食品原料學期末復習資料

1、第一章 糧油食品原料重點內容：糧油食品原料的分類方法糧油食品原料化學組成的特點大米、小麥、玉米和油料作物原料的生物學特性糧油食品原料主要是指田間栽培的各種糧食作物所產生的果實和種子。 u糧食作物屬于綠色高等植物，大多是一年生或兩年生的草本植物，根、莖、葉都很發(fā)達，能夠從土壤中吸收水分和無機養(yǎng)料，同時利用太陽的能量在葉部進行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。 兩年生：從播種到開花結果需要兩個年度。一、根據(jù)作物形態(tài)進行分類1.籽粒：玉米、小麥、水稻、大豆2.根莖：甘薯、木薯、馬鈴薯二、根據(jù)作物種類的不同進行分類1. 禾谷類作物：玉米、小麥、水稻2. 豆類作物：大豆、綠豆、豌豆、蠶豆3. 油料

2、作物：大豆、花生、芝麻、油菜4. 薯類作物：甘薯、馬鈴薯、木薯三、根據(jù)其化學組成的不同進行分類1. 富含淀粉類：玉米、小麥、水稻、高粱2. 富含蛋白類：大豆、綠豆、豌豆、蠶豆3. 富含脂肪類：大豆、米糠、玉米胚、花生雙子葉植物:種子的胚具有兩片子葉的植物單子葉植物:種子的胚具有一片子葉的植物禾谷類淀粉含量高，豆類，大豆、花生蛋白質脂肪含量高各種組成成分在籽粒中的分布1.糧油原料中的蛋白質種類： 按溶解性劃分：清蛋白 球蛋白 膠蛋白 谷蛋白 按化學組成復雜程度劃分：簡單蛋白 結合蛋白清蛋白、球蛋白屬于生理活性蛋白質，營養(yǎng)價值高。面筋：由麥膠蛋白和麥谷蛋白構成。面筋是小麥籽粒中獨有的。蛋白質含量：

3、豆類>油料>禾谷類禾谷類種子的蛋白質主要是膠蛋白和谷蛋白。豆類和油料種子的蛋白質主要是球蛋白。小麥粉用水和成面團后，在水中反復揉洗，洗去面團中的可溶性淀粉、麩皮及水溶性物質，最后剩下一塊具有彈性和延伸性的軟膠體物質稱為面筋。 國家標準以濕基為準，面筋的含量是以面筋質量占試樣質量的百分率表示。面筋含量的測定：1kg面粉加水和成面團，放入容器中加水，直至洗至清水，稱取面筋重量。面筋主要由麥膠蛋白（43.02%）麥谷蛋白（39.10%）組成。占80%左右麥膠蛋白：具有延伸性，但彈性?。畸湽鹊鞍祝壕哂袕椥?，但缺乏延伸性；彈性：濕面筋在拉伸或按壓后恢復到原來狀態(tài)的能力。分為強（按壓后恢復原狀

4、，不粘手）、中、弱（不能復原，粘手，易碎）。延伸性：是指濕面筋在拉伸時所表現(xiàn)的延伸性能，即指將濕面筋拉伸到接近斷裂時的長度。延伸性長：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm吸水性：為本身重量的170-210%窩頭用原料：玉米粉；饅頭用原料：小麥粉兩種原料的主要差別：小麥粉有面筋玉米粉面團，則發(fā)松不起來 即便使用發(fā)酵粉也沒有多大用處，因為蒸制時沒有面筋能保持蒸氣，無奈，只好去控洞來窩氣、罩氣，掏洞變薄使其易蒸熟。植物干重3/4由糖類構成，主要是淀粉和纖維素單糖o成熟糧食中含量少，青玉米含量高。o重要的單糖：葡萄糖（Glucose）果 糖（Fructose）半乳糖（Galactose）（

5、2）低聚糖o定義：由2-10個單糖分子構成的糖。o分類：雙糖、三糖、四糖等。o重要的雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖（3）淀粉淀粉積蓄于植物的種子、莖、根等組織中，是人類食物的重要物質,也是輕工業(yè)和食品工業(yè)的重要原料。淀粉在禾谷類籽粒中含量特別多，占含糖總量的90%左右。淀粉在糧食籽粒中分布不均勻： 禾谷類籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉細胞內； 豆類集中在種子的子葉中； 薯類則在塊根和塊莖里面淀粉分子：直鏈淀粉和支鏈淀粉直鏈淀粉：是由葡萄糖以-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物，能被淀粉酶水解為麥芽糖。支鏈淀粉：葡萄糖分子之間除以-1,4-糖苷鍵相連外，還有以-1,6-糖苷鍵相連的。淀粉的物理性質：淀

6、粉是白色、無氣味、無味道的粉末狀質；不溶于冷水；在熱水中產生糊化作用（即食物由生變熟的過程）淀粉的糊化 Gelatinizationo 1.概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以攪拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的懸浮液加熱，到達一定溫度時(一般在55以上)，淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就形成粘稠的糊狀膠體溶液,這一現(xiàn)象稱為“淀粉的糊化”。又稱淀粉的糊化為“ ”化。o 2.本質： 水進入微晶束，折散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即淀粉粒中有序及無序態(tài)的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。.過程分為三個階

7、段：o第一階段：可逆吸水階段 水進入淀粉粒的非晶部分;o第二階段：不可逆吸水階段 水進入淀粉粒的微晶束間隙，吸水膨脹;o第三階段：最后解體階段 淀粉粒膨脹，繼續(xù)分離支解。糊化淀粉的老化 Retrogradation1、淀粉的回生已糊化的淀粉稀溶液，在低溫下靜置一定時間后，溶液變混蝕，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。這種淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。淀粉的凝沉作用，在固體狀態(tài)下也會發(fā)生，如冷卻的陳饅頭、陳面包或陳米飯，放置一定時間后，便失去原來的柔軟性，也是由于其中的淀粉發(fā)生了凝沉

8、作用。淀粉的化學性質通常淀粉不顯還原性（非還原性糖）遇碘變藍色淀粉在催化劑（如酸）存在和加熱下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最終生成還原性糖：葡萄糖。脂 肪 酶ü能分解脂肪酸與甘油之間的酯鍵，屬于脂肪的分解酶類，為水解酶；ü脂肪分解酶作用的最適溫度在30 40度之間，但一些酶在冷凍食品中（約-29度）也可顯示出活性；糧食和油料在貯藏或加工過程中，劣變速度最快的是油脂。 光照、高濕高溫條件易造成脂肪的水解質量評價指標：原料的酸度、游離脂肪酸的含量保存糧食的三要素：低溫、缺氧、干燥2. 休眠Ø生理休眠Ø被動休眠：糧食儲藏稻谷與大米1. 起源與

9、分布o起源：印度、印尼o分布：主要分布在亞洲，占90%。中國占亞洲70-80%，2億噸。2.水稻的分類A根據(jù)地理分布（氣候變異型）：秈稻、粳稻 (1)生態(tài)因子:溫度B根據(jù)熟期性（日照變異型）：晚稻、早稻 (1)生態(tài)因子:因緯度和季節(jié)而異的日照條件 C. 根據(jù)土壤水分的生態(tài)條件：水稻、旱稻 (1)生態(tài)因子:品種耐旱性的不同D. 根據(jù)淀粉性質（品質變異型）：粘稻、糯稻3. 稻谷的形態(tài)結構與營養(yǎng)價值o籽粒結構：谷殼+糙米4. 營養(yǎng)價值一般稻谷脫殼得到的是糙米，糙米碾去糠層得到的是大米。大米中主要含有淀粉和蛋白質，因此，加工精度越高，營養(yǎng)成分損失越大。5. 稻谷與大米的加工適性A. 色澤與氣味：鮮黃色

10、或金黃色，富有光澤，沒有不好的氣味。B. 粒形與均勻性：籽粒大小用長與寬的比值來表示，要均一。秈稻長寬比>2，粳稻<2（1.5-1.6）粳稻出米率比秈稻高，而碎米率低。C.千粒重、比重和容重千粒重：1000粒稻谷的重量，直接反映出稻谷的飽滿程度。稻谷的千粒重大約在25g左右（帶殼的） 粳稻>秈稻比重：稻谷重量與其體積的比值。稻谷的比重在1.18-1.22之間。比重大：發(fā)育正常、成熟充分、粒大而飽滿。容重：單位體積內稻谷的重量，用kg/m3表示。質量好的的稻谷容重在560 kg/m3左右。D. 腹白度、爆腰率與碎米腹白度：米粒上乳白色不透明的部分是腹白，其大小程度稱為腹白度。碎

11、 米o粒形在2/3以下的稱為碎米。o粳米碎米較秈米的少。E.谷殼率和強度p谷殼率：稻谷的谷殼占稻谷重量的百分比。谷殼率高千粒重小脫殼困難糙米少碎米率高谷殼率低千粒重高脫殼容易糙米多碎米率低p強度：指谷粒抵抗外力破壞的最大能力，也稱硬度強度 碎米率含水率 強度食用特性：粳稻食用品質好（直鏈淀粉含量低）釀酒原料：糯米為佳，次為粳米淀粉糖、味精和麥芽糊精的加工一般選秈米、碎米做加工。秈米：直鏈淀粉含量高，較易分解，黏度低，易操作。味精的生產 原理：淀粉質原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸為原料，利用谷氨酸生產菌生物合成谷氨酸菌，然后中和、提取制得味精。 工藝流程： 淀粉質原料糖液谷氨酸發(fā)酵中和味

12、精年糕的生產加工：必須用糯稻（支鏈淀粉）秈稻：黏性和韌性不夠，口感不爽滑，無咬勁。5. 稻谷和大米的質量標準(1)稻谷的質量標準Ø國家標準（GB）分類：早秈、晚秈、粳稻、秈糯、粳糯Ø Ø國家標準（GB1350-2009）結合雜質、水分含量及色澤、氣味將稻谷分5個等級。整精米：米粒長度占整個米粒長度2/3整精米率：粳稻要求遠遠高于秈稻堊白是指稻米胚乳中組織疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。6. 水稻、大米的主要加工用途Ø水稻加工成大米（我國80%以上用作大米）Ø 方便米飯、米粉、米線Ø 發(fā)酵：米酒、米醋Ø 糊

13、精、淀粉糖Ø其他加工：米老頭小麥與面粉起源于中亞、西亞播種面積和產量在世界糧食作物中占第一位，在我國僅次于稻谷占第二位。o3. 籽粒結構和營養(yǎng)價值（2）營養(yǎng)價值p蛋白質（protein）：10%-14% 大米：7%-8%p淀 粉（amylum）： >68% 大米：75%4. 小麥加工適性 （1）籽粒結構：皮層薄，出粉率高生產高等級面粉不宜將麥胚磨入面粉中。一般面粉中都沒有胚，全麥面粉含有胚，保質期3個月。（2）外部形狀：粒度、充實度和整齊度A. 粒 度：粒大出粉率高，接近球形 出粉率高。B. 充實度：麥粒的飽滿程度。C. 整齊度：麥粒大小一致的程度。（3）物理特性：容重、千粒重

14、、散落性、自動分級A. 容 重：用kg/m3來表示，麥粒充實度和純度的標志。B. 千粒重：一般為17g-41g，不能太大或太小。C. 散落性：小麥有易于自糧堆向四周散開的性質。自流角：麥粒在其他材料上能自動滑下的最小角度。鋼板：27-31度 木材：29-33度D. 自動分級性：小麥在運行時會產生自動分級現(xiàn)象。下層：較重的、小的和圓的糧粒上層：較輕的、大的不實粒（4）化學成分：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質A. 水分：小麥含水量在14%左右，適合研磨和篩分：12.5%。B. 碳水化合物：淀粉含量越高，出粉率越高。C. 脂肪：胚中的脂肪易氧化酸敗，縮短保質期。D. 蛋白質：麥膠蛋白和麥谷蛋

15、白形成面筋，發(fā)酵后松軟。E. 礦物質：胚中含量高，面粉質量越高，灰分越少，面粉越白。5.質量標準（1）小麥的質量標準（GB1351-2008）面筋指數(shù) gluten index小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質量與全部面筋質量的百分率。它與面筋筋力強弱成正比。玉米1. 起源與分布o起源：南美的墨西哥、秘魯2. 分類硬粒型、馬齒型 、半馬齒型、粉質型、甜質型、甜粉型 、蠟質型、有稃型、爆裂型4. 加工適性o籽粒硬度、角質化程度o籽粒成熟飽滿程度o籽粒中淀粉的含量o玉米的種類：糯質、普通5.玉米的用途飼用、食用、工業(yè)（提淀粉加工）、種用（玉米渣、玉米粉）5. 質量標準

16、（GB1353-2009）【第 34 頁 共 34 頁】大豆Ø起源與分布 起源：中國2. 分類o按栽培季度分：春、夏、秋、冬春大豆：東北 夏大豆：河北 秋大豆：福建、湖南 冬大豆：海南o按用途分：食用、飼料用食用大豆分類：油用、副食、菜用、罐頭用飼料用大豆：豆莢和秸稈一起收割，粉碎加工。3. 籽粒結構與營養(yǎng)構成o大豆是典型的雙子葉無胚乳種子。種皮約占大豆總重的7%，胚根、胚軸和胚芽三部分約占2，子葉占90%。4. 加工適性o蛋白和脂肪含量高蛋白含量的大豆：豆奶、豆腐高脂肪含量的大豆：油脂工業(yè)o大豆貯存期：脂肪氧化氧化后的大豆榨出的油酸度高5. 加工利用途徑o傳統(tǒng)豆制品：豆腐、豆醬、腐

17、乳o油脂提?。ㄖ鳟a業(yè)）o蛋白質的提取和利用o功能性保健產品：大豆卵磷脂6. 質量標準（GB1352-2009）花生2. 營養(yǎng)成分o含量：脂肪40%-50%、蛋白質20%-30%花生中抗營養(yǎng)因子少，可以生吃。3. 加工特性o榨油：脂肪含量>40%o休閑食品5S壓榨工藝徹底去除花生油中黃曲霉素技術（核心技術）花生的質量標準（GB/T）1532-2008七、油菜籽Ø起源與分布 起源：歐洲與中亞一帶Ø 2. 類型o白菜類型：一般植株較矮小o芥菜類型：植株高大、株形松散o甘藍類型：株形中等或高大，枝葉繁茂八、甘薯1. 起源與分布o起源：南美、墨西哥3. 加工用途o淀粉：粉絲、變

18、性淀粉、淀粉糖o全粉九、馬鈴薯Ø起源：秘魯南部Ø加工：糧菜兼用、淀粉十、小雜糧o除了水稻、小麥、玉米、大豆和薯類的糧豆作物o如：蕎麥、谷子、燕麥、綠豆、蠶豆o我國“小雜糧王國”之稱第二章 果蔬食品原料重點 ：果蔬原料的化學組成及其特性果蔬原料主要的分類方法主要果蔬原料的特性及加工果蔬原料的化學組成及特性一、水o含量：80%以上，西瓜>96%o存在形態(tài)：物理結合水、化學結合水A. 游離水 在果蔬中占總含水量的7080，極易失去存在于果蔬組織的細胞中，可溶性物質溶解在其中容易蒸發(fā)、結冰而造成果蔬加工、貯藏過程中損失B. 束縛水 與蛋白質、多糖類、膠體等結合在一起不僅不蒸發(fā)

19、，就是人工除去也比較困難果蔬失水達到5%，就會萎蔫、皺縮，食用品質下降碳水化合物：糖類、淀粉、纖維素、果膠物質糖的種類：蔗糖、葡萄糖和果糖。糖的特性：u賦予甜味。甜味的強弱取決于糖的種類和含量，另外還與糖酸比有關。u糖具有吸濕性，其中果糖的吸濕性最大，蔗糖最小。u糖是果蔬儲藏的重要呼吸基質。u還原糖與氨基酸或蛋白質發(fā)生羰氨反應生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產品質量。2. 淀粉u與成熟度相關：果實中含淀粉量較少，未成熟果實含淀粉多，而糖分較少，經過儲藏淀粉轉化為糖增加甜味；蔬菜含淀粉量較多，且與老熟程度成正比；u用途：富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是釀造、干制和生產飴糖的加工原料3.

20、纖維素與半纖維素u植物的骨架物質細胞壁的主要構成部分，對組織起著支持作用；u纖維素可以保護果蔬，減輕機械損傷，抑制微生物的侵襲，減少儲藏和運輸中的損失。u纖維素質地堅硬，就果蔬加工品質而言，含纖維素多的果蔬質粗多渣，品質較差（芹菜、菜豆等老化時纖維素含量增加）。4. 果膠物質o存在形態(tài)：原果膠、果膠、果膠酸o根據(jù)果膠分子中羧基被甲醇酯化的程度，可將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。o在果實成熟過程中含量有不同變化：未成熟時原果膠多，成熟時轉化為果膠，熟透時變成果膠酸。三、有機酸u種類：果實內主要是蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。 存在狀態(tài)：游離或酸式鹽u含量：不同種類和品種的果實含酸量不同。1. 有機

21、酸作用u賦予酸味.果蔬的酸味并不取決于酸的總含量，而是由它的pH決定。新鮮果實的pH一般在34之間，蔬菜在5.06.4之間。不同有機酸酸度不同。酒石酸的酸度最強，其次為蘋果酸和檸檬酸。果蔬所含的有機酸往往數(shù)種同時存在。u抑菌 呼吸底物 護色2. 有機酸加工特性u果實含酸量不僅與風味密切相關，同時對微生物的活動也有著重要的影響。u確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一。u加熱時能促進蔗糖、果膠等物質水解。u與鐵、錫反應，腐蝕設備和容器。u還與果蔬中的色素物質的變化和抗壞血酸的保存性有關系。四、單寧o分類：水解型、縮合型o含量：與果蔬成熟度相關Ø存在形態(tài)：水溶態(tài)、不溶態(tài)五、含氮物質u種類：蛋白質

22、、氨基酸、酰胺類物質、以及某些銨鹽和硝酸鹽等。食用菌的蛋白質含量較高，在1.73.6。加工時注意：u果蔬中所含的氨基酸與成品的色澤有關。u含硫氨基酸及蛋白質，在罐頭高溫殺菌時受熱降解形成硫化物，引起罐壁及內容物變色。u果蔬中所含的谷氨酸、天門冬氨酸等都呈特有的鮮味。u甘氨酸具有特有的甜味。u氨基酸與醇類反應生成酯，是香味來源之一，主要用于釀酒。u蛋白質與單寧發(fā)生聚合作用六、糖苷類物質u苷又稱甙，是由糖與醇、醛、酚、硫的化合物等構成的酯類化合物。u種類：1.苦杏仁苷 2.茄堿苷 3.橘皮苷 4.黑芥子苷1. 苦杏仁苷含量：存在于多種果實的種子中，以核果類含量最多?？啾馓?.53.0%，杏03.7

23、%，李0.92.5%，櫻桃1.32.4%，桃0.8%，蘋果0.51.2%。特性：本身無毒，具有止痰鎮(zhèn)咳作用。食用苦杏仁時時，應先預處理，最簡單的方法：油炸2. 茄堿苷u又名：龍葵苷（素），存在馬鈴薯塊莖、番茄和茄子中。u是一種有毒且有苦味的生物堿，烹煮不會破壞。u集中在發(fā)芽馬鈴薯芽眼或變綠色馬鈴薯的表皮中。3. 橘皮苷u橘皮苷是存在于柑橘類果實的一類苦味成分。u含量：橘皮、橘絡中含量最多，其次是囊衣和砂囊，汁液中含量極少。在稀酸中加熱或者隨著果實成熟，逐漸水解為橘皮素、葡萄糖和鼠李糖，其苦味相應減輕直至消失。具有維持人體血管正常滲透作用的功效，它是維生素P的重要組成部分。Ø柑橘皮是提

24、取橘皮苷的主要原料。黑芥子苷u黑芥子苷本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在的一種苷，含于根、莖、葉、種子中，芥菜、蘿卜中含量較多。u食用或磨碎時，經芥子苷酶水解生成具辛辣和香味的芥子油，七、維生素u維生素對人體生理機能有重要作用，參與體內一系列的生理代謝活動。P87，維生素的分類、來源及功能。八、礦物質u存在形式：無機鹽、有機鹽P是細胞膜的主要成分，缺P不能合成ATP，豆類、花生、谷類、核桃中含磷較多。K與心肌健康有關，缺K心跳可能停止，根菜類含量較高。九、芳香物質普遍含有揮發(fā)性的芳香油，因含量極少，故又稱精油.加熱易使揮發(fā)物質損失。因此，在蔬菜加工時，特別是干制，不宜采用過高溫度。十、脂類物

25、質u種類：包括脂肪、蠟質、磷脂、萜類化合物等，其中與果蔬儲藏加工關系密切的是脂肪和蠟質。番茄紅素是胡蘿卜素的同分異構體，又稱茄紅素。番茄黃素和葉黃素u呈黃色，易溶于甲醇和乙醇，難溶于乙醚，利用這一性質可將其與胡蘿素分開。u番茄黃素是黃色辣椒與番茄中的主要色素?；ㄇ嗨豼性質：Ø水溶性色素，在果蔬加工時(如水洗、預熱)會大量流失；Ø極不穩(wěn)定：花黃素u水溶性色素，不穩(wěn)定、不耐高溫；u呈淺黃色至無色，偶爾為鮮橙色；一、水果的分類二、蔬菜的分類蘋果、梨、柑橘類、葡萄 常用于加工1. 蘋果p薔薇科蘋果屬，植物的果實，由子房和花托發(fā)育而成。圓形，味甜，通常為紅色，也有黃色和綠色。p世界蘋

26、果年產量約為8320萬（2014）噸，我國3598萬噸（2011）。蘋果是世界四大水果之一。蘋果的加工利用Ø我國蘋果主要用于鮮食Ø加工產品為果汁、罐頭、果脯、果干、果醬等，我國已成為世界最大的蘋果濃縮汁生產國Ø在歐洲，很大部分蘋果用制蘋果酒和白蘭地2. 梨u薔薇科蘋果亞科梨屬，植物的果實。u國內栽培的白梨、砂梨、秋子梨原產我國。u成熟期：8月-9月間果實成熟。u產量在我國水果中居第三位。梨的加工u鮮食；加工罐頭；傳統(tǒng)加工制品：梨膏、梨脯、梨干；發(fā)酵制品：梨酒、梨醋3. 柑橘類u是橘、柑、橙、金柑、柚、枳等的總稱，原產于我國。u用作經濟栽培的有3個屬：枳屬、柑橘屬和

27、金柑屬。u我國和世界其他國家栽培的柑橘主要是柑橘屬。柑橘的種類橙類（甜橙）寬皮柑橘類（柑類和橘類） 我國柑橘屬果實中產量最大。柚類（柚和葡萄柚） Vc含量高，柚皮可提制果膠或制作蜜餞。枸櫞類（檸檬）柑橘的加工利用u最主要的是橙(柑橘)汁，巴西、美國加工果汁的柑橘達70-75，柑橘汁占果汁的3/4；u柑橘的皮渣還可以制成發(fā)酵飼料。4. 葡萄u葡萄科植物葡萄的果實，為落葉藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄的種類u釀酒品種：要求果粒含糖和鞣質較多，大約可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。葡萄的加工利用目前世界葡萄年產量的80%以上用于釀造葡萄酒，12%用于鮮食，5%用于加工葡萄干，其余用于制汁、罐頭等。

28、6. 香蕉u芭蕉科(Musaceae)芭蕉屬(Musa)多年生長綠草本植物，果實系由花托發(fā)育而成的無籽果，熱帶地區(qū)廣泛栽培食用。u香蕉主要為鮮食，還可以加工成果干。1. 番茄u又稱西紅柿、洋柿子，為茄科番茄屬一年生草本植物的多漿果實。番茄的加工利用u加工產品種類主要有：果醬、果汁、果粉（番茄紅素）、罐頭等。u用于加工的品種要求：果紅、肉厚、番茄紅素及可溶性固形物含量高，種子少、胎座小的品種。2. 辣椒Vc的含量堪稱蔬菜之最（73-342mg/100g）；Va的含量接近于胡蘿卜；辣椒的種類：燈籠椒、長辣椒、簇生椒、圓錐椒、櫻桃椒2. 蔬菜果蔬加工對原料的要求u適于加工的品種u不同加工產品對原料的

29、要求Ø釀酒：含糖量高、單寧含量高、香氣濃郁Ø制汁：酸甜適合、顏色鮮艷、完熟狀態(tài)、含汁量高Ø罐頭：耐煮、可食部分高、易于整形u保持原料新鮮、完整、適宜成熟度果蔬品質與鑒定1. 果蔬品質的概念及構成u果蔬品質：果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬外觀、風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。人體自身的感覺器官對原料的品質好壞進行判斷。感官評定：視覺評定或檢驗、 嗅覺評定或檢驗、 味覺評定或檢驗 、聽覺評定或檢驗 、觸覺評定或檢驗第三章 畜產食品原料重點：畜產食品的概念肉的成熟與變質異常乳的概念、種類及產生原因一、畜產食品的概念和意義o概念：畜產食品從廣義上講，

30、是指所有能被人們作為食品而食用的畜產品，包括肉品、乳品和蛋品等。隨著社會的發(fā)展和加工技術的進步，畜產食品則更多地是指那些經過加工處理后的畜產品。o意義：畜產食品工業(yè)可使畜產品轉化增值畜產食品營養(yǎng)豐富，向人類提供自然界中最全價的優(yōu)質蛋白一、豬o1豬的經濟類型(1)脂肪型(2)腌肉型 對飼料要求嚴格(3)兼用型（二）宰前病畜禽的處理1.禁宰肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。2.急宰凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完。3.浸燙、煺毛或剝皮o豬鬃：是指豬頸部和背脊部生長的5厘米以上的剛毛。煺毛：也稱刮毛，分機械和手工刮毛。刮毛后進行體表檢驗，合格的進行燎毛、清洗，脫毛檢驗。（一）

31、家畜的屠宰1.致昏 2.刺殺放血 3.浸燙、煺毛或剝皮 4.開膛解體 5.胴體修整 6.檢驗、蓋印、稱重、出廠 蓋以“獸醫(yī)驗訖”的印章，一、肉的組成及特性1.肉的形態(tài)結構o肉是指畜禽經屠宰后除去毛（皮）、頭、蹄、尾、血液、內臟后的胴體，俗稱白條肉。o肉由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織四大部分組成。結締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網狀纖維，以前兩種為主。2.肉的化學組成及性質肌肉中蛋白質依其存在位置和在鹽溶液中溶解度可分成三種蛋白質：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、基質蛋白質（結締組織蛋白）。o肌漿蛋白包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白等，肌紅蛋白是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。肉的保水性能主要取

32、決于此類水的保持能力。二、肉的成熟o概念：畜禽屠宰后，肉內部發(fā)生了一些列變化，結果使肉變得柔軟、多汁，并產生特殊的滋味和氣味。o成熟過程：尸僵、自溶1.尸僵Ø屠宰后的肉尸（胴體）經過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，是由于肌肉纖維的收縮引起的。Ø尸僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。2.自溶o指肌肉在宰后僵直達到最大程度并維持一段時間后，繼續(xù)發(fā)生著一些列生物化學變化，其僵直緩慢解除、肉的質地變軟的過程。o尸僵1-3天后開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。3.影響肉成熟的因素

33、p物理因素：溫度、電刺激、機械作用。p化學因素：pH愈高，肉愈柔軟。p生物學因素：蛋白酶可以促進軟化。三、肉的變質及檢驗o肉的變質是成熟過程的繼續(xù)。o肉的腐敗變質是指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質的變化，最終失去食用價值。o肉的成熟變化主要是糖酵解過程，肉的腐敗變質變化主要是蛋白質和脂肪的分解過程。1.脂肪的腐敗變質脂肪的變質主要有兩個過程：一是由微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，產生游離的脂肪酸和甘油、甘油酯。（水解作用）o另一種則是由空氣中氧、水、光等通過氧化作用氧化形成過氧化物，再分解為低分子酸與醇、酯等。（氧化作用）2.蛋白質的腐敗變質p蛋白質在腐敗微生物的蛋白分解酶和肽鏈內切酶等的作用下，

34、首先分解為多肽，進而形成氨基酸，然后在相應酶的作用下，氨基酸經過脫氨基、脫羧基、氧化還原等作用，進一步分解為各種有機胺類、有機酸以及CO2、NH3、H2S等無機物質，肉即表現(xiàn)出腐敗特征。3.肉的新鮮度檢驗o感官及理化檢驗：視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺一、乳的組成o乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體，是由很多物質形成的復雜的分散體系。我國飼養(yǎng)的奶牛是以“中國黑白花奶牛”為主。1.乳脂肪（3.0%-5.0%）o乳脂肪對牛乳的風味起重要作用。熱不穩(wěn)定性乳清蛋白：乳清pH 4.6-4.7時，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質，約占乳清蛋白質的81。包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。

35、3.乳糖（4.6%-4.7%）o是嬰幼兒時期主要的碳水化合物來源。乳糖不耐癥o概念：大部分人隨著年齡增長，消化道內缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應癥。5.維生素o牛乳含有幾乎所有已知的維生素。o牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B、C等兩大類。oB族維生素包括B1、B2、B3（煙酸）、B5（泛酸）、B6、 B9（葉酸）、B12。o牛乳中的維生素，部分來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。第六章 安全食品原料 生產與控制重點內容：食品原料中危害因素的種類及其控制 安全食品原料生產與生產與控制 農藥殘留與

36、控制食品原料中的危害(hazard):是指對食品原料安全和質量的危害。物理性危害:毛發(fā)、塑料、玻璃、鐵釘化學性危害：環(huán)境污染物、化肥、農藥、獸藥生長調節(jié)劑：致病菌、病毒、寄生蟲1.大氣污染對安全食品原料生產的影響大氣污染物主要來源為礦物燃料和工業(yè)生產。氟化物：氟在人體內的積累引起的最典型的疾病為氟斑牙和氟骨癥，瀝青煙霧：瀝青煙霧含有許多的有機化合物，如苯酚、奈和多環(huán)芳烴類的3，4-苯并芘等致癌物質。 v 酸雨：通常是指pH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧。大氣中SO2和氮氧化合物是酸雨物質的主要來源。 2.水體污染對安全食品原料生產的影響v水體污染物包括酚類污染物、氰化物、石油、苯及其同

37、系物、重金屬。3.土壤污染物對安全食品原料生產的影響v重金屬：鎘、鉛、砷、汞、鉻。v化 肥：硝酸鹽的積累、化肥中的微量元素。v農 藥：有機磷農藥、有機氯農藥。v污 泥：含有N、P、K等植物營養(yǎng)元素。二、安全食品原料生產與控制廣義的安全食品包括：常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機食品。v狹義范疇的安全食品：無公害食品、綠色食品和有機食品。1.無公害食品原料的生產與控制v概念：是指依據(jù)無公害食品生產加工技術規(guī)程生產，符合無公害食品標準，許可使用無公害標志的安全食品。v特點：安全性、優(yōu)質性、高附加值。v衛(wèi)生標準：農藥殘留，獸藥殘留，漁藥殘留，有害元素，添加劑及其他有害污染物的檢測。無公害食品原料生

38、產Ø農作物：無公害蔬菜，水果，茶葉等主要農場品，生產中合理使用農藥，禁止使用高毒、高殘留農藥。畜禽養(yǎng)殖：無公害畜禽養(yǎng)殖技術規(guī)范主要包括畜禽用水質量標準、畜禽產品加工用水水質標準等。Ø水產養(yǎng)殖：無公害水產養(yǎng)殖技術規(guī)程包括淡水養(yǎng)殖用水水質標準、海水養(yǎng)殖用水水質標準等。2.綠色食品原料的生產與控制v概念：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。v分為：A級、AA級。綠色食品標志：上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾，標志為正圓形，意為保護、安全。A級綠色食品，允許限量使用限定的化學合成生產資料。AA級綠色食

39、品，不使用化學合成的農藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產資料。3.有機食品原料的生產與控制包括糧食產品、果蔬、畜禽產品、水產品、蜂產品、野生天然食品及其加工產品。原料生產規(guī)范v1.生產加工過程不能使用任何人工合成化肥，農藥，促生長劑，獸藥，添加劑等物質，不使用輻照處理，不使用基因工程生物及其產品。v2.從事有機農產品生產的基地應在最近3年內未使用過農藥，化肥等違禁物質，無水土流失及其他問題。3.農作物生產：種子和種苗必須來自經認證的有機農業(yè)生產基地，未經基因工程技術改造。Ø4.畜禽養(yǎng)殖：不得使用任何化肥合成獸藥和藥物添加劑，不允許使用人工受精方法繁殖后

40、代，禁止使用基因工程技術育種，禁止給畜禽預防接種。三、獸藥殘留及其控制（了解）v獸藥殘留：抗生素類、激素類、抗寄生蟲劑。v獸藥殘留危害：細菌耐藥性、菌群平衡失調、殘留毒性、過敏反應、激素副作用。v獸藥殘留的控制：科學合理用藥、嚴格按照規(guī)定的休藥期進行用藥、加強監(jiān)督檢測、選擇合適的食用方式。1.安全原料乳生產體系v最佳管理措施（BMPs）：被推薦和證明的一系列原則和目的的管理程序。v危害分析及關鍵點控制方法（HACCP）：一、農藥殘留與控制1.農藥殘留對安全食品原料生產的影響v農藥殘留：指農藥使用后殘存在生物體、食品（農副產品）和環(huán)境中的微量農藥、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱，具有毒理學意義。

41、v農藥殘存的數(shù)量為殘留量。2.農藥污染的途徑v施用農藥后對作物或食品的直接污染。v空氣、水、土壤的污染造成動植物體內含有農藥殘留，間接污染食品。v來自食物鏈和生物富集作用，如：水中農藥浮游生物水產動物高濃度農藥殘留食品v運輸及儲存中由于和農藥混放而造成食品污染。食品原料學（A）一、 單項選擇題：下列每題給出的四個選項中，只有一個選項符合試題要求，將正確選項寫在答題紙相應的位置上（每小題 2 分，共 20分）1食品原料按照其材料的來源可分為哪兩類。（ ）A：農產品原料類、水產品原料類。B：植物性食品原料類、動物性食品原料類。C：加工原料類、生鮮原料類。D：蛋白質原料類、礦物質維生素原料類。2HA

42、CCP的含義是。（ ）A：危險控制。B：關鍵點分析。C：關鍵點分析與危險控制。D：危險分析與關鍵點控制。3以下哪一項不屬于糧谷類食物的特征。（ ）A：以蛋白質為主要營養(yǎng)成分。B：常食不厭、供應充足。C：成本較低、便于流通。D：可以轉化為動物性食品。4以下哪一項為豆類的主要可食部分。（ ）A：胚芽B：子葉C：胚乳D：種皮5哪兩種蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（ ）A：麥膠蛋白、麥白蛋白。B：麥白蛋白、球蛋白。C：麥谷蛋白、球蛋白。D：麥谷蛋白、麥膠蛋白。6魚貝類死后，其肌肉在_過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（ ）A：僵硬B：解僵C：自溶D：腐敗7關于油脂

43、的熔點，以下說法中不正確的是（ ）A：油脂的熔點不是一個定值。B：熔點可規(guī)定為透明熔點和上升熔點。C：含飽和脂肪酸多的油脂熔點較低，含不飽和脂肪酸多的油脂熔點較高。D：通常動物油脂比植物油脂熔點要高。8如下圖所示，該植物的地下莖屬于（ ）A：根莖B：塊莖C：球莖D：鱗莖9含有“植物抗生素”的蔬菜是（ ）A：大蒜B：大蔥C：洋蔥D：蕹菜10組成牛乳的三種體系中，乳糖和部分可溶性鹽體系屬于以下哪種溶液（ ）A：懸浮液B：乳濁液C：假溶液D：真溶液二、填空題：請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。將正確答案寫在答題紙相應的位置上。（每空 1 分，共 20 分）11糧谷類主要包括_、_和_

44、，即除園藝作物外一般由農作物提供的食物類。12支鏈淀粉含量越高,米飯粘性_。13加工油脂主要指以植物油或動物油為原料經_、_、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。14篩分法粒度測定中篩子的安裝順序是：按大孔篩在_，小孔篩在_，最下層是_，最上層是_的順序安裝。15植物油中，按_區(qū)別，可以分為干性油、半干性油、不干性油。16肉的腐敗主要有2方面的因素導致，一是_；二是_。17家禽肌肉組織可分為_、_和_3類。18茶葉中主要的功能性成分是_和_。19巴氏殺菌法分成_和_2種。四、簡答題：將答案寫在答題紙相應位置上（每題6分，共24分）24簡述油脂酸敗的定義以及影響油脂酸敗的因素。25簡述

45、肉的變色過程及原理26簡述碳酸氣在飲料中的作用。27簡述牛奶均質的原理及作用五、分析綜述題：結合所學知識和原理分析材料并回答問題，將答案寫在答題紙相應位置上（每小題12分，共24分）28如圖所示曲線，請說明該曲線的意義及其測定方法；簡述圖中A、B、C、D四個點和B-C、D-C兩個區(qū)間所表示的含義；并說明該曲線上各參數(shù)與食味之間的關系。29請回答牛乳酸度的定義，以及牛乳酸度與牛乳新鮮度、保存性的關系，并簡述2種常用的牛乳酸度測定方法。A卷答案一、 選擇題1、B 2、D 3、A 4、B 5、D6、A 7、C 8、B 9、A 10、D二、 填空題11、谷類、豆類和薯類12、越大13、氫化反應、酯交換

46、反應14、上、下、篩底、篩蓋15、油在空氣中表面形成干膜的難易16、被一定數(shù)量的腐敗細菌污染，肉的保存溫度又適合于細菌的生長繁殖17、橫紋肌、心肌、平滑肌18、茶多酚、咖啡因19、高溫瞬時、低溫長時三、 簡答題24、簡述油脂酸敗的定義以及影響油脂酸敗的因素。ü 油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產生異臭和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。 （1）ü 影響酸敗的因素：（5）氧的存在；油脂內不飽和鍵的存在；溫度；紫外線照射；金屬離子。25、簡述肉的變色過程及原理ü 肌紅蛋白色素具有氧氣的顯著親和力，（2）ü 剛屠宰的肉呈淡紅色，（1）ü 很快肌紅蛋白和氧結合使

47、肉變?yōu)轷r紅色，（1）ü 放置一段時間后還原酶使紅色氧合肌紅蛋白轉變?yōu)樽霞t色肌 紅蛋白而使肉變?yōu)樽霞t色。（2）26、簡述碳酸氣在飲料中的作用。ü 清涼作用：碳酸氣在飲料中變?yōu)樘妓幔妓嵩谖竷扔捎跍囟壬?，壓力降低又進行分解，這是個吸熱反應。因此碳酸氣能帶走人體內的部分熱量。（3）ü 抑菌作用：pH值2.54，不利于微生物生長。同時CO2含量高，空氣含量降低能抑制好氧微生物生長。（2）ü 提高飲料的口感。（1）27、牛奶均質的原理及作用ü 均質是借助均質機的剪切力和壓力使牛乳高速通過狹縫，在湍流與氣穴的聯(lián)合作用下打碎乳中的脂肪球，（3）ü

48、 使脂肪球的平均直徑變小,總表面積增大，從而增大脂肪球從乳漿中吸附酪蛋白的量。（2）ü 增大脂肪球的相對密度，以減緩脂肪球的上浮趨勢。（1）四、 綜述題28、如圖所示曲線，請說明該曲線意義及其測定方法；簡述圖中A、B、C、D四個點和B-C、D-C兩個區(qū)間所表示的含義；并說明該曲線上各參數(shù)與食味之間的關系。ü 使用淀粉粉力儀測定 （1）ü 通過測定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加熱過程中黏度的變化得到糊化特性曲線（1）ü 各點的含義：（6）A.開始糊化溫度（） B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU） D.50 的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU）膠凝值

49、：D-C（BU）ü 糊化特性曲線與食味的關系（4）糊化特性食味好開始糊化溫度低最高黏度較大（600800BU）較小衰落度大膠凝值小29、請說明牛乳酸度的定義，及其與牛乳新鮮度、保存性的關系，并簡述2種常用的酸度測定方法。ü 酸度是牛乳新鮮度和穩(wěn)定性的重要指標，酸度高則新鮮度低，保存性也差。（3）ü 牛乳酸度有自然酸度和發(fā)酵酸度之分，兩者之和為總酸度。牛乳中非脂干物質含量越高，自然酸度就越大。微生物發(fā)酵乳糖能產生乳酸，使牛乳酸度升高。對原料乳進行冷卻儲存是為了控制發(fā)酵酸度。 用酸堿滴定中和結果所得的酸度稱為滴定酸度，一般簡稱酸度。（3）ü 酸堿滴定法：以酚

50、酞為指示劑，中和100ml牛乳所需0.1mol/L NaOH的體積，每消耗1ml為1酸度（°T）。取100ml牛乳，加入蒸餾水20ml稀釋，以酚酞為指示劑滴定至終點。（3）ü 酒精試驗：操作時取一定量中性的68%72%的酒精于試管中，加入等量的牛乳并混勻，如出現(xiàn)絮凝則說明酸度較高。（3）一、單項選擇題 1. 糧油食品原料中的簡單蛋白質能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.膠蛋白 D.谷蛋白 2. 大多數(shù)糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、_3個部分構成。( A )A.胚乳 B.糊粉層C.胚芽 D.子葉 3. 果蔬在儲藏過程中_含量變化不大，而且多以弱堿性

51、有機酸鹽的形式存在。( C )A.有機酸 B.蛋白質 C.礦物質 D.糖分 4. 肌肉中的蛋白質含量約為( B )A.15% B.20% C.25% D.30% 5. 乳牛分娩后最初_天所產的乳稱為初乳。( A )A.3-5 B.5-7 C.7-10 D.10-12 6. 猴頭菇的多糖體組成中_含量最多。( B )A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖 7. 魚貝類死后肌肉在_過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟 8. 牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.單一蛋白 D.結合蛋白 9. 葡萄中含有的主

52、要有機酸是( A )A.酒石酸 B.檸檬酸C.水楊酸 D.草酸 10.甲殼質是自然界僅次于_的第二大豐富的生物聚合物。( B )A.淀粉 B.纖維素 C.膠體 D.黏多糖 11.作物中蛋白質含量最高的是( C )A.小麥 B.大米 C.大豆 D.玉米 12.牛奶中含量最多的雙糖是( C )A.蔗糖 B.麥芽糖C.乳糖 D.纖維二糖 13.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.異淀粉酶 14.下列色素類物質能溶于水的是( D )A.葉綠素 B.胡蘿卜素 C.番茄紅素 D.花青素 15.酪蛋白的等電點是( B )A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 16.下列屬于正常純鮮牛乳的是( C )A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度為1.030 D.pH6.2 17.下列關于魚死后肌肉僵硬過程說法不正確的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加 18.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是用來判斷魚類新鮮度的指標之一，當VBN達到_以上時被認為是腐敗魚肉。( D )A.10