熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料的現(xiàn)狀及問題學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料(pi lio)的現(xiàn)狀及的現(xiàn)狀及問題問題第一頁(yè)，共46頁(yè)。在一系列食品安全事件面前，凸顯國(guó)家法規(guī)在一系列食品安全事件面前，凸顯國(guó)家法規(guī)層面的技術(shù)基礎(chǔ)十分層面的技術(shù)基礎(chǔ)十分(shfn)(shfn)薄弱，食品薄弱，食品市場(chǎng)怎能長(zhǎng)治久安。市場(chǎng)怎能長(zhǎng)治久安。第1頁(yè)/共46頁(yè)第二頁(yè)，共46頁(yè)。第2頁(yè)/共46頁(yè)第三頁(yè)，共46頁(yè)。第3頁(yè)/共46頁(yè)第四頁(yè)，共46頁(yè)。第4頁(yè)/共46頁(yè)第五頁(yè)，共46頁(yè)。第5頁(yè)/共46頁(yè)第六頁(yè)，共46頁(yè)。MainardMainard第6頁(yè)/共46頁(yè)第七頁(yè)，共46頁(yè)。第7頁(yè)/共46頁(yè)第八頁(yè)，共46頁(yè)。第8頁(yè)/共46頁(yè)第九頁(yè)，共46頁(yè)。第

2、9頁(yè)/共46頁(yè)第十頁(yè)，共46頁(yè)。第10頁(yè)/共46頁(yè)第十一頁(yè)，共46頁(yè)。第11頁(yè)/共46頁(yè)第十二頁(yè)，共46頁(yè)。第12頁(yè)/共46頁(yè)第十三頁(yè)，共46頁(yè)。第13頁(yè)/共46頁(yè)第十四頁(yè)，共46頁(yè)。命名命名(mng mng)、反應(yīng)、反應(yīng)第14頁(yè)/共46頁(yè)第十五頁(yè)，共46頁(yè)。第15頁(yè)/共46頁(yè)第十六頁(yè)，共46頁(yè)。第16頁(yè)/共46頁(yè)第十七頁(yè)，共46頁(yè)。第17頁(yè)/共46頁(yè)第十八頁(yè)，共46頁(yè)。操作性極操作性極差的法規(guī)差的法規(guī)(fgu)第18頁(yè)/共46頁(yè)第十九頁(yè)，共46頁(yè)。（5 5）香料香精術(shù)語(yǔ)（）香料香精術(shù)語(yǔ)（GB/T21171GB/T21171）規(guī)定了）規(guī)定了有關(guān)產(chǎn)品的名字，提取物、浸膏有關(guān)產(chǎn)品的名字，提取物、浸

3、膏(jn o)(jn o)等，等，但它不屬于產(chǎn)品分類。但它不屬于產(chǎn)品分類。允許允許(ynx)調(diào)配香精用，未說(shuō)明屬于哪一類：香料？輔料？調(diào)配香精用，未說(shuō)明屬于哪一類：香料？輔料？第19頁(yè)/共46頁(yè)第二十頁(yè)，共46頁(yè)。第20頁(yè)/共46頁(yè)第二十一頁(yè)，共46頁(yè)。第21頁(yè)/共46頁(yè)第二十二頁(yè)，共46頁(yè)。第22頁(yè)/共46頁(yè)第二十三頁(yè)，共46頁(yè)。第23頁(yè)/共46頁(yè)第二十四頁(yè)，共46頁(yè)。第24頁(yè)/共46頁(yè)第二十五頁(yè)，共46頁(yè)。第25頁(yè)/共46頁(yè)第二十六頁(yè)，共46頁(yè)?！芭Ｈ馀Ｈ?ni ru)膏膏”塑化劑塑化劑“一滴一滴(y d)香香”吊白塊吊白塊羅丹明羅丹明B B蘇丹紅蘇丹紅第26頁(yè)/共46頁(yè)第二十七頁(yè)，共46

4、頁(yè)。第27頁(yè)/共46頁(yè)第二十八頁(yè)，共46頁(yè)。第28頁(yè)/共46頁(yè)第二十九頁(yè)，共46頁(yè)。第29頁(yè)/共46頁(yè)第三十頁(yè)，共46頁(yè)。第30頁(yè)/共46頁(yè)第三十一頁(yè)，共46頁(yè)。 焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜(dgu)(dgu)以及用食油反以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。糊的食品。

5、 苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10102020倍。經(jīng)常倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。更易患癌癥。不宜多吃焦糊不宜多吃焦糊(jio (jio h)h)食品食品! !第31頁(yè)/共46頁(yè)第三十二頁(yè)，共46頁(yè)。 丙烯酰胺是一種有神經(jīng)毒性和潛在致癌性的物質(zhì)丙烯酰胺是一種有神經(jīng)毒性和潛在致癌性的物質(zhì), 2002 , 2002 年首年首次次(shu c)(shu c)發(fā)現(xiàn)在高溫油炸后的富含碳水化

6、合物食品中存在發(fā)現(xiàn)在高溫油炸后的富含碳水化合物食品中存在, ,引起了世界各國(guó)研究者的廣泛關(guān)注。熱反應(yīng)中丙烯酰胺的生成引起了世界各國(guó)研究者的廣泛關(guān)注。熱反應(yīng)中丙烯酰胺的生成途徑為：途徑為：第32頁(yè)/共46頁(yè)第三十三頁(yè)，共46頁(yè)。第33頁(yè)/共46頁(yè)第三十四頁(yè)，共46頁(yè)。 建議：開展總氮(TN )、總碳(TC)、氨基態(tài)氮含量(AN/TN ) 和脂肪(zhfng)含量(脂肪(zhfng)/TC) 的關(guān)系研究；工藝與配方相關(guān)關(guān)系等基礎(chǔ)研究。第34頁(yè)/共46頁(yè)第三十五頁(yè)，共46頁(yè)。第35頁(yè)/共46頁(yè)第三十六頁(yè)，共46頁(yè)。第36頁(yè)/共46頁(yè)第三十七頁(yè)，共46頁(yè)。（4）缺乏對(duì)已有的熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料）缺乏對(duì)已有的熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料合理分類合理分類(fn li)，以及必要的的毒理學(xué)及，以及必要的的毒理學(xué)及安全性評(píng)價(jià)。安全性評(píng)價(jià)。第37頁(yè)/共46頁(yè)第三十八頁(yè)，共46頁(yè)。第38頁(yè)/共46頁(yè)第三十九頁(yè)，共46頁(yè)。第39頁(yè)/共46頁(yè)第四十頁(yè)，共46頁(yè)。第40頁(yè)/共46頁(yè)第四十一頁(yè)，共46頁(yè)。第41頁(yè)/共46頁(yè)第四十二頁(yè)，共