介紹食品營養(yǎng)成分含量簡單計算方式

1、介紹食品營養(yǎng)成分含量簡單計算方式食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 GB28050-2011從2013年1月1日起正式實施。所有預包裝食品營養(yǎng)標簽強制表示的內容包括能量、核心營養(yǎng)素的含量值，其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。營養(yǎng)標簽應標在向消費者提供的最小銷售單元的包裝上。營養(yǎng)成分表應以一個“方框表”的形式表示，包裝的總面積小于100平方厘米或最大表面面積小于等于20平方厘米的食品，允許用非表格形式，并可省略營養(yǎng)素參考值，方框可為任意尺寸，并與包裝的基線垂直，表題為“營養(yǎng)成分表”。食品營養(yǎng)成分含量應以具體數值標示，數值可通過原材料計算或產品檢測獲得，營養(yǎng)素的參考值可通過查閱獲得。簡單介

2、紹計算方式：食品中蛋白質含量計算：可以通過“總氮量”乘以“氮折算系數”來計算，對于原料復雜的產品，其氮折算系數統(tǒng)一為6.25，其他原料氮折算系數如表一所示 表一： 關于脂肪的含量測算：脂肪的含量可通過測定粗脂肪（crude fat）或總脂肪（total fat）獲得，在營養(yǎng)標簽上兩者均可標示為“脂肪”。粗脂肪是食品中一大類不溶于水而溶于有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱，除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等，可通過索氏抽提法或羅高氏法等方法測定?？傊臼峭ㄟ^測定食品中單個脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯總和獲得的脂肪含量。 關于碳水化合物的計算：食品中碳水化合物的量可按減法或加法計算獲得

3、。減法是以食品總質量為100，減去蛋白質、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質量，稱為“可利用碳水化合物”；或以食品總質量為100，減去蛋白質、脂肪、水分、灰分的質量，稱為“總碳水化合物”。在標簽上，上述兩者均以“碳水化合物”標示。加法是以淀粉加糖的總和為“碳水化合物”。 關于鈉含量的計算： 食品中的鈉指食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。食鹽是膳食中鈉的主要來源。食品中Na和食鹽中Na的換算關系為：食品中食鹽含量食品中Na的含量乘以2.54，也就是說只要測算食品中食鹽含量即可計算Na的含量。 關于能量的計算：前面我們通過計算測得核心營養(yǎng)素的含量，那么也可以通過換算的方式測得能量的含量，食品中營養(yǎng)

4、素能量的折算系數如表二所示：表二： 包括膳食纖維的單體成分，如不消化的低聚糖、不消化淀粉、抗性糊精也按照8kJ/g折算。 關于豁免強制標示營養(yǎng)標簽的預包裝食品。 根據國際上實施營養(yǎng)標簽制度的經驗，營養(yǎng)標簽標準中規(guī)定了可以豁免標識營養(yǎng)標簽的部分食品范圍。鼓勵豁免的預包裝食品按本標準要求自愿標識營養(yǎng)標簽。豁免強制標識營養(yǎng)標簽的食品如下： 1.食品的營養(yǎng)素含量波動大的，如生鮮食品、現制現售食品； 2.包裝小，不能滿足營養(yǎng)標簽內容的，如包裝總表面積100cm2或最大表面面積20cm2的預包裝食品； 3.食用量小、對機體營養(yǎng)素的攝入貢獻較小的，如飲料酒類、包裝飲用水、每日食用量10g或10mL的。符合以

5、上條件的預包裝食品，如果有以下情形，則應當按照營養(yǎng)標簽標準的要求，強制標注營養(yǎng)標簽： 1.企業(yè)自愿選擇標識營養(yǎng)標簽的； 2.標簽中有任何營養(yǎng)信息（如“蛋白質3.3%”等）的。但是，相關產品標準中允許使用的工藝、分類等內容的描述，不應當作為營養(yǎng)信息，如“脫鹽乳清粉”等； 3.使用了營養(yǎng)強化劑、氫化和（或）部分氫化植物油的； 4.標簽中有營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱的。關于豁免類食品的解釋： （一）關于生鮮食品。 是指預先定量包裝的、未經烹煮、未添加其它配料的生肉、生魚、生蔬菜和水果等，如袋裝鮮（或凍）蝦、肉、魚或魚塊、肉塊、肉餡等。此外，未添加其它配料的干制品類，如干蘑菇、木耳、干水果、干蔬菜等，

6、以及生鮮蛋類等，也屬于本標準中生鮮食品的范圍。但是，預包裝速凍面米制品和冷凍調理食品不屬于豁免范圍，如速凍餃子、包子、湯圓、蝦丸等。（二）關于乙醇含量0.5%的飲料酒類。 酒精含量大于等于0.5%的飲料酒類產品，包括發(fā)酵酒及其配制酒、蒸餾酒及其配制酒以及其他酒類（如料酒等）。上述酒類產品除水分和酒精外，基本不含任何營養(yǎng)素，可不標示營養(yǎng)標簽。（三）關于包裝總表面積100cm2或最大表面面積20cm2的預包裝食品。 產品包裝總表面積小于等于100cm2或最大表面面積小于等于20cm2的預包裝食品可豁免強制標示營養(yǎng)標簽，但允許自愿標示營養(yǎng)信息。這類產品自愿標示營養(yǎng)信息時，可使用文字格式，并可省略營養(yǎng)

7、素參考值（NRV）標示。包裝總表面積計算可在包裝未放置產品時平鋪測定，但應除去封邊所占尺寸。包裝最大表面面積的計算方法同預包裝食品標簽通則（GB 7718-2011）的附錄A。（四）關于現制現售食品。 是指現場制作、銷售并可即時食用的食品。但是，食品加工企業(yè)集中生產加工、配送到商場、超市、連鎖店、零售店等銷售的預包裝食品，應當按標準規(guī)定標示營養(yǎng)標簽。(五)關于包裝飲用水。 包裝飲用水是指飲用天然礦泉水、飲用純凈水及其他飲用水，這類產品主要提供水分，基本不提供營養(yǎng)素，因此豁免強制標示營養(yǎng)標簽。對飲用天然礦泉水，依據相關標準標注產品的特征性指標，如偏硅酸、碘化物、硒、溶解性總固體含量以及主要陽離子

8、(K+、Na+、Ca2+、Mg2+)含量范圍等，不作為營養(yǎng)信息。（六）關于每日食用量10g或10mL的預包裝食品。 指食用量少、對機體營養(yǎng)素的攝入貢獻較小，或者單一成分調味品的食品，具體包括：1.調味品：味精、醋等；2.甜味料：食糖、淀粉糖、花粉、餐桌甜味料、調味糖漿等；3.香辛料：花椒、大料、辣椒、五香粉等；4.可食用比例較小的食品：茶葉、膠基糖果、咖啡豆等；5.其他：酵母，食用淀粉等。但是，對于單項營養(yǎng)素含量較高、對營養(yǎng)素日攝入量影響較大的食品，如腐乳類、醬腌菜（咸菜）、醬油、醬類（黃醬、肉醬、辣醬、豆瓣醬等）以及復合調味料等，應當標示營養(yǎng)標簽。應注意的問題 企業(yè)制作營養(yǎng)標簽時應注意以下問

9、題： 1做好供應商的管理，穩(wěn)定原輔料的質量。產品最終的穩(wěn)定不只在于配方和工藝控制的穩(wěn)定，還取決于配方中主配料質量的穩(wěn)定，如果原料的質量或營養(yǎng)成分不穩(wěn)定，不符合標準或公認數據的要求將給終產品營養(yǎng)標簽標示帶來很大風險。 “雙贏共生謀發(fā)展”創(chuàng)建與供方互利的合作關系，加強與食品鏈上游供應商的溝通，可以通過供應商的供貨承諾，供應商定期的提供營養(yǎng)成分第三方檢測報告，索要隨批的產品合格證明和自行抽檢相結合的方法穩(wěn)定原料質量。 2做好批次和產地的控制。過程控制能夠使終產品質量減少波動，但生產過程中不定因素或未知因素很多造成不同批次產品之間存在一定的差異，同時如果是集團公司，不同產地生產的產品其產品的差異性也不

10、容忽視。通過對批次和產地的產品多批次檢測，確定批次和產地允許誤差范圍，減少產品的差異性，保障產品的營養(yǎng)成分及含量的穩(wěn)定，降低企業(yè)標注的風險。 3定期檢測產品，及時跟蹤產品的營養(yǎng)特性，定期地對營養(yǎng)標簽進行再確認，減少營養(yǎng)成分標準超出允許誤差范圍的風險。更換原料、調整配方、設備大修，長期停產復產時都要做跟蹤驗證，發(fā)現偏離標準要求及時采取糾正預防措施。 對于采用計算法的，企業(yè)負責計算數據的準確性，必要時可用檢測數據進行比較和評價。為保證數據的溯源性，建議企業(yè)保留相關信息，以便及時查詢和及時糾正相關問題。 4標識信息的真實性至關重要。“標簽恒久遠，真實永流傳”，標簽是企業(yè)向消費者作出的一種承諾，也是企業(yè)履行食品安全法規(guī)定的主體責任，誠信經營的一部分。要想打造長青基業(yè)，永續(xù)經營，企業(yè)就要承擔起真實標注的責任。制作營養(yǎng)標簽時還要注意以下幾個問題1、營養(yǎng)成分表，不能用“營養(yǎng)成份表”2、能量，不能用“熱量”，單位用“千焦”或者“KJ”,不能用kcal或者千卡3、單位，J不能用“j”；克，g，不能用“G”；鈉的單位是“mg”，不能用“MG”“mG”“Mg”4、順序，能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉，且這五個項目應顯眼；營養(yǎng)成分表中強制標示和可選擇性標示的營養(yǎng)成分的名稱和順序、標示單位、修約間隔、“0”界限值應符合表1的規(guī)定。當不標示某一營養(yǎng)成分