餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

1、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的通知（除二十四條外其它全文導(dǎo)入，適用安環(huán)部、公司食堂 ）2005年6月27日衛(wèi)監(jiān)督發(fā)2005 260號(hào)為貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定要求, 加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理， 規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，我部組織制定了餐飲業(yè) 和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理， 規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生

2、管理辦法、學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi) 生管理規(guī)定、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章,制定本規(guī)范第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐 店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所 的食品攤販。第三條本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義（一）餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等 手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包 括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐館（又稱(chēng)酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、 西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店 等。小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn) 單餐飲服

3、務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等?？觳偷辏褐敢约屑庸づ渌?、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù) 為主要加工供應(yīng)形式的單位。食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng) 內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中 加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳 統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品， 在餐 飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用 語(yǔ)中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指

4、食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作 的食品或原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。涼菜（又稱(chēng)冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或 者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的 菜肴。生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi)、 貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕 點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品?，F(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加 工所得的新鮮水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場(chǎng)所， 供就餐者自行選擇 食用的餐飲食品。

5、（四）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包 括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專(zhuān) 間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域， 分為清潔操作區(qū)、 準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（ 1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的 操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。專(zhuān)間： 指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間， 包括涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專(zhuān)用場(chǎng)所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所， 包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)

6、過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、 炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所： 指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食 品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工 操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、 剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加 工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、 容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。食品庫(kù)房：指專(zhuān)門(mén)用于貯藏、存放食

7、品原料的場(chǎng)所。2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等 非直接處理食品的區(qū)域。3、就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用 的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。（五）中心溫度： 指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的 中心部位的溫度。（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以 上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0-10 c之間（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀 態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在20 c- -C之間。（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面 的污物所采取的操作過(guò)程。九）消毒

8、：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的 操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞（十）交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境 或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采 購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。第四條 本規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做， “不得”的內(nèi) 容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。第二章 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件第五條 選址衛(wèi)生要求（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水 條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站） 、旱廁等污染源 25m 以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵

9、、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源 的影響范圍之外。（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。第六條 建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求（一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免 有害動(dòng)物的侵入和棲息二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)（三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成 品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流 向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料 通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜 分開(kāi)設(shè)置。（四）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工 （全部使用半成品原料的 可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火

10、鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗 消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和 （或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、 咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的，應(yīng) 設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。 進(jìn)行涼菜配制、 裱花操作和集體用餐配送 單位進(jìn)行食品分裝操作的， 應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。 集中備餐的食堂和 快餐店應(yīng)設(shè)備餐專(zhuān)間，或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目的規(guī)定。（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件 1 的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。（六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、 供應(yīng)的最大就餐人 數(shù)相適應(yīng)， 各類(lèi)餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、 切配烹飪場(chǎng) 所面積宜符合附件 l 規(guī)定。（七）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置

11、動(dòng)物性食品和植物性食 品的清洗水池， 水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置， 水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與 加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的 清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。 洗手消毒水池、 餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、 第十一 項(xiàng)的規(guī)定。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（八）烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料， 爐灶應(yīng)為隔墻燒火的 外扒灰式，避免粉塵污染食品。（九）拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)， 集體用 餐配送單位和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 500m2 以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú) 立隔間。（十）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在

12、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、 宰殺場(chǎng)所的， 應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 25m 以上。第七條 設(shè)施衛(wèi)生要求（一）地面與排水衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材 料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、 易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小 于 1.5% ）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝 內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路， 側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度 （曲率半徑不 小于 3cm ），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流 向低清潔操作區(qū)， 并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。 排水溝出口應(yīng)有符合本 條第十二

13、項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。3、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁 氣逸出（如帶水封地漏） 。4、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。（二）墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易 積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地 面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在 3cm 以 上），以防止積垢和便于清洗。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有 1.5m 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的 材料（例如瓷磚、 合金材料等）制成的墻裙， 各類(lèi)專(zhuān)間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3、

14、食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可 開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕， 與 外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 窗戶(hù)不宜設(shè)室內(nèi)窗 臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在 45 度以上）。4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作5、供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無(wú)備餐專(zhuān)間的快餐店和食堂，就餐 場(chǎng)所窗戶(hù)應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施， 以設(shè)空氣幕為宜。（三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和 灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。

15、2、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、 耐腐蝕、耐溫、 淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜 有一定弧度 （曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有 適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及 其它半成品、 成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)， 應(yīng) 加設(shè)平整易于清潔的吊頂。3 、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范要求。（四）廁所衛(wèi)生要求。1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。2、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易 清洗、不易積垢的材料。3

16、、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè) 置在出口附近。4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通 的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、 易于清潔的紗門(mén)及紗窗， 外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。5、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。（五）更衣場(chǎng)所衛(wèi)生要求。1、更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃O(shè)有符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。2、更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。（六）庫(kù)房衛(wèi)生要求。1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。2 、食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同

17、分別設(shè)置， 必要時(shí)設(shè)冷凍（藏） 庫(kù)。3、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不 同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。4、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使 儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、 地面均在 10cm 以上，以利于空氣流通及物品 的搬運(yùn)。6、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。7、冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。（七）專(zhuān)間衛(wèi)生要求。1、專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和 空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)

18、溫度應(yīng)不高于25 C,宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 500m2 以上餐館和食堂的專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗 手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。 500m2 以下餐館和食堂等其 他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的， 應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、 消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。2 、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200 275nm ）應(yīng)按功率不小于 1.5W m 設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩， 強(qiáng)度大于70小/ cm2。專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面 2m 以?xún)?nèi)。3、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的 用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。4、專(zhuān)間不得設(shè)

19、置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，專(zhuān)間如有窗戶(hù)應(yīng)為 封閉式（傳遞食品用的除外） 。專(zhuān)間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。5、專(zhuān)間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲業(yè)專(zhuān)間面積要求宜符合附件 1 規(guī)定。（八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。1 、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在 方便從業(yè)人員的區(qū)域。2 、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、 消毒用品和干手設(shè)施。員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料 （包括不銹鋼或陶瓷等） ，結(jié)構(gòu) 應(yīng)不易積垢

20、并易于清洗。5、水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可 自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。6、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專(zhuān)用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二目至第四目要求。（九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。1、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749 生活飲 用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等） 的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)， 應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分， 并 以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（十）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空 氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、

21、加工 設(shè)備設(shè)施污染。2、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加 設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。3、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分 隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求 的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。5、采用空 調(diào)設(shè)施進(jìn)行通 風(fēng)的， 就餐場(chǎng)所 空氣應(yīng) 符合 GBl6153 飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú) 法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及 接觸非直接入口食品的工具、

22、容器清洗水池分開(kāi)。 水池應(yīng)使用不銹鋼 或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少 設(shè)有 3 個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗 消毒劑自動(dòng)添加裝置。5、應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉 并易于清潔。（十二）防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求。1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按本規(guī)范本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵 防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的， 應(yīng)懸掛于距地面 2m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小

23、于 6mm 的金屬隔 柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。（十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處 理區(qū)工作面不應(yīng)低于 2201ux ，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于 1101ux 。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。2、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防 止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。（十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢 棄物容器。2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造， 能防止有害動(dòng)物的侵入、 不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯?內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于 清洗。3、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放 設(shè)施，

24、其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。第八條 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求（一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、 易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、 污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹 陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢 等的聚積。三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有 明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容 器，宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸

25、食品的設(shè)備與工具， 應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材 料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須 使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具， 應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。（七）集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專(zhuān)用 密閉容器， 運(yùn)送集體用餐的車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式， 車(chē)內(nèi)宜設(shè)置溫度控 制設(shè)備，車(chē)輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。第三章 加工操作衛(wèi)生要求第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒 的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見(jiàn) 附件 2

26、），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品 釆 購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作、 點(diǎn)心加工、 裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和 工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的 具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工 操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)， 明確各工序、 各 崗位人員的要求及職責(zé)。（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符 合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 2000m2 以上的餐 館、

27、就餐場(chǎng)所有 300 座位以上或單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館、食堂 及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施 HACCP 食品安全管理體 系，制定 HACCP 計(jì)劃和執(zhí)行文件。第十條 原料采購(gòu)衛(wèi)生要求（一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn) 行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便 于溯源；向食品生產(chǎn)單位、 批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食 品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，做好記錄。第十一條 食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔， 防止食品在運(yùn)輸過(guò) 程中受到污染。第十二條 貯存衛(wèi)生

28、要求（一）貯存食品的場(chǎng)所、 設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔， 無(wú)霉斑、鼠跡、 蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌 劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、 分架存放，距離墻壁、 地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng) 及時(shí)清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的 溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分 開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志， 宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度 的監(jiān)測(cè)。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性

29、食 品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)） ，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。第十三條 粗加工及切配衛(wèi)生要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象 或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性 食品應(yīng)分池清洗， 水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼 進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng) 及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好

30、的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng) 根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使 用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污 染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志第十四條 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次 供應(yīng)。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中 心溫度應(yīng)不低于70 C。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻

31、后再冷藏。第十五條 涼菜配制衛(wèi)生要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手 洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。（三）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn) 入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（四）專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上。五）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處 理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。

32、剩余尚需使用的應(yīng)存 放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再 加熱。第十六條現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作衛(wèi)生要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、 洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專(zhuān)用。 每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗 處理的不得使用。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。第十七條點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求

33、進(jìn)行操作。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放, 并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10 C以下或60 C以上的溫度條件下貯存。第十八條 裱花操作衛(wèi)生要求（一）專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五 項(xiàng)要求。（二）蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度 10 C以下。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3 2 C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò) 20 Co第十九條 燒烤加工衛(wèi)生要求（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

34、官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第二十條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、 消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消 毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。（四）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保 鮮膜分隔。（六）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò) 1 小時(shí)。第二十一條 備餐及供餐衛(wèi)生要求（一）操作前

35、應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合 本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異 常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放 的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60 C或低于10 C的條件下存放。第二十二條 食品再加熱衛(wèi)生要求（一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于 60 C、高于10 C條件下 放置 2 小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò) 2 小時(shí)的熟食品，需再次利用的 應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底

36、解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于 70 C,未經(jīng)充分加熱的食品 不得食用。第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消 毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用， 保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。 餐 具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推 薦的餐飲具清洗消毒方法見(jiàn)附件 3）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用 化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。（四）消毒后餐具應(yīng)符合 GBl4934 食（飲）具消毒衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不

37、得存放其他物品。第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求（不導(dǎo)入）（一）專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。（二）集體用餐配送的食品不得在 10 C 60 C的溫度條件 下貯存和運(yùn)輸， 從燒熟至食用的間隔時(shí)間 （保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60 C以上（熱藏）的, 其保質(zhì)期為燒熟后 4 小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10 C以下（冷藏）的， 保質(zhì)期為燒熟后 24 小時(shí)，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要 求再加熱。（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生 產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。（四）運(yùn)送集體用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)安

38、裝食品熱藏和冷藏設(shè) 備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。第四章 衛(wèi)生管理第二十五條 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求（一）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人， 對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面 責(zé)任。（二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面 管理職責(zé)。（三）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員。集體用餐配送單位、加工經(jīng) 營(yíng)場(chǎng)所面積 1500m2 以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng) 設(shè)專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼 職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 3000m2 以 上的餐館、 食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐

39、飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室， 對(duì)食品原 料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。第二十六條 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷， 有從事 食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合 格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的 職能，主要職責(zé)包括：（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情 況進(jìn)行督促檢查；（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；（四）對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健

40、康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生 疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān) 督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。第二十七條 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和 培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培 訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn) 行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加 工操作規(guī)程等。第二十八條 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度， 實(shí)行崗 位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn) （餐飲業(yè)和集體用餐配送單

41、位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目見(jiàn)附件4）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生管理要求（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境 （包括地面、 排水溝、墻壁、 天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備 及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件 5）。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清 洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w 溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及 地面。（五）食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯 標(biāo)志的容器內(nèi)， 定期按照 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī) 定予以處

42、理。（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害 工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng) 有保護(hù)措施。（八）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用 方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng) 將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。九）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。第三十條 場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理（一）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人 員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃 見(jiàn)附件 5），使場(chǎng)所及其

43、內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定 進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。（三）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品， 各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。第三十一條 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工 的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈， 接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒 （推 薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件 5）。（二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。（四）已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位 存放，避免再次受到污染。（五）用

44、于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。第三十二條 清洗和消毒衛(wèi)生管理（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng) 所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（二）使用的洗滌劑、 消毒劑應(yīng)符合 GBl4930.1 食品工具、 設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和 GBl4930.2 食品工具、 設(shè)備用洗滌消毒劑 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng) 所妥善保管。（四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條 及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第三十三條 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害 物管理（一）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固 定的場(chǎng)所

45、（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專(zhuān)人 保管。（二）各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使 用人、使用目的、 使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、 配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管第三十四條食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上 應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人保管。第三十五條 留樣要求（一）配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留 樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用 容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于

46、 100g 。第三十六條 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴管理制度， 對(duì)消費(fèi)者提 出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。第三十七條 記錄管理（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情 況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情 況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后 釆取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄， 記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12 個(gè)月。第五章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求第三十八條 從業(yè)人員健

47、康管理（一）從業(yè)人員應(yīng)按 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 的規(guī)定， 每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 新參加或臨時(shí)參 加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） 活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病 的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥 等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有 礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。第三十九條 從業(yè)人員培訓(xùn) 應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人

48、員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng) 記錄。第四十條 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩） ，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲， 涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直 接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的洗手消毒方法見(jiàn)附件 6 ）（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。7、處理動(dòng)物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身

49、體其他部位后。9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔 任務(wù)）后。（四）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒， 操作中應(yīng)適時(shí)地消 毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品 的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。第四十一條 從業(yè)人員工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布 料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、 烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。（二）工作服

50、應(yīng)有清洗保潔制度， 定期進(jìn)行更換， 保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。第六章 附則第四十二條 本規(guī)范由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。第四十三條 本規(guī)范于 2005 年 10 月 1 日起施行。附件略 解讀餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 10 月 1 日起 開(kāi)始在全國(guó)實(shí)施， 此次頒布的規(guī)范是迄今為止我國(guó)最為全面具體的餐 飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，它是根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 餐飲業(yè)食 品衛(wèi)生管理辦法學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等相關(guān)法律 法規(guī)和規(guī)章制定而成的。規(guī)范共六章 43 條，從基本適用范圍到加工 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件要求、 加工操作衛(wèi)生要求， 從衛(wèi)生管理工作到從 業(yè)人員的衛(wèi)生要求都做出了詳細(xì)的規(guī)定。 規(guī)范將餐飲加工操作就細(xì)分成 15 個(gè)環(huán)節(jié)和方式，