有機(jī)食品加工

1、有機(jī)食品加工和有機(jī)食品加工和質(zhì)量控制質(zhì)量控制 食品加工的原則食品加工的原則 有機(jī)、節(jié)約、持續(xù)、清潔的原則。有機(jī)、節(jié)約、持續(xù)、清潔的原則。 保持食品的天然營(yíng)養(yǎng)特性和自然風(fēng)味保持食品的天然營(yíng)養(yǎng)特性和自然風(fēng)味 節(jié)約能源和物質(zhì)再循環(huán)利用的原則，綜合利節(jié)約能源和物質(zhì)再循環(huán)利用的原則，綜合利用現(xiàn)有的原料，開(kāi)發(fā)系列化產(chǎn)品，做到物盡用現(xiàn)有的原料，開(kāi)發(fā)系列化產(chǎn)品，做到物盡其用其用 控制二次污染控制二次污染 包括對(duì)環(huán)境及它人的污染。對(duì)環(huán)境及它人的污染。加工廠（場(chǎng)）地要求加工廠（場(chǎng)）地要求w環(huán)境條件環(huán)境條件 防止環(huán)境對(duì)企業(yè)的影響防止環(huán)境對(duì)企業(yè)的影響 防止企業(yè)對(duì)環(huán)境和居民區(qū)的污染。防止企業(yè)對(duì)環(huán)境和居民區(qū)的污染。 w地

2、理?xiàng)l件地理?xiàng)l件 地勢(shì)高、干燥：地勢(shì)高、干燥： 水資源豐富，水質(zhì)良好水資源豐富，水質(zhì)良好 土壤清潔，便于綠化土壤清潔，便于綠化 交通方便交通方便 加工車間的要求加工車間的要求衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求： 車間組成及布局；衛(wèi)生設(shè)備；通風(fēng)換氣設(shè)備；車間組成及布局；衛(wèi)生設(shè)備；通風(fēng)換氣設(shè)備；照明設(shè)備；防塵、防蠅、防鼠設(shè)備；衛(wèi)生通過(guò)設(shè)照明設(shè)備；防塵、防蠅、防鼠設(shè)備；衛(wèi)生通過(guò)設(shè)備；工具、容器洗刷消毒設(shè)備；污水、垃圾和廢備；工具、容器洗刷消毒設(shè)備；污水、垃圾和廢棄物排放處理設(shè)備。棄物排放處理設(shè)備。 地面、墻壁結(jié)構(gòu)地面、墻壁結(jié)構(gòu)設(shè)備要求設(shè)備要求：加工設(shè)備選用對(duì)所加工的食品質(zhì)量和風(fēng)：加工設(shè)備選用對(duì)所加工的食品質(zhì)量和風(fēng)味沒(méi)有

3、任何影響，對(duì)人體無(wú)害的材料制成，尤其味沒(méi)有任何影響，對(duì)人體無(wú)害的材料制成，尤其與食品直接接觸部位。與食品直接接觸部位。 加工工藝加工工藝有機(jī)食品加工工藝應(yīng)采用食品加工的先進(jìn)工藝，只有先進(jìn)、科學(xué)、合理的工藝，才能最大限度地保留食品的自然屬性及營(yíng)養(yǎng)。保持其原有的營(yíng)養(yǎng)成分和色、香、味，避免食品在加工中受到二次污染?？梢允褂脭D壓膨化、無(wú)菌包裝、低溫濃縮等技術(shù) 禁止使用輻照保鮮工藝茶葉加工加工過(guò)程的管理加工過(guò)程的管理w人員要求人員要求w健康、衛(wèi)生和專業(yè)素質(zhì)的提高。健康、衛(wèi)生和專業(yè)素質(zhì)的提高。w有機(jī)食品知識(shí)系統(tǒng)培訓(xùn)，對(duì)有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)有一定理解和有機(jī)食品知識(shí)系統(tǒng)培訓(xùn)，對(duì)有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)有一定理解和掌握，才可以從事

4、有機(jī)食品加工生產(chǎn)。掌握，才可以從事有機(jī)食品加工生產(chǎn)。w管理體系管理體系 w加工企業(yè)應(yīng)具有完善的管理系統(tǒng)。加工企業(yè)應(yīng)具有完善的管理系統(tǒng)。ISO 9000ISO 9000系列認(rèn)證；系列認(rèn)證；推行推行GMPGMP（良好作業(yè)規(guī)范）和（良好作業(yè)規(guī)范）和HACCPHACCP（危害分析關(guān)鍵控制（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）等方法，對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。點(diǎn)）等方法，對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。原料要求原料要求原料是有機(jī)食品加工的命脈。原料質(zhì)量控制是原料是有機(jī)食品加工的命脈。原料質(zhì)量控制是加工環(huán)節(jié)的加工環(huán)節(jié)的“第一車間第一車間”。有機(jī)食品加工的原料應(yīng)來(lái)源有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地。有機(jī)食品加工的原料應(yīng)來(lái)源有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地。 有機(jī)食

5、品加工產(chǎn)品的主要原料成分都應(yīng)是已經(jīng)有機(jī)食品加工產(chǎn)品的主要原料成分都應(yīng)是已經(jīng)認(rèn)證的有機(jī)食品。認(rèn)證的有機(jī)食品。 加工原料加工原料加工原料加工原料原料的質(zhì)量與技術(shù)要求原料的質(zhì)量與技術(shù)要求 選擇適合加工工藝選擇適合加工工藝 成分成分：有機(jī)原料在終產(chǎn)品中所占的比例（重量或體積比）：有機(jī)原料在終產(chǎn)品中所占的比例（重量或體積比）不少于不少于95%95%。加工配料應(yīng)盡可能使用已經(jīng)頒證的，。加工配料應(yīng)盡可能使用已經(jīng)頒證的，在無(wú)法在無(wú)法獲得有機(jī)配料時(shí)，可以使用常規(guī)的、非人工合成的配料，獲得有機(jī)配料時(shí)，可以使用常規(guī)的、非人工合成的配料，但總量不得超過(guò)但總量不得超過(guò)5 5。非農(nóng)、牧業(yè)來(lái)源的原料非農(nóng)、牧業(yè)來(lái)源的原料：天

6、然色素、香料和添加劑；作為天然色素、香料和添加劑；作為配料的水、食用鹽和食用酒精，只要符合配料的水、食用鹽和食用酒精，只要符合食品衛(wèi)生標(biāo)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)可免于頒證，以酒精為主要成分的產(chǎn)品必須使用獲可免于頒證，以酒精為主要成分的產(chǎn)品必須使用獲得有機(jī)認(rèn)證的酒精。得有機(jī)認(rèn)證的酒精。有機(jī)食品嚴(yán)禁用輻射、微波等方法將不適食用的原料轉(zhuǎn)化有機(jī)食品嚴(yán)禁用輻射、微波等方法將不適食用的原料轉(zhuǎn)化成可食用的食物做為加工原料。成可食用的食物做為加工原料。食品添加劑食品添加劑是指為改善食品色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及為食品添加劑是指為改善食品色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)

7、。保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑可以是一種物質(zhì)或多種物質(zhì)的混合物，但大多不食品添加劑可以是一種物質(zhì)或多種物質(zhì)的混合物，但大多不是食品原料本身固有的物質(zhì)，而是在生產(chǎn)、貯存、包裝、使是食品原料本身固有的物質(zhì)，而是在生產(chǎn)、貯存、包裝、使用等過(guò)程中為達(dá)到某一目的，而有意添加的物質(zhì)用等過(guò)程中為達(dá)到某一目的，而有意添加的物質(zhì)食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)是向國(guó)際化和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，即向有機(jī)、天食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)是向國(guó)際化和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，即向有機(jī)、天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能型方向發(fā)展。然、營(yíng)養(yǎng)、多功能型方向發(fā)展。有機(jī)食品加工工藝中添加劑的使用，是產(chǎn)品能否符合有機(jī)食品有機(jī)食品加工工藝中添加劑的使用，是

8、產(chǎn)品能否符合有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)關(guān)鍵。標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)關(guān)鍵?；瘜W(xué)或人工合成的添加劑是禁止使用的。化學(xué)或人工合成的添加劑是禁止使用的。 加工有機(jī)食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)w允許使用的非合成物質(zhì)：允許使用的非合成物質(zhì)：（1 1）酸：藻酸、檸檬酸、乳酸）酸：藻酸、檸檬酸、乳酸（2 2）膨潤(rùn)土）膨潤(rùn)土（3 3）碳酸鈣）碳酸鈣（4 4）氯化鈣）氯化鈣（5 5）色素，只限于非合成來(lái)源）色素，只限于非合成來(lái)源（6 6）乳培養(yǎng)物）乳培養(yǎng)物（7 7）硅藻土）硅藻土 - - 只限于食品過(guò)濾助劑只限于食品過(guò)濾助劑加工有機(jī)食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)w允許使用的非合成物質(zhì)：允許使用的非合成物質(zhì)：（8 8）酶）酶（9 9）調(diào)味劑）調(diào)

9、味劑（1010）高嶺土）高嶺土（1111）硫酸鎂）硫酸鎂（1212）氮）氮- - 無(wú)油級(jí)無(wú)油級(jí)（1313）氧）氧 - - 無(wú)油級(jí)無(wú)油級(jí)（1414）珍珠巖）珍珠巖（1515）氯化鉀）氯化鉀加工有機(jī)食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)w允許使用的非合成物質(zhì)：允許使用的非合成物質(zhì)：（1616）碘化鉀）碘化鉀（1717）碳酸氫鈉）碳酸氫鈉（1818）碳酸鈉）碳酸鈉（1919）蠟：巴西棕櫚蠟、樹(shù)脂）蠟：巴西棕櫚蠟、樹(shù)脂（2020）酵母：自溶物、烘焙粉、啤酒發(fā)酵劑、營(yíng)）酵母：自溶物、烘焙粉、啤酒發(fā)酵劑、營(yíng)養(yǎng)添加物、熏制的產(chǎn)品養(yǎng)添加物、熏制的產(chǎn)品 加工有機(jī)食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)w允許使用的合成物允許使用的合成物w（1

10、 1）藻酸鹽）藻酸鹽w（2 2）碳酸氫銨，只限于用作發(fā)酵劑）碳酸氫銨，只限于用作發(fā)酵劑w（3 3）碳酸銨，只限于用作發(fā)酵劑）碳酸銨，只限于用作發(fā)酵劑w（4 4）抗壞血酸）抗壞血酸w（5 5）檸檬酸鈣）檸檬酸鈣w（6 6）氫氧化鈣）氫氧化鈣w（7 7）磷酸鈣（一鈣、二鈣和三鈣）磷酸鈣（一鈣、二鈣和三鈣）w（8 8）二氧化碳）二氧化碳加工有機(jī)食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)w允許使用的合成物允許使用的合成物（9 9）氯化物：次氯酸鈣、二氧化氯、次氯酸鈉）氯化物：次氯酸鈣、二氧化氯、次氯酸鈉（1010）乙烯）乙烯 - - 可用做熱帶水果收獲后催熟處理可用做熱帶水果收獲后催熟處理（1111）硫酸亞鐵）硫酸亞鐵

11、（1212）甘油酯）甘油酯（1313）甘油）甘油 - - 必須是脂肪和油的水解產(chǎn)物必須是脂肪和油的水解產(chǎn)物（1414）過(guò)氧化氫）過(guò)氧化氫（1515）蛋黃素）蛋黃素 （1616）碳酸鎂）碳酸鎂 （1717）氯化鎂）氯化鎂 - - 從海水中提取從海水中提取加工有機(jī)食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)w允許使用的合成物允許使用的合成物w（1818）硬脂酸鎂）硬脂酸鎂 w（1919）維生素和礦物質(zhì)）維生素和礦物質(zhì)w（2020）臭氧）臭氧w（2121）膠質(zhì)（低甲氧基）膠質(zhì)（低甲氧基）w（2222）磷酸）磷酸 - - 只能用于食物和設(shè)備的清潔只能用于食物和設(shè)備的清潔w（2323）酒石酸鉀）酒石酸鉀w（2424）由酒石

12、酸制造的酒石酸鉀）由酒石酸制造的酒石酸鉀w（2525）碳酸鉀）碳酸鉀加工有機(jī)食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)w允許使用的合成物允許使用的合成物w（2626）檸檬酸鉀）檸檬酸鉀w（ 2 72 7 ） 氫 氧 化 鉀 ： 禁 止 用 于 果 蔬 的 堿） 氫 氧 化 鉀 ： 禁 止 用 于 果 蔬 的 堿 液剝皮液剝皮w（2828）碘化鉀）碘化鉀w（2929）磷酸鉀）磷酸鉀w（3030）二氧化硅）二氧化硅w（3131）檸檬酸鈉）檸檬酸鈉加工有機(jī)食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)w允許使用的合成物允許使用的合成物w（3232）氫氧化鈉）氫氧化鈉 - - 禁止用于果蔬的堿液剝皮禁止用于果蔬的堿液剝皮w（3333）磷酸鈉

13、）磷酸鈉 - - 只用于奶產(chǎn)品只用于奶產(chǎn)品w（3434）二氧化硫）二氧化硫w（3535）生育酚（維生素）生育酚（維生素E E）w（3636）黃原膠）黃原膠 加工有機(jī)食品允許使用的非有機(jī)生產(chǎn)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品 （a a）玉米淀粉（天然的）玉米淀粉（天然的）（b b）植物膠）植物膠 - - 只能是水提取的（阿拉伯膠、瓜爾豆只能是水提取的（阿拉伯膠、瓜爾豆膠、洋槐豆膠、長(zhǎng)豆角膠）膠、洋槐豆膠、長(zhǎng)豆角膠）（c c）海藻）海藻 - - 只能用做增稠劑和飲食添加劑只能用做增稠劑和飲食添加劑（d d）蛋黃素）蛋黃素 - - 未漂白的未漂白的（e e）果膠（高甲氧基）果膠（高甲氧基）加工過(guò)程的記錄 （1 1）原料來(lái)源

14、（采購(gòu)物資）原料來(lái)源（采購(gòu)物資） 供貨企業(yè)名稱、地址、有機(jī)食品產(chǎn)品編號(hào)供貨企業(yè)名稱、地址、有機(jī)食品產(chǎn)品編號(hào) 進(jìn)貨日期。進(jìn)貨日期。 進(jìn)貨數(shù)量、產(chǎn)品、種類。進(jìn)貨數(shù)量、產(chǎn)品、種類。 原料批號(hào)及標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存方法等）。原料批號(hào)及標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存方法等）。（2 2）加工過(guò)程。）加工過(guò)程。 加工產(chǎn)品數(shù)量（生產(chǎn)數(shù)量）加工產(chǎn)品數(shù)量（生產(chǎn)數(shù)量） 加工損失數(shù)量。加工損失數(shù)量。 加工原料配比、生產(chǎn)情況。加工原料配比、生產(chǎn)情況。 生產(chǎn)批量、批號(hào)、存儲(chǔ)。生產(chǎn)批量、批號(hào)、存儲(chǔ)。（3 3）銷售）銷售 銷售量銷售量 買主（企業(yè)名稱、地址、是否做有機(jī)食品原料或出口、專柜銷售等。買主（企業(yè)名稱、地址、是否做有機(jī)食品原料或出口、專柜銷售等。記錄記錄包裝、貯藏與運(yùn)輸w包裝：安全性；可降解性；可重復(fù)利用性；簡(jiǎn)單、實(shí)用和回包裝：安全性；可降解性；可重復(fù)利用性；簡(jiǎn)單、實(shí)用和回收利用。收