食品專業(yè)英語翻譯全部

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上 Lesion 3Summary世界衛(wèi)生組織現(xiàn)已積極的參與到評價對轉基因食品安全的原則和建議中。不同專家基于本國的技術水平而商討的結果目前已被作為公認的權威標準。以“實質等同性”為基礎的原則被證實為更適合于評估第一代的轉基因作物。不過，這種實質等同的概念還存在很大的爭議。同時，人們不得不重視這些爭議，并致力于發(fā)展自然科學技術的調整和改進。第二代的轉基因食品將作為以改善營養(yǎng)價值為主導，因此它跨越了功能食品和營養(yǎng)食品的界限。未來食品安全評價策略將不得不處理由轉基因帶來的更復雜的新陳代謝變化?？紤]到發(fā)展國家和發(fā)展中國家的不同需求評估將越加考慮轉基因食品在總營養(yǎng)狀況方面的影響

2、。盡管與食品的安全性無關，在轉基因食品上貼上標簽，可以提高食品生產過程的透明度，利于追蹤食品來源，間接地影響食品安全性。 1.Introduction在過去的二十年，利用DNA重組技術生產的食品原料已經從基礎研究的范圍發(fā)展到了商品化的地步。從最初，發(fā)展和利用遺傳工程技術受到相當嚴格的規(guī)章控制；其涵蓋了含轉基因生物的利用、釋放到環(huán)境中危害性，也包括現(xiàn)在市場上銷售的含有或由轉基成分組成的食品的安全問題。 到目前為止，人類消費轉基因食品的危害還未見報道。但是，消費者也對轉基因食品的發(fā)展的速度及其倫理問題擔心有潛在的危害。 這種新技術的潛在的危害具有風險。大多數(shù)發(fā)展中國家，自愿接受這種風險（除草劑的耐

3、藥性、昆蟲害蟲的抗藥性及引起的作物產量的減少）沒有明顯的利益。 DNA重組技術在食品生產上的應用潛力超過了目前的應用報到。 然而，我們期望在下一代基因作物（如營養(yǎng)價值的提高功能性作物）得到好處的同時也會帶來一些新的問題。（如復雜的代謝變化，對總營養(yǎng)狀況的明顯影響)因此會對食品安全評估帶來新的挑戰(zhàn)。 本文描述了世界衛(wèi)生組在以下幾個方面的作用：評估由DNA重組技術生產的食品安全性的發(fā)展原則，建議與指導方針，以及評估未來的挑戰(zhàn)綱要。2. History of WHO activities2.1 Development of Concepts and Recommendations自從1990年起，W

4、HO已經參與到評估轉基因食品安全性的發(fā)展策略上來。與FAO合作，召集一些專家，對該安全問題的基本原則和建議進行了詳盡的論述。WHO和FAO是首批進行詳述評估此食品安全性的一般原則的組織機構。由經濟發(fā)展合作組織在1993構想出的“實質等同性”原則成為安全評價程序的一個關鍵性因素。該實質等同的概念被用于鑒定轉基因食品和一般食品的相同和區(qū)別之處，指導此后評估的程序。WHO和FAO專家商討會的目的是討論應用此原則進行實踐評估的指導方針和建議。此外，該會議還商討對于某特定遺傳工程所能帶來的負面問題，例如，抗生素抗性標識基因或表達可引起過敏癥等。 WHO和FAO專家商討會的目的是討論應用此原則進行實踐評估

5、的指導方針和建議。指上面的“實質等同”2.3 Standard Setting via FAO/WHO Codex Alimentarius CommissionWHO食品規(guī)范委員會具有重要作用，即在各政府間建立該種食品的國際標準。據(jù)中期計劃1998-2002，國際上對評估轉基因食品安全的標準已經達成一致。核心就是必須對此標準進行科學和公正的詮釋。2.4 Codex Committee on Food Labeling 在食品生產過程中，對利用遺傳工程技術而生產的食品，其標簽問題已稱為公眾主要關注的問題之一。應該標注“潛在安全問題”（如，存在成分實質區(qū)別，含有致敏蛋白），還是標注“正常消費信息

6、之間”，這之間存在分歧。食品標簽法規(guī)委員會目前建議，對轉基因食品標注的一般標準是在出售前的包裝上進行標注。3. Current Situation Regarding Safety Assessment of GM Foods“實質等同”的概念，關鍵在于能夠證明可充分適用于評估第一代轉基因作物。含有或由轉基因生物的食品是需要進行最好的分析檢驗的。到目前為止，還沒證明人類食用通過DNA重組技術獲得的食品而受到負面作用。雖然已有發(fā)現(xiàn)巴西堅果的致敏原轉移到馬鈴薯也導致人過敏的例證，但是在目前市場銷售行情還能夠令人確信此轉基因方法的安全性。4. Medium and Long Term Develop

7、ments 4.1 Nutritionally Improved GM Crops轉基因食品的下一代將不必受限制于植物的農學優(yōu)勢，例如抗蟲或抗除草劑；只需注重改善作物營養(yǎng)成分。有種所謂的“黃金水稻”即是可合成維生素A的前體-胡蘿卜素；這是期望今后發(fā)展的實例。這些具有“附加值”的轉基因生物能在轉基因食品和功能性食品或者所謂的nutraceuticals之間進行交叉生產。4.2 GM Microorganisms現(xiàn)有的安全評估和建議都主要集中在轉基因植物及其產品中。僅僅有一小部分涉及轉基因微生物。利用微生物發(fā)酵已在食品生產中得以應用，并且在功能食品中發(fā)揮著重要作用（例如，益生菌）；這些作用說明了轉

8、基因微生物在食品工業(yè)中存在極大的潛能。4.3 GM Aniamals據(jù)現(xiàn)有報道，利用轉基因動物生產的食品尚處于早期研究階段。然而，基于長期考慮，必須提前遇見轉基因動物發(fā)展過程相關的安全性挑戰(zhàn)問題。4.4 Novel Technologies遺傳工程將直接為多種新型技術打開了門路。除微生物之外，植物和動物可被視作 “生物反應器”，其能生產的食品可能含新特成分，也可使食品具有某附加功能或生產那些與食品相關的原料。轉基因微生物將被用于生產的酶制劑，并且該酶可具有最優(yōu)化特性，如活性、特異性和穩(wěn)定性。5. Recommendations for WHO Food Safety Programme5.1

9、Development of Guidelines食品安全評估起源于生物工程；該公認的指導方針應該成為WHO的核心責任。開展專家研討會是有效的行使責任的方式，以便來評估科學間的有效數(shù)據(jù)，并且將其轉化成可接受的建議。一般認為，由轉基因生物而來的食品的安全評估必須按照“個別案例個別處理”的原則實行。5.2 Development of RegulationsWHO的責任中心不應僅是著手發(fā)展規(guī)章制度的模式。各國間文化差異也要作為一種不同和方式參考。WHO的焦點應該是在于發(fā)展規(guī)章的原則，而不是確定調整規(guī)章的程序。為了傳達該建議并有助于核心原則到規(guī)章制度的轉化，通過立法的區(qū)域專題討論會得以召開。5.3

10、Evaluation of special GM products然而，評估特定轉基因產品的行為應該由主管當局的國家進行實施。 鑒于考慮到轉基因微生物的潛能和轉基因動物領域的預期發(fā)展方向, 這些轉基因生物應該受到特殊的評估通常WHO不應涉及評估特定的轉基因產品。一般認為，由轉基因生物而來的食品的安全評估必須按照“個別案例個別處理”的原則實行。因此，WHO應該提供優(yōu)化的原則和常規(guī)的指導方針。然而，評估特定轉基因產品的行為應該由主管當局的國家進行實施。因此，WHO應該提供優(yōu)化的原則和常規(guī)的指導方針。通常WHO不應涉及評估特定的轉基因產品。 這些轉基因生物應該受到特殊的評估。 鑒于考慮到轉基因微生物

11、的潛能和轉基因動物領域的預期發(fā)展方向，5.4 Labeling and Traceability大多數(shù)轉基因食品的標簽與安全性沒關聯(lián)，其寧可被當作是消費者的“信息知情權”。然而，與可追溯性策略相關的必要標簽可被作為一種工具，來加大食品生產加工的通明度；這樣，通常也可持續(xù)的間接評價食品的安全。5.5 Education 應用DNA重組技術的討論會可積極的培訓消費者了解食品生產中的傳統(tǒng)程序。因為，利用遺傳工程的優(yōu)勢生產出的食品過于理想化和不切實際，這很難令消費者相信這種轉基因食品的安全性。對傳統(tǒng)食品加工過程的透明度也和應用現(xiàn)代技術的食品加工一樣能加大對食品安全的理解。Lesion 5很多未加工的原

12、料都可用于生產酒精飲料，特別包括谷類、水果和糖類作物這些酒精飲料包括非蒸餾飲料，如啤酒、葡萄酒、蘋果酒和米酒；還保括蒸餾飲料，如威士忌酒和朗姆酒；這兩種分別是從谷類和糖漿發(fā)酵而來。而白蘭地酒是從葡萄酒蒸餾生產的。其他的蒸餾酒飲料，如伏特加酒和杜松子酒，是從發(fā)酵的糖漿、谷類、土豆或乳清中提純酒精而生產出的。多種加酒井的葡萄酒通過附加雪利酒、波特酒和馬德拉酒而生產出的。Biology of yeast fermentation超過96%的酒精發(fā)酵是采用的菌種都是啤酒酵母或與其相關的酵母，尤其是啤酒酵母。EMP途徑是產生酒精的代謝途徑。在糖酵解過程中，丙酮酸鹽被轉化成乙醛和酒精。全部總反應見下面公式

13、。酒 精葡萄糖啤酒酵母奶酒酵母EMP途徑是產生酒精的代謝途徑。在糖酵解過程中，丙酮酸鹽被轉化成乙醛和酒精。全部總反應見下面公式。Glucose + 2ADP 2Ethanol + 2CO2 + 2ATP 理論上，1克葡萄糖可產生0.51克酒精和0.49克的二氧化碳。然而，實際生產中，近10%的葡萄糖被轉化為生物量，產生的酒精和二氧化碳的量接近理論值的90%。形成的ATP用于滿足其他細胞的能量需要。 酵母細胞的胞膜含一層質膜、周質空間和一個細胞壁；細胞壁主要由大部分多聚糖和小部分的肽組成。該細胞壁是一種半硬質，但可溶的有透過性的結構，能夠賦予酵母相當?shù)目箟汉涂箯垙姸取Ｔ摫谥须牡聂然鶊F賦予細胞在

14、發(fā)酵過程中重要的絮凝特性，這促進了發(fā)酵后期物質的固-液分離。認為這種絮凝是由于鈣離子和細胞壁羧基集團搭建的鹽橋而形成的。發(fā)酵條件Fermentation conditions啤酒酵母利用糖進行發(fā)酵時，對蔗糖、果糖、麥芽糖和麥芽三糖有著獨特的利用次序。首先在胞外周質空間水解蔗糖；糖類再由誘導型或組成型的透性酶被主動或被動的進行跨膜轉運至胞內。麥芽糖和麥芽三糖在胞內被-葡萄糖苷酶水解。奶酒酵母（卡爾酵母）因為也可以利用蜜二糖酶，所以其在分類學上區(qū)別于啤酒酵母。脆壁克魯維酵母和乳酸克魯維酵母這兩種克魯維酵母不同于啤酒酵母，它們含有乳糖透性酶系統(tǒng)，可將乳糖轉運至細胞內，從而能夠將乳糖水解為葡萄糖和半乳

15、糖而進入糖酵解途徑。酵母菌屬中除了糖化酵母之外，其他的不能水解淀粉和胡精。而糖化酵母不適用于釀造。以淀粉為底物進行發(fā)酵需要額外添加酶，如麥芽中的-和 -淀粉酶或者微生物中的-淀粉酶，葡萄糖苷酶（葡萄糖化酶）和支鏈淀粉酶。葡萄果汁中主要的糖是葡萄糖；在葡萄酒發(fā)酵中被剩下的糖時果糖。相反，白葡萄酒酵母發(fā)酵時果糖卻比葡萄糖快的多。從大麥芽產出的釀造麥芽汁，含有19種氨基酸和其他大量的營養(yǎng)成分。這些氨基酸在發(fā)酵過程中以不同的速度被利用. 常見的氨基酸透性酶可轉運除脯氨酸之外的所有的基礎型氨基酸和中間型氨基酸。至少其他11種特定氨基酸轉運系統(tǒng)存在于酵母中。脯氨酸透性酶被其他氨基酸和氨抑制了活性。雖然酒精

16、發(fā)酵一般都是在厭氧的環(huán)境中，但還是需要一些氧氣來使酵母合成固醇和不飽和脂肪酸，組成膜的成分。釀造的麥芽汁通常是包含的固醇和不飽和脂肪酸的量不充足，但在培養(yǎng)基中添加油酸或油酸衍生物，則發(fā)酵過程就不需要任何氧氣。多數(shù)啤酒酵母菌株都可使酒精發(fā)酵濃度達到12-14%?？紤]到降低蒸餾成本和增加產量，在高比例釀造過程和酒精蒸餾中，人們對耐酒精能力強的酵母的利用產生越來越強的興趣。發(fā)酵中雖久久濃度增加，發(fā)酵速度一般降低的極快，但人們還是希望選擇出可產生18-20%酒精的菌株。含高糖的葡萄汁僅僅可被耐高滲酵母發(fā)酵，例如魯氏酵母菌和baili酵母菌；這兩株菌可高效的發(fā)酵果糖。質膜中的磷脂對于細胞耐受酒精具有重要

17、作用。當膜不飽和脂肪酸含量增加時，細胞耐受酒精的能力也增加。培養(yǎng)基中補充不飽和脂肪酸，維生素和蛋白質，可以增強細胞的耐受酒精的能力。生理學上的那些方法，如添加底物，胞內酒精積累，改變滲透壓和溫度，都能使酵母耐受酒精的能力增加。酵母中分解糖的酶，己糖激酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶和丙酮酸脫羧酶，都對酒精濃度敏感。對于酵母來說，pH值在3-6之間，對生長和發(fā)酵活性是最適宜的。在此范圍內，pH高，發(fā)酵活性高；但在3-4間沒有明顯變化。除乙酸和乳酸細菌外，大多數(shù)細菌都更適宜中性pH值環(huán)境，從而使葡萄汁對細菌污染的敏感性大大降低。 對酵母的發(fā)酵、呼吸和發(fā)酵來說，都有不同的適宜的溫度。在15-35范圍內，發(fā)

18、酵速度一般隨溫度增加；甘油、丙酮、2-3-丁烷二醇、乙縮醛乙二醇、丙酮酸鹽和戊酮二磷酸鹽的含量也增加。高級醇形成也依賴高溫。對白葡萄酒來說，發(fā)家溫度低，產生的酒更新鮮和果味更濃；也增加了細菌污染的機會，導致?lián)]發(fā)性酸量降低。22-30范圍的發(fā)酵高溫情況下，通過表面發(fā)酵，生產的紅葡萄酒，導致就顏色增加且富有香氣。Lesion 6 氨基酸的生產有很多途徑，包括直接發(fā)酵法、用細胞或酶合成前提的方法、蛋白水解物抽提法和化學合成法。在食品和飼料工業(yè)中，氨基酸具有諸如作為營養(yǎng)素和提高風味的多種用途。表1指在食品工業(yè)中，生產氨基酸的每年的產量、方法和應用目的。重要的非食品用氨基酸包含L-精氨酸、L-谷氨酰胺、

19、 L-組氨酸、 L-亮氨酸、 L-苯丙氨酸、 L-酪氨酸和L-纈氨酸。 發(fā)酵或生物合成的生產過程中，現(xiàn)已經可以生產除甘氨酸、L-半胱氨酸和胱氨酸之外所有的氨基酸了，但并不是所有的生產方法都可進行商業(yè)生產。L-天冬酰胺、L-亮氨酸、L-酪氨酸、L-半胱氨酸和L-胱氨酸的生產是對蛋白水解物的提純方法。化學合成方法更適宜生產不旋光的外消旋混合物D-和L-異構體，如D、L-蛋氨酸，D、L-色氨酸和甘氨酸。在上述生產中，可以使用氨基轉移酶來解決消除外消旋混合物的產生。 人們已經認識到，發(fā)酵生產氨基酸中重要的菌株來源于棒狀桿菌和短桿菌屬。自然界分離的這些野生菌株就能夠分泌大量的谷氨酸。由于細胞有代謝調節(jié)機

20、制，特別是終產物的抑制作用，野生的種群很少分泌大量水平的氨基酸。商業(yè)上生產氨基酸的產量就決定于能否成功應用可分泌大量氨基酸的菌株突變體。有兩種重要的方法可獲得營養(yǎng)缺陷體和調控突變株，或者兩者同時缺陷的突變體。營養(yǎng)缺陷突變體就是缺少某種酶，可調控代謝受體的形成（一般是終產物）；積累或分泌需要的代謝中產物可作為消除該酶抑制反應。例如，賴氨酸缺陷體，缺少賴氨酸合成途徑中的一個酶，必需添加賴氨酸或者其代謝前提才能轉化成賴氨酸來滿足生長需求。沒有支路得生物合成途徑生產的氨基酸終產物的抑制作用也許可以通過調控突變體的發(fā)展而避免，該調控突變體具有對反饋抑制不敏感的關鍵酶，從而可以積累某些特殊的氨基酸。終產物

21、類似物也能對抑制敏感的關鍵酶產生抑制作用；這時可以選擇抗類似物的或可調節(jié)類似物作用的突變體，來屏蔽此種抑制作用。從營養(yǎng)缺陷突變體（顯然缺失關鍵調節(jié)酶）中篩選回復子，其可意產生一種能更好解除抑制的酶。Lesion 7 酸奶是一種眾所周知的發(fā)酵乳制品，世界上很多地方已經成為人類食物重要的一部分。僅在美國1979年，酸奶消費數(shù)據(jù)表明已經大大超過了565百萬磅。根據(jù)生產工藝和產品凝固的特性，酸奶分為凝固型和攪拌型。乳糖發(fā)酵細菌，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌被用來作制作酸奶的發(fā)酵劑。并且，兩種菌等量使用可以得到最佳的風味產品。乳桿菌先生長，釋放甘氨酸和組氨酸，并能夠刺激鏈球菌的生長。發(fā)酵的時間也和開始發(fā)酵

22、時蔗糖含量一樣都決定了前述發(fā)酵的產品風味特征。 市售商品化的酸奶有多種形式，包括有全部或部分的脫脂牛奶，煉乳脫脂奶，奶酪和脫脂奶粉發(fā)酵而成的。奶脂肪含量一般范圍在1.0%-3.25%之間。只有產品脂肪含量在3.25%以上才可標明是酸奶。那些脂肪含量在0.5-2.0%之間或者低于0.5%的，只能分別被標識是低脂和脫脂酸奶。除了乳脂肪外，酸奶里還含有其它乳成分；包括酪蛋白、酪酸鈣和鈉、乳清和乳清蛋白。幾種添加劑允許在商品化的酸奶中使用，例如碳水化合物營養(yǎng)甜味劑、色素、穩(wěn)定劑（使組織結構光滑細膩及延長貨架壽命）， 以及增加酸奶風味的水果。調入水果的目的，特別是為了滿足市場上不同人群的口味需求。大多數(shù)

23、市售類型包括圣代風格（水果分層加在容器底）和瑞士風格（水果被充分的混合在酸奶中）。 產品制備有兩種方式，其一是通過降低全脂或脫脂乳四分之一的水分含量（可在真空鍋內滅菌）；其二是通過增加至約5%的牛奶固形物（用冷凝法處理使水分降低）。煉乳然后被加熱到82-93，保持30-60分鐘，然后冷卻到約45。現(xiàn)今酸奶發(fā)酵劑使用量約為容器的2%，在45 下培養(yǎng)3-5小時，然后冷卻至5 。好的發(fā)酵終產品的滴定酸度約0.85-0.9%；如果酸度達到0.65-0.7%時，發(fā)酵產物應被立即在45終止。發(fā)酵好的酸奶很好的保持桿菌，因為3小時后，那兩種菌的數(shù)量約相等。延長發(fā)酵時間可以增加酸度，諸如能達到4%，此時在桿菌

24、的作用下，其數(shù)量將超過球菌。球菌在pH值4.2-4.4范圍內被抑制，而乳酸桿菌則可以耐受到pH3.5-3.8的范圍。 酸奶和其他發(fā)酵奶制品都具有極好的高蛋白和B組維生素與礦物質。酸奶除營養(yǎng)價值外，它也被發(fā)現(xiàn)具有保持腸內微生態(tài)平衡的功能。Lesion 8 大多數(shù)工業(yè)用酶類是由微生物生產的，最多的是光解酶，從細菌中來的有59%，其次是糖酶，占20%。動物性酶（來源于動物的酶）包括胃和胰腺的蛋白酶與脂酶（來源于胃的用于奶酪的制作）；蛋白酶主要用在皮革制品中。所有植物性酶中 ，木瓜蛋白酶產量是最大的。工業(yè)類用酶通常是不同酶的混合物；商業(yè)產品是稀釋后的標準制品。真菌和細菌酶類具有廣泛的工業(yè)應用價值，包括

25、酒精飲料、食品、清潔劑和醫(yī)藥品的工業(yè)生產方面。表格8-1 這些酶列表，包括其微生物來源和用途。EnzymeMicroorganismUses淀粉酶 米曲霉 粘合劑，焙烤食品，釀造AmylaseAspergillus oryzaeAdhesives; baking; brewing脂酶 地衣芽孢桿菌 皮革生產LipaseBacillus licheniformisLeather manufacturing膠質酶 金黃曲霉 澄清類果汁和酒PectinaseAspergillus arueusClarifying fruit juices and wines蛋白酶 米曲霉 焙烤食品，釀造，（啤酒）冷

26、卻檢驗 Protease芽孢桿菌屬 啤酒，精煉蠶絲品，皮革制造業(yè)，嫩肉精 Aspergillus oryzae Bacillus spp.干酪催熟劑Baking and brewing, chillproofing Beer, degum silk goods, leather manufacturing, meat tenderizer; cheese ripener鏈道酶 溶血鏈球菌 清潔傷口 StreptodornaseStreptococcus hemolyticusWound cleaning在酒精飲料生產中，微生物淀粉酶可用于代替來自于大麥芽中的麥芽酶來進行谷物發(fā)酵準備。蛋白酶也可

27、以通過降解那些飲料冷藏中引起渾濁的蛋白質來防止啤酒冷卻渾濁。 淀粉酶與-淀粉酶都存在于麥芽中。然而，工業(yè)用的該酶卻是從胰腺和微生物中生產出來的。-淀粉酶有很多種，每種各不同，不僅在轉移性，而且在優(yōu)化的pH范圍和熱穩(wěn)定方面也不同。 從細菌中來的-淀粉酶不論是液體還是粉末狀的都是有價值的。這些制備產品含有酶的單位不同，諸如蛋白酶和-葡聚糖酶。市場上粉末狀的用氯化鈉或淀粉標準化的濃縮酶單位活性在20 000 to 30 000 SKB/g。含有2000到1200SKB/g的液體制劑添加了NaCl和甘油使其穩(wěn)定。分解淀粉芽孢桿菌得到的-淀粉酶活性為每克蛋白質SKB。 根據(jù)熱穩(wěn)定性，細菌-淀粉酶分為標準

28、淀粉酶和熱穩(wěn)定淀粉酶兩類。標準淀粉酶由枯草芽孢桿菌或分解淀粉芽孢桿菌制備而來，其需要在70-85度時能保持最高活性。地衣芽孢桿菌的熱穩(wěn)定-淀粉酶，最適溫度條件是90-105度。但是，其最佳條件取決于pH值，鈣離子濃度和底物濃度。典型的最佳反應條件：30%淀粉懸液，pH7.0，用70mg/l的鈣103-105度保持7-11分鐘。在低于pH3.5-4.5時和溫度80-90時，5-30分鐘內酶失去活性。 細菌-淀粉酶一般情況對鈣離子穩(wěn)定，氯化鈉也使有些類型具有活性。實際上，用過電滲析或絡合物存在是，使淀粉酶沒有鈣離子，其活性也就失去了。重金屬，例如銅、鐵或汞也抑制酶活性。淀粉斷裂可產生糊精。例如，用

29、標準的細菌-淀粉酶來水解土豆淀粉得到糊精譜，分為下列：G1 (葡萄糖) 5%， G2 (麥芽糖) 7%， G3 (麥芽三糖)， (maltohexaose) 22% G4 (麥芽四糖) 4%， G5 (麥芽五糖) 16%，G6 (麥芽六糖) 22%，更高糊精33%。 黑曲霉或米曲霉中可以獲得-淀粉酶。其與細菌淀粉酶相比，對熱更敏感，在糊化前就失活了。這在面包和餅干的制作中很重要，下面的糊精譜是典型的由真菌-淀粉酶作用的結果：G1 (葡萄糖) 8%， G3 (麥芽三糖)， (maltohexaose) 32% G4 (麥芽四糖) 18%， G5 (麥芽五糖) 9%，G6 (麥芽六糖) 4%，更高糊精17%。 谷物、大豆和紅薯種的-淀粉酶可以水解直鏈淀粉，從非還原端