食品保存及原理-范張林

1、食品保存及原理食品保存及原理組員：組員：范勝豪范勝豪 張介張介 林適林適LOGOn 1. 什么是變質(zhì)？ n 食品在感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值、安全性以及美學(xué)上的吸引力，其中之一者不能為消費者所接受稱為變質(zhì)。n 2. 什么是腐敗？ n 食品中的含氮物質(zhì)，由于微生物而引起的腐臭。 n 3. 變質(zhì)的特征： n （1） 對生鮮食品來說，變色、萎縮、腐爛、蟲蛀、霉變、生僵果、機械傷痕。 n （2） 對加工食品來說，蟲蛀、結(jié)塊（乳品）、發(fā)粘、發(fā)癢、淀粉老化LOGOLOGO食品變質(zhì)的原因： 微生物的污染食品中自身存在的酶發(fā)生生化作用失去或獲得水分蟲鼠等的侵襲氧、光照機械損傷 腐敗微生物常以蛋白質(zhì)作為構(gòu)成它本體的可塑

2、材料又作為攝取能量的來源。魚、肉、乳等食品在腐敗微生物微生物分泌的酶的作用下，復(fù)雜的高分子物質(zhì)逐漸分解為低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生異常氣味，改變原來的色澤及形態(tài)，同時產(chǎn)生有毒物質(zhì)。例如：嗜熱脂肪芽孢桿菌 就是最常見的導(dǎo)致食品腐敗的微生物之一其中微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素。其中微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素。LOGO其他引起失誤腐敗變質(zhì)的主要因素其他引起失誤腐敗變質(zhì)的主要因素 食品內(nèi)部酶食品內(nèi)部酶的作用引起的食品腐敗變質(zhì)。食品內(nèi)部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及過氧化物酶等。這些酶的作用會加速食品的代謝，促使食品逐漸變質(zhì)。如肉的后熟過程，蘋果、洋芋削皮后放于空氣中的褐變。 氧氧因性

3、質(zhì)非?；顫娔軌蛞鹗称分卸喾N變質(zhì)反應(yīng)和腐敗。氧通過參與氧化反應(yīng)對食品中的營養(yǎng)物質(zhì)（尤其使VA和VC）、色素、風(fēng)味物質(zhì)和其他組風(fēng)產(chǎn)生破壞作用。 氧還是需氧微生物生長的必需條件。如所有的霉菌都是需氧微生物，這也是為什么霉菌只在食品或其他物品表面及其斷面上生長的原因。 所以酸奶須在26下冷藏保存，如溫度過高，其口感、營養(yǎng)價值會大打折扣，如放在陽光下暴曬，會很快變質(zhì)。LOGO機械損傷有一些食物經(jīng)過機械損傷（如：按壓，碰撞，摔落）會使其變質(zhì)LOGO失去或獲得水分食物中水分的多少也會影響其營食物中水分的多少也會影響其營養(yǎng)價值養(yǎng)價值LOGO1.1.食物腌制、風(fēng)干保存技術(shù)食物腌制、風(fēng)干保存技術(shù)腌制腌制保藏是指

4、讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活性，提高其滲透壓，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質(zhì)。食品中食鹽含量達(dá)810時，大部分微生物停止繁殖，但不能殺滅。殺滅微生物鹽的含量要高達(dá)15，并需腌制數(shù)天。LOGO1.1.食物腌制、風(fēng)干保存技術(shù)食物腌制、風(fēng)干保存技術(shù)風(fēng)干、曬干通過除去食品中的水分，達(dá)到阻止霉菌、發(fā)酵菌和細(xì)菌生長的目的。許多糧食類、豆類、蔬菜水果類食品都可以制干保藏，畜、禽及魚類食品也常使用此方法保藏。通常，我們會將腌制和風(fēng)干相結(jié)合作為保存食物的常用方式。例如：梅干菜、咸魚、金華火腿。LOGO2.2.食物防腐添加保存技術(shù)食物防腐添加保存技術(shù)防腐劑凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐

5、敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。原理大致有如下3種： 1、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。2、使微生物的蛋白質(zhì)疑固和變性，干擾其生存和繁殖； 3、改變細(xì)胞膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活。泡面泡面面包面包LOGO2.2.食物防腐添加保存技術(shù)食物防腐添加保存技術(shù)LOGO3.3.食物低溫冷藏技術(shù)食物低溫冷藏技術(shù)人們很早就知道在冬天寒冷季節(jié)，食品不易變質(zhì)且能保存較長時間。這是由于食品在低溫下，本身酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩，食品中殘存微生物生長繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質(zhì)，在一定的期限內(nèi)，可較好地

6、保持食品的質(zhì)量。LOGO低溫冷藏技術(shù)n 低溫保藏一般可以低溫保藏一般可以分為冷凍和冷藏兩種方分為冷凍和冷藏兩種方法。前者要將保藏物法。前者要將保藏物降降溫到冰點以下溫到冰點以下，使水部，使水部分或全部成凍結(jié)狀態(tài)，分或全部成凍結(jié)狀態(tài)，動物性食品動物性食品常用此法。常用此法。后者后者無凍結(jié)過程無凍結(jié)過程，通常，通常降溫至微生物和酶活力降溫至微生物和酶活力較小的溫度，較小的溫度，新鮮果蔬新鮮果蔬類類常用此法。常用此法。凍魚還能復(fù)活？LOGO4.4.食物輻照保存技術(shù)食物輻照保存技術(shù)原理：微生物若被照射-射線或電子流等，會引起細(xì)胞中的水離子化，隨之發(fā)生各種各樣的化學(xué)變化，產(chǎn)生直接致死的效果，或使核酸、酶等生化活性物質(zhì)鈍化，間接地破壞細(xì)胞的生理機能。放射線照射又稱為冷殺菌法。特點：放射線處理的特點是操作簡單，處理量大，不引起溫度升高，所以可以處理新鮮狀態(tài)的食品，但肉類要得到完全殺菌需要高劑量，產(chǎn)生不好聞的照射臭，并有變色、香味變化、組織軟化等現(xiàn)象，因而此法在滅菌方面的應(yīng)用受到一定限制。是否會在食品中是否會在食品中殘留放射性？殘留放射性？LOGO食物腐敗食品安全問題中最主要的問題之一就是食品腐敗變質(zhì),據(jù)WHO統(tǒng)計,每年全球僅因食品腐敗變質(zhì)而造成的經(jīng)濟(jì)損失就多達(dá)幾百億美元。-