11秋菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上線訂裝線線訂裝線福建省供銷技工學(xué)校20112012年非全日制學(xué)歷教育第二學(xué)期期末測(cè)試卷科目：菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 考試時(shí)間：90分鐘班級(jí) 姓名 成績(jī) 一、名詞解釋(第1題第5題。每題2分，滿分10分。) 1. 焦糖化反應(yīng) 2. 食物的消化 3. 食品衛(wèi)生 4. 營(yíng)養(yǎng) 5. 變性淀粉 二、填空題(第6題第12題。將正確的答案填入題內(nèi)的劃線處。每空2分，共20分。）6. 傳染病傳播的條件包括傳染源、 、易感人群。 7. 按致病物質(zhì)的不同，食物中毒分為 食物中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒和 食物中毒。 8. 烹飪?cè)显诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有 作

2、用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。9. 烹飪?cè)吓胝{(diào)前初步熟處理方法包括有 、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。10. 中國(guó)烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的 和童岳的調(diào)鼎集。11. 韭菜和蜂蜜同食，可引起 癥狀；鯉魚和紅豆同食，可引起 癥狀。 12. 制湯時(shí)，加熱水解會(huì)使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為 。三、單項(xiàng)選擇題(第13題第27題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題2分，滿分30分。)13. 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了（ ）。A、維生素C B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素D 14. 脫水或干燥所

3、造成的維生素的損失也很大脫水時(shí)最不穩(wěn)定的是（ ）。 A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E 15. 用明火燒烤的時(shí)間越長(zhǎng)食物表面所含的（ ）物質(zhì)就越多。 A、苯并芘 B、動(dòng)物膠 C、二秋水仙堿 D、生物堿 16. 醬油在夏天會(huì)長(zhǎng)白醭，這是因?yàn)椋?）。 A、空氣氧化作用 B、醬油中雜質(zhì)浮起 C、微生物繁殖的結(jié)果 D、以上都不是 17. 一日三餐能量分配的比例中早餐、中餐、晚餐分別為（ ）。A、25%、50%、25% B、30%、40%、30% C、25%、40%、35% D、40%、40%、20%18. 飲膳正要主要是（ ）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)?B、食單菜譜 C、食療方劑

4、 D、飲食市場(chǎng)19. （ ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少 B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好 D、價(jià)格低；美觀耐用20. 關(guān)于火力的說法，不正確的是（ ）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)21. 按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（ ）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味22. 烹制五彩雞絲適宜使用（ ）手法勾芡。A、吊芡 B、潑芡 C、澆淋芡 D、推芡23.

5、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ ）”搭配。A、同色 B、異色 C、順色 D、逆色24.（ ）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度 B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲25. 我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（ ）。A、總廚 B、排菜 C、打荷 D、指揮26. 下面四項(xiàng)中（ ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B、炟鮮菇讓其除去異味線訂裝線C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味 D、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)27. 原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色澤即可撈出油鍋

6、，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成四、判斷題(第28題第37題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“×”。每題2分，滿分20分。)（ ）28. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)中常說的“三高”食品是指高熱量、高脂肪、高水分。 （ ）29. 在自然界中任何食物都不能含有人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)素。 （ ）30. 豆?jié){煮沸只是為了要去除豆?jié){的豆腥味。（ ）31. 魚翅是優(yōu)質(zhì)蛋白因此它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。 （ ）32. 脂肪的熔點(diǎn)越接近人體的體溫越容易被人體吸收。（ ）33. 按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法。（ ）34.

7、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。（ ）35. 粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（ ）36. 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。（ ）37. 進(jìn)食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動(dòng)物食物中毒。五、簡(jiǎn)答題(第38題第39題。每題10分，滿分20分。)38. 什么是衛(wèi)生“五四”制？其內(nèi)容包含哪些方面？ 39. 中國(guó)居民膳食指南是我國(guó)的膳食指導(dǎo)方針，它的主要內(nèi)容有哪些，請(qǐng)概括之。 專心-專注-專業(yè)菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生期末測(cè)試卷標(biāo)準(zhǔn)答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、名詞解釋(第1題第5題。每題2分，滿分10分。) 1. 糖類加熱到熔點(diǎn)以上的高溫時(shí)，因糖發(fā)

8、生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。2. 動(dòng)物或人的消化器官把食物變成可以被肌體吸收養(yǎng)料的過程。3. 食品衛(wèi)生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。4. 機(jī)體攝取和利用食物過程總和，在動(dòng)物，則典型地包括攝食、消化、吸收和同化的物質(zhì)。5. 原經(jīng)過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學(xué)特性。 二、填空題(第36題第40題。將正確的答案填入題內(nèi)的劃線處。每空2分，共20分。）6、傳播途徑 7、細(xì)菌性 霉變食品 8、物理分解 9、滾 10、隨園食單 11、腹瀉排尿過多 12、含氮浸出物三、單項(xiàng)選擇題(第13題第27題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題2分，滿分30分。) 13-17 ABACB 18-22 CDBDA 23-27 CDBCC四、判斷題(第28題第37題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“×”。每題2分，滿分20分。)28-32 ×××× 33-37 ××五、簡(jiǎn)答題(第38題第39題。每題10分，滿分20分。)1. 盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物，排除過程可分為催吐、導(dǎo)瀉、洗胃和灌腸；防止毒物的吸收，保護(hù)胃腸道黏膜，如使用牛奶、豆?jié){、蛋清等拮抗劑中和酸堿，沉淀砷、汞等重金屬；中毒昏迷者要盡快轉(zhuǎn)到空氣清新的地方，做心肺