餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求及消毒方法

1、附件1:餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求加工經(jīng)營場(chǎng)所面積（Itf）或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間得場(chǎng)所餐館w1501rf>1：2o0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具清洗消毒150500m2（不含150itf,含500m2）>1：2o2食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%,且>5itf加工、烹飪、餐用具清洗消毒50030001rf（不含500m2,含3000m2）>1：2o5食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放>3000m2>1：

2、3o0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%,且>5itf加工、備餐小吃店飲品店/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工、備餐食堂供餐人數(shù)50人以下得機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其她參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以下得學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50500人得機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%,且>5itf備餐、其她參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以上得學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上得機(jī)

3、關(guān)、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其她參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置建筑工地食堂布局要求與標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門制定/集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1：2。5;200400itf,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5;400800m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1：4;8001500m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1：6；面積大于15001rf得，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積15%,分餐間面積食品處理區(qū)10%,清洗消毒回枳'食品處理區(qū)10%。粗加工、

4、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作與貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300m2;清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積得10%食品處理區(qū)面積15%>10m2粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣至、清潔工具存放注:1、各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門可對(duì)小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店得場(chǎng)所布局結(jié)合本地情況進(jìn)行調(diào)整，報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2.全部使用半成品加工得餐飲服務(wù)提供者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤得餐飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少，有關(guān)情況報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。?

5、附件2:推薦得餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗得應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1。刮掉沾在餐用具表面上得大部分食物殘?jiān)⑽酃浮? .用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3 .用清水沖去殘留得洗滌劑、（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1。煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分鐘以上。4 .紅外線消毒一般控制溫度120C以上，保持10分鐘以上。5 .洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85C,沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件6）消毒。1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又

6、稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2?；瘜W(xué)消毒后得餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留得消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果得前提下可以采用其她消毒方法與參數(shù)。（三）保潔方法1.消毒后得餐用具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。2、消毒后得餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉得餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。附件3：推存得餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或后需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑1。用掃帚掃地2。用拖把以清潔劑拖地3。用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5。用干拖把拖干地面排水溝每天完工或后需要時(shí)鏟子、刷子、清潔齊IJ及7肖毒齊IJ1、用鏟子鏟

7、去溝內(nèi)大部分污物2。用水沖洗排水溝3。用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、大花板（包括照明設(shè)施）及門窗每月一次或后需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1。用干布除去干得污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3、用清潔劑清洗4、用濕布抹凈或用水沖凈5、風(fēng)干冷庫每次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1。清除食物殘?jiān)拔畚?。用濕布抹擦或用水沖刷3。用清潔劑清洗4。用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔得抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1、清除食物殘?jiān)拔畚?。用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4。用濕布抹凈或用水沖凈5。用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔齊I

8、J及7肖毒齊IJ1.清除食物殘?jiān)拔畚?、用水沖刷3。用清潔劑清洗4、用水沖凈5。用消毒劑消毒6、風(fēng)干排煙設(shè)施表向每時(shí)-次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1 .用清潔劑清洗2 .用刷子、抹布去除油污3、用濕布抹凈或用水沖凈4 .風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或后需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1。清除食物殘?jiān)拔畚?、用水沖刷3。用清潔劑清洗4、用水沖凈5、用消毒衣消毒6、風(fēng)干附件4:餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)一、食物中毒得常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因1 .生熟交叉污染。如熟食品被生得食品原料污染,或被與生得食品原料接觸過得表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染,或接觸熟食品得容器、手、操作

9、臺(tái)等被生得食品原料污染。2 .食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長時(shí)間存放在10c至60C之間得溫度條件下（在此溫度下得存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。3 。食品未燒熟煮透、如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70、4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或就是帶菌者,操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。5。經(jīng)長時(shí)間貯存得食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理得生食品。（二）化學(xué)性食物中毒常見原因1、作為食品原料得食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥

10、殘留劑量較多、2 、食品中含有天然有毒物質(zhì),食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中得胰蛋白酶抑制物未徹底去除,四季豆加熱時(shí)間不夠使其中得皂素等未完全破壞。3 .食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)得污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用、4 .食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚、二、預(yù)防食物中毒得基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒得基本原則與關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌得繁殖與殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有:1 .避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌得污染、如避免生食品與熟食品接觸;經(jīng)常性洗手,接觸直接入口食品得人員還應(yīng)消毒手部;保持食品

11、加工操作場(chǎng)所清潔;避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。2 .控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)脺囟纫员ＷC殺滅食品中得病原菌或防止病原菌得生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上、貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60c以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。3 .控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間,不給病原菌生長繁殖得機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用;食品原料應(yīng)盡快使用完。4、清洗與消毒。這就是防止食品受到污染得主要措施。接觸食品得所有物品應(yīng)清洗干凈,凡就是接觸直接入口食品得物品,還應(yīng)在清洗得基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒、一些生吃得蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5 、控制加工量、食品得加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過

12、加工場(chǎng)所與設(shè)備得承受能力時(shí),難以做到按食品安全要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。6 二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒得措施1。農(nóng)藥引起得食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面得大部分農(nóng)藥。2。豆?jié){引起得食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中得胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞、應(yīng)注意豆?jié){加熱至80c時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象、3.四季豆引起得食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4。亞硝酸鹽引起得食物中毒、加強(qiáng)亞硝酸鹽得保管，避免誤作食鹽使用。?附件5:推

13、存得餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水（最好就是溫水）把雙手弄濕、（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生得指甲刷清潔指甲）（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖得應(yīng)洗到肘部、（五）關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法心對(duì)掌心搓擦4。兩手互握互搓指背5.拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6、指尖在掌心中搓擦三、標(biāo)準(zhǔn)得手部消毒方法清洗后得雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒（餐飲服務(wù)常

14、用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件6）。?附件6:餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)一、常用消毒劑（一）漂白粉:主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐用具及手部等得涂擦與浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）:使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉:使用時(shí)在水中充分混勻、使用范圍同漂白粉。（四）二氯異象尿酸鈉（優(yōu)氯凈）:使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入

15、溶解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯:因配制得水溶液不穩(wěn)定,應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉、因氧化作用極強(qiáng),應(yīng)避免接觸油脂,以防止加速其氧化。（六）碘伏:0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅:0。1新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇:75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具等涂擦消毒。90乙醇點(diǎn)燃可用砧板、工具消毒。二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g得漂粉精片配制1L得有效氯濃度為250mg/L得消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L得刻度線、（二）容器中加水至刻度線、（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。三、化學(xué)消毒注意事項(xiàng)（一）使