉 乳乳v概念和種類：概念和種類：煉乳系原料乳經真空濃縮除去大煉乳系原料乳經真空濃縮除去大部分水分后制成的產品?？煞譃樘馃捜楹偷瓱挷糠炙趾笾瞥傻漠a品?？煞譃樘馃捜楹偷瓱捜閮深?。乳兩類。v甜煉乳：甜煉乳：在原料乳中加入在原料乳中加入1617%的蔗糖，經殺的蔗糖，經殺菌、濃縮至原體積的菌、

35、濃縮至原體積的40%左右而成的乳。左右而成的乳。v淡煉乳：淡煉乳：將牛乳濃縮至原體積的將牛乳濃縮至原體積的40%，裝罐后，裝罐后密封并經滅菌而成的乳制品。密封并經滅菌而成的乳制品。 甜煉乳的理化指標甜煉乳的理化指標項項 目目指標指標項項 目目指標指標水分水分(%) 26.5銅含量銅含量(以以Cu計，計，mg/kg) 4.00脂肪含量脂肪含量(%) 8.00錫含量錫含量(以以Sn計，計， mg/kg) 10.00蔗糖含量蔗糖含量(%) 45.50汞含量汞含量(以以Hg計，計，mg/kg) 0.01酸度酸度(0T) 48.00雜質度雜質度*(mg/kg) (按鮮乳折按鮮乳折算）算）8全乳固體含量全

36、乳固體含量(%) 28.00鉛含量鉛含量(以以Pb計，計，mg/kg) 0.50甜煉乳生產工藝流程甜煉乳生產工藝流程 成成 品品包包 裝裝 檢檢 驗驗裝裝 罐罐 封封 罐罐冷冷 卻卻 結結 晶晶真真 空空 濃濃 縮縮預預 熱熱 殺殺 菌菌標標 準準 化化原原 料料 乳乳 驗驗 收收預預 處處 理理糖糖 液液 殺殺 菌菌蔗蔗 糖糖干干 燥燥滅滅 菌菌沖沖 洗洗空空 罐罐甜煉乳生產工藝甜煉乳生產工藝v原料乳的驗收及預處理原料乳的驗收及預處理: 牛乳應嚴格按要求進行驗牛乳應嚴格按要求進行驗收，驗收合格的乳經稱重、過濾、凈乳、冷卻后收，驗收合格的乳經稱重、過濾、凈乳、冷卻后泵入貯奶罐。泵入貯奶罐。v乳

37、的標準化乳的標準化: 乳的標準化是指調整乳中脂肪（乳的標準化是指調整乳中脂肪（F）與非脂乳固體（與非脂乳固體（SNF）的比值，使符合成品中脂肪）的比值，使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值。在脂肪不足時要添加稀奶油，與非脂乳固體比值。在脂肪不足時要添加稀奶油，脂肪過高時要添加脫脂乳或用分離機除去一部分脂肪過高時要添加脫脂乳或用分離機除去一部分稀奶油。稀奶油。 甜煉乳生產工藝甜煉乳生產工藝v脫脂乳中脫脂乳中SNF1和稀奶油中和稀奶油中SNF2的計算方法的計算方法%F100SNF%1全脂乳中的全脂乳中的SNF1 100 SNF2 =100%F1002稀奶油中的 脫脂乳中SNF1甜煉乳工藝甜煉乳工藝標準

38、化方法標準化方法v含脂率不足時標準化的計算含脂率不足時標準化的計算在脂肪不足時可添加稀奶油，需要量計算方法為：在脂肪不足時可添加稀奶油，需要量計算方法為： CR)SNFFFRSNF22（）（R v含脂率過高時標準化的計算含脂率過高時標準化的計算在脂肪過高時可添加脫脂乳，需要量計算方法為：在脂肪過高時可添加脫脂乳，需要量計算方法為： S=M/FSNF/F11RSNFR 甜煉乳工藝甜煉乳工藝標準化方法標準化方法式中式中 C需添加稀奶油量（需添加稀奶油量（kg） S需添加脫脂乳量（需添加脫脂乳量（kg） M原料乳量（原料乳量（kg） F原料乳的含脂率（原料乳的含脂率（%） F1脫脂乳的脂肪含量（脫脂

39、乳的脂肪含量（%） F2稀奶油的含脂率（稀奶油的含脂率（%） R成品中脂肪與非脂乳固體比值成品中脂肪與非脂乳固體比值SNF原料乳的非脂乳固體（原料乳的非脂乳固體（%） SNF1以原料乳所得脫脂乳的非脂乳固體（以原料乳所得脫脂乳的非脂乳固體（%）SNF2以原料乳所得稀奶油的非脂乳固體（以原料乳所得稀奶油的非脂乳固體（%） 甜煉乳工藝甜煉乳工藝預熱殺菌預熱殺菌v預熱殺菌目的：預熱殺菌目的：制造甜煉乳時，在原料乳濃縮之前制造甜煉乳時，在原料乳濃縮之前進行的加熱處理稱為預熱。其目的為進行的加熱處理稱為預熱。其目的為殺滅原料乳殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力。中的病原菌和大部分雜菌，

40、破壞和鈍化酶的活力。為真空濃縮起預熱作用，防止結焦，加速蒸發(fā)。為真空濃縮起預熱作用，防止結焦，加速蒸發(fā)。使蛋白質適當變性，推遲成品變稠。使蛋白質適當變性，推遲成品變稠。v預熱方法和工藝條件：預熱方法和工藝條件：一般采用一般采用8085，10min或或95，35min，也可采用，也可采用120，24s。 甜煉乳工藝甜煉乳工藝加糖加糖v加糖目的：加糖目的：加糖的主要目的在于抑制煉乳中微生物的繁殖，加糖的主要目的在于抑制煉乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。但加糖量過高易產生糖沉淀等缺陷。增加制品的保存性。但加糖量過高易產生糖沉淀等缺陷。v加糖量的計算：加糖量的計算：加糖量以蔗糖比為依據(jù)。蔗糖比又稱

41、蔗糖濃加糖量以蔗糖比為依據(jù)。蔗糖比又稱蔗糖濃縮度，指甜煉乳中蔗糖在煉乳水分中所占的百分比，即：縮度，指甜煉乳中蔗糖在煉乳水分中所占的百分比，即： Rs = WWWsusu100% 或 sTsuWW100Rs = 100%式中式中 Rs 蔗糖比蔗糖比(%) Wsu 煉乳中蔗糖含量煉乳中蔗糖含量(%) W 煉乳中水分含量煉乳中水分含量(%) WsT 煉乳中總乳固體含量煉乳中總乳固體含量(%)通常規(guī)定蔗糖比為通常規(guī)定蔗糖比為62.5%64.5%。高于。高于64.5%會有蔗糖析會有蔗糖析出出,致使產品組織狀態(tài)變差；低于致使產品組織狀態(tài)變差；低于62.5%抑菌效果差。抑菌效果差。甜煉乳工藝甜煉乳工藝加糖

42、方法加糖方法v將糖直接加于原料乳中，然后預熱。將糖直接加于原料乳中，然后預熱。v原料乳和濃度原料乳和濃度65%75%的濃糖漿分別經的濃糖漿分別經95/ 5min殺菌，冷卻至殺菌，冷卻至57后混合濃縮。后混合濃縮。v在濃縮將近結束時，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入在濃縮將近結束時，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內。濃縮罐內。 v加糖方法不同，乳的粘度變化和成品的增稠趨勢不加糖方法不同，乳的粘度變化和成品的增稠趨勢不同。糖與乳接觸時間越長，變稠趨勢就越顯著。因同。糖與乳接觸時間越長，變稠趨勢就越顯著。因此，第三種為最好。此，第三種為最好。 甜煉乳工藝甜煉乳工藝濃縮濃縮v濃縮目的：濃縮目的：除去部分水分；

43、減少重量和體積，便于保藏和運除去部分水分；減少重量和體積，便于保藏和運輸。一般采取真空濃縮。輸。一般采取真空濃縮。v真空濃縮條件：真空濃縮條件：溫度溫度4560，真空度，真空度78.4598.07kPa。v真空濃縮：真空濃縮：經預熱殺菌的乳到達真空濃縮罐時溫度為經預熱殺菌的乳到達真空濃縮罐時溫度為6585，處于沸騰狀態(tài)，但水分蒸發(fā)使溫度下降，要保持水分，處于沸騰狀態(tài)，但水分蒸發(fā)使溫度下降，要保持水分不斷蒸發(fā)就必須由加熱蒸汽不斷供給熱量，牛乳中水分汽化不斷蒸發(fā)就必須由加熱蒸汽不斷供給熱量，牛乳中水分汽化形成的蒸汽稱為二次蒸汽。形成的蒸汽稱為二次蒸汽。v牛乳中水分汽化形成的二次蒸汽必須不斷排除，一

44、般為冷凝牛乳中水分汽化形成的二次蒸汽必須不斷排除，一般為冷凝法，即二次蒸汽直接進入冷凝器結成水而排除。二次蒸汽不法，即二次蒸汽直接進入冷凝器結成水而排除。二次蒸汽不被利用叫單效蒸發(fā)；如將二次蒸汽引入另一個蒸發(fā)器作為熱被利用叫單效蒸發(fā)；如將二次蒸汽引入另一個蒸發(fā)器作為熱源用，稱為雙效蒸發(fā)。二次蒸汽被多次利用稱為多效蒸發(fā)。源用，稱為雙效蒸發(fā)。二次蒸汽被多次利用稱為多效蒸發(fā)。甜煉乳工藝甜煉乳工藝濃縮濃縮v濃縮終點的確定：濃縮終點的確定：濃縮終點確定一般用相對密度測定法，濃縮終點確定一般用相對密度測定法，也可以用粘度測定法和折射儀法。也可以用粘度測定法和折射儀法。v相對密度測定方法相對密度測定方法 ：

45、使用波美比重計測定。波美比重計應使用波美比重計測定。波美比重計應在在15.6下測定，溫度每差一度，波美度相差下測定，溫度每差一度，波美度相差0.054Be，溫度高于溫度高于15.6時加上差值；反之，則需減去差值。甜煉時加上差值；反之，則需減去差值。甜煉乳相對密度與波美度的關系為：乳相對密度與波美度的關系為：B=145 -145/dv濃縮乳在濃縮乳在48左右時波美度在左右時波美度在31.7132.56Be之間，可認之間，可認為已達到濃縮終點。為已達到濃縮終點。甜煉乳工藝甜煉乳工藝均質、冷卻結晶均質、冷卻結晶 v均質：均質：均質壓力一般為均質壓力一般為1014MPa，溫度為，溫度為5060。采用二

46、段均質時，第一段均質條件相同，。采用二段均質時，第一段均質條件相同，第二段均質壓力為第二段均質壓力為 3.03.5 MPa，溫度控制在，溫度控制在5060為宜。為宜。v冷卻結晶：冷卻結晶：目的在于及時冷卻以防止煉乳在貯藏目的在于及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠；控制乳糖結晶，使乳糖組織狀態(tài)細膩。期間變稠；控制乳糖結晶，使乳糖組織狀態(tài)細膩。甜煉乳工藝甜煉乳工藝乳糖結晶乳糖結晶v乳糖的溶解度在室溫下約為乳糖的溶解度在室溫下約為18%，在含蔗糖，在含蔗糖62%的甜煉乳中只有的甜煉乳中只有15%。甜煉乳中水和乳糖之比為：。甜煉乳中水和乳糖之比為：45.3，有，有2/3需要結晶。需要結晶。v在冷卻過程中

47、，隨著溫度降低，多余的乳糖就會在冷卻過程中，隨著溫度降低，多余的乳糖就會結晶析出。若結晶晶粒微細，則可懸浮于煉乳中，結晶析出。若結晶晶粒微細，則可懸浮于煉乳中，煉乳組織柔潤細膩。若結晶晶粒較大，則組織狀煉乳組織柔潤細膩。若結晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。 甜煉乳工藝甜煉乳工藝乳糖結晶乳糖結晶乳糖結晶曲線乳糖結晶曲線甜煉乳工藝甜煉乳工藝乳糖結晶乳糖結晶v乳糖結晶溫度的選擇：乳糖結晶溫度的選擇：乳糖結晶曲線圖分為三個區(qū)：乳糖結晶曲線圖分為三個區(qū)：最終溶解度曲線左側為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線最終溶解度曲線左側為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間

48、是亞穩(wěn)定區(qū)。右側為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。在不穩(wěn)定在不穩(wěn)定區(qū)內，乳糖將自然析出。在亞穩(wěn)定區(qū)內，乳糖在水區(qū)內，乳糖將自然析出。在亞穩(wěn)定區(qū)內，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)，此時加入晶種，能促使乳溶液中處于過飽和狀態(tài)，此時加入晶種，能促使乳糖迅速形成大小均勻的微細結晶，這一過程稱為乳糖迅速形成大小均勻的微細結晶，這一過程稱為乳糖的強制結晶。，強制結晶的最適溫度可以從乳糖糖的強制結晶。，強制結晶的最適溫度可以從乳糖結晶曲線上查出。結晶曲線上查出。 甜煉乳工藝甜煉乳工藝乳糖結晶乳糖結晶v晶種的制備：晶種的制備：晶種粒徑應在晶種粒徑應在5m 以下。取精以下。取精致乳糖粉（多為致乳糖粉（多為-乳糖），

49、在乳糖），在100105下下烘干烘干23h，經超微粉碎機粉碎，再烘干，經超微粉碎機粉碎，再烘干1h，粉碎過粉碎過120目篩，然后裝瓶、密封、貯存。目篩，然后裝瓶、密封、貯存。v晶種添加量為煉乳質量的晶種添加量為煉乳質量的0.02%0.03%。晶。晶種也可以用成品煉乳代替，添加量為煉乳量種也可以用成品煉乳代替，添加量為煉乳量的的1%。 甜煉乳工藝甜煉乳工藝乳糖結晶乳糖結晶v冷卻結晶方法：冷卻結晶方法：可分為間歇式及連續(xù)式兩大類?？煞譃殚g歇式及連續(xù)式兩大類。v間歇式冷卻結晶：間歇式冷卻結晶：通常采用蛇管冷卻結晶器。冷卻過程可通常采用蛇管冷卻結晶器。冷卻過程可分為三個階段：第一階段為冷卻初期，將濃乳

50、由分為三個階段：第一階段為冷卻初期，將濃乳由50左右左右迅速冷卻至迅速冷卻至35左右；第二階段為強制結晶期，繼續(xù)冷卻左右；第二階段為強制結晶期，繼續(xù)冷卻至接近至接近28，為結晶的最適溫度；第三階段冷卻后期，冷，為結晶的最適溫度；第三階段冷卻后期，冷卻至卻至20后，再繼續(xù)攪拌后，再繼續(xù)攪拌1h，即完成冷卻結晶操作。，即完成冷卻結晶操作。v連續(xù)式冷卻結晶：連續(xù)式冷卻結晶：采用連續(xù)瞬間冷卻結晶機。煉乳在強烈采用連續(xù)瞬間冷卻結晶機。煉乳在強烈的攪拌作用下，在幾十秒到幾分鐘內被冷卻至的攪拌作用下，在幾十秒到幾分鐘內被冷卻至20以下以下。甜煉乳工藝甜煉乳工藝-包裝、貯藏v在普通設備中冷卻的煉乳含有大量的氣

51、泡，可采用在普通設備中冷卻的煉乳含有大量的氣泡，可采用真空封罐機或其他脫氣設備，或靜止真空封罐機或其他脫氣設備，或靜止510h左右，左右，待氣泡逸出后再進行灌裝。裝罐應裝滿，盡可能排待氣泡逸出后再進行灌裝。裝罐應裝滿，盡可能排除頂隙空氣。除頂隙空氣。v應應煉乳貯藏應離開墻壁及保暖設施煉乳貯藏應離開墻壁及保暖設施3Ocm以上，庫以上，庫溫恒定，不得高于溫恒定，不得高于15，空氣濕度不應高于，空氣濕度不應高于85%。貯藏過程中，每月翻罐貯藏過程中，每月翻罐12次，防止糖沉淀的形成。次，防止糖沉淀的形成。 第二節(jié)第二節(jié) 乳粉乳粉v概念：概念： 乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主乳粉

52、又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。品。v根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為: 全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉：、乳清粉、酪乳粉等。淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉：、乳清粉、酪乳粉等。乳粉生產工藝流程乳粉生產工藝流程原原料料驗

53、驗收收預預處處理理與與標標準準化化濃濃縮縮噴噴霧霧干干燥燥冷冷卻卻貯貯存存包包裝裝成成品品乳粉生產工藝簡介乳粉生產工藝簡介v原料乳的驗收及預處理：原料乳的驗收及預處理：同消毒乳。同消毒乳。v配料：配料：除了少數(shù)幾個品種（如全脂乳粉、脫脂乳粉）外，都除了少數(shù)幾個品種（如全脂乳粉、脫脂乳粉）外，都需要配料工序，配料比例因產品而定。配料時所用的設備主需要配料工序，配料比例因產品而定。配料時所用的設備主要有配料缸、水粉混合器和加熱器。要有配料缸、水粉混合器和加熱器。v均質：均質：生產全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般不生產全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般不必經過均質操作，但若乳粉的配料中

54、加入了植物油或其他不必經過均質操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混勻的物料時，則需要均質。均質壓力一般為易混勻的物料時，則需要均質。均質壓力一般為1421Mpa，溫度溫度60為宜。為宜。v殺菌：殺菌：目前最常見的是采用高溫短時滅菌法。目前最常見的是采用高溫短時滅菌法。乳粉生產工藝簡介乳粉生產工藝簡介v真空濃縮：真空濃縮：牛乳經殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進行減壓牛乳經殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（65%），然后進），然后進入干燥塔中進行噴霧干燥。一般要求原料乳濃縮至原體入干燥塔中進行噴霧干燥。一般要求原料乳濃縮至原體積的

55、積的1/4，乳干物質達到，乳干物質達到45%左右。濃縮后的乳溫一般約左右。濃縮后的乳溫一般約4750，不同的產品濃縮程度不同。，不同的產品濃縮程度不同。v全脂乳粉全脂乳粉 濃度濃度11.5130Be，乳固體含量，乳固體含量38%42%。v脫脂乳粉脫脂乳粉 濃度濃度20220Be，乳固體含量，乳固體含量35%40%。1.全脂甜乳粉全脂甜乳粉 濃度濃度15200Be，乳固體含量，乳固體含量45%50%，生產大顆粒奶粉時濃縮乳濃度提高。生產大顆粒奶粉時濃縮乳濃度提高。乳粉生產工藝簡介乳粉生產工藝簡介v噴霧干燥：噴霧干燥：分壓力噴霧和離心噴霧兩。均在噴霧塔分壓力噴霧和離心噴霧兩。均在噴霧塔內進行。熱風

56、進口溫度內進行。熱風進口溫度140 左右，出口溫度為左右，出口溫度為70 左右。乳滴實際接觸溫度低于左右。乳滴實際接觸溫度低于90 。v冷卻：冷卻：在不設置二次干燥的設備中，需冷卻以防脂在不設置二次干燥的設備中，需冷卻以防脂肪分離，然后過篩（肪分離，然后過篩（2030目）后即可包裝。在設目）后即可包裝。在設有二次干燥設備中，乳粉經二次干燥后進入冷卻床有二次干燥設備中，乳粉經二次干燥后進入冷卻床被冷卻到被冷卻到40以下，再經過粉篩送入奶粉倉，待包以下，再經過粉篩送入奶粉倉，待包裝。裝。 煉乳與乳粉思考題1. 淡煉乳與甜煉乳的生產有何不同？淡煉乳與甜煉乳的生產有何不同？2. 如何確定煉乳濃縮的終點

57、？如何確定煉乳濃縮的終點？4. 煉乳生產中，原料乳的標準化的關鍵是什么？煉乳生產中，原料乳的標準化的關鍵是什么？5速溶乳粉的加工原理。怎樣提高速溶乳粉的速溶性。速溶乳粉的加工原理。怎樣提高速溶乳粉的速溶性。6我國乳粉業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景我國乳粉業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景7怎樣生產出高質量的全脂速溶乳粉怎樣生產出高質量的全脂速溶乳粉第六章奶油與干酪第六章奶油與干酪 v本章學習目標本章學習目標了解和掌握奶油的概念、種類，奶油的特性了解和掌握奶油的概念、種類，奶油的特性及影響因素，普通奶油的加工工藝及要求。及影響因素，普通奶油的加工工藝及要求。天然干酪的生產原理和工藝操作要求；掌握天然干酪的生產原理和工藝操作

58、要求；掌握干酪的概念、種類及營養(yǎng)價值；凝乳酶的凝干酪的概念、種類及營養(yǎng)價值；凝乳酶的凝乳原理、制備方法及凝乳酶代用品的種類特乳原理、制備方法及凝乳酶代用品的種類特性。干酪成熟過程的實質和變化過程。性。干酪成熟過程的實質和變化過程。第一節(jié)奶油加工第一節(jié)奶油加工v概念：概念：乳經分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油乳經分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油（Cream），稀奶油經成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱），稀奶油經成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油為奶油(Butter)。v分類：分類：有多種分類方法。有多種分類方法。奶油按原料一般分為新鮮奶油和發(fā)酵奶油。奶油按原料一般分為新鮮奶油和發(fā)

59、酵奶油。根據(jù)加鹽與否奶油分為無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油。根據(jù)加鹽與否奶油分為無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油。根據(jù)脂肪含量不同分為一般奶油和無水奶油（即黃油）根據(jù)脂肪含量不同分為一般奶油和無水奶油（即黃油）。v組成：組成：奶油的主要成分為脂肪奶油的主要成分為脂肪(80%82)、水分、水分(15.6%l7.6)、蛋白質、鈣和磷、蛋白質、鈣和磷(約約1.2)，以及維生素，以及維生素A、D和和E，加鹽奶油另外含有食鹽加鹽奶油另外含有食鹽(約約2.5)。奶油生產工藝流程 預預 處處 理理排排 酪酪 乳乳攪攪 拌拌加加 色色 素素 成成 熟熟 發(fā)發(fā) 酵酵稀奶油標準化稀奶油標準化 分分 離離原料乳驗收原料乳驗收

60、 包包 裝裝 壓壓 煉煉 加加 鹽鹽洗洗 滌滌奶奶 油油 粒粒奶油生產工藝流程奶油生產工藝流程酪乳酪乳發(fā)酵劑發(fā)酵劑冷介質冷介質熱介質熱介質特殊工藝特殊工藝乳乳脫脂乳脫脂乳稀奶油稀奶油奶油奶油批量和連續(xù)生產發(fā)酵奶油的生產線批量和連續(xù)生產發(fā)酵奶油的生產線1-原料貯藏罐原料貯藏罐 2-板式熱交換器（預熱）板式熱交換器（預熱） 3-奶油分離機奶油分離機 4-板式熱交換器（巴氏殺菌）板式熱交換器（巴氏殺菌） 5-真空脫氣（機）真空脫氣（機） 6-發(fā)酵劑制備系統(tǒng)發(fā)酵劑制備系統(tǒng) 7-稀奶油的成熟和發(fā)酵稀奶油的成熟和發(fā)酵 8-板式熱交換器板式熱交換器9-批量奶油壓煉機批量奶油壓煉機 10-連續(xù)壓煉機連續(xù)壓煉機