矮子餡餅的配方和做法

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上傳承美食.演繹經(jīng)典矮子餡餅王師傅 親愛(ài)的朋友，您好：很高興能夠與您一起分享矮子餡餅的制作過(guò)程，首先在制作之前，我們需要了解所需要用到的設(shè)備和工具（詳情請(qǐng)結(jié)合視頻）：編號(hào)名稱(chēng)數(shù)量作用選用標(biāo)準(zhǔn)推薦購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)備注1電餅鐺12臺(tái)烤餡餅鍋內(nèi)高度1.52cm酒店用品市場(chǎng)1200元2和面機(jī)1臺(tái)和面皮/和酥/拌餡1020斤酒店用品市場(chǎng)1800元3合盤(pán)15個(gè)裝餅胚或成品餡餅50*35鍍鋅且不銹鋼酒店用品市場(chǎng)4鍋鏟1個(gè)鏟鍋內(nèi)的餡餅大一點(diǎn)酒店用品市場(chǎng)5貨架1臺(tái)放置合盤(pán)按層次選購(gòu)酒店用品市場(chǎng)合盤(pán)架6電子秤12個(gè)稱(chēng)原料載重60斤計(jì)量器專(zhuān)賣(mài)店7不銹鋼盆13個(gè)配合電子稱(chēng)使用裝35斤左右酒店用品市場(chǎng)8

2、刮板2個(gè)清理或切面團(tuán)塑膠酒店用品市場(chǎng)9滾筒搟面杖12個(gè)搟面皮錘長(zhǎng)12cm 直徑5cm酒店用品市場(chǎng)按需購(gòu)買(mǎi)或定制10捶餅器12個(gè)捶餅可定做11量杯3個(gè)測(cè)量油和水2000ml酒店用品市場(chǎng)12不銹鋼操作臺(tái)1臺(tái)面點(diǎn)操作1.8*1米200元 水油面皮的配方比例以及制作方法1、水油面皮的配方比例 如果環(huán)境溫度低于5度，用水量多加5g10g，水溫需要60度以上的溫水與油混合和面；環(huán)境溫度在520度，正常用水量，可用50度左右溫水和面，28度左右用冷水和面。1、面包粉：蛋糕店的原料供應(yīng)商有賣(mài)，一般的面包粉就可以，價(jià)格為每50斤100元左右。2、谷朊粉：蛋糕店的原料供應(yīng)商有賣(mài)，價(jià)格為每50斤350元左右，用量較

3、少。3、精粉：糧油市場(chǎng)有售。4、食用油：色拉油或其他沒(méi)有味道的油均可。2、水油面皮制作方法將以上原料按照配方中比例稱(chēng)好并倒入和面機(jī)內(nèi)，先開(kāi)啟中檔，待面粉成團(tuán)后，再開(kāi)啟高檔使用高速和面（和面機(jī)的使用，請(qǐng)與供應(yīng)商溝通，不同品牌的機(jī)器在使用方面略有不同，但大致相同），水油面皮的制作大約需要15分鐘（具體請(qǐng)參照視頻說(shuō)明）。3、水油面皮檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和好后的水油面皮水、油會(huì)充分融合，用手一拉可以拉很長(zhǎng)而且不斷，像拉面一樣，從色澤上觀看整個(gè)面皮很細(xì)膩、很柔軟，面團(tuán)顏色呈米黃色。沒(méi)有油膩感，撕下一點(diǎn)面團(tuán)輕輕拉開(kāi)，能拉的像薄膜一樣。這樣就OK啦，這就說(shuō)明面皮的延伸性和彈性比較好，此時(shí)就比較適合使用了。4、水油面皮的

4、儲(chǔ)存方法i. 將和好的水油面皮放在盆中，切記一定要用薄膜或濕布蓋住，防止風(fēng)干。冬天制作的面皮要放在溫暖或溫度比較高的位置。夏天則要放在陰涼的位置做好臨時(shí)保存。ii. 當(dāng)天沒(méi)有用完的水油面皮，必須放進(jìn)冰箱冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏，待下次做水油面皮的時(shí)候，放在一起和面就可以了（但不能放的太多，切記不能單獨(dú)使用，否則口感會(huì)變差）。油酥的配方比例和制作方法三、各種內(nèi)餡的配方和制作方法1、特別說(shuō)明1）所有的餡用的油和水的比例是一樣的。由于氣候環(huán)境原因，面粉的吸水性和潮濕度會(huì)存在百分之零點(diǎn)幾的誤差，可少量添加或減少油水（油水混合稱(chēng)為油水）。2）以下餡料是按照最低的比例標(biāo)準(zhǔn)，可根據(jù)實(shí)際情況，在現(xiàn)在的比例基礎(chǔ)上適當(dāng)放

5、大，切記不可改動(dòng)配方，否則無(wú)法保證做出來(lái)的餡餅口感與口味。3）如果太甜，其中白糖可以適量減少5080克左右。4）在選用白糖時(shí)，必須選擇粗細(xì)為中粗的白糖，切記不能選錯(cuò)。5）配方中所用到的糕粉，在蛋糕店的供應(yīng)商處都有出售。2、黑芝麻餡配方和制作方法黑芝麻面粉.黑芝麻餡的制作方法如下：將以上原料按比例稱(chēng)好后倒進(jìn)盆中用手?jǐn)嚢杈鶆?，然后使用量杯按照比例測(cè)量，將水和油混合在一起，同時(shí)將.倒進(jìn)油水中徹底攪拌融化后，再倒入攪拌好的原料中，最后攪拌輕揉成團(tuán)即可，切記不能用力揉、捏、壓而影響矮子餡餅的口感。3、椰奶餡配方和制作方法椰蓉面粉.制作方法：椰奶餡請(qǐng)按照以上比例，具體操作與黑芝麻餡類(lèi)同，在此不再贅述。4、

6、綠豆餡配方和制作方法.面粉.制作方法：.備注：綠豆粉，就是使用研磨機(jī)將綠豆磨碎至細(xì)末狀即可。5、桂花餡配方和制作方法桂花糖面粉.制作方法：.6、豆沙餡配方和制作方法制作方法：可以在蛋糕店的原料供應(yīng)商處直接購(gòu)買(mǎi)豆沙成品即可，價(jià)格大概2元/斤，成本也不高。7、花生餡配方和制作方法去皮熟花生面粉.制作方法：花生餡的制作與黑芝麻餡類(lèi)同，在此不再贅述。8、紅糖餡配方和制作方法紅糖.制作方法：首先將紅糖碾碎（冬天氣候干燥，紅糖會(huì)很硬），按照比例稱(chēng)好材料，同時(shí)倒入盆中攪拌均勻，然后將油先倒入混合在一起，再將水慢慢加入，切記不可全部加完。最后攪拌輕揉成團(tuán)即可，切記不可用力揉、捏、壓，餡也不可過(guò)稀，否則在烘烤過(guò)

7、程中會(huì)出現(xiàn)露餡。9、椒鹽餡配方和制作方法面粉.水油.制作方法：. 包餡流程1、包餡前要求準(zhǔn)備工具：搟面杖、捶餅器、合盤(pán)、刮板、面粉、白芝麻。原料比例：面皮：7克 油酥：14克 餡：2025克。6、在烤下一鍋餡餅的時(shí)候，可以直接放進(jìn)鍋內(nèi)，無(wú)需等到電餅鐺指定的溫度，烘烤時(shí)間不變。六、餡餅的保存和注意事項(xiàng)1、餡餅做好后直接放進(jìn)柜臺(tái)就可以出售了，一般我們建議現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，這樣比較新鮮，口感也比較好，如果當(dāng)天的餡餅沒(méi)有賣(mài)完，可以使用大的塑料袋連同合盤(pán)一起包裝進(jìn)去，第二和新鮮的一起賣(mài)完就可以了。2、餡餅應(yīng)避光、避水、避高溫、更不能放進(jìn)冰箱，應(yīng)在常溫環(huán)境下將袋子扎緊就可以了，一般情況冬天可保存30天，夏天10天左右。3、冬天天氣冷的情況下，餡餅剛考出來(lái)很容易涼，可以放在微波爐里加熱即可，和原來(lái)的味道是一樣的，千萬(wàn)不能再放回電餅鐺重新加熱烘烤。七、給您提個(gè)醒(._.)1、餡餅的售價(jià)一般為10元一斤，也可根據(jù)當(dāng)?shù)卦蟽r(jià)格和人們消費(fèi)水平定價(jià)。2、店內(nèi)所用的售賣(mài)玻璃柜，根據(jù)合盤(pán)的大小可以到鋁合金門(mén)窗或不銹鋼店里制作，節(jié)省購(gòu)買(mǎi)成品費(fèi)用。3、不銹鋼操作臺(tái)面可以在酒店用品市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)成品，建議買(mǎi)個(gè)大一點(diǎn)的，能夠坐下6個(gè)人左右。4、每次用不完的水油面皮、油酥和各種餡料，可以全部放在冰箱冷藏室里面，除了餡可