2019年最新食品安全管理員業(yè)務(wù)資格培訓(xùn)考試題庫附標(biāo)準(zhǔn)答案(共42頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上2018年最新食品安全管理員業(yè)務(wù)資格培訓(xùn)考試題庫附標(biāo)準(zhǔn)答案1.下列哪種屬食物中毒的范疇( C )A.傷寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴飲暴食性胃腸炎 E.禽流感2.以下食物中毒最為常見的是( B )A.化學(xué)性食物中毒 B.細(xì)菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒動(dòng)物中毒 E.有毒植物中毒3.沙門菌食物中毒的主要食物來源是( A )A.家畜、家禽 B.海產(chǎn)品 C.人化膿性傷口 D.蒼蠅 E.塵埃4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為( C )A.高燒+腹瀉 B.高燒+嘔吐 C.嘔吐+腹瀉 D.不吐不瀉 E.呼吸困難5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要

2、是( D )A.奶類 B.畜禽肉類 C.蛋類 D.海產(chǎn)品 E.糧豆類6.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是( D )A.山東 B.湖北 C.浙江 D.廣西7.河豚魚含毒素最多的部位是( C )A.魚肉 B.血液和皮膚 C.卵巢和肝 D.腎和眼睛 E.胃腸8.毒覃中毒的常見原因是( D )A.加熱不徹底 B.未加堿破壞有毒成分 C.貯存不當(dāng) D.誤食 E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染9.亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)用( B )解毒A.EDTANa2Ca B.美藍(lán) C.阿托品 D.巰基解毒劑 E.抗生素10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為( A )A.抑制膽堿酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脫

3、氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性 E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。二.多選題1.食源性疾病的基本要素包括(ACE )A.傳播媒介食物 B.傳染源患病的人或動(dòng)物 C.食源性疾病的致病因子食物中的病原體D.宿主個(gè)體的抵抗力 E.臨床特征急性中毒性或感染性表現(xiàn)2.下列屬于食源性疾病范疇的是(ABCDE )A.食物中毒 B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病 E.食物過敏。3.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因?yàn)? ABD )A.食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量繁殖

4、或產(chǎn)生毒素 C.使用鍍鋅容器存放食物 D.食用前未經(jīng)徹底加熱 E.用苦井水煮飯菜4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為(BC )A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩飯 D.還帶 E.植物性食物5.下列屬感染性食物中毒的有( ACD )A.沙門菌食物中毒 B.金黃色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志賀菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒6.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型(ABE )A.急性胃腸炎型 B.急性菌痢型 C. 敗血癥型 D.神經(jīng)、精神型 E.出血性腸炎型7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為(ACDE)A.胃腸炎型 B.敗血癥型 C.溶血型 D. 神經(jīng)、精神型 E. 臟器損害型8.引

5、起食物中毒的食品有(ABCDE )A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì) D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品 E.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品三.名詞解釋1.食源性疾病 2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型細(xì)菌性食物中毒 5、毒素型細(xì)菌性食物中毒四.簡答題1.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么?答案要點(diǎn)：1、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性;2、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止;3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn);2.簡述細(xì)菌性食物中毒

6、的流行病學(xué)特點(diǎn)。答案要點(diǎn)：1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異;2、夏季發(fā)病率高，510月多發(fā);3、主要中毒食品：動(dòng)物性食品。3.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么?答案要點(diǎn)：1、新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽;3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;4、腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑;5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品;6、兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。4.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)

7、防措施。答案要點(diǎn)：河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。預(yù)防河豚魚中毒：主要應(yīng)加強(qiáng)宣傳，謹(jǐn)防誤食。對新鮮河豚魚應(yīng)集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。細(xì)菌性食物中毒部分：1.引起食源性疾病的生物性病原物主要細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌 、寄生蟲及其卵、動(dòng)植物中存在的天然毒素。2.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合型。3.副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。4.沙門菌食物中毒多是由動(dòng)物性食品引起。5.影響沙門菌繁殖的主要因素

8、是溫度和貯存時(shí)間 。6.副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。7.變形桿菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入腸道引起的 感染型 食物中毒。8.霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。9.砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。10.搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。11.在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。12.細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。13.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以 運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹 癥狀為主。14.赤霉病麥中毒是由 鐮刀菌 菌種引起的。毒素部分：1、黃曲霉毒素

9、化合物均為 的衍生物。(二氫呋喃香豆素的衍生物)產(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為 、。(黃曲霉和寄生曲霉)2、黃曲霉毒素的毒性包括 、 、 、 。(致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死)雜色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、 面粉、 大豆 、 小麥 等糧食作物、 食品 和 飼料。3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是 赭曲霉 、 產(chǎn)紫青霉 、普通青霉 。4、鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有 腐馬素 、 單端孢霉烯族類 和 玉米赤霉烯酮類 等。5、霉素主要來源于 霉?fàn)€蘋果 或 霉?fàn)€蘋果加工的蘋果汁。6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素 、 貝類毒素 雪加毒素 、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中

10、濃度最高。雪卡毒素中毒時(shí)在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類神經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)，主要是因?yàn)榍嗥ぜt肉魚中有較高含量的組氨酸 。10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻 所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、 腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑 、脂肪氧化酶 、植物紅細(xì)胞凝集素 、致甲狀腺腫素、抗維生素因子 、皂甘類和黃酮類 等等。13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加熱和微生物

11、發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿 。15、木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素 ，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。19、短時(shí)間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為 腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒原因是 攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個(gè)時(shí)期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型 、肝腎損害型 。22、雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白

12、調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀(jì)70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學(xué)名稱 鹽酸克倫特羅 是一種-受體激動(dòng)劑。食品污染部分：(一)單選題1、( A )與微生物的生長繁殖，食品的品質(zhì)和儲藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ) 水分活度 B 濕度 C PH值 D 溫度 E 滲透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是( E )A 乳桿菌屬 B 腸桿菌科 C微球菌屬 D 芽胞桿菌屬 E 假單胞菌屬3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于 ( C )A 細(xì)菌來源 B 環(huán)境溫度 C 細(xì)菌菌相 D 菌落總數(shù) E 食品本身理化特性4、我國規(guī)

13、定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1 ( E )A 1.0g/g B 0.5g/g C 0.2g/g D 0.1g/g E 不得檢出5、花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為( C )A 兌入其他油 B 白陶土吸附 C 加堿去毒 D 紫外線照射 E 氨氣處理6、 鐮刀菌毒素中，( B )有類雌激素樣作用。A 單端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸內(nèi)酯 D 伏馬菌素 E 雪腐鐮刀菌烯醇7、 肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中(C)分解所致。A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素 E 礦物質(zhì)8、 為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是( D )。A 通風(fēng) B 降低食品的溫度 C 改變食

14、品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品輻照9、 評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是(E)A組胺 B K值 C PH D 揮發(fā)性鹽基總氮 E三甲胺10、 一般食品中的活菌數(shù)達(dá)( C )cfu時(shí)，可認(rèn)為處于初期腐敗階段。A 106 B 10 7 C 10 8 D 109 E 101011、 冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于(A)A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 濕度降低 D 延期含量降低 E 滲透壓提高12、有機(jī)磷農(nóng)藥具有( B )毒性A 腎臟 B 神經(jīng) C 內(nèi)分泌 D 血液 E 肝臟13、 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點(diǎn)是( C )A 高殘留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄積性 E 高毒性14、

15、 急性( D )中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A 鉛 B 汞 C 鉻 D 砷 E 鎘15、 甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是( B )系統(tǒng)損害的癥狀。A 胃腸 B神經(jīng) C 骨骼 D 消化 E 泌尿16、關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有(D)種A、6 B、8 C、10 D、12 E、1417、受試動(dòng)物的消瘦綜合癥可能是由( A )引起的A、POPs B、 氯丙醇 C、 丙烯酰胺 D、 PAH E、 農(nóng)藥18、用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有(B )A、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇 C、 雜環(huán)胺類化合物

16、 D、 亞硝胺類 E、 亞硝酰胺類19、( A )食物中丙烯酰胺的含量最高A 薯類和谷類 B 海產(chǎn)品和家禽 C 蔬類和水果 D 餅干和面包 E 爆玉米花和咖啡20、下述食品污染物中，( E )是屬于食品的雜物污染。A 90鍶 B 131碘 C 鉛 D 赫曲霉 E 鐵屑21、與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是( A )A 90鍶 B 137銫 C 40鉀 D 14碳 E 131碘22、放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為( C )A 131碘 B 90鍶 C 137銫 D 226鐳 E 210釙23、放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是( C )A 放射性核素水中濃度高 B 放射性核素在水中半衰

17、期長 C 生物富集作用 D 放射性廢物向水中排放E 其他為未明原因(二) 多選題1、 食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為(BCD )A、 內(nèi)源性污染物 B、 生物性污染物 C、 物理性污染物 D、化學(xué)性污染物 E、 外源性污染物2、 微生物污染主要為(ABCDE)的污染A 細(xì)菌 B 細(xì)菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素 E 病毒3、 影響微生物在食品中生長的因素包括( ABCDE )A 食品的營養(yǎng)成分 B PH值 C 溫度 D 滲透壓 E 水分4、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為( BE )A 細(xì)菌菌相 B 菌落總數(shù) C 細(xì)菌種類 D 優(yōu)勢菌 E 大腸菌群 5 、霉菌毒素的性質(zhì)包括(ABDE)A 耐高溫

18、 B 無抗原性 C 耐低溫 D 主要侵害實(shí)質(zhì)器官 E致癌作用6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為( CDE )A 稻谷 B小麥 C 玉米 D 花生 E 棉籽油7、黃曲霉毒素的特性有(ABCDE )A 對許多東有有強(qiáng)烈毒性，屬于劇毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的動(dòng)物是鴨雛 C 小計(jì)量長期攝入，動(dòng)物出現(xiàn)生長障礙 D 是強(qiáng)的化學(xué)致癌物E 黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)8、雜色曲霉毒素在動(dòng)物體內(nèi)主要可導(dǎo)致( ABDE )A 肝癌 B 腎癌 C 胃癌 D 皮膚癌 E 肺癌9、黃變米毒素可分為( ACD )A 島青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黃綠青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素10、降低滲透壓

19、來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為( CD )A 冷凍 B 充氮 C 鹽腌 D 糖漬 E 輻照11、油脂酸敗的化學(xué)過程主要是( DE )A氫化反應(yīng) B 甲基化反應(yīng) C 還原反應(yīng) D 氧化反應(yīng) E 水解反應(yīng)12、食品腐敗變質(zhì)的堅(jiān)定指標(biāo)包括( ACDE )A 感官指標(biāo) B 放射性指標(biāo) C 物理指標(biāo) D 化學(xué)指標(biāo) E 微生物指標(biāo)13、 食品的化學(xué)保藏法包括( ABD )A 鹽藏 B 糖藏 C 陰干 D 酒藏 E 冷藏14、食品加熱殺菌的方法包括( ACDE )A 巴氏殺菌 B y射線殺菌 C 歐姆殺菌 D 微波殺菌 E 遠(yuǎn)紅外線殺菌15、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點(diǎn)是( ABCE )A 藥效快 B 選擇性較高

20、 C 毒性較低 D 容易在生物體內(nèi)蓄積 E 容易土壤微生物分解16、影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素是( ABCD )A、 金屬元素的存在形式 B、 機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況 C、 食物中某些營養(yǎng)的含量與平衡D、金屬元素間的相互作用 E、 金屬與非金屬元素間的相互作用17、 需經(jīng)過體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是( ABD )A PAH (多環(huán)芳烴) B 亞硝胺 C 亞硝酰胺 D 雜環(huán)胺 E 金屬毒物18、下屬物質(zhì)中( ABCD )屬于關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約禁用或嚴(yán)格限用的POPs。A DDT B 氯丹 C 滅蟻靈 D 毒殺芬 E 六六六19、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是( ABC

21、 )A 仲胺 B 硝酸鹽 C 亞硝酸鹽 D 鉬鹽 E 維生素C20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括( ABD )A 原料仲的脂肪較多 B 鹽酸的用量較大 C 氯離子的濃度較低D 回流的溫度過高 E 反應(yīng)時(shí)間短21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是( ABCDE )A 食品的種類 B 食品的來源 C 加工的方式 D 加工的溫度 E 加工的時(shí)間22、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有( ABDE )A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛樹脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰23、橡膠的毒性來源于( AE )A 基料中的單體 B 膠粘劑中存在的有害物質(zhì) C 被微生物污染 D

22、加熱時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì) E 添加的助劑24、污染食品重要的放射行核素有(AD)A 131碘 B 40鉀 C 137銫 D 90鍶 E 226鐳25、對食品長期污染意義較大的放射性核素有(BDE)A 131碘 B 90鍶 C 89鍶 D 137銫 E 226鐳26、放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有( ADE )A 水 B 土壤 C 空氣 D 水生植物 E 水生動(dòng)物27、低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)對人體的影響主要表現(xiàn)在(ABCDE)A 細(xì)胞免疫功能增強(qiáng) B 體液免疫功能增強(qiáng) C 生殖系統(tǒng)損傷 D 白血病 E 胎兒畸形二、名詞解釋1、食品污染 2、內(nèi)源性污染 3、外源性污染 4、農(nóng)藥 5、農(nóng)藥殘留 6

23、、持久性有機(jī)污染物(POPs)7、環(huán)境污染 8、生物濃集作用 9、獸藥殘留 10、農(nóng)藥殘留 11、皂甙三、簡答題1、食品污染造成的危害主要有那些?答案要點(diǎn)：食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：影響食品的感官性狀;造成急性食物中毒;引起機(jī)體的慢性危害;對人類的致畸，致突變和致癌作用。2、簡述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點(diǎn)：大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染;二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、簡述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點(diǎn)：霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方面的問題，即霉菌及其毒素通過食品引起食品變質(zhì)和人

24、畜中毒的問題。4、簡述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施答案要點(diǎn)：控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施主要有四點(diǎn)：加強(qiáng)對農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理;安全合理食用農(nóng)藥和獸藥;制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn);制定適合我國的農(nóng)藥獸藥政策。5、簡述有毒金屬污染食品的途徑。答案要點(diǎn)：有毒金屬污染食品的途徑：某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量;由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染;食品加工，儲存，運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械，管道，容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染。6、簡述預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施答案要點(diǎn)：預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施包

25、括四個(gè)方面：消除污染源;制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作;妥善保管有毒有害金屬及其化合物：防止誤食誤用以及意外或人為污染食品;對已污染食品的處理：應(yīng)根據(jù)污染物種類，來源，毒性大小，污染方式，程度和范圍，受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作不同的處理。處理原則是在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。7、簡述預(yù)防N-亞硝基化合物污染失誤的措施答案要點(diǎn)：預(yù)防N-亞硝基化合物污染食物的措施主要有五個(gè)方面：防止食物霉變或被其他微生物污染;控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量;施用鉬肥;增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量;制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測。8、簡述預(yù)防苯并(a

26、)芘污染食物的措施答案要點(diǎn)：預(yù)防苯并(a)芘的污染從而減少其對食品的污染;熏制，烘烤食品及烘干糧食等加工過程應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液;不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青玷污;食品生產(chǎn)加工過程中藥防止?jié)櫥臀廴臼称罚蚋挠檬秤糜妥鳚櫥瑒?、簡述預(yù)防雜環(huán)按類化合物對人體危害的措施答案要點(diǎn)：預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對人物危害的措施有四個(gè)方面：改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物;增加蔬菜水果的攝入量;失活處理：次氯酸，過氧化酶等處理可使其氧化失活，亞油酸可降低其誘變性;加強(qiáng)監(jiān)測：建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定有關(guān)食品中的雜環(huán)胺限量標(biāo)準(zhǔn)。10、簡述

27、二噁英的食物來源答案要點(diǎn)：食物中的二噁英有兩個(gè)方面的來源：環(huán)境中二噁英及其類似物的來源：二噁英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵，水體及底泥，土壤中。食品中的二噁英及其類似物：食品中的二噁英及其類似物主要來自環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的生物富集作用，使動(dòng)物性食品中的含量較高。11、簡述利用新原材料生產(chǎn)食品容器，包裝材料在投產(chǎn)前的衛(wèi)生管理措施答案要點(diǎn)：利用新原材料生成食品容器，包裝材料和食品用工具，設(shè)備及用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原材料生成新的品種，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價(jià)所需的資料和樣品，按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報(bào)請審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。12、簡述食品容器，包裝材料在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理措

28、施答案要點(diǎn)：在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生成工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的配方和工藝生成，如需要更改配方中原料的品種，應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)方可生產(chǎn)。建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名，廠址，批號，生成日期標(biāo)識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。13、食品雜物污染的主要途徑有那些?答案要點(diǎn)：食品在生產(chǎn)時(shí)的污染;食品儲存過程中的污染;食品運(yùn)輸過程的污染;意外污染;食品的摻雜摻假?；瘜W(xué)污染部分：1、食品污染根據(jù)污染物的性質(zhì)可分為 ，和 ， 3大類。(生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染)。2、有機(jī)氯殺蟲劑為 ， 或 ，(氯化環(huán)戊二烯類、環(huán)化合物)。3、抗生素是指由 細(xì)菌 、真菌 、 放線菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得的產(chǎn)物

29、。4、目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類 、磺胺類 、呋喃類 、抗寄生蟲類 和激素類等藥物。5、獸藥殘留對人體的危害主要是毒理作用、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”作用、激素作用。6、20世紀(jì)90年代，我國錯(cuò)誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國內(nèi)并推廣，并稱其為瘦肉精。7、促生長激素通常包括生長激素、性激素和-興奮劑?；瘜W(xué)污染部分簡答題：1、燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性?(1)油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物：脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實(shí)它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。(2)油脂的加熱產(chǎn)物：油脂

30、在高溫情況下會有聚合作用，不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會產(chǎn)生一些有毒成分。(3)多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，進(jìn)入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。(4)苯并芘：苯并芘等多環(huán)芳烴化合物通過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴(yán)重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。(5)雜環(huán)胺類：是在加工和烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。(6)丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起動(dòng)物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體之后，可以轉(zhuǎn)化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞

31、中RNA發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點(diǎn)是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)，并具有神經(jīng)毒性效果，主要導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。2、列舉幾種包裝材料對食品的污染?(1)塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應(yīng)不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動(dòng)物經(jīng)口

32、攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤。(2)陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。(3)包裝紙：應(yīng)該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細(xì)菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳烴化合物也可能污染食品。(4)易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人體健康。3、苯并芘污染食品的途徑?(1)環(huán)境中苯并芘污染，含碳燃料及有機(jī)物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會產(chǎn)生，

33、從而造成污染。(2)食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染，機(jī)油污染，榨油和軋面過程中往往由于機(jī)油滴落造成污染。烘烤中，溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳烴，其中以苯并芘為最多。(3)食品在儲運(yùn)過程中，儲藏容器的污染，如啤酒常因儲存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。直接進(jìn)口的食品，在銷售運(yùn)輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯并芘升高。(4)生物合成，很多細(xì)菌、藻類以及高等植物體內(nèi)都能合成苯并芘。4、哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺?答：(1)在某些包裝材料(如袋泡茶的包裝袋)、使用含氯凝聚劑的凈化水、環(huán)丙烷加工的變性淀粉、

34、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，且具有潛在致癌、抑制男子精子形成和腎臟毒性。(2)食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通過美拉德反應(yīng)在經(jīng)過高溫(121)烹調(diào)后生成丙烯酰胺。還原糖數(shù)量、游離氨基酸數(shù)量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。(3)不飽和脂肪又根據(jù)碳鏈上氫原子的位置分為兩種：如果氫原子都位于同側(cè)，叫順式脂肪，這時(shí)鏈的形狀呈U型;如果氫原子都位于同側(cè)就叫反式脂肪，這時(shí)鏈的形狀呈直線。在中國，許多加工蛋糕、餅干、點(diǎn)心時(shí)使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式

35、餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們許多人的美味。我們經(jīng)常吃的炸雞，炸薯?xiàng)l，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點(diǎn)，面包，色拉醬，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。5、12種被禁用劇毒化學(xué)物“黑名單”：阿爾德林(Aldrin),用來殺滅和控制白蟻昆蟲土壤害蟲和舌蠅氯丹(Chlordane),用來殺滅和控制白蟻螞蟻和牛蠅迪厄爾丁(Dieldrin),用途與阿爾德林相似DDT(二氯二苯三氯乙烷),用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子舌蠅及莊稼害蟲艾氏劑(氯甲橋萘,Endrin),用來殺滅和控制玉米水稻棉花和甜菜害蟲七氯(Heptachlor),用來控制白蟻螞蟻和殺滅蠕蟲滅蚊靈(Mirex),用來殺滅和控制

36、白蚊和莊稼草地森林和建筑物中的螞蟻毒殺芬(氯化茨,Toxaphene),用來控制和殺滅農(nóng)作物害蟲和蚊子多氯聯(lián)苯(Poly chlorinated biphenyls,PCBs),用于變壓器電容器的工業(yè)化學(xué)物,同時(shí)也用作油漆塑料的添加劑七氯苯(Hexachlorobenzene),用于殺蟲劑殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物二惡英(Dioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品呋喃(Furans),廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物1.食品藥品監(jiān)督管理部門做出準(zhǔn)予行政許可決定的，應(yīng)當(dāng)自做出決定之日起內(nèi)多長時(shí)間內(nèi)向申請人頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 10個(gè)工作日2.臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的

37、，應(yīng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證，其有效期不超過幾個(gè)月：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 6個(gè)月3.生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款幾倍的賠償金：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:十倍4.餐飲服務(wù)許可證被注銷的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將餐飲服務(wù)許可證原件交回哪個(gè)管理部門：（ ）標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:食品藥品監(jiān)督5.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 30天6.餐飲服務(wù)提供者遺失餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)于遺失后幾日內(nèi)公開聲明餐飲服務(wù)許可證遺失，向原發(fā)證部門申請補(bǔ)

38、發(fā)標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 60日7.申請人被吊銷餐飲服務(wù)許可證的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:五年8.食品安全法實(shí)施條例規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:三年9.植脂奶油裱花蛋糕應(yīng)儲藏在什么溫度：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 3210.餐飲服務(wù)許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時(shí)，核查人員不少于（ ）人標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 2人11.中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 10平方米12.中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)哪個(gè)部門審核備案：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:食品藥品監(jiān)督管理部門13

39、.中央廚房禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由哪級食品藥品監(jiān)管部門確定：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:各?。▍^(qū)、市）食品藥品監(jiān)管局14.甜品站納入哪類餐飲服務(wù)許可管理范圍：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:第三類15.餐飲服務(wù)許可申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請人在幾年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 3年16.在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:中文17.各級食品藥品監(jiān)管部門依照食品安全法和各級政府規(guī)定的職責(zé)，對下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:餐飲服務(wù)18.餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健

40、康證明后方可參加工作：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:每年19.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于幾年：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:二年20.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:藥品21.經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，其違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，由有關(guān)部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品，按照下列哪條給予行政處罰：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:處二千元以上五萬元以下罰款22.餐飲服務(wù)單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工作的，由原發(fā)證部門標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:吊銷許可證23.餐飲服務(wù)提供者未對

41、餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:處二千元以上二萬元以下罰款24.違反食品安全法，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:十年25.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 2小時(shí)26.在餐飲服務(wù)單位誰是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任：標(biāo)準(zhǔn)答

42、案：選項(xiàng)1:食品藥品監(jiān)管部門27.餐飲服務(wù)提供者加工、使用腐敗變質(zhì)或者感官異常的食品及原料，貨值金額不足一萬元且未造成嚴(yán)重后果的，按照下列哪條給予行政處罰：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:處二千元以上五萬元以下罰款28.為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:河豚魚29.食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 01030.將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:20131.餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會導(dǎo)致食品

43、污染：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:戴口罩32.餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:白色或淺色33.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源多少米以上：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 25米34.飲具消毒采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 3個(gè)35.餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 2個(gè)36.所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時(shí)應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:木質(zhì)材料37.奶油裱花蛋糕、人造奶油

44、裱花蛋糕的儲藏溫度是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 2538.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 7039.生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 1小時(shí)40.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在多少溫度條件下存放：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:高于60或低于10的41.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟多少分鐘以上，并做好記錄：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 30分鐘42.下列哪類餐飲服務(wù)單位可以制售涼菜：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:高等院校食堂43.熟食品保存溫度低于6

45、0或高于10、存放時(shí)間超過多少小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 2小時(shí)44.下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:食品添加劑45.下列哪個(gè)物品是食品添加劑：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:豆醬46.集體用餐配送的食品應(yīng)在什么溫度條件下貯存和運(yùn)輸：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 6047.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 24小時(shí)48.人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、

46、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存幾年：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 2年49.哪些餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的食品安全檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:集體用餐配送單位和中央廚房50.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:證照齊全51.餐飲服務(wù)提供者采購集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個(gè)復(fù)印件：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件52

47、.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在（）懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:就餐場所醒目位置53.食品藥品監(jiān)管部門在對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，檢查人員不得少于標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 2人54.餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:采購清單55.餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務(wù)許可證（）手續(xù)。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:變更56.批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文件的

48、復(fù)印件：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:食品檢驗(yàn)合格證明57.餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:培訓(xùn)合格證明58.餐飲服務(wù)提供者在為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:責(zé)任承諾書59.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門、重大活動(dòng)主辦單位、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立有效的食品安全（ ），共同做好重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:信息溝通機(jī)制60.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定重大活動(dòng)食譜，并由下列哪個(gè)部門進(jìn)行審定：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門61.餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度

49、要求，被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談要求，對約談指出的問題進(jìn)行全面整改，并在約談后（）日內(nèi)以書面形式將整改報(bào)告報(bào)約談部門。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 5日62.食品處理區(qū)地面排水溝出口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑為：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 6mm63.第五類許可現(xiàn)場核查，要求內(nèi)窗臺下斜：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 45度64.發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:龍葵素65.煎炸用油不宜反復(fù)使用的主要原因是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:以上說法均正確66.到超市選購放心肉，正確的做法是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:以上做法都正確67.下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:純牛奶68.用冰箱保存保藏食物，下列哪

50、個(gè)是不正確的做法：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:食物長時(shí)間存放69.食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:含有皂素70.在食物加工、烹調(diào)過程中，最容易損失的營養(yǎng)素是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:維生素71.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:以上都必須72.加工制作食品時(shí)，下列哪個(gè)方法營養(yǎng)素?fù)p失最大：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:炸73.炸魚時(shí)，下列哪個(gè)方法更容易保存營養(yǎng)素：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:先煎后炸74.烹調(diào)食物時(shí)，加熱溫度達(dá)到多少度以上時(shí)才可能殺死致病菌：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1: 7075.油炸食品中容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:丙烯酰胺76.由于沒有明確標(biāo)示，在餐館、食堂里最容易被誤

51、用為食鹽而造成食物中毒，需嚴(yán)格管理的食品添加劑是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:亞硝酸鈉77.氯丙醇主要是哪種食物中含有的有害物質(zhì)：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:醬油78.受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:黃曲霉毒素79.沒有煮熟煮透的豆?jié){會使人發(fā)生食物中毒，造成中毒的原因是豆?jié){中含有：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:胰蛋白酶抑制劑80.關(guān)于食品安全的表述，下列選項(xiàng)正確的是( )。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害81.根據(jù)食品安全法規(guī)定，國家對餐飲服務(wù)實(shí)行（）制度。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:許可82.屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（ ）標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)

52、1:含有致病性寄生蟲、微生物的食品83.（ ）部門負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:食品藥品監(jiān)督84.在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:內(nèi)外環(huán)境整潔85.餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:其他擴(kuò)散性污染物86.餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識培訓(xùn)，取得（ ）和食品知識培訓(xùn)合格證后方可上崗標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:健康證87.餐飲業(yè)不得（ ）餐飲服務(wù)許可證。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:偽造、涂改、出借88.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（

53、） 的工作。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:直接入口食品89.一般操作區(qū)指：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；90.準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:兩者都是91.清潔操作區(qū)指：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:兩者都是92.非食品處理區(qū)指（ ）和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:辦公室、廁所、更衣場所93.專間的衛(wèi)生要求描述錯(cuò)誤的是標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:溫度要求應(yīng)達(dá)到26以上94.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范適用于以下哪些行業(yè)：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位95.下列方法中屬于消毒的是標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射96

54、.加工場所滅蠅燈懸掛方法為標(biāo)準(zhǔn)答案97.王某經(jīng)營一家農(nóng)家樂餐館，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個(gè)圈養(yǎng)、宰殺活禽場所98.以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:在水蒸汽較多的的場所設(shè)置有坡度的天花板99.不用于防止交叉污染的措施是標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架100.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:離地2米懸掛101.下列不得設(shè)置明溝的功能間的有標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:涼菜間、裱花間、備餐專間102.下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:餐

55、用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用103.食品用工具容器最佳質(zhì)材標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:不銹鋼104.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱鏊鶠闃?biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:食品專間105.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng) （ ）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:分池106.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:空氣和操作臺的消毒107.切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（ ）分類存放。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:性質(zhì)108.需要（）的熟制品，應(yīng)盡快（）后再（）。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:冷藏 冷卻 冷藏109.冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（ ） 進(jìn)行加工標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:不得110.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) （ ）的，不得帶入涼菜間。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:清洗處理111.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng) （ ）用完。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項(xiàng)1:當(dāng)餐112.燒烤加工