食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理制度

1、講師：連講師：連 鵬鵬 日期：日期：20122012年年 3 3月月5 5日日一、本食堂標(biāo)準(zhǔn)書的目的：一、本食堂標(biāo)準(zhǔn)書的目的：為加強(qiáng)食堂管理工作，提高后勤服務(wù)質(zhì)量，滿足員工就餐為加強(qiáng)食堂管理工作，提高后勤服務(wù)質(zhì)量，滿足員工就餐要求，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，特制定本制度。要求，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，特制定本制度。二、適用范圍：各子公司食堂二、適用范圍：各子公司食堂三、食堂人員職責(zé)：三、食堂人員職責(zé)： 1.1.食堂班長(zhǎng)：食堂班長(zhǎng)： 2. 2.食堂廚師：食堂廚師： 3. 3.食堂廚工：食堂廚工： 4. 4.食堂賬務(wù)：食堂賬務(wù)： 1.1.食堂班長(zhǎng)：食堂班長(zhǎng)：（1 1）負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常管理。）負(fù)責(zé)對(duì)食

2、堂的日常管理。（2 2）負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤。）負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤。（3 3）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行預(yù)排班。）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行預(yù)排班。（4 4）負(fù)責(zé)監(jiān)督對(duì)食堂食品原料的采購(gòu)及驗(yàn)收。）負(fù)責(zé)監(jiān)督對(duì)食堂食品原料的采購(gòu)及驗(yàn)收。（5 5）負(fù)責(zé)對(duì)各類食品原料及費(fèi)用的核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制）負(fù)責(zé)對(duì)各類食品原料及費(fèi)用的核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制 及節(jié)省。及節(jié)省。（1 1）負(fù)責(zé)對(duì)飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長(zhǎng)制定每周菜譜。）負(fù)責(zé)對(duì)飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長(zhǎng)制定每周菜譜。（2 2）根據(jù)次日菜品計(jì)劃，開具所需原材料清單。）根據(jù)次日菜品計(jì)劃，開具所需原材料清單。（3 3）按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香

3、味，花樣、品種多樣化。）按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。（4 4）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶 臺(tái)等）洗凈、擺放齊整。臺(tái)等）洗凈、擺放齊整。（5 5）根據(jù)實(shí)際所需情況，提報(bào)廚房之所有需購(gòu)物品申請(qǐng)，以保證）根據(jù)實(shí)際所需情況，提報(bào)廚房之所有需購(gòu)物品申請(qǐng)，以保證 食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（6 6）每天及時(shí)開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。）每天及時(shí)開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。 2.2.食堂廚師：食堂廚師：（1 1）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售

4、賣飯、 菜。菜。（2 2）餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。）餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。（3 3）廚房地面、墻面、灶臺(tái)以及公共區(qū)域的清潔、整理。）廚房地面、墻面、灶臺(tái)以及公共區(qū)域的清潔、整理。（4 4）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。（5 5）為做到賬物分離，食堂原料庫(kù)管可由一名廚工兼任，負(fù)）為做到賬物分離，食堂原料庫(kù)管可由一名廚工兼任，負(fù)責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫(kù)、出庫(kù)管理，庫(kù)房盤點(diǎn)記錄等工作。責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫(kù)、出庫(kù)管理，庫(kù)房盤點(diǎn)記錄等工作。3.3.食堂廚工：食堂廚工：（1 1）負(fù)責(zé)食堂日常報(bào)表，原物料報(bào)帳，餐費(fèi)充值，協(xié)

5、助領(lǐng)）負(fù)責(zé)食堂日常報(bào)表，原物料報(bào)帳，餐費(fèi)充值，協(xié)助領(lǐng) 料，食堂每月成本核算工作。料，食堂每月成本核算工作。（2 2）協(xié)助食堂班長(zhǎng)進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價(jià)格比較及市場(chǎng)詢）協(xié)助食堂班長(zhǎng)進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價(jià)格比較及市場(chǎng)詢價(jià)。價(jià)。（3 3）食堂設(shè)備的報(bào)修及追蹤。）食堂設(shè)備的報(bào)修及追蹤。（4 4）對(duì)外事項(xiàng)的聯(lián)絡(luò)追蹤。）對(duì)外事項(xiàng)的聯(lián)絡(luò)追蹤。4.4.食堂賬務(wù)：食堂賬務(wù)：四、食堂工作場(chǎng)所管理：四、食堂工作場(chǎng)所管理：1 1、場(chǎng)所物品管理、場(chǎng)所物品管理2 2、場(chǎng)所衛(wèi)生及清潔用具管理、場(chǎng)所衛(wèi)生及清潔用具管理3 3、蟲害控制管理、蟲害控制管理（1 1）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要）食堂的一切設(shè)備、

6、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。專物專用，不得擅自挪作他用。（2 2）每月末全面盤點(diǎn)食堂物品一次。）每月末全面盤點(diǎn)食堂物品一次。（3 3）對(duì)無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并）對(duì)無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。（4 4）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。否則不得使用。（5 5）所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。）所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。（6 6）電

7、動(dòng)器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。）電動(dòng)器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。（7 7）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。（8 8）每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。）每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。（9 9）每日下班時(shí)必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以）每日下班時(shí)必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。確保公司財(cái)物安全。1.1.場(chǎng)所物品管理：場(chǎng)所物品管理：（1 1）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長(zhǎng)進(jìn)行檢查。）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長(zhǎng)進(jìn)行檢查。（2 2）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾

8、及雜物。）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。（3 3）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯?jiān)?。）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯?jiān)?。? 4）食堂所有操作臺(tái)、菜案板面、售賣臺(tái)等干凈、整潔。）食堂所有操作臺(tái)、菜案板面、售賣臺(tái)等干凈、整潔。（5 5）及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保）及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞。障申通，防止阻塞。（6 6）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。（7 7）拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。）拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。2.2.場(chǎng)所衛(wèi)生及清潔用具管理：場(chǎng)所

9、衛(wèi)生及清潔用具管理：（1 1）食堂根據(jù)蟲害發(fā)生情況定期進(jìn)行消殺，具體消殺周期）食堂根據(jù)蟲害發(fā)生情況定期進(jìn)行消殺，具體消殺周期視當(dāng)?shù)丶竟?jié)制訂，原則：夏秋頻發(fā)期，每周至少一次；春、視當(dāng)?shù)丶竟?jié)制訂，原則：夏秋頻發(fā)期，每周至少一次；春、秋、冬季一個(gè)月一次。秋、冬季一個(gè)月一次。（2 2）根據(jù)總廠辦）根據(jù)總廠辦蟲害防治流程蟲害防治流程標(biāo)準(zhǔn)，作定點(diǎn)定位管理。標(biāo)準(zhǔn)，作定點(diǎn)定位管理。3.3.蟲害控制管理：蟲害控制管理：1.1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。2.2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。（1 1）食堂工作人員工作時(shí)需著

10、裝整齊，穿戴公司制式服裝。）食堂工作人員工作時(shí)需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。（2 2）工作時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑）工作時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中?；烊胧称分?。3.3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，上班時(shí)間不得佩戴首飾。上班時(shí)間不得佩戴首飾。4.4.食堂工作人員進(jìn)行操作時(shí)應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。食堂工作人員進(jìn)行操作時(shí)應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。（1 1）操作前應(yīng)先洗手、消毒。）操作前應(yīng)先

11、洗手、消毒。（2 2）手部有傷口者，不得與食物接觸。）手部有傷口者，不得與食物接觸。（3 3）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。5.5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏和咳嗽。禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏和咳嗽。6.6.食堂工作人員遇身體不適時(shí)，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請(qǐng)假。食堂工作人員遇身體不適時(shí)，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請(qǐng)假。7.7.食堂工作人員售賣飯菜時(shí)，應(yīng)戴口罩、手套。食堂工作人員售賣飯菜時(shí)，應(yīng)戴口罩、手套。8.8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動(dòng)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎

12、等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作。在食堂工作。五、食堂人員管理及衛(wèi)生要求：五、食堂人員管理及衛(wèi)生要求：1.1.原材料采購(gòu)：原材料采購(gòu)：（1 1）由食堂廚師開具采購(gòu)單，采購(gòu)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。）由食堂廚師開具采購(gòu)單，采購(gòu)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。（2 2）食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺(tái)賬。）食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺(tái)賬。（3 3）原料采購(gòu)要做到計(jì)劃采購(gòu)，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費(fèi)

13、。）原料采購(gòu)要做到計(jì)劃采購(gòu)，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費(fèi)。六、原物料的采購(gòu)與儲(chǔ)存：六、原物料的采購(gòu)與儲(chǔ)存：2.2.原材料貯存：原材料貯存：（1 1）設(shè)立專用庫(kù)房，庫(kù)房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人）設(shè)立專用庫(kù)房，庫(kù)房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人不得隨意進(jìn)出食堂庫(kù)房。不得隨意進(jìn)出食堂庫(kù)房。（2 2）庫(kù)房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。）庫(kù)房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。（3 3）庫(kù)房?jī)?nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放）庫(kù)房?jī)?nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥

14、。整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥。（4 4）庫(kù)房管理員必須定檢查庫(kù)房?jī)?nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)）庫(kù)房管理員必須定檢查庫(kù)房?jī)?nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（5 5）庫(kù)房?jī)?nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫(kù)入帳登記制度，入庫(kù)貨物須登記，出庫(kù)）庫(kù)房?jī)?nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫(kù)入帳登記制度，入庫(kù)貨物須登記，出庫(kù)貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫(kù)房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單。貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫(kù)房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單。（6 6）過期的糧油食品等原料必須在報(bào)請(qǐng)食堂班長(zhǎng)驗(yàn)收后及清理，及時(shí)銷

15、賬，）過期的糧油食品等原料必須在報(bào)請(qǐng)食堂班長(zhǎng)驗(yàn)收后及清理，及時(shí)銷賬，不得私自處理。不得私自處理。七、加工管理：七、加工管理：1.1.原料加工原料加工2.2.烹飪加工烹飪加工3.3.配餐供餐配餐供餐（1 1）蔬菜粗加工：）蔬菜粗加工：根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。蔬菜粗加工流程：挑選蔬菜粗加工流程：挑選浸泡浸泡清洗清洗切菜切菜配菜。配菜。（2 2）肉禽類加工：）肉禽類加工：肉類：挑選肉類：挑選清洗清洗宰切宰切絞肉（肉絲絞肉（肉絲/ /肉片）肉片）配菜。配菜。禽類：挑選禽類：挑選清洗清洗宰切宰切配菜。配菜。（3 3）熟食類加工：）熟食類加工： 將煮

16、好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。使用時(shí)再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。使用時(shí)再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。1.1.原料加工：原料加工：（1 1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。并將手洗凈。（2 2）加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸）加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。煙。（3 3）加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有）加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

17、他有感官性狀異常的不得加工或使用。感官性狀異常的不得加工或使用。 （4 4）備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食）備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。品、原料與成品交叉污染。 （5 5）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。料分開存放。 （6 6）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2 2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于在高于6060或低于或低于1010的條件下存放，需要冷藏存放的熟制

18、品必須充分加的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用。熱后方可食用。 （7 7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。（8 8）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。2.2.烹飪加工：烹飪加工：（1 1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。 （2 2）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按

19、30W/10-1530W/10-15平方料設(shè)置，距離距離操作臺(tái)平方料設(shè)置，距離距離操作臺(tái)2 2米。米。（3 3）售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使）售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。用。（4 4）下班后做好巡視檢查工作。）下班后做好巡視檢查工作。3.3.配餐共餐：配餐共餐：八、餐具用具清洗、消毒、保潔：八、餐具用具清洗、消毒、保潔： 1. 1.餐具標(biāo)準(zhǔn)餐具標(biāo)準(zhǔn) 2. 2.人員消毒措施人員消毒措施 3. 3.場(chǎng)所消毒場(chǎng)所消毒 4. 4.清洗操作清洗操作 5. 5.消毒操作消毒操作（1 1）餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到）餐具使用前必須清洗、消毒，未

20、經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用。衛(wèi)生要求的餐具不得使用。（2 2）禁止重復(fù)使用一次性的餐具。）禁止重復(fù)使用一次性的餐具。1.1.餐具標(biāo)準(zhǔn)：餐具標(biāo)準(zhǔn)： 安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時(shí)應(yīng)戴口罩，生習(xí)慣，在上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時(shí)應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。2.2.人員消毒措施：人員消毒措施：工作帽工作帽口口 罩罩手套或洗手消毒手套或洗手消毒（1 1）餐具回收、運(yùn)送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道。）餐具回收、運(yùn)

21、送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道。（2 2）餐具清洗消毒時(shí)必須在食堂洗碗間進(jìn)行，不得隨意改變操）餐具清洗消毒時(shí)必須在食堂洗碗間進(jìn)行，不得隨意改變操作位置。作位置。（3 3）洗碗間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、）洗碗間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易燃易爆物品等。有毒氣體、污物、易燃易爆物品等。3.3.場(chǎng)所消毒：場(chǎng)所消毒：（1 1）清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位）清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。置注明標(biāo)識(shí)。（2 2）餐具在清洗消毒過程中須做到）餐具在清洗消毒過程中須做到“一洗二清三沖洗四蒸汽殺一洗二

22、清三沖洗四蒸汽殺菌五高溫消毒菌五高溫消毒”。4.4.清洗操作：清洗操作：洗洗清清沖沖殺殺菌菌消消毒毒（1 1）餐具消毒以消毒柜消毒為主。）餐具消毒以消毒柜消毒為主。（2 2）嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類）嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類去殘去殘清清洗洗沖洗沖洗消毒消毒分裝分裝保潔保潔8 8個(gè)程序進(jìn)行。不得減少任何環(huán)節(jié)。個(gè)程序進(jìn)行。不得減少任何環(huán)節(jié)。（3 3）清洗時(shí)，在水池里放入）清洗時(shí)，在水池里放入5-10/10005-10/1000的洗滌劑，注入熱水，的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在4040，用鋼絲球?qū)⒉途咚?。，用鋼絲球?qū)⒉途?/p>

23、刷凈。餐具放入消毒柜進(jìn)行消毒，溫度保持餐具放入消毒柜進(jìn)行消毒，溫度保持100100，消毒時(shí)間不得少于，消毒時(shí)間不得少于1515分鐘。分鐘。（4 4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。餐具符合衛(wèi)生要求。（5 5）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。（6 6）對(duì)每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間）對(duì)每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進(jìn)行消毒后，方可使用。用清水沖洗，重新進(jìn)行消毒后，方可使用。5.5.消毒操作：消毒操作：1.1.操作前應(yīng)清洗、

24、消毒手部。操作前應(yīng)清洗、消毒手部。2.2.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的不得供應(yīng)。不得供應(yīng)。3.3.操作時(shí)要避免食品受到污染。操作時(shí)要避免食品受到污染。 4.4.加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制：加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制：（1 1）時(shí)間：食品在烹任后至售出前一般不超過）時(shí)間：食品在烹任后至售出前一般不超過2 2個(gè)小時(shí)個(gè)小時(shí)（2 2）溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于）溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于7070九、備餐及供餐衛(wèi)生要求：九、備餐及供餐衛(wèi)生要求：十、食堂液化氣使用安全要求：十、食堂液化氣使用安全要求：1.1.液化石油氣是易

25、燃、易爆危險(xiǎn)品，用戶要做到液化石油氣是易燃、易爆危險(xiǎn)品，用戶要做到“五會(huì)五會(huì)”：2.2.液化石油氣鋼瓶使用的液化石油氣鋼瓶使用的“五不準(zhǔn)五不準(zhǔn)”：3.3.鋼瓶應(yīng)放在易搬動(dòng)、通風(fēng)良好、周圍沒有易燃物的地方。鋼瓶距灶具或熱鋼瓶應(yīng)放在易搬動(dòng)、通風(fēng)良好、周圍沒有易燃物的地方。鋼瓶距灶具或熱源不得小于一米，鋼瓶周圍溫度溫度不超過源不得小于一米，鋼瓶周圍溫度溫度不超過4545。4.4.灶具操作間應(yīng)保證充足的通風(fēng)換氣量。使用時(shí)必須有人看管，防止風(fēng)吹滅灶具操作間應(yīng)保證充足的通風(fēng)換氣量。使用時(shí)必須有人看管，防止風(fēng)吹滅或湯水溢出澆滅火焰，造成泄漏而發(fā)生事故。灶具每次使用完應(yīng)同時(shí)關(guān)閉灶或湯水溢出澆滅火焰，造成泄漏而

26、發(fā)生事故。灶具每次使用完應(yīng)同時(shí)關(guān)閉灶具開關(guān)，不允許只關(guān)一閥門。具開關(guān)，不允許只關(guān)一閥門。 5.5.鋼瓶角閥或減壓閥發(fā)生幫障，應(yīng)及時(shí)送供氣站修理或更換，用戶不要私自鋼瓶角閥或減壓閥發(fā)生幫障，應(yīng)及時(shí)送供氣站修理或更換，用戶不要私自拆修。拆修。6.6.臥室、辦公室、樓道、地下室及易燃品倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)存放鋼瓶。液化石油氣臥室、辦公室、樓道、地下室及易燃品倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)存放鋼瓶。液化石油氣瓶，。凡超期是使用期限的鋼瓶，不得繼續(xù)使用。瓶，。凡超期是使用期限的鋼瓶，不得繼續(xù)使用。7.7.如發(fā)現(xiàn)液化氣大量泄漏，應(yīng)首先關(guān)閉瓶閥，打開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁各類如發(fā)現(xiàn)液化氣大量泄漏，應(yīng)首先關(guān)閉瓶閥，打開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁各類明火（

27、煤火、吸煙等），嚴(yán)禁開、關(guān)各類電器。明火（煤火、吸煙等），嚴(yán)禁開、關(guān)各類電器。8.8.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)盡快關(guān)閉并瓶閥，并將鋼瓶移至空曠無明火的安全地點(diǎn)，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)盡快關(guān)閉并瓶閥，并將鋼瓶移至空曠無明火的安全地點(diǎn)，切忌將鋼瓶碰倒，同時(shí)向消防隊(duì)速報(bào)火警。切忌將鋼瓶碰倒，同時(shí)向消防隊(duì)速報(bào)火警。（1 1）會(huì)點(diǎn)火。要掌握）會(huì)點(diǎn)火。要掌握“火等氣火等氣”的原則，使用時(shí)先點(diǎn)火，后開的原則，使用時(shí)先點(diǎn)火，后開氣。氣。（2 2）會(huì)裝卸減壓閥。安裝前首先檢查連接桿頭部的膠皮密封圈）會(huì)裝卸減壓閥。安裝前首先檢查連接桿頭部的膠皮密封圈有無變殂、脫落；安裝時(shí)手輪對(duì)準(zhǔn)鋼瓶閥口放正。逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)有無變殂、脫落；安裝時(shí)手輪對(duì)

28、準(zhǔn)鋼瓶閥口放正。逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)上緊。上緊。（3 3）會(huì)調(diào)風(fēng)門。火焰調(diào)到藍(lán)色為最佳。）會(huì)調(diào)風(fēng)門?；鹧嬲{(diào)到藍(lán)色為最佳。（4 4）會(huì)試漏。對(duì)灶具開關(guān)、膠管、減壓閥、鋼瓶角閥等易漏氣）會(huì)試漏。對(duì)灶具開關(guān)、膠管、減壓閥、鋼瓶角閥等易漏氣部位，要經(jīng)常檢查。試漏時(shí)應(yīng)用皂液，不準(zhǔn)用明火試漏。部位，要經(jīng)常檢查。試漏時(shí)應(yīng)用皂液，不準(zhǔn)用明火試漏。（5 5）會(huì)處理緊急事故。）會(huì)處理緊急事故。液化氣用戶做到液化氣用戶做到“五會(huì)五會(huì)”：（1 1）不準(zhǔn)將鋼瓶放在露天烈日下曝曬、雨淋及潮濕場(chǎng)所。）不準(zhǔn)將鋼瓶放在露天烈日下曝曬、雨淋及潮濕場(chǎng)所。（2 2）不準(zhǔn)用明火或熱水、蒸汽對(duì)鋼瓶加熱。）不準(zhǔn)用明火或熱水、蒸汽對(duì)鋼瓶加熱。（3 3）不準(zhǔn)將鋼瓶倒置或臥放使用。）不準(zhǔn)將鋼瓶倒置或臥放使用。（4 4）用戶不準(zhǔn)私倒殘液。）用戶不準(zhǔn)私倒殘液。（5 5）液化氣不準(zhǔn)與其它火源同室使用。）液化氣不準(zhǔn)與其它火源同室使用。液化石油氣鋼瓶使用的液化石油氣鋼瓶使用的“五不準(zhǔn)五不準(zhǔn)”：1.1.嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品。嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品。十一、食品加工過程中要注意的事項(xiàng)：十一、食品加工過程中要注意的事項(xiàng)：2.2.必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、