公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ))

1、攝入水平與隨機(jī)個體攝入不足或過多的概率攝入水平與隨機(jī)個體攝入不足或過多的概率n蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命白質(zhì)就沒有生命 人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動態(tài)終處于不斷地分解又不斷地合成的動態(tài)平衡之中平衡之中 可達(dá)到組織蛋白的不斷地可達(dá)到組織蛋白的不斷地更新和組織修復(fù)的目的。更新和組織修復(fù)的目的。第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) - -氨基酸氨基酸 (essential amino acid)是指人體不是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。物中直接

2、獲得的氨基酸?！耙粌缮乇緛淼┮粌缮乇緛淼保ó惲涟彼帷⒘涟彼?、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨（異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸）酸、蛋氨酸、纈氨酸） 氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern) (amino acid pattern) ：是蛋：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸色氨酸含量定為含量定為l l，分別，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。的比值就是該種蛋白

3、質(zhì)氨基酸模式。幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。 膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時，就越接近人質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營養(yǎng)體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營養(yǎng)價值就越高。價值就越高。但是人在不同年齡的生長階段對必但是人在不同年齡的生長

4、階段對必需氨基酸的需求不同。需氨基酸的需求不同。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白參考蛋白 作用：用來評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值作用：用來評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 參考蛋白：人體必需氨基酸需要量模式參考蛋白：人體必需氨基酸需要量模式賴1、完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，能維持人的健康并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。如：肉類中的白蛋白、肌蛋白，小麥中谷蛋白2、半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量不足、比例不

5、適當(dāng)，能維持人的健康但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如：小麥中麥膠蛋白3、不完全蛋白：必需氨基酸種類不全、不能維持人的健康，也不能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。如：肉皮中的膠質(zhì)蛋白，玉米中玉米膠蛋白2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)1組織構(gòu)成成分瘦體組織*酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 體內(nèi)蛋白質(zhì)功能lean tissue食物氮食物氮食物氮食物氮(糞氮糞代謝氮糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率(%)= 100該計算結(jié)果也稱真消化率真消化率 (true digestibility)表觀消化率表觀消化率(%) = 食物氮糞氮食物氮糞氮食物氮食物氮100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低 幾種食物蛋白質(zhì)

6、消化率（%）生物價 = 氮儲留量氮吸收量100氮吸收量=食物氮（糞氮糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)功效比值 = 動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實驗結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值 = 實驗組功效比值對照組功效比值2.5氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率1計算被測計算被測Pro每種每種EAA的評分值；

7、的評分值；2找出最低的找出最低的EAA（即第一（即第一 LAA）評分值，）評分值， 即為該即為該Pro的氨基酸評分。的氨基酸評分。 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAASMarasmusMarasmus類脂類脂H2COCR1OHCOCR2OH2COCR3O人造黃油人造黃油起酥油起酥油CHH2COCR1H2COPOCR2OOOHOHOCHH2COCR1H2COPOCR2OOOO-OCH2CH2N(CH3)3+CHH2COCR1H2COPOCR2OOOO-OCH2CH2NH3+卵磷脂卵磷脂腦磷脂腦磷脂膽堿成分膽胺成分磷脂的主要功能：磷脂的主要功能：提供能量；提供能量；構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分；構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分；作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝；轉(zhuǎn)運和代謝；防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、預(yù)防心血管疾??；度、預(yù)防心血管疾??；卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合成。堿的合成。HOHHH（二）固醇類：是一類含有同樣多個環(huán)（二）固醇類：是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。膽固醇膽固醇植物固醇植物固醇膽固醇膽固醇下課了，休息吧！下課了，休息吧！最常見的貧血，在育齡婦女和嬰幼兒中的發(fā)病率很高。二、組織缺鐵的表現(xiàn)： 發(fā)